OMLET S NADJEVOM OD SMRZNUTOG BAKALARA
- 50 dag fileta smrznutog bakalara
- 4 jaja
- 1 mala tikvica
- 1 mala crvena rog paprika
- 2 mlada luka
- 2 režnja češnjaka
- 1 žlica sitno nasjeckanog peršinova lista
- 1 – 2 prstohvata timijana
- 1 žlica maslinova ulja
- ulje za prženje
- 1 žlica mlijeka
- morska sol i svježe mljeveni zeleni papar
Filete smrznutog bakalara odmrznite, ocijedite, posušite pa narežite na prst debele rezance, a papriku, češnjak, mladi luk i tikvicu operite i sitno narežite. U velikoj tavi na malo maslinova ulja dobro pirjajte povrće, dodajte timijan, peršin i posoljenu ribu pa još kratko pirjajte dok riba ne bude gotova. Odložite na toplo a u tavi na ulju za prženje ispecite dva velika omleta od prethodno dobro umućenih jaja kojima ste dodali žlicu mlijeka. Na jedan od omleta pažljivo složite nadjev od ribljeg fileta i povrća pa ju poklopite drugom i pažljivo zamotajte kao palačinku. Razrežite na dva dijela i poslužite toplo, posuto s malo nasjeckanog mladog luka.
TJESTENINA S BAKALAROM ILI PANCETOM
- 40 dag peneta ili špageta
- 40 dag zamrznutog bakalara (ili mola)
- 6 feta pancete
- 1 žlica ukiseljenih kapara
- 1,5 dl suhog bijelog vina
- 4 žlice maslinova ulja
- 1 žlica svježeg, sitno nasjeckanog peršinova lista
- sol i prstohvat čilija
Skuhajte tjesteninu u vreloj posoljenoj vodi, ocijedite ju, nakapajte s malo ulja i odložite. U dubljoj tavi (ili woku) na malo maslinova ulja pirjajte sitno narezane komade bakalara (koji ste prethodno odmrznuli i posušili) i pancetu narezanu na kockice pa, čim panceta ocakli, dodajte kapare i podlijte vinom. Po volji oprezno dodajte još malo soli i čilija, pa kad se tekućina reducira na pola dodajte tjesteninu netom kuhanu u slanoj vodi. Miješajte na laganoj vatri minutu-dvije da se tjestenina i umak prožmu pa poslužite toplo, posuto peršinom.
BASKIJSKI BAKALAR S PANCETOM I LUKOM
- 1 srednje veliki usoljeni ili pak 2 velika fileta svje-žeg/smrznutog bakalara ili pak 40 dag sušenog bakalara
- 4 deblje fete pancete
- 1 velika kapula (crveni luk)
- par žlica prošeka ili porta
Sušeni bakalar ili usoljeni bakalar namačite koliko mu je potrebno (3-4 dana obični sušeni bakalar, 3 dana usoljeni uz česte promjene svježe vode ili dan-dva onaj najkvalitetniji vakumiran) uz promjene vode te ga očistite od kože i drače (od njih napravite temeljac).
Smrznuti bakalar, ako ste se za njega odlučili, odmrznite i ocijedite. U dubljoj tavi na lagano stavite narezanu pancetu i čim je ocaklila dodajte joj kapulu rezanu na rebarca i bakalar narezan na prst debele komade. Pustite da se zajedno pirjaju pa podlijte s malo vode/temeljca i prošeka. Pojačajte vatru pa pirjajte još pet-šest minuta dok se voda nije reducirala. Služite toplo uz kuhani krumpir ili pire.
ZAPEČENI BAKALAR
- 50 dag sušenog ili smrznutog bakalara (fileti)
- 6 srednje velikih krumpira
- 1 kacijola (zaimača) šalše od poma
- 1 veliki crveni luk
- 1 jaje
- desetak crnih maslina
- desetak sušenih rajčica
- 1 jušna žlica naribanog parmezana
- 1 jušna žlica svježeg peršinovog lista
- 2 jušne žlice maslinova ulja
- sol i papar (čili)
- 1 kavena žličica sušenog začinskog bilja (timijan, bosiljak, origano…)
Sušeni bakalar pomočite par dana uz promjene vode (dva puta dnevno). Kad je posve omekšao ogulite kožu i očistite meso od drače pa ga stavite kuhati četrdesetak minuta u vodi. Dok se bakalar kuha kožu i draču zajedno sa malo zeleni za juhu skuhajte najprije da zavre a onda još petnaestak minuta na srednje jakoj vatri u malo (pola litre) vode. Riblju kožu, kosti i zelen stisnite u tijesku za krumpir da puste još svog soka u juhu, pa sve procijedite i sačuvajte dobiveni bistri temeljac.
Pećnicu ugrijte na 200 stupnjeva. Ako koristite smrznuti bakalar odmrznite ga i dobro ocijedite te narežite na manje komade. Krumpir skuhajte i ogulite pa narežite na deblje ploške a luk na rebarca. U nauljenu vatrostalnu posudu stavite red krumpira pa ga lagano posolite i preko njega složite bakalar posut peršinom. Posolite, popaprite i pospite začinskim biljem, nakapajte s malo maslinova ulja pa preko svega stavite narezani luk i šalšu od poma. I nju malo posolite i te sve zalijte umućenim jajem. Dodajte sušene pome koje ste prethodno pola sata namočili u mlakoj vodi (ili bijelom vinu) i crne masline pa preko svega pospite parmezan. Stavite u vruću pećnicu i pecite oko 25 – 30 minuta.
Kuha, piše i snima: Zlatko Gall