KUHAČA & TELECASTER | Okusi i zvuci Meksika

Zlatko Gall povezuje glazbu i hranu, donosi sezonske i prigodne recepte, ali i preporuke za slušanje

GASTRO MIXER: U novoj kolumni “KUHAČA & TELECASTER” Zlatko Gall tematski povezuje glazbu i hranu, donosi sezonske ili prigodne recepte te preporuke za slušanje – kuhate i blagujete!

Kuha, snima i piše: Zlatko Gall

Okusi i zvuci Meksika

 

Poznajte li meksikansku glazbu i klopu?

Čisto generacijsko pitanje – kazao bi pokojni kvizoman Mirko Miočić. Jer ako je odgovor potvrdan zacijelo ste: a) generacija rođena u pedesetima koja se u formativnim godinama navukla na glazbu iz tadašnjih meksikanskih filmova u jugo-distribuciji; b) generacija iz sedamdesetih i osamdesetih koja je posrkala „Marisol“ te neke od bezbrojnih sapunica ili pak Los Lobos i rockerske tex-mex fuzije, ili pak c) „antiglobalistički“ klinci kojima su Manu Chao i „freak folk“ Gustafa u dvijetisućitima približili glazbu izvan anglo-američkih pop-kulturnih skuta.   

Popularnost meksikanskih glazbenih žanrova kod nas su očito kumovali filmovi i serije. Najprije oni iz pedesetih poput „Karabina 30 – 30“ i „Samo jedan dan života“ a onda sapunice i famozna „La Bamba“ – biografski film o prvom meksikanskom rockeru Richieu Valensu. Oni su, naravno, kao poputbinu sa sobom donijeli i hitove poput „Mame Juanite“ ili „La Bambe“ no fascinacija Meksikom bila je potaknuta i nizom američkih „kaubojaca“ a kasnije i spaghetti-westerna koji su i radnjom i „soundtrackom“ bili smješteni s „onu stranu“ Rio Grandea.

Bilo kako bilo, u drugoj polovini pedesetih i do kraja šezdesetih i na ovim je prostorima vladala prava pomama za meksikanskim melosom i njime nadahnutim domaćim skladbama. Nesumnjivo najpopularnija među njima i možda prava rodonačelnica žanra yu-mexa bila je famozna „Mama Huanita“. Bio je to song iz filma „Jedan dan života“ koju su snimili i Ivo Robić, Predrag Cune Gojković, Ivica Šerfezi, Mišo Kovač, Pro Arte te ultimativne ikone yu-mexa – Slavko Perović i Nikola Karović.

Nisu bili jedini jer u zahuktali žanrovski vlak ukrcali su se mnogi: Trio Dragana Tomljanovića, produktivni riječki trio TiViDi, kvartet Magnifico, Meksikanski orkestar Nikice Kalogjere, kvartet Paloma… No prave mega zvijezde yu-mexa bili su kršni Nikola Karović i Slavko Perović. Ovaj potonji je, recimo,  na vrhuncu karijere – od 1963. do 1969. – imao barem petnaestak mega hitova s ozbiljnim nakladama (oko 300.000 primjeraka) upisavši se u zlatnu kolekciju žanra skladbama punim suza i jecaja, trubačkih mariachi naglasaka i razigranih gitara te „hitčugama“ poput “Čaša gorkih suza”, “Pesma majci”, “Divna Guadalajara”, “Pesma karabina („Carabina 30-30“), “Kad čuješ trubu“, “Moj Meksiko” te, dakako, “Mama Huanita”…

Baš kao i izvorni meksikanski žanrovi, na isteku šezdesetih i domaći se yu-mex pretapa u najšire shvaćenu pop ili zabavnu glazbu. Ponajviše u opusu hit-makera Đorđa Novkovića. Svojevrsni drugi val uslijedio je pak na samom koncu osamdesetih kad Los Lobos snimaju „La Bambu“, prepjev hita Richiea Valensa iz istoimenoig filma, te ponovo skreću pažnju novoj „rokerskoj“ generaciji na norteño i „fuzijske“ tex-mex izvođače. Da je Meksiko i dalje zanimljiv kao predložak pokazali su u dvijetisućitima Gustafi kao svojevrsna poveznica s negdašnjim yu-mexom koji se u Istri baš lijepo udomaćio ali i Los Caballeros kao pravi mariachi band.  

Ako je brak između meksikanske glazbe i meksikanske „spize“ u vrijeme najveće popularnosti žanra bio nemoguć – jer, zaboga, zajednička im je samo bila sklonost ka grahu i ljutim papričicama – „novo doba“ je stubokom promijenilo situaciju na gastronomskom terenu. Uostalom, danas je zacijelo onih koji vole fajitas, burrito, guacamole umak ili tortilju s piletinom koliko i ljubitelja pizze i somuna s ćevapčićima. Jer, odavno već, baš kao i kineska jela, meksikanska gastronomija je globalni brzogriz. Imao sam sreću pa sam prvorazrednu uličnu meksikansku hranu jeo u Teksasu a razlika između nje i ponude u mahom bezličnih europskih „hranilišta s nogu“ ista je kao i usporedba surimi štapića i repova kvarnerskog škampa. Da nije tako iskreno sumnjam da bi mnogi američki glazbenici, a posebice oni roots usmjerenja, tako rado i često posezali za nadahnućem iz meksikanskih tava i lonaca ili pak kao Kentucky Headhunters – veteranski country/southern rock band braće Young i Phelps – u svojoj „Big Mexican Dinner“ opjevali obilati stol prepun lokalnih delicija. Doduše Kentucky Headhunters su u svojoj zezalici „veliki meksikanski ručak“ povezali s oblinama vatrene meksikanske Tine. Baš kao što su u svom znanom „Hot Burrito No. 1“ popularno meksikansko jelo Flying Burrito Brothers ogrnuli seksualnim aluzijama a legendarni Texas Tornados priču o pripremi guacamole umaka (u skladbi „Guacamole“) pretvorili u strastvenu ljubavnu vezu u kojoj ona poseže za njegovom „paprikom“ a on za njenim „rajčicama“.  Santana su pak na svom albumu „Soul Sacrifice“ vatrometnim instrumentalom „Hot Tamales“ odali počast ljutim tamalesima (pikantnim komadićima mesa s kukuruznim brašnom zamotanim u osušeni list kukuruza te kuhanim na pari) a kralj surf-gitare Dick Dale tacosu u „Taco Wagon“.   

Što je to tako privlačno u meksikanskoj hrani da bi ju prihvatili na svim meridijanima i paralelama? U prvom redu lako dostupne i jeftine namirnice poput kukuruza, graha, rajčica, čili paprike, piletine i govedine… Naravno da je ono što zovemo internacionalnom meksikanskom kuhinjom, koje je sve više i kod nas, standardizirano po ukusu masovne – u prvom redu američke – publike a slavu je stekla  u „uličnoj“ izvedbi s jelima burrita, fajita, enchillada, nachosa, chimichangosa i neizbježnog chili con carne. Koji uz hladnu „cervezu“ – eto – sjajno pašu uz glazbu Texas Tornadosa , Parsonsovih Flying Burrito Brothersa, Morriconeove „spagheti western“ tex-mex teme ili, ako ćete, uz plačljivog Joselita s „Majko slušaj moju pjesmu“ i „Mamu Juanitu“.

Naravno, nadahnuti meksičkom hranom i glazbom i sami se kod kuće možete upustiti u vlastite fusion pripreme. Jer ako je pri ruci piletina, čili paprike, grah, riža, svinjska rebarca ili carsko meso… već ste se zaputili u gastro prostor Meksika.

RECEPTI:

1. Paprika punjena piletinom s pancetom, balancanom, bosiljkom, čili papričicama i risonima 

  • 50 dag pilećih prsa
  • 10 dag pancete
  • desetak listova svježeg bosiljka
  • 1 velika balancana
  • 1 veći crveni luk
  • 6 velikih rog paprika
  • 4 manje čili papričice
  • 0,5 dcl maslinova ulja
  • 25 dag risona (tijesta veličine riže) ili 2 šalice riže dugog zrna
  • desetak zelenih maslina bez koštice
  • dvadesetak malih kiselih lučica
  • sol

Ogulite balancanu (patlidžan), narežite na prst debele kriške, posolite, pritisnite teretom (najbolje je pokriti kuhinjskom daskom na koju ste stavili neki priručni uteg) i pustite da stoji petnaestak minuta. Potom balancanu isperite pod hladnom vodom, posušite,  narežite na kockice pa popecite na malo maslinova ulja i stavite sa strane. Narežite piletinu i pancetu na kockice pa ju u woku ili dubokoj tavi na malo maslinova ulja zajedno s nasjeckanim lukom pirjajte pet-šest minuta. Dodajte nasjeckanu kapulicu (lučicu), masline, na sitno rezane čili paprike i dva dcl vruće vode pa pojačajte vatru da zavrije. Kad je voda proključala dodajte risone pa kuhajte desetak minuta povremeno miješajući. Po potrebi dodajte još vrele vode. Kuhanim risonima s piletinom i pancetom dodajte prethodno pečenu balancanu, svježi bosiljak i sve dobro začinite. Dobivenom smjesom napunite prethodno oprane, posušene i malo na tavi popečene velike rog paprike kojima ste pažljivo očistili sjemenke. Punjene paprike premažite uljem i  popecite sa svih strana na grill tavi. Služite u komadu ili – kad se malo ohlade – rezane na kriške.   

*Dok kuhate i blagujete neka vam svira “La Bamba” Los Lobosa

 

2. Pileća Tex-Mex krilca  

  • 80 dag pilećih krilaca
  • 1 dcl biljnog ulja za prženje
  • 80 dag smeđeg graha
  • 2 srednje velika crvena luka
  • 2 režnja češnjaka
  • 1 velika žlica svježe nasjeckanog peršina
  • 4 srednje velike zrele rajčice (najbolje je šljivarice ali mogu i pelati iz konzerve)
  • sol
  • 2 žlice aceta balsamica

 Za marinadu:

  • 1 žlica meda
  • ½ žličice čilija u prahu
  • 4 žlice maslinova ulja
  • 4 žlice bijelog vina
  • krupna morska sol
  • par listova kadulje
  • žličica kima

Grah pomočite preko noći pa ga skuhajte i ocijedite (ili pak koristite konzervirani kuhani grah).  Zamiješajte marinadu i njome prelijte krilca pa ih pustite da se mariniraju u hladnjaku dva sata. U većoj nauljenoj tavi na srednje jakoj vatri na biljnom ulju popecite prethodno osušena krilca pa ih potom, po volji,  još malo dopecite na suhoj ugrijanoj grill tavi. Na masnoći od prženja krilaca kojoj ste dodali još malo maslinova ulja pirjajte pet-šest minuta rajčicu narezanu na kockice, usitnjeni češnjak  i luk rezan na tanka rezanca pa dodajte marinadu, ocijeđen grah i aceto balsamico (ili domaći ocat). Držite na jačoj vatri i miješajte dok tekućina nije ishlapila pa služite kao prilog krilcima.

*Dok kuhate i blagujete neka vam svira „Una mas cerveza“ Texas Tornadosa i pri ruci bude hladno pivo

3. Carsko meso s povrćem iz pećnice i meksičkim BBQ umakom 

  • 1 kg carskog mesa (rezanog na prst debele šnite/fete)
  • 2 srednje velika poriluka (iskoristite bijeli dio i samo malo zelenoga)
  • 4 srednje rog paprike
  • 3 – 4 manje tikvice
  • desetak cherry rajčica (trešnjica)
  • 2 žlice maslinova ulja
  • 1 žlica svježih listića origana (ili žličica suhih)
  • 1 žličica kima
  • 1 žličica mljevene i dimljene crvene paprike
  • 1 žličica kajenskog papra
  • sol

Za meksički bbq umak:

  • 1 žlica maslinova ulja
  • 2 veća režnja češnjaka
  • 2 žlice pirea od rajčica (konšerve)
  • 2 žlice smeđeg šećera (ili 1 žlica meda)
  • 2 žlice vinskog octa
  • 1 žlica soka limete
  • 1 srednje velika čili papričica

Carsko meso operite, posušite, zarežite mu kožu (svaka dva centimetra), nakapajte maslinovim ulje pa natrljajte solju, kajenskim paprom, origanom, kimom i dimljenom paprikom. Plitku posudu za pečenje ili lim obložite papirom za pečenje kojeg ćete namazati mašću pa na nj staviti meso. Nakapajte ga maslinovim uljem pa pecite pola sata u pećnici  na 160 stupnjeva. Meso okrenite,  izlijte svu masnoću od pečenja u veću tavu ili wok pa ga vratite u pećnicu još na pola sata. U međuvremenu na masnoći od pečenja na lagano poklopljeno pirjajte narezane i posoljene paprike, tikvice i poriluk. Izvadite posudu s mesom iz pećnice a meso za tren stavite sa strane. U posudu ili lim za pečenje potom dodajte pirjano povrće, preko njega stavite carsko meso (ona strana koja je manje pečena okrenuta je prema gore), pojačajte vatru na 220 pa sve zapecite pet do deset minuta dok meso nije hrustavo. Prije nego je gotovo dodajte još i rajčice koje ste prethodno prepolovili, malo posolili pa zajedno s češnjakom popekli s obje strane u tavi na malo masnoće od pečenja. Dok su povrće i meso bili u pećnici napraviti meksički bbq umak. U manjoj tavi ugrijte maslinovo ulje i na njemu zažutite usitnjeni češnjak i sitno sjeckanu čili papriku (očistite ju od sjemenki) pa dodajte sve preostale sastojke i dvije žlice tople vode pa držite na vatri dok se šećer ne rastopi (ili, ako ste koristili med, umak ne ugusti). Posolite i doradite okus (možda još malo octa i kajenskog papra) pa topli umak poslužite uz carsko meso i povrće.

*Dok kuhate i blagujete neka vam svira „Tres Avisos“ Calexica

 

4. Brze pileće fajitas

  • 1 srednje velika pileća prsa
  • 1 velika kapula (crveni luk) rezana na rezance
  • 3 crvene (najbolje je rog) paprike ili dvije babure   
  • morska sol
  • 3 jušne žlice ulja (biljnog ili od kikirikija)
  • 8 do 10 tortilja
  • 2 kacijole (zaimače) šalše od poma
  • 8 listova zelene salate

Za marinadu:

  • 2 jušne žlice limunova soka
  • 3 jušne žlice maslinova ulja
  • 2 režanj češnjaka (zgnječen i usitnjen)
  • ½ žličice soli
  • 1 žličica  čilija/kajenskog papra u prahu
  • ½ žličice kima

Pileća prsa narežite na tanje odreske pa ih marinirajte u staklenoj ili plastičnoj posudi barem jedan sat (ili preko noći ostavite u hladnjaku). Obrišete piletinu, posolite je pa na biljnom ulju (najbolje je od kikirikija) na laganoj vatri popecite s obje strane. Zamotajte u aluminijsku foliju da se ne ohladi a u međuvremenu na masnoći od pečenja piletine (po potrebi dodajte još malo ulja) na lagano popecite luk i papriku rezanu na rezance. Kad je povrće omekšalo, dodajte marinadu pa držite na jačoj vatri dok tekućina nije ishlapila. Piletinu narežite na prst debele rezance, pomiješajte s paprikom i lukom pa ih zamotajte u tortilje. Sa strane dodajte šalšu od poma, (po volji) vrhnje kojem ste dali malo čilija te zelenu salatu začinjenu maslinovim uljem i vinskim octom ili sokom limete.

*Dok kuhate i blagujete neka vam svira „Hot Burrito #1“ Flying Burrito Brothersa

 

5. Polpete s čilijem 

  • 1 žlica suncokretovog ulja
  • 1 veća crvena paprika
  • 1 crveni luk (kapula)
  • 70 dag mljevene govedine (ili puretine)
  • 1 žlica kajenskog papra
  • 1 žličica kima
  • 1 žlica pirea od rajčica
  • 3 žlice soka od rajčica
  • 1 mala limenka pelata
  • 40 dag kuhanog smeđeg graha
  • 4 mlada luka (kapulica)
  • 1 žlica naribanog sira (cheddar)
  • Sol
  • 1 žlica sitno narezanog peršinova lista
  • 2 režnja češnjaka
  • 1 žlica pešta od pršuta

Od mljevenog mesa, češnjaka, peršina i pešta formirajte polpete pa ih samo ovlaš popecite na suhoj tavi sa obje strane te stavite na toplo. U dublju tavu na ulju pirjajte narezanu papriku, luk, začine i narezane pelate; posolite i podlijte s pireom od rajčica razmućenim u malo mlake vode. Neka zakuha pa smanjite vatru, dodajte kuhan i ocijeđen grah i sok od rajčica pa držite uz povremeno miješanje na srednje jakoj vatri pet minuta. U grah dodajte polpete i još pirjajte dok se umak ne zgusne. Po volji prije služenja pospite peršinom, naribanim sirom i na sitno rezanim mladim lukom.  

*Dok kuhate i blagujete neka vam svira „Mexicano Americano“ Alejandra Escoveda