U kolumni “KUHAČA & TELECASTER” Zlatko Gall tematski povezuje glazbu i hranu, donosi sezonske ili prigodne recepte te preporuke za slušanje – dok kuhate i blagujete!
Kuha, fotografira i piše: Zlatko Gall
Pivo i glazba nešto su kao arhetipski dvojac. Dovoljno je, recimo, samo spomenuti – Hladno pivo. Ili, onu njihovu poučnu “Nije sve tako sivo kad imaš s nekim otić’ na pivo”. Ili možda himničku “One Bourbon, One Scotch, One Beer” čija je poruka – koju su snimili brojni blues, country i rock glazbenici – sadržana već u naslovu napitničkog broja.
Izravnu uputu za pivopije dao je i američki country pjevač Toby Keith. U skladbi “Cold Beer County” on samo pivo vidi kao rješenje za vrele ljetne dane s četrdeset stupnjeva u hladu. Jer, tvrdi, tada ne pomaže ni ledeni čaj ni mrzla limunada, već samo hladni “Budwiser”. U pjesmi “Beer For My Horses” – kao osvjedočeni ljubitelj pića koja se nude u američkim barovima opjevanim i u skladbi “I Love This Bar” – pak veli da whiskeyem treba počastiti ljude a pivom (i)konje.
Nisu samo silni country trubaduri poput Toma T. Halla već u naslovu svojih skladbi tvrdili “I Love Beer”, niti su ga pili i veličali samo pankeri poput NOFX u “Beer Bong”, legendarni Beach Boys (u “Chu-Ga-Lug” s albuma “Surf Safari”) te ljuti rokeri i bluesmani svih vrsta. Malo sutra. Jer čak je i uglađeni gospodin, glumac, pjevač i plesač Fred Astaire u skladbi “I Love Louisa” zaključio da obožava pivo budući da – “pivo ide najbolje s pivom”!
Pa nije tek tako Noa na arku ukrcao i bačvu piva, a mudri Benjamin Franklin pivo nazvao dokazom da nas Bog doista voli i da želi da budemo sretni. Uzgred, ako je medovina, kako vele, bila prvo alkoholno piće, na drugom mjestu je zasigurno bilo pivo.
No, ima li pivo – osim kao lubrikant za grlo, sjajni aperitiv i sredstvo za gašenje žeđi – ikakve veze s kuhanjem i hranom? Ima. I te kakve. Kako to veli pivoljubac i pivoznalac Željko Šatović G.U.L.A. – uzgred rečeno i glazbenik koji svira s Liviom Morosinom – odavno su, naime, prošla vremena kad je pivo služilo samo da se njime podlijeva odojak. A on, kao autor fascinantne “Male pivske kuharice” i gastronom od formata, dobro zna o čemu govori. Čak i kad je o podlijevanju odojka riječ. Konačno o sljubljivanju piva i burgera mnogo zna i naš odličan kuhar i pivopija Mate Janković ili pak eno-gastro kritičar i putopisac Domagoj Jakopović Ribafish. I oni i mnogi drugi vraški dobro znaju da su piva – posebice nova craft piva iz domaćih mikro pivnica – naprosto nezamjenjiva za mesne marinade.
Meso za roštilj marinirano u jakim trapističkim pivima – jedan je od Gulinih savjeta – neporeciva je delicija, baš kao i piletina s BBQ umakom u kojem je pivo itekako važan sastojak. Recept za ovaj osnovni umak veoma je jednostavan. U dubljoj tavi pomiješajte prethodno jednake doze (najbolje po jednu žlicu) octa, Worcestershire umaka, Tabasco umaka i meda, dvije žlice senfa i 1 dl crnog piva, kuhajte na srednje jakoj vatri dok ne provrije a onda – uz miješanje – na slabijoj vatri dok se umak ne zgusne i dođe na pola.
Među mnogima koji su spajali kuhaču & telecaster, bio je i veliki američki rock bend Little Feat koji je svoj treći i krucijalni album iz 1973. nazvao “Dixie Chicken”. Udarni broj albuma bila je istoimena skladba koju je napisao Lowell George, gitarist, skladatelj i pjevač benda, a u njoj se, baš kao i na cijelom albumu, zrcale netom posvojeni utjecaji zvuka New Orleansa. Iako je to priča o nevjernoj južnjačkoj ljepotici, u refrenu “If you’ll be my dixie chicken I’ll be your Tennessee lamb” su, nimalo slučajno i ne baš samo zbog rime, spomenuta dva tipična južnjačka gastro zgoditka: piletina a la Dixie i janjetina iz Tennesseeja. I dixie chicken i Tennessee lamb imaju i svoja druga značenja u lokalnom slengu, no obje gastronomske reference su Lowellu Georgeu nesumnjivo poslužile i da bi svoju skladbu i album što više, ne samo glazbom, usidrio u prostore američkog juga.
No, vratimo se gastronomiji. Dixie chicken iliti piletina a la Dixie odnosno na južnjački način, omiljeno je jelo američkog Juga. Naravno, postoje stotine različitih inačica za njegovu pripremu, no uvijek su tu pileća prsa bez kožice, riža i grašak, maslac i maslinovo ulje te gljive. Maslinovo ulje, timijan, lovorov list te peršin i pivo (u alternaciji s vinom) koji se nalaze na brojnim receptima i kao njihov obvezatni dio, očit su utjecaj kuharskih tradicija New Orleansa i tamošnjeg miješanja kreolske i francuske gastronomije. Stoga se i tako američko jelo kao što je piletina a la Dixie čini veoma prikladnim i za domaću uporabu.
Tennessee lamb pak nije ime nekog konkretnog jela već je generički gastronomski pojam za jela spremljena od lokalne janjetine. Ona se u Tennesseeju, kao i drugamo na jugu SAD-a, najčešće peče na grillu začinjena BBQ umakom. U kojem je – pogađate – jedan od bitnih sastojaka burbon odnosno Tennessee whiskey, najčešće Jack Daniels, ali i jače pivo. Koje se, dakako, i pije uz spremljena jela. Riječ je zapravo o pučkom jednostavnom jelu nalik našim gradelama, no za razliku od domaćih (ili mediteranskih) navika da se janjeći kotleti začinjaju samo maslinovim uljem i s nešto aromatičnog bilja, Ameri, eto, vole svoje roštilj umake. Mada se za naše ‘janjičare’ kojima je sveto trojstvo konzumacije i pripreme lokalne janjetine ražanj, lešada ili – u Dalmaciji tako omiljena – janjetina s bižima, za sve koji vole rebarca i kotlete na gradelama, BBQ umak po Tennessee receptu može biti poticajan i zanimljiv.
Za pivski Tennessee BBQ umak kojim ćete preliti janjeće kotlete s grill tave, gradela ili iz pećnice, treba vam: 2 srednje velike ljutike (luk kozjak ili lučica), 2 šalice crnog piva, 2 žlice usitnjenog ružmarina, 0,5 dl pilećeg temeljca, 2-3 žlice maslaca, 0,3 dl bourbona (najbolje je Jack Danielsa) te sol i papar (čili). Umak se radi uobičajeno kao i većina pivskih preljeva za roštilj. Zažutite (sotirajte) sitno rezanu ljutiku u dubljoj tavi na pola količine maslaca i na laganoj vatri dok nije omekšala pa dodajte crno pivo, pojačajte vatru i pirjajte miješajući dok pivo dopola ne ishlapi. Dodajte temeljac i bourbon pa nastavite pirjati dok se tekućina nije dopola reducirala, maknite s vatre pa umiješajte, posolite i popaprite po volji i toplim umakom prelijte pečenu janjetinu. Umjesto papra ili čilija možete, naravno, dodati i koju kap tabascoa. Također možete – ako vam je to milije – janjetinu dodati u umak, dobro je promiješati pa nastaviti pirjati na jačoj vatri dok se umak nije zgusnuo a janjetina lagano karamelizirala.
Za piletinu na Dixie način treba vam: 1 kg pilećih prsa bez kože, 1-2 žlice maslinova ulja, 1 žlica maslaca, 25 dag šampinjona (ili lisičarki, vrganja…), 1 dl piva, 1 žlica svježe narezanog lista peršina, 2-3 lista lovora, 4 lijepe šnite pancete narezane na manje komade, 1 dl kremaste juhe od gljiva (može poslužiti i ona iz vrećice) ili pilećeg temeljca, 1 žlica vrhnja za kuhanje, 1 žličica timijana, 4-5 kavenih šalica riže, 20 dag graška te sol i papar (ili čili). Ugrijte pećnicu na 200 stupnjeva pa stavite u vatrostalnu posudu peći prethodno posoljena i popaprena pileća prsa rezana na veće komade. U međuvremenu maslac i maslinovo ulje zagrijte u tavi, dodajte obrisane i narezane gljive i pancetu, pa pirjajte miješajući na srednje jakoj vatri četiri minute. Dodajte juhu od gljiva ili temeljac, pivo, sol i papar, timijan, lovorov list i vrhnje, promiješajte da se sve poveže, pustite da zavrije pa toplim umakom i gljivama prelijte piletinu. Pecite u pećnici nepokriveno između dvadesetak minuta i pola sata pa poslužite zajedno s prethodno kuhanom rižom i graškom. Možda vam to bude pasao i ‘zmijski ugriz’: pivo koje ste ‘prerezali’ jabučnim vinom.
Pivska kuharica pruža bezbroj kombinacija, no generalno bi se moglo reći da gotovo svuda gdje se predviđa ulijevanje vina, isti posao može odraditi i pivo. Roštilj kobasice koje su najprije kuhane u pivu a potom malo zapečene idealne su za zamatanje u tortiljama uz, naravno, umake u kojima ste reducirali pivo.
I zato, draga pivska subraćo: pijmo ga! Jer, kako reče netko mudar, bolje pivo u želucu nego voda u plućima!
Zlatko Gall, novinar, pisac i glazbeni kritičar. Vrstan je poznavatelj strane i domaće pop i rock scene, a njegove recenzije glazbenih izdanja i biografije glazbenika priskrbili su mu titulu jednog od najboljih glazbenih kritičara. Autor je ‘Velike svjetske enciklopedije rocka’, ‘Pojmovnika popularne glazbe’, knjige eseja o pop kulturi ‘Kako Iggyju reći Pop a Dylanu Bob’… te više kataloga i likovnih izložbi. Piše monografske tekstove i bilješke za diskografska izdanja te je urednik niza diskografskih projekata nagrađenih ‘Porinom’, a kao veliki obožavatelj hrane, napisao je i više knjiga iz područja gastronomije.