Gastroljupci znaju što znači peta četvrtina. Radi se, naime, o iznutricama. Nabrojat ću odmah, pa možete ili ugasiti ovaj tekst i otvoriti neki drugi link. Ili nastaviti čitati o božanskoj hrani od dijelova životinja koje ćete rijetko naći u restoranskoj ponudi, ali i u mesnicama. Jetrica, pluća, srca, fileki (tripice, vampi), brizle, bijeli bubrezi, mozak… Niste zatvorili tekst? Odlično, idemo dalje!
Neki ih nazivaju prezrenim dijelovima životinje, no istina je kako su iznutrice nutricionistički vrlo vrijedne. Bogate su vitaminima topivima u mastima, poput A i D vitamina, esencijalnim masnim kiselinama, vitaminima B skupina (B12 osobito), ali i folatima, te obiluju mineralima kao što su željezo, magnezij, selen i cink. Osim toga, izvrstan su izvor proteina, a na unos ovih namirnica trebaju ipak pripaziti osobe koje imaju povišeni kolesterol.
Znate li da goveđi želudac ima čak 18% proteina, a jetrica su jedan od najboljih izvora željeza u prehrani?
Naravno, sve ove vrijednosti koje spominjemo ovise o životinji čijeg su porijekla, ali i o tome govorimo li o jetricama ili, primjerice, želudcu. Goveđi želudac (tripice, fileki ili vampi) imaju čak 18% proteina i svega 1% masti, dok su jetrica jedan od najboljih izvora vrlo iskoristivog željeza, pa se vrlo često preporučuju i osobama kojima željeza nedostaje. Iako su nekad bili redovito na jelovniku naših djedova i baka, danas iz izbjegavamo iz straha da se u njima nakupljaju toksini.
Ima to smisla. Uzgoj stoke je drugačiji, pa u strahu od antibiotika ili hormona rasta koji su danas prisutni u prehrani, izbjegavamo iznutrice čak i kad ih volimo. Ipak, imajte na umu da jetra tek prerađuje i neutralizira toksine, a onda ih organizam pohranjuje negdje drugdje (primjerice u masno tkivo).
Pokušate li nabaviti iznutrice u mesnicama, možete se itekako namučiti. Ok, jetricu ćete uglavnom naći. Čak i srca, jezik ili fileke. Međutim, upitate li za mozak, brizle ili bijele bubrege, najčešće ćete dobiti iznenađeni pogled ili (pod)smijeh. Tko to još kupuje? Pa kupuju gurmani!
Postoji mjesto čije se ime izgovara poput lozinke među ljubiteljima iznutrica
Niste li sigurni kako obogatiti svoj jelovnik iznutricama, a dovoljno ste znatiželjni i hrabri da to pokušate, otkrit ćemo vam jednu super lokaciju koju ljubitelji iznutrica dobro poznaju. Ime restorana Bicko na početku Blata, nedaleko zagrebačkog Arena centra, iznutricoljupci izgovaraju poput lozinke i međusobno se prepoznaju u (ne)formalnim druženjima. Tomu je pridonijela i ideja vlasnika Bicka, Ivice Kovačevića, koji je u posljednjih šest godina osmislio čak tri festivala za ljubitelje iznutrica.
Stripp day by Bicko je nudio najneobičnija jela od fileka, tripica, vampi, kako god ih zvali. Na Nutrijadi su uz fileke bile zastupljene i druge iznutrice (nabrojimo samo neke: brizle, mozak, bijeli bubrezi, leđna moždina…). I konačno Mare’s Tripp by Bicko koji je donosio iznutrice morskih bića koje su zaista nešto spektakularno. Autorska jela od iznutrica na tim su večerama (koje su bile rasprodane danima unaprijed!) uz stalnu postavu restorana chefa Vjeku Gelemanovića i mladog i supertalentiranog Karla Kovačevića, spremali cijenjeni domaći i inozemni chefovi.
Imena poput Gostimira Dragića, Alma Čatlaka, Roberta Slogara, Hrvoja Zirojevića, Brace Sanjina, Davida Skoke, Ivana Pažanina, Vjeke Bašića, Ante Božikova, Janeza Bratovža, Gregorija Mannuccija i Dragana Šljivića dovoljno govore sami za sebe, a tanjuri s njihovim potpisom mala su gastro umjetnička petočetvrtinska čuda.
Ne propustite priliku da probate nešto novo i pomaknete svoje granice
Sigurno da su autorska jela od iznutrica i za njih bila izniman izazov. ZAigrali su se tako chefovi s brudetom od bakalara, zagorskom juhom s filekima, pohanom mliječi i ikrom od šarana, lampredottom, mariniranim telećim jezikom, srcima tune, butargom, bijelim bubrezima na pašticadu, koštanom srži…
A onda je ‘puknula’ pandemija i ovakve gastro užance su zaustavljene na neodređeno vrijeme. Do ovog tjedna kad su nam javili iz restorana Bicko kako će se čitav tjedan (21.-26. veljače 2022.) moći uživati u jelima od iznutrica.
“Ova će Nutrijada biti drugčija od svih dosadašnjih, jer osim što će trajati punih 6 dana, ponudit će i presjek jela koja su predstavljena na dosadašnjim festivalima. Na taj način, naši stalni gosti festivala imaju priliku ponoviti nafinija im jela, dok će neki novi ljubitelji iznutrica (ili oni koji će to tek postati!) kušati nešto što nikad nisu probali“, otkrili su nam u restoranu, napominjući kako će se svakodnevno u ponudi naći tradicionalnija jela poput špek fileka i telećih jetrica.
Zbog epidemiološke situacije, obavezna je rezervacija stola, a sve informacije pronaći ćete na Facebook profilu i Instagram profilu restorana.
I recite nam, usudite li se guštati u iznutricama?
Naslovna fotografija: Pajšl s arancinom (chef Dragan Šljivić)