Chefica godine 2022. prema izboru vodiča Gault & Millau Croatia i prva dama Esplanadine kuhinje Ana Grgić Tomić koja je svojim održivim principima pripreme hrane i ove godine potvrdila status zelene Michelinove zvjezdice za restoran Zinfandel’s, upravo je predstavila novo ljetno izdanje à la carte jelovnika u kojem spaja osvježavajuće, pažljivo odabrane, svježe i vrhunske sastojke u fantastične sljedove koji će oduševiti istinske hedoniste i ljubitelje visoke kuhinje.
Pomno birani sastojci spojeni u ukusna jela
„Ovaj jelovnik nadahnut je ljetom, suncem i morem. Dizajnirajući novu kolekciju, istraživala sam ponudu na tržištu i pomno birala sastojke koje sam nastojala precizno spojiti u osvježavajuća, privlačna, suvremena i, prije svega, ukusna jela. Posebnu pažnju posvetila sam održivosti i minimalnoj obradi da bi namirnice zadržale izvorni okus.
Tako, primjerice, mrkvu u potpunosti iskoristim, a od nje radim i sok i prah, od tikvica koristim plod i cvijet, od kostiju pripremam velouté , dok ljuske škampa ne bacam već iskuhavam u fini temeljac koji koristim za bisque juhu koju obogaćujem aromatičnim šafranom, narančom, mariniranom triljom, dimljenim dagnjama i gelom od češnjaka. Moram priznati da sam jako zadovoljna ovim jelovnikom i vjerujem da će se svidjeti gostima“, istaknula je chefica kuhinje Ana Grgić Tomić te dodala:
„Među mojim favoritima na ovom jelovniku svakako bih istaknula kvarnerskog škampa koji dolazi iz podvelebitskog kanala, a ovaj put uz njega poslužujem cvjetni prah i umak od soka mrkve i pčelinjeg peluda koji je nutritivno iznimno zdrav i hranjiv te umiruje živčani sustav. Mnoga jela sam ukrasila divnim jestivim cvijećem iz lokalnog OPG-a i tako im dala mirisnu ljetnu notu. Ljeto je doba rajčica, a ovaj put sam odlučila poslužiti ih kao osvježavajući consommé uz svježi bosiljak i cvijet soli.
Rajčice iz obližnjeg OPG-a
Odlične rajčice pronašla sam u jednom obližnjem OPG-u koji uzgaja 80 vrsta odličnih, slatkih, sočnih i posve drugačijih rajčica. Za potrebe consomméa koristila sam rajčice sorte volovsko srce – prvo ih pečem, potom izvlačim sok, zatim pržim i potom iskuhavam 4-5 sati kako bi se dobila što intenzivnija aroma, zatim procijeđenu juhu poslužujem s bosiljkom i svježim cherry rajčicama.
Gnude sam ovaj put radila s mladim kozjim sirom jednog lokalnog uzgajivača i poslužila ih s morskim ježincem – vrlo jednostavno jelo intenzivnih aroma. Poširani file kovača kombiniram uz kremu od ljupčaca kojeg iskuhavam u ribljem temeljcu i marinirane bijele šparoge koje kuham u suviju u soku od bagrema sa sojinim mlijekom da bi se izvukla njihova gorčina. Svježe cvjetove tikvica punim pjenastom aromatičnom kremom od tartufa i poslužujem s poširanim žutanjkom.
Meni za ljubitelje mesa, ali i ribe
Sezona je mlade cikle – od nje sam radila domaću marmeladu koju sam kuhala 12 sati i pomiješala sa začinskim biljem, acetom i maslinovim uljem te poslužila uz američki striploin steak, ulje od bora, pinjole i crni češnjak. Još jedan ljetni favorit i pravo osvježavajuće ljetno jelo zasigurno su marinirane jakobove kapice koje ovaj put dolaze uz kremu od marelice, jabučni ocat i tartar od breskve te uz lagane perle od jogurta i bazge koje pravimo s tekućim dušikom.
Nešto jači i aromatičniji ljetni okusi dolaze u desertu koji odlično spaja gorku čokoladu i svježe marinirane smokve koje sam obogatila umakom od smokvina lista, crvenog vina i citrusa. U ovaj jelovnik ubacila sam i ledeni sorbet za sve one koji se žele osvježiti okusima agruma i mente, koja kao i većina začinskog bilja potječe iz našeg malog vrta na terasi Oleander. Ondje moj tim i ja pažljivo njegujemo bosiljak, timijan, mentu, ružmarin, lavandu i čili papričice, a vjerujem da upravo to daje jedinstvenu aromu jelima. Ponosna sam na naše domaće krekere i vlastitu foccaciu uz koju poslužujemo domaći aromatizirani tučeni maslac, koji je pjenast i vrlo ukusan, te vrhunsko ekološko maslinovo ulje Nai 3.3 s Dugog otoka, nagrađeno brojnim certifikatima kvalitete“.
Spoj hrane i vina
Restoran Zinfandel’s sa svojim suvremenim ozračjem i čarobnom terasom Oleander s koje se pruža pogled na grad predstavlja mjesto susreta i visoke gastronomije kojem se gosti rado vraćaju. U kombinaciji s Aninim inovativnim sljedovima te šarmantnim i profesionalnim osobljem, restoran je već dugi niz godina jedno od nezaobilaznih odredišta na gastronomskoj karti grada. Za potpuni doživljaj, sommelier pažljivo bira vina i nastoji gostima ponuditi one etikete koje savršeno zaokružuju iskustvo fine dininga.
Foto: Lili Bašić