Zvijezde swinga The Andrew Sisters opjevale su u skladbi ‘Hold Tight, Hold Tight (Want Some Sea Food, Mama)’ omiljeno ‘morsko’ jelo s juga SAD-a (posebice Louisiane) – rižu sa škampima. Naravno, ono nema nikakve veze sa mediteranskim rižotima.
Naime, prethodno kuhana riža se lagano poprži zajedno sa škampima (ili repićima većih kozica) uz mladi luk, grašak, malo gljiva i začini sojinim umakom.
THE ANDREW SISTERS ‘Hold Tight, Hold Tight (Want Some Sea Food, Mama)’
Marvin Gaye u skladbi ‘Thirld World Girl’ djevojku s Jamajke uspoređuje s tamošnjim omiljenim jelom: rižom i graškom. Ne, to nisu ‘naši’ rizi-bizi jer je jelo obilato začinjeno paprom, pimentom koji daje paprenasti okus s notama cimeta i klinčića, đumbirom, timijanom te kokosovim mlijekom. Rockeri Tubes, najpoznatiji po hitovima ‘White Punks On Dope’ i ‘She’s So Beauty’, u skladbi ‘Sushi Girl’ uprli su pak prstom u nezaobilazni sastojak omiljenog japanskog jela – sushi rižu.
Nezaobilazni sastojak raznih jela
Riječ je o riži kratkog zrna koja se kuha na pari i začini rižinim octom pomiješanim sa šećerom i solju. Prije kuhanja rižu valja nekoliko puta dobro isprati hladnom vodom a potom, kad je izgubila sav škrob, pustiti da se namače u vodi pola sata prije kuhanja. Kuhana riža se lagano prskanjem začini octom s dodacima uz istodobno hlađenje fenom ili lepezom kako bi riža dobila željeni slatko-kiselo-slani okus.
TUBES ‘Sushi Girl’
Alison Gold u temi ‘Chinese Food’, pravoj odi kineskoj hrani, spominje i prženu rižu. Omiljeni prilog uz mnoga kineska jela kojeg ćete naći i u domaćim kineskim restoranima su spominjali i rockeri The Macc Lads u ‘Nagasaki Sauce’. Sprema se od riže srednje velikog zrna koja se dobro namoči uz miješanje u vodi koju se mijenja 3-4 puta sve dok nije posve bistra što je znak da nema više u sebi škroba.
Kuhanje u woku
Nakon kuhanja u manje vode nego li inače, dobro se pomiješa kako bi se razbile moguće grudice zalijepljene riže i posuši. U nauljenom woku (sezamovo ulje) pirja se potom sitno rezan luk dok ne ocakli i stavi se sa strane. Wok valja ohladiti a onda se pomiješaju dobro stučena jaja sa svijetlim i tamnim sojinim umakom te malo sezamova ulja i ribljim umakom pa ispeku s obje strane u woku (ili dubljoj tavi) i izvade vani. Wok se ponovo naulji pa u njemu uz stalno miješanje poprže riža sa sitno narezanim mladim lukom kojoj se, kad je potamnila, doda ranije pirjani luk, narezana pržena jaja i svijetli sojin umak. Sve se još uz miješanje drži na vatri par minuta.
THE MACC LADS ‘Nagasaki Sauce’
U Europi je osim rizi-bizi koje i u našim krajevima idealno idu uz pohane piliće, najpopularnije jelo s rižom – rižoto. Doduše kuhana riža se jede i kao pulog uz mesa u umacima, rižom se puni mljeveno meso za sarme ili punjene paprike a i česta je kao dodatak juhama. Posebice ribljima.
No rižoto je zakon! Bilo da je s plodovima mora odnosno školjkama, lignjama, sipama (kao crni rižot) ili pak mesni i povrtni. Ovi potonji su sjajni s gljivama i šparogama. Jer riža je neutralna i trpi baš sve od začina i namirnica s kojima se u pravilu savršeno sparuje. Stoga je rižota (i orzota, dakle jela od orza/ječma) kol’ko volite. Evo i nekoliko prijedloga iz kućne radinosti.
RIŽOT OD LIGANJA
(dok kuhate i blagujete slušajte Nerone ft. Clementino u temi ‘Radici’)
- 5 kavenih šalica riže
- 30 dag liganja (svježe ili smrznute kalifornijske, patagonija… neočišćene)
- 1 srednje veliki crveni luk (kapula)
- 0,5 dcl maslinova ulja
- 1 žlica sitno sjeckanog peršina
- 1 žlica meda
- 1 žlica vinskog octa (kvasine)
- 1 dcl crnog vina
- 1 žličica dalmatinskog začinskog bilja (svježeg ili sušenog: origano, timijan, bosiljak, ružmarin…)
- 2 dcl ribljeg temeljca ili tople vode
- sol i papar
U dubljoj tavi ili teći na maslinovom ulju na srednje jakoj vatri pirjajte nasjeckanu kapulu, peršin, začinsko bilje, dodajte žlicu meda a kad se rastopi podlijte kvasinom. Dodajte sitno sjeckane lignje (izvadite im prethodno kost te uklonite oči i usta) i pirjajte pet minuta. Ulijte vino i temeljac, posolite, poparite i dodajte rižu. Pojačajte vatru pa kuhajte desetak minuta stalno miješajući odnosno dok riža nije gotova. Po volji prije služenja nakapajte s malo ulja i pospite svježim peršinom.
SAVJET: Med, kvasina i crno vino su idealna kombinacija za dobivanje slatko-kiselkastog oporog okusa koji savršeno prija lignjama. Med, posebice ako se pirja (šufigaje) s maslinovim uljem i malo temeljca, umaku daje potrebnu gustoću.
RIŽOT OD TUNJEVINE, CRVENOG RADIČA I KOZICA
(dok kuhate i blagujete slušajte Fler u temi ‘Stapel’)
- 5 kavenih šalica riže
- 1 veća konzerva tunjevine (12,5 dag ocijeđene mase)
- 20 dag crvenog radiča
- 1 srednje veliki crveni luk (kapula)
- 2 tvrdo kuhana jaja
- 2 dcl ribljeg temeljca (ili vode)
- 0,5 dcl maslinova ulja
- sol i papar
- desetak očišćenih repića kozica ili škampa (po volji)
U dubljoj tavi ili teći na maslinovom ulju na srednje jakoj vatri pirjajte posoljenu nasjeckanu kapulu pa dodajte sitno kosani radič. Pirjajte uz miješanje par minuta pa dodajte sitno rezana tvrdo kuhana jaja i tunjevinu. Promiješajte, malo pirjajte pa podlijte temeljcem. Pojačajte vatru pa dodajte rižu. Kuhajte desetak minuta stalno miješajući odnosno dok riža nije gotova (po potrebi podlijte s malo vode ili temeljca). Prije služenja, po volji dodajte nasjeckane repiće kozica.
SAVJET: Kod priprave ribljih rižota uvijek se isplati kupiti „šaku“ kozica, repiće očistiti a od glava i ljuske skuhati temeljac za podlijevanje.
RIŽOT OD KOZICA
(dok kuhate i blagujete slušajte Lea Gassmana u temi ‘Stasera si beve’)
- 5 kavenih šalica riže
- 20 dag kozica
- 2 žlice svježe sjeckanog peršina
- 6 režnjeva češnjaka
- 2-3 dcl temeljca od kozica
- desetak mini-rajčica
- 0,5 dcl maslinova ulja
- 0,5 dcl prošeka ili bijelog vina kojem ste dodali žličicu meda
- par listića kadulje
Kozicama očistite repiće a od glava i ljuske skuhajte (uz malo soli i papra u zrnu) i procijedite temeljac. Na pola maslinova ulja pirjajte češnjak rezan na tanke listiće, kadulju, peršin i nasjeckane mini rajčice pa nakon par minuta dodajte repiće kozica. Dodajte prošek ili vino, pirjajte pa ulijte temeljac od kozica. Pojačajte vatru da zavrije pa dodajte rižu. Kuhajte desetak minuta stalno miješajući odnosno dok riža nije gotova pa služite nakapano s preostalim uljem i – po volji – posuto peršinom.
RIŽOT OD LISIČARKI, TIKVICA I BUNDEVE
(dok kuhate i blagujete slušajte ‘Beach Boys Distorti’ i Coma_Cose)
- 50 dag lisičarki
- 50 dag hokaido tikve (bundeve)
- 1 veća tikvica
- 1 manji crveni luk (kapula)
- 2-3 fetice suđuka (ili pancete)
- 4 režnja češnjaka
- 4 kavene šalice arborio riže
- 1 žlica biljnog ulja
- 2 žlice bučina (ili maslinova) ulja
- 2 žlice sitno rezanog peršina
- 1 dcl bijelog suhog vina
- 2 dcl povrtnog ili pilećeg temeljca (ili tople vode)
- sol i papar (ili čili)
Ogulite bundevu i narežite ju na kockice pa pirjajte miješajući na srednje jakoj vatri u dubljoj tavi ili woku na biljnom ulju s lukom i češnjakom narezanima na manje listiće/rebarca. Kad je luk zarumenio dodajte peršin i suđuk (ili pancetu) rezan na kockice a nakon par minuta, vino, temeljac (ili toplu vodu) te prethodno oprane i na kockice rezane tikvice. Pojačajte vatru, dodajte sol i papar pa držite dok ne uzavre.
Smanjite vatru na lagano pa nastavite kuhati dok se tekućina nije reducirala na pola pa dodajte oprane, ocijeđene a po potrebi narezane lisičarke i rižu. Stalno miješajući po potrebi podlijte s još malo temeljca ili vode a kad je riža gotova služite dobro začinjeno bučinim (ili maslinovim) uljem.