Kuha, piše i snima: Zlatko Gall
U početku bijaše riječ – dolma, a onda i omiljena balkanska spiza – sarma. Dolma je zapravo turski naziv za povrće punjeno mesom, a sarma (baš kao i punjena paprika), naravno, jedna od inačica dolme koja je na domaćim prostorima postala nezaobilazno i, rekao bih čak, kultno” jelo. Sumnjate?
Nepotrebno jer u svakoj antologiji narodnjačkih trash tekstova naći ćete zapisane stihove koji vele: “Kuče laje, a ja mislim ti si! Otiš’o si, sarmu probo nisi!”
Naravno, jela i pića u stihovima narodnjaka ima pravo obilje, tu su i biseri poput: “Rodno mesto Banja Luka, jedem ćevap s mnogo luka”, no spomenutu sarmu nitko još nije nadmašio. A i kako bi…
Ipak, najdublja i najiskrenija posveta omiljenom balkanskom jelu nije došla iz pera nadobudnog pseudo-narodnjačkog tekstopisca ili kakvog kavanskog pjesnika, već iz “produkcije” ultimativnih rokera iz Hladnog piva. Ne otvara je stoga ni lelek pjevačice ni harmonika dugmetara, već punokrvni rokerski riff nakon kojeg slijedi pankerski brzac, silovit kao i svi slično sročeni brojevi Piva sa sjajnog albuma “Džinovski” koji zovu na pogo ili na stage diving. Tekst pročitan izvan glazbenog konteksta pankerske budnice – koja mu daje blagotvornu dozu duhovitosti i za Milu Kekina obvezujuće ironije – doista djeluje kao da ga je napisao netko od “nižih estradnih bića”.
“Od sve mi hrane najdraža sarma
sva ostala klopa joj nije do boka
miješano meso smota se lijepo
u listove zelja, da vidiš veselja.
Sarma je prava poslije par dana
kad ugledaš krutu mast na vrhu
curi niz bradu juhica fina
odbaciš pribor, ždereš k”o svinja…”
U drugom dijelu skladbe stiže pak Miletova prava dijagnoza o bračnom paru izgubljenom u rutini i utjesi koju pruža samo – sarma.
“Po cijeli dan žena me grdi
da samo jedem, spavam i prdim
za one stvari tako joj drage
ja više nemam volje ni snage.
Meni se, iskreno, više ne da
znojiti na njoj dok ona drijema
i baš me briga što kuja melje
čim ona ode, ja vadim zelje.”
Uzgred, o sarmi je 2013. propjevala i ekipa s Narodnog radija snimivši svoju novogodišnju zezalicu “14 sarmi” – prepjev pjesme “14 palmi” Marijana Bana i Daleke obale. Na YouTubeu je iste godine hit bila i parodija pjesme One Direction “Kiss You” prepjevana kao “Sarma”. I Vatrogasci su, u svojoj tipičnoj pseudonarodnjačkoj maniri, pjevali o sarmi, no na posve drugi način negoli Hladno pivo jer su omiljeno pučko jelo iskoristili kao metaforu za ljubavnim bolima izmučeno srce (“… da srce k”o sarmapo nogama mi se razlije…”).
Internetski megahit “Ganghan Style” poslužio je kao nadahnuće za parodirajući spot “Balkan Style” – djelo Dina Hegića i Adnana Avdića koji žive u Sjedinjenim Državama – u kojem se govori tipičnim jelima: ćevapima, piti, sarmi…
I splitski Dječaci su se na albumu “Drama” očešali o sarmu, i to u prehrambenoj temi “Punjene paprike” koja u refrenu ispostavlja pravu dijagnozu nazvavši spomenuto omiljeno ljetno jelo (odnosno, i u Dalmaciji popularnu dolmu) “rođakom od sarme”.
Zašto se baš sarma našla razbacana po tako različitim glazbenim žanrovima u rasponu od narodnjaka i punka do hip-hopa?
Odgovor je jednostavan: zato jer je svenarodno omiljeno jelo, relativno jednostavno za pripremu – i ne baš skupo – te zahvalno za odležavanje u hladnjaku.
Podgrijana sarma, naime, za razliku od mnogih drugih jela, baš kako u pjesmi veli Mile Kekin, “je prava poslije par dana”. Stoga je neizbježna na zimskom jelovniku zaposlenih domaćica, omiljena izletnička spiza za zimovanja, a nekoć, bogme, i neizostavni dio – baš kao i svinjsko pečenje i francuska salata – blagdanskog stola dok se na crno-bijelim televizorima pratilo bečki novogodišnji koncert ili skijaške skokove.
Priprema je rekoh – jednostavna. Luk i slanina narezani na kockice pirjaju se na ulju ili masti, doda im se češnjak i začini pa sve to pomiješa s mljevenim mesom (po volji i s malo riže). Dobivenom smjesom se pune listovi kiselog kupusa i smotaju mali zavežljaji. U veću posudu na dno se stavi malo masnoće i narezanog kiselog kupusa i na to potom slažu sarme. Prekriju se vodom ili temeljcem, pa na lagano kuhaju uz povremeno potresanje posude, barem dva sata. Ovaj temeljni recept ima brojne varijacije – i kad je riječ o mljevenom mesu i začinima, ali i dodacima poput suhog mesa, kobasica, kosti pršuta…
Sarma je, naravno, do nas stigla s Bliskog istoka putem Turaka i jedna je od varijacija na temu dolme. Dakle, povrća koje je punjeno ili u koje je zamotano začinjeno mljeveno meso. Sukladno podrijetlu, i danas je u varijacijama na osnovnu tem prisutna i na Balkanu i na Bliskom istoku pa se s guštom sprema i jede i u Sloveniji, Bosni i Hercegovini, Srbiji, Makedoniji, Crnoj Gori, Grčkoj, Rumunjskoj, Mađarskoj, Moldaviji te u Armeniji, Gruziji, Jordanu, Libanonu, Siriji, Iraku, Turskoj, Ukrajini, ali uglavnom s različitim receptima.
Najbliži otomanskom izvorniku – veoma popularnom i u grčkoj kuhinji – jest japrak, odnosno sarma umotana u list raštike ili mlade vinove loze. Ime su također dali Turci jer “japrak” je na turskome – list. Radili ga od vinove loze ili raštike list valja prokuhati i odvojiti njegov tvrdi srednji dio. I danas popularan u Hercegovini, i japrak ima stotine različitih verzija. Naime, može biti mesni ili pak povrtni, s rižom obogaćenom začinima umjesto mljevenog mesa. Za pripremu japraka se obično koristi i teleća kost od koje se radi temeljac, sušena goveđa kobasica (sudžuk), a mljeveno meso – pomiješano sa začinima i rižom – uglavnom je teletina i govedina od plećke.
Jedna od gastronomskih ikona Sinja i Cetinske krajine (o kojima sam već pisao u ovom serijalu) su – arambaši; najpoznatija i najoriginalnija domaća izvedenica sarme. Grad Imotski je imao sličnu gastronomsku povijest kao i Sinj jer su se i u tom kamenom gradiću prožimali isti politički, kulturni i gastronomski utjecaji. Osim čuvene imotske torte, zvijezda lokalne gastronomije bili su – kapurali; još jedna lokalna inačica sarme. Kapurali ime, veli predaja, duguju mletačkoj vojnoj tradiciji jer su te osebujne imotske “sarme” u loncu složene poput vojnika. Naravno, i kapurali baš kao i bliski rođaci sarme i arambaše (eto još jedne ratničke note uimenu, ovoga puta sinjskog, jela), turskog su podrijetla jer riječ je opet o varijaciji na temu dolmi. Preciznije, o mljevenom mesu (svinjetina, teletina i junetina) koje je zamotano u list kupusa te bogato začinjeno klinčićima, korijandolom i slatkom crvenom paprikom.
Legenda veli da je u kapuralima, koje su mu dopremali u mješinama za rođendan u Beč, uživao i Franjo Josip. Bez obzira je li dobri car za svojih rođendana baš kušao imotske kapurale i potom se sladio carskom imotskom tortom Imoćanke none Katine Gjamonja, obje su ove jestvine slavni podsjetnici na imotsku gastronomsku “bolju prošlost”.