KUHAČA & TELECASTER | Al se nekad dobro jelo

Zlatko Gall povezuje glazbu i hranu, donosi sezonske i prigodne recepte, ali i preporuke za slušanje

GASTRO MIXER: U kolumni “KUHAČA & TELECASTER” Zlatko Gall tematski povezuje glazbu i hranu, donosi sezonske ili prigodne recepte te preporuke za slušanje – dok kuhate i blagujete!

Kuha, snima i piše: Zlatko Gall

AL SE NEKAD DOBRO JELO

Sve je više gastroljubaca koji polako no sigurno ponovno otkrivaju vlastitu gastronomsku baštinu. Trend zdrave hrane te potraga za autohtonim namirnicama i organski uzgojenim voćem i povrćem doveo je, naime, do rehabilitacije, a uskoro i do fascinacije, zaboravljenim okusima i mirisima tradicijske kuhinje.

Na pitanje tko je među ‘narodima & narodnostima’ spjevao najkaloričniju odu tradicijskoj gastronomiji i krkanluku, odgovor je lagan: Đorđe Balašević. Njegova „Al’ se nekad dobro jelo, baš“ ultimativni je visokokalorični biser među svim skladbama napisanim o jelu. Ili ako ćete, o gurmanluku, krkanju i – prežderavanju. Za one mlađahne ili zaboravljive valja spomenuti barem neke od stihova iz pjesme o gargantuovskoj vojvođanskoj trpezi:

„Spremila nam kuma naša za užinu paprikaša,
pa kolače, krmenadle i par sarmi svakom.
Mesto leba mesa bela, princes krofne – vangla cela,
suvih šljiva i koljiva i rezance s makom.
E, kad se samo setim, al’ se nekad dobro jelo, baš. (…)
…Do večere vreme kratko za kitnikes i za slatko.
Da odbiješ, to ne vredi, da se kuma ne uvredi.
Naš kum Pera, dipl. agronom, reč o ovom, reč o onom,
sve uz vino, porto-gizer, di gutljaji sami klize.
Taman smo bili gladni kada se začu:
‘Sido! Večeru, bog te vid’o!’
Odjedared – astal šaren, sos paradajz, krompir baren,
suve šnicle, ko promincle, kara-batak svakom.
Na podvarku ćurka, zna se. Gdi je ćurka, tu je prase.
Onda torte, razne sorte i rezanci s makom.
Ej, kad se samo setim, al’ se nekad dobro jelo, baš!“
Kraj priče? Malo morgen jer nakon ručka i večere
koja se protegla do jutra valjalo je i doručkovati.
„Nosi vruće leba kriške, fafarone, čvarke friške,
začas sprema šunke, rena, i pihtije svakom.
Pitamo ih: ‘Ljudi, dokle?!’, ‘Čekaj’, kažu, ‘još šnenokle,
i šufnudle i griz-štrudle i rezance s makom!’
Hej, kad se samo setim, al se nekad dobro jelo, baš!
I ondak, sat i frtalj, kol’ko je iš’o šinobus, nismo ništa jeli,
i kad smo stigli na stanicu odma kupimo burek, lep, frišak,
mastan, sve nam, onako, mast curila niz bradu.
Pa ondak opalimo preko toga jednu tepsiju šampita i
gajbu piva. Mlakog. Crnog.“

Svatko tko se imalo uživi u (duhoviti) Đoletov tekst, nakon završetka skladbe morat će popiti gastal. No, s onu stranu urnebesne zajebancije na račun vojvođanskih (slavonskih, baranjskih) prehrambenih navika i gostoprimstva, skladba „Al’ se nekad dobro jelo, baš“ prava je rekonstrukcija tradicionalnog ravničarskog jelovnika,njegovih ‘malih jela’, slasnih delicija i čudesnog slatkog. Koje, eto još jedne poruke, odlično paše uz domaći portugizac koji nekako sam klizi niz grlo. A u panonskoj ravnici – Slavoniji, Baranji, Srijemu, Banatu, Bačkoj – oduvijek se dobro jelo. Tamošnja je kuhinja, kako je to u uvodu „Velike slavonske kuharice“ zapisala Tatjana Pavković, sklad mesa, povrća i voća. „Kad se kaže slavonska kuhinja (dodao bih i ono ‘univerzalnije’: ravničarska – op. a.) misli se na jaka i začinjena jela: kulin, šunku, krvavice, čvarke i slaninu“, veli gospođa Pavković dodajući da tu pripada i kuhinja „podjednako bogata juhama, jelima od peradi, divljači, povrćem i tjesteninom“.
Točnije, sa svim onim o čemu je duhovito pjevao Đole.

Na glazbenom Balaševićevom tragu nije teško zamisliti savršen ravničarski ručak. Najprije slanina, kulin, domaće kobasice, švargla, šunka s hrenom, hladetina (pihtija) i – nezaobilazni – čvarci.

HLADETINA 

  • 2 svježe svinjske nogice
  • 2 dimljene svinjske nogice
  • 1 kg svinjskih rebara
  • 40 dag svinjskih kožica
  • 30 dag dimljene slanine
  • 1 svinjski jezik
  • 4 svježa svinjska uha
  • 1 jušna žlica kvasine
  • 3 lista lovora
  • 3 žute i narančaste mrkve
  • 1 manji poriluk
  • 1 korijen celera
  • 1 pastrnjak
  • 3 grančice peršina
  • 2 žlice crvene mljevene paprike (po volji blage ili ljute)
  • 1 manji luk
  • 4 grančice timijana
  • sol i papar u zrnu

Oprano i narezano svinjsko meso uz sol, papar u zrnu i kvasinu/ocat zalijte vodom (neka prekrije meso oko dva-tri prsta) i stavite da zavri. Smanjite vatru pa kuhajte barem sat vremena. Dodajte očišćeno i narezano povrće te slaninu pa kuhajte dok ne omekša, a meso nogica i s rebara se odvojilo od kosti. Juhu procijedite, meso narežite na malo veće komade pa zajedno s povrćem i crvenom paprikom složite u posudu za hladetinu. Zalijte juhom , doradite okus (sol, papar…) pa stavite da se hladi, a nakon toga i u hladnjak. Po volji crvenu papriku možete dodati na kraju kad je hladetina već gotova i kad ste hladetinastu tortu narezali na debele kriške. I, po volji, nakapati s malo bučina ulja.

*Dok kuhate i blagujete slušajte Đorđa Balaševića u „Al se nekad dobro jelo, baš“

Tko preživi predjela, može prijeći na glavno jelo. Nećete fulati ako se odlučite za bilo što od Đoletovih prijedloga: svinjsko pečenje, puricu na podvarku ili karabatak. Recimo, onaj šokački spremljen s povrćem. Opet je to jednostavno ali slasno jelo. Pileće meso – batak, karabatak, prsa – se lagano popeče na masti, izvadi, a na masnoći od pečenja malo pirja luk s mrkvom i kolerabom. Zalije se pilećim temeljcem i vinom, vrati natrag meso pa pirja dok piletina nije mekana k’o maslac.

O slatkom za kraj da se i ne govori, a rezanci s makom ravničarska su klasika. Jednostavni za pripremu, ukusni, a bogme i zasitni. Valja samo zamijesiti (brašno, jaje, malo soli), malo tijesto posušiti pa skuhati domaće rezance, a onda ih preliti s makom prethodno poprženim sa šećerom na ‘ekstradjevičanskoj’ svinjskoj masti. Nakon toga – kao kod Đoleta – udri po portugiscu!

Svjetskim gastronomskim piscima, povjesničarima i esejistima koji su ispisali tomove o okusima i mirisima španjolske kuhinje, provansalskim začinima ili toskanskom iću i piću,
priključio se i lijepi broj domaćih autora: profesionalnih kuhara, novinara i publicista s nagnućem prema kuhači; književnika naoružanih receptima pobranim iz arhiva ili strastvenih amatera koji su gastronomiju učili izravno ‘na terenu’. Rezultat je već impresivna biblioteka kuharica ili knjiga o gastronomiji lokalnih kolorita koje, poput kakvog puzzlea, stvaraju sve precizniju šarenu i čarobnu sliku (i) hrvatske tradicijske gastronomije. Jedna od njih je, recimo, sjajna knjiga književnice i slikarice Enerike Bijač „Odjeci Neretve“ u kojoj se unutar istih korica našao izvrstan fotografski materijal neretvanske delte, etnografski zapisi, dijalektalna poezija i proza te – senzacionalni zgodici lokalne gastronomije. Nisu to fensi-šmensi recepti (iako su među ponuđenim jestvinama i reprezentativni gurmanski bokuni), već pučka siromaška kuhinja neretvanskog svagdana ribara i težaka. Poput „blitve pod uje“ ili „na česnu“, „falceg brudeta bez ičega“, „lazanja usuvo“, divljih kuka i šparoga „na salatu“…
Na sličnom je tragu i ništa manje uzbudljiva „Stara hercegovačka kuhinja“ iz pera franjevca Franje Mabića s pravim gastro esejima (i pripadajućim receptima) posvećenim raštiki „na stotinu načina“, divljem zelju, samoniklom bilju… Tu su i blagdanske delicije „iz tepsije“, jela od divljači, krepki tanjuri „na žlicu“ s jušnim tripicama, kupusom na sto načina, kaljom, sarmom, japrakom… i svim onim što je nekad, ali i danas, činilo čaroliju stare hercegovačke kuhinje. Kuharica fratra Franje ima još jednu osobitost: nema konvencionalnih mjera. Mana? Ne, već crta izvornosti i šarma jer, kako kaže dobri fratar, „mjere su koliko imaš raštike, koliko imaš mesa, a uvijek računaj da se i sutra živi!“ Za one koji nisu shvatili iz prve, dodao je i sljedeće: „Neka svima bude dosta kada ima, ali kada nema svakako ti ne trebaju mjere.“

RAŠTIKA SA SUHIM MESOM (BRAVETINA ILITI KAŠTRADINA) 

  • 1 kg očišćene raštike
  • 50 dag krumpira
  • 1 domaća dimljena kobasica
  • 8 sušenih svinjskih rebara
  • 20 dag dimljene ovčetine (kaštradine)
  • 2 žlice maslinova ulja
  • 4 režnja češnjaka
  • sol i papar

Raštiku koja baš idealno prija u zimskim mjesecima možete, naravno, spremati i kući a ne samo na kominu. Očistite raštiku, operite, ocijedite pa ju narežite na veće komade. Suho meso zakuhajte u vodi da izgubi višak soli pa narežite na manje komade (odvojite svako rebro posebno) i stavite u lonac zajedno s krumpirom rezanim na deblje ploške ili veće kocke. Dolijte hladnu vodu pa stavite kuhati i kad je uzavrelo dodajte raštiku i kuhajte barem sat vremena dok meso nije potpuno mekano. Izvadite, ocijedite i sačuvajte pola tekućine od kuhanja pa na većoj tavi na maslinovom ulju malo propirjajte raštiku i krumpir. Podlijte s tekućinom od kuhanja, posolite (oprezno) i poparite, po volji dodajte i malo češnjaka i služite zajedno sa suhim mesom i kobasicom.

*Dok kuhate i blagujete slušajte „Balada o Zagori i kupusu“ Ede Čule

JAPRAK ILITI SARMICE U VERZOTU 

  • 1 kg mlade raštike
  • 50-60 dag samljevenog bravećeg mesa od buta (najbolja je kombinacija: pola bravetine a pola miješanog mesa teletine i govedine/junetine) a u nedostatku bravetine može se koristiti i teleće ili miješano teleće i goveđe meso)
  • 8-10 dag riže
  • 1 glavica crvenog luka (kapule)
  • 4 dcl kiselog mlijeka
  • sol, papar
  • čista (bistra) juha od kostiju
  • rajčica
  • malo ulja
  • 1 grančica svježe mente

Meso sameljite s dodatkom malo luka, dodajte sol i papar te rižu i smjesu (uz malo ulja ili vode) dobro pomiješajte. U međuvremenu blanširajte listovi raštike, ocijedite, odstranite deblji dio korijena pa na list – položen na dlan – dodajte žlicu nadjeva i formirajte „zavežljaj“. Japrak slažite u lonac ili teću i zalijte juhom (može i vodom) a na vrh stavite grančicu mente i peršina. Tijekom kuhanja vrijeme kuhanja podlijevajte juhom (u nedostatku juhe, toplom vodom) a po volji dodajte i narezanu zrelu rajčicu ili malo „pasate“. Kada je japrak kuhan, izvadite ga žlicom, složite na tanjure i zalijte s malo umaka a po volji dodajte sa strane kiselog mlijeka. Japrak osim s bravetinom možete spremati i s janjećim mesom.

*Dok kuhate i blagujete slušajte „Sarmu“ Hladnog piva

TELEĆE SRCE U UMAKU 

  • 1 veće teleće srce
  • 4 režnja češnjaka
  • 0,5 dcl maslinova ulja
  • 1 žlica maslaca
  • 1 žličica timijana(po volji)
  • 1 dcl prošeka (ili bijelog vina kome ste dodali malo meda)
  • 1 jušna žlica sitno sjeckanog peršina
  • 50 dag cvjetače (kaula)
  • sol i papar

Bijele dijelove cvjetače (cvjetiće) skuhajte u posoljenoj vodi, ocijedite i stavite sa strane. U međuvremenu očistite teleće srce od opne i žilica pa ga tanko narežite. U tavi na maslacu popržite ovlaš srce s obje strane, dodajte češnjak rezan na ploške, timijan i peršin te malo ulja, pirjajte par minuta pa posolite i poparite i podlijte prošekom. Kad je alkohol iskuhao izvadite meso iz tave, stavite ga te tanjur te prelijte toplim umakom. Služite uz kuhanu cvjetaču – koju ćete začiniti maslinovim uljem, solju i paprom – te poprženi kruh.

*Dok kuhate i blagujete slušajte Allana Shermana i „America’s A Nice Italian Name“, zgodnu storiju o Talijanima u Americi te talijanskim jelima koja su se odavno udomaćila i kod nas