Zvonimir Papak Zapp: Ova kriza pokazala je pravo lice glazbene scene

O tome kako je odrastao u mnogobrojnoj obitelji u kojoj je majka Iva stalno nešto kuhala i pjevušila, a u kući od zore do sumraka svirao radio, kao i o glazbeno-gurmanskom poduzetništvu, o prošlim, ali i budućim planovima, ‘odustajanju’ od glazbe, Radiju 101 i pomalo o svemu drugom otkriva nam glazbeni menadžer, organizator koncerata, pokretač glazbenih evenata, food entuzijast… Zvonimir Papak Zapp.

Koja je poveznica i korijen vaših glazbeno-gurmanskih interesa?

Odrastao sam u mnogobrojnoj obitelji, u kući u kojoj je od zore do sumraka svirao radio, a majka Iva je stalno nešto kuhala i pjevušila. Tako da su lonci, poklopci, tave, pećnice, radio, gramofonske ploče i kazete bili moje svakodnevno okruženje. Dobar zvuk i dobri mirisi uvijek su bili dio kućne atmosfere.

Prekretnica je bila sredinom 80-ih. Nakon drugog razreda srednje škole za grafički dizajn u Zagrebu, tadašnji ministar školstva Stipe Šuvar zakuhao je reformu školstva u kojoj bi po njegovoj famoznoj ideji moja generacija trebala pauzirati jednu godinu i spojiti se sa sljedećom generacijom – kako bi se oformio jedan razred za tada opskurno zanimanje – grafički dizajner. Većina mog razreda samo se prelila u ugostiteljsku školu, pa sam se tako i ja otisnuo u zagrebački centar, u školu iznad tada popularnog kluba ”Big Ben” u Bogovićevoj ulici (sad je tamo knjižara Profil Klet).

Skroz sam se zaljubio u soul i jazz glazbu

Te godine, na lokaciji Kaptol 27 otvorio se i luksuzni riblji restoran, tada vrlo uspješne ugostiteljske obitelji Kordić, koja je imala restoran sa tradicijom od 1881. godine u Barbatu na otoku Rabu. U isto vrijeme je započeo i jesenski Zagrebački velesajam i restoran je tražio mladu radnu snagu za ispomoć, mijenjanje pepeljara (tada se uredno pušilo u restoranima), pranje čaša i ostale pomoćne poslove. Bila je to dobra prilika za nešto naučiti i zaraditi za nove ploče kod Fabija, glavnog dilera u Trstu.

Nikada neću zaboraviti prvi radni dan. Došao sam u restoran, upoznao se s timom, bila je takva gužva da su me u dvije minute obukli u crno odijelo, bijelu štirkanu košulju i crnu svilenu mašnu. Osjećao sam se uštirkan i ušminkan kao Poirot, ušao sam kroz vrata za personal u restoran, za prvim stolom desno sjedili su Zdravko Čolić i Neda Ukraden (tada su bili mega zvijezde u Jugoslaviji) – prvi šok…

Bilo je još poznatih ljudi, a zakucala me spoznaja da je za trećim stolom slijeva (takve su bile oznake stolova) sjedila glumačka ekipa – predivna Jane Seymour i Sir Arthur John Gielgud. Gotovo sam se srušio nasred restoran od treme, više nisam znao hodati. Nisam se uspio posložiti, a već sam dobio zadatak da im zavežem babarine oko vrata, kao pripremu za serviranje jastoga, kojeg sam tada prvi put u životu vidio uživo. Restoran je imao savršen Yamaha HI-FI i razglas (Warfedale Diamond zvučnici). Svirala je, tada za mene, nestvarno dobra glazba, kombinacija soul i jazz glazbe, koja me je jednostavno nosila za vrijeme posla. 

Godine 1987. kad se Neno selio u Los Angeles, ustupio mi je sve albume koje sam poželio i rekao mi: ‘Ako ne postaneš soul & jazz glazbeni ambasador u Hrvatskoj, smatrat ću da nisi uspio u životu’

Na kraju smjene, otvorio sam ormar sa HI-FI komponentama i ugledao bezobraznu kolekciju od stotinu kompilacija na kazetama. Proučavao sam popis pjesama i jedva da sam znao 10% izvođača, a glazba svakom pjesmom gađa izravno u pretklijetku. 
Nakon nekoliko dana upoznao sam se s Nenom, jednim od troje braće koji su vodili restoran. Taj dan vratio se iz Londona gdje je radio kao vanjski suradnik u Satori Studiju, istom onom koji je tada radio dizajn omotnica za grupu ‘Dead Or Alive’.

Kliknuli smo na prvu. Prvi vikend otišli smo do njegova stana na Savicu i tada je za mene uslijedio pravi šok. Dvoetažni stan bio je dupkom ispunjen vinilima. Svi podovi su bili ispunjeni pločama, složenim po abecedi, između su bili samo prolazi za hodanje. Osjećao sam se kao Alisa u zemlji čudesa. Tada sam se skroz zaljubio u soul i jazz glazbu, a imao sam i najboljeg prijatelja i mentora na svijetu. Godine 1987. kad se Neno selio u Los Angeles, ustupio mi je sve albume koje sam poželio i rekao mi: “Ako ne postaneš soul & jazz glazbeni ambasador u Hrvatskoj, smatrat ću da nisi uspio u životu.”

Dakle, taj famozni restoran Kordić bio je najvažniji događaj u mom životu, mjesto gdje sam naučio sve o vrhunskom ugostiteljstvu te soul & jazz glazbi. Zbog tog posla, kasnije, odustao sam od fakulteta i nije mi žao, jer sam tu u praksi završio najbolji fakultet na svijetu! 

Samo entuzijazam, čvrsta volja, mentalna i fizička snaga

Glazbeno i gurmansko poduzetništvo – koliko su ti termini u nas dobro spojeni i iskoristivi u domaćim medijima i brojkama?

Opet idemo malo unazad. Godine 1994. s dobrim prijateljem Viktorom Kranjčecom (za kojeg mogu reći da je jučer, danas i sutra, jedan od najboljih samozatajnih hrvatskih chefova), u partnerstvu, otvorili smo restoran pod nazivom ”Art Cuisine” – u prostoru tada legendarnog restorana Phoenix u podrumu u Jurišićevoj 19. Bili smo puni entuzijazma, volje, snage i zdravog iskustva. Karta se zasnivala na jelima koja su bila kreirana s puno ljubavi i vrhunskih namirnica. Zapravo, svako je jelo bilo umjetničko djelo.

Naravno, u restoranu smo puštali sjajnu recentnu i opskurnu soul i jazz glazbu. Sjajno razdoblje života. Izdvojio bih dvije Viktorove kreacije iz tog doba. Riblje kobasice servirane na podlozi od basmati riže i baby špinata. Janjeće crijevo punili smo gornjim fileom kovača, školjkom Svetog Jakova i jadranskim škampima. Kobasica je izgledala fenomenalno jer su se vidjeli obrisi ovih divnih namirnica, tekstura i okus bio je fenomenalan. Drugo jelo je desert, neobično-sjajno kao svežanj, složena palačinka od tamne čokolade, punjena musseom od bijele čokolade na kremi od vanilije. Ovoj palačinki nakon dugo godina dao sam novi život u novom ruhu u restoranu PapaMo u Velikoj Gorici.

Zapravo takva kreativna jela i danas se teško vide u ponudi vrhunskih restorana. Glavni gosti koji su nam tada čuvali leđa svojim svakodnevnim dolascima bili su bliski prijatelji iz ugostiteljske i glazbene branše.

U kasnim satima, nakon zatvaranja B.P.-a, tamo sam često znao zapeti s Boškom Petrovićem, uživajući u biftecima, vinima i novim jazz izdanjima. Anton Knett, tadašnji direktor Austria Banke, toliko se zaljubio u naš art cuisine projekt, da nam je ponudio partnerstvo s restoranom u središtu Beča. Nakon godine dana, kad smo već bili na rubu bankrota, odlučili smo se na prekretnicu, koja je napravila malu revoluciju na gastronomskoj sceni. Bio je to prvi meksički restoran na istoj adresi u Jurišićevoj 19 u kojem su uz chimichange, buritose, quesadille, fajite te razne koktele i Corona pivo, svoje prve nastupe imali Ricardo Luque i Ivan Androić, koji je kasnije osnovao prvi mariachi bend ”Los Caballeros”.

Paralelno sa ugostiteljstvom, više iz hobija i ljubavi prema glazbi, radio sam kao DJ u klubovima: Klub 88, Saloon, Aquarius, Sokol, 5. Element itd… i druga paralela – Radio 101, Radio 1 i Plavi 9, danas Laganini FM. U devedesetima, iako su bile ratne godine u kojima smo proživljavali razne ucjene, rekete i poslovne prevare, usprkos svemu, držali smo se na površini isključivo iz ljubavi prema oba posla, glazbi i gastronomiji. Nije bilo kompromisa, da je bilo, možda smo danas mogli biti milijunaši. Da se ponovi, ništa ne bih mijenjao! Dakle, samo entuzijazam, čvrsta volja, mentalna i fizička snaga, moraju biti vodilje da bi opstao i uspio i opstao u ove dvije branše.

 

 

 

 

 

 

View this post on Instagram

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A post shared by PapaMó Restoran (@papamo.restoran)

U devedesetima, iako su bile ratne godine u kojima smo proživljavali razne ucjene, rekete i poslovne prevare, usprkos svemu, držali smo se na površini isključivo iz ljubavi prema oba posla, glazbi i gastronomiji

‘PopUp’ koncept je jako dobra forma 

Food Truck festival jedan je od najboljih primjera spoja glazbe i gastronomije. Koji su vaši projekti s kojima ste uspjeli ili još uvijekniste – zarolati priču?

Food Truck je sjajna ideja/projekt dvojca Medo & Stupni koji iza sebe imaju pregršt uspješnih projekta, od glazbenih evenata do festivala. Ovo im je prvi ovakve sljubljene tematike hrane, pića i glazbe. Složna braća Nekić, Marin i Josip, razvijaju individualni ”PopUp” koncept na kotačima, i to vrlo uspješno. Zapravo taj ”PopUp” koncept je jako dobra forma u kojoj se može ispipati teren za neke stalne postavke i s druge strane može se dosta brzo djelovati.

Ima dosta projekta koje sam lansirao na mala vrata, analizirajući feedback publike. Ugostiteljstvo je izuzetno stresan posao, zapravo rudnik stresa bez početka i kraja i njemu uvijek rade ljudi koji su na neki način ovisnici o adrenalinu (da ublažim riječ stres) i ljubavi prema poslu.

Ima jedan projekt koji sam osmislio kao strateški projekt za preseljenje u Australiju 2000. godine. Zove se ‘SoulFood’. Nije klasična južnjačka varijanta, nego hrana koja ima dušu, jela koja su inspirirana pjesmama. Uvijek kad kuham, posebice doma, svira glazba oko mene ili u meni, uvijek se zakačim na nekog izvođača ili neke pjesme i ta atmosfera me povuče u kreativnost. Taj projekt se razvio u nekoliko smjerova. Zadnje na tu temu sam radio prije nesretne korona krize u jednom malom hotelu/restoranu Time. Cijeli jelovnik je bio tako koncipiran. Reakcije ljudi su bile sjajne, osobito stranaca.

Bilo je dosta anegdota, a jednu ću pamtiti zauvijek. Bio je jedan gost iz Nizozemske, koji se najavio za dulji boravak jer je radio obuku za naše pilote i osobno sam mu svaki dan kuhao, jedan na jedan. Posebno ga je dojmilo jelo ”Purple Rain” (Prince) – medaljoni lungića omotani tanko rezanom tikvicom i pancetom, pečeni u dvije faze, prvo na grillu, a u drugoj fazi u pećnici s maslacem i vinom. Prilog su bili njoki od plavog krumpira s krem umakom od sira, posuti rustikalno trganom hrskavom pancetom. Prošli smo cijeli jelovnik više puta, ali u tom jelu je uživao do te mjere da smo već radili i remix verzije.

Na tu temu radio sam i promociju zadnjeg albuma ”Redemption” Tonyja Lee Kinga. Svi su uzvanici prvo uživali u jelima inspiriranim pjesmama s albuma. Svako jelo sljubili smo sommelierskim nepcem s vinima, a nakon večere održala se svirka uživo. Takav je sličan i PopUp koncept za gostovanja. Od stranih glazbenika na tu temu u suradnji s restoranom Fidel Gastro, radili smo klopu za Kovacs i njezin band za koncert u Tvornici 2019. godine. Rekli su nam da nikad, od kada sviraju, nigdje u svijetu nisu imali takav tretman, da smo bili sjajni domaćini. Takve situacije su mi potvrda da sam na dobrom putu. Sve se polako pakira u knjige s receptima jela koja su nastala kao inspiracija glazbom.

Za ilustraciju, evo nešto svježe iz te kombinacije. Posljednjih mjeseci uživam u sjajnom albumu Lady Blackbird pod nazivom ”Black Acid Soul”. Zapravo, riječ je o jednom od najboljih vokala na jazz sceni i uvjeren sam, najboljem albumu 2021. godine. Pjesma ”Nobody’s Swetheart” vrtila se na repeat dok sam nešto kreirao u kuhinji i desert s kestenom dobio je ime po toj pjesmi.

Ima jedan projekt kojeg sam osmislio kao strateški projekt za preseljenje u Australiju 2000. godine. Zove se ‘SoulFood’. Nije klasična južnjačka varijanta, nego hrana koja ima dušu, jela koja su inspirirana pjesmama. Uvijek kad kuham, naročito doma, svira glazba oko mene ili u meni

Slavin mi je dao i nadimak DJ ‘Zapp’

Nedavno se dosta medijske buke dizalo oko prestanka rada Radija 101 umjesto kojeg je pokrenut Top Radio. Bili ste dio ekipe legendarne ‘Stojedinice’ – kako se nosite s mijenama? 

Iskreno, Radio 101 je odigrao važnu ulogu u mom životu, s jedne i druge strane! Imao sam 15 godina kad se pojavio i bio je prava revolucija u eteru. Od kad znam za sebe, ako mi se svidjela neka pjesma, morao sam znati tko je izvođač, o kojem albumu je riječ pa tako redom sve važne informacije pohraniti u sustav. Prva interakcija s Radijem 101 bila je ta, da bih nakon što za uho zapne neka dobra stvar, odjurio biciklom do telefonske govornice, ubacio kovanicu i okrenuo broj glazbenog urednika da saznam tko pjeva određenu pjesmu. To je bio moj personalni shazam tog vremena.

Tako sam prvo upoznao Oluju, pokojnog Damira Olujića. Nakon toga sam se zbližio sa Slavinom Balenom, koji mi je dao prvu priliku 1987. da budem gost u njegovom noćnom terminu u kojem se vrtila selekcija DMC remixeva. Slavin mi je dao i nadimak DJ ‘Zapp’. Kasnije sam se priključio ekipi na Radiju 1, pa povratak na 101 i završetak moje dionice uz ‘SoulCafe’ emisiju petkom. Neki dan, dok sam uređivao potkrovlje kuće, pronašao sam arhivu na CD-ima, sa sjajnim reklamama i jinglovima Radija 101. Stegne oko srca … Žao mi je što je ta cijela priča završila tako kako je završila.

Kakva je situacija trenutačno s COVID propusnicama i kako se te odredbe odražavaju na rad ugostitelja s obzirom i na vaš restoran “PapaMo”?

COVID propusnice nemaju nikakvog smisla nigdje, pa tako niti u ugostiteljstvu, osim jasne i glasne segregacije i podjele ljudi, koji su već ionako na izmaku snaga s psihom i egzistencijom. Sve se to jako loše odražava na poslovanje. Svaka ”buka” s TV ekrana i formatiranih radio programa osjeti se na broju gostiju u svim ugostiteljskim objektima.

PapaMo je jedna divna, zdrava gastronomska priča, koja je svoja vrata otvorila neposredno prije prvog lockdowna. Dakle, još se vrata nisu niti otvorila do kraja, a već je uslijedio prisilni ključ u bravu. Ali … ”Što te ne ubije, ojača te”, kaže stara poslovica, pa je tako i PapaMo tražio razna rješenja za egzistenciju koja su se na kraju u jednom trenu, svela na dostavu i hrpu kompromisa u ponudi i potražnji. U dostavi su dva problema, jedan su visoke provizije distributera hrane koji doslovno preuzmu 90% zarade i drugi, možda još veći, što ne možete utjecati na krajnji ishod, odnosno kako će lijepo pripremljeno jelo doći do naručioca, konzumenta?! Svega tu bude, tako da već imamo jednu vrstu PTSP-a od svega toga!

PapaMo je uložio veliki trud i novac u razvoj posebnog scrochiarella tijesta za pizzu, u želji da ponudi nešto drugačije, bolje, zdravije. Taman se postavilo na zdrave noge i krene Covidism. Nismo se dali pokolebati jer u timu su ljudi koji ne odustaju od svojih snova i ideja tako lako! Sad se javlja novi problem, a to je kontinuitet nabave vrhunskih sirovina, to se polako vidi na svim segmentima poslovanja kao i u svakom domaćinstvu koje redovito obavlja kupnju u supermarketima!

Tko se ne osjeća sigurno među ljudima, neka se zatvori i ostane kod kuće. Tko želi živjeti normalan život taj će ga i živjeti među ljudima

Tko želi živjeti normalan život, taj će ga i živjeti među ljudima

Koji su vaši konkretni prijedlozi kojima bi se trebalo pomiriti obje strane – želju građana za sigurnosti od zaraze i želju ugostitelja za neugrožavanjem njihove egzistencije?

Od početka ove krize vidi se vrlo jasna slika da sve ide po nečijem planu i predefiniranom scenariju! Što se dalje priča zapetljava, slika o kojoj govorim je sve jasnija mnogima. Kao i u svemu, nakon toliko vremena i iskustava, prepustio bih ljudima da odluče, svako po svojoj savjesti. Tko se ne osjeća sigurno među ljudima, neka se zatvori i ostane kod kuće. Tko želi živjeti normalan život taj će ga i živjeti među ljudima. 

Dojma smo da ste se odlučili malo povući i maknuti od glazbene scene i gungule. Privremeno ili ‘for good’?

Kao i u svemu, tako i u glazbenom svijetu i modelu poslovanja ima svega. Nagledao sam se svega, ali gledam da me nose dobre emocije. Ponosan sam na neke ideje/projekte koje su u svojoj realizaciji dali i lijepe plodove. Recimo, spajanje Tommyja Emmanuela i Maye Azucene sa Gibonnijem na albumu Unca Fibre (2005), bile su mi kao dejavu. Obje suradnje bile su spontane – iz srca i realizirane na drugačije načine.

Koncert Tommyja Emmanuela sam tada radio u klubu Aquarius. Imali smo nekoliko lijepih dana za druženje s Tommyem i u jednom razgovoru predložio sam mu suradnju s nekim od hrvatskih glazbenika, kako bi u budućnosti imao adekvatnu podršku na ovom terenu. 
Tri imena su mi bila u mislima, Josipa Lisac, Gibo i Massimo. Josipa tog trena nije bila spremna, do Massima taj dan nisam uspio doći, a Gibo je na prvu reagirao vrlo emotivno. Imao je album u fazi pripreme, tako da je to bio pravi trenutak. Isti dan smo organizirali ručak u restoranu hotela Aristos u Buzinu. Bila je to divna scena, još nije bio serviran ručak na stol, a Gibo i Tommy su kliknuli u trenu i postavili skice za dvije pjesme. Kasnije ja Tommy doletio u Split i snimio svoje dionice za pjesme ”Vrime da se pomirim sa svitom” i ”Kad sam nasamo s njom”.

U drugoj fazi, kad smo radili jedan event sa Gibom u Sarajevu u Zetri, Gibo mi je dao demo pjesme ”Anđeo u tebi”. Ja sam tada već bio u prijateljsko-poslovnoj vezi s Mayom Azucenom, soul jazz pjevačicom iz New Yorka, koju sam predložio kao featuring opciju uz Bareta. Gibi se svidjela ideja. 

Maya i ja složili smo ideju vokalnog aranžmana, koji je naknadno i snimljen u jednom studiju u New Yorku. Pjesma je postala i ostala veliki hit i dobila glazbenu nagradu Porin u kategoriji najbolja vokalna suradnja. Drugi projekt je suradnja s Josipom Lisac na koncertu u čast Karlu Metikošu u zagrebačkom HNK kojem sam bio izvršni producent. Maestralan projekt, koncert na kojem je uz band sudjelovao sjajan tim ljudi kao što su Dora Ruždjak Podolski, Saša Šekoranja, Ivan Miladinov i pokojni Mladen Škalec. Sjajan koncert podijeljen u 4 cjeline kao 4 godišnja doba. Projekt koji je iznjedrio puno stresa ali i radosti. DVD je objavljen 2007. godine, projekt je također dobio glazbenu nagradu Porin.

I ova kriza pokazala je pravo lice glazbene scene, pokazali su se pravi ritmovi srca i s druge strane, topline i hladnoće duša. Mislim da je za sad bolje ne komentirati ono što mi zapinje u uzburkanim mislima. Tako velika, globalna kriza koja je šaptom utihnula glazbu i nikome ništa?! Vrištao bih, ali… Bez obzira na sve, iz svega, iz poraza i pobjeda čovjek ponešto nauči, izvuče zdravu pouku i smisao. Imam još neke ideje/projekte na kojima pomalo radim u slobodno vrijeme. Sukladno realnim uvjetima na terenu, realizirat će se određeni koraci, odnosno etape projekata, uglavnom glazba i gastronomija i dalje su čvrsto zapleteni! 

Tako velika, globalna kriza koja je šaptom utihnula glazbu i nikome ništa?! Vrištao bih, ali… Bez obzira na sve, iz svega, iz poraza i pobjeda čovjek ponešto nauči, izvuče zdravu pouku i smisao

Nakon nepune dvije godine nema povratka na staro

Imate li u vidu neke buduće projekte koji uključuju vaš angažman u drugim poslovnim smjerovima? Kako se uopće živi od medijskog poduzetništva tijekom korona godina?

Nakon nepune dvije godine, vjerujem da je ljudima postalo jasno da nema povratka na staro, jer je sve što je iza nas izgrađeno na temeljima laži, korupcije i prevare. Siguran sam da će se dogoditi taj famozni ”veliki reset”, ali ne po tom crnom scenariju, nego po scenariju Nekog puno jačeg i da će se stvoriti novi, pošteni temelji društva i života na planeti! Život, kako je i zamišljen u savršenom kreacionizmu!

Zlo uvijek u povijesti ostvari dio svog cilja –  uz velike žrtve, ali na kraju zlo uvijek pojede samo sebe. Žao mi je što svijet ne uči iz svoje grube povijesti a potrebno je tako malo empatije, dobrote, ljubavi i razumijevanja da sve bude drugačije … Kad bi svako od sebe dao mali dio, jednu lego kockicu dobrote za bolji svijet, vidim sto obnovljivih čuda, bez kraja…

Svi koji smo u branši preživljavamo, tražimo nove modele poslovanja, vozimo taj grubi slalom! Rolam u tišini projekt pod imenom ‘ONE’, koji već dugi niz godina tinja u meni, pišem i brišem skicu, okvir, scenarij poslovanja… Dio projekta pod imenom ”TwOne”, format-koncertni koncept dva u jedan, sa divnom Lu Jakelić i Fluentes taman se lijepo formirao za start, ali Covidism nas je izbacio iz tračnica.

Ne odustajem, samo čekam dobar trenutak da otpustimo kočnice! U međuvremenu ideja živi svoje proljeće, cvate, razvijaju se mirisi, okusi, boje i zvukovi!