Tijekom radnog dana radi kao marketinška i PR stručnjakinja, a svaki slobodan trenutak koristi kako bi se bavila bogatstvom okusa, smišljajući i proizvodeći originalne okuse, koncentrirane u aromi i boji. Ona je Iris Urem, a u njezinoj radionici pod nazivom ZEST&co. nastaju male serije džemova brižno osmišljenih kombinacija okusa koji malo koga ostave ravnodušnim.
S Iris razgovaramo o njezinom hobiju koji se pretvorio u uspješan poslovni pothvat u najizazovnijim vremenima pokošenim pandemijom.
Ideja je uvijek istaknuti arome
Biti žena koja proizvodi pekmez od borovnice s viskijem. Znači osim autograma koji ću žicati uživo drugom prilikom, molio bih detalje i korijene ideje? Kako se doživotno pretplatiti na dostavu?
To ti znači uživati u okusima i aromama. Jer okusi nekog voća predivno se naglašavaju začinima i aromama. Borovnica nadopunjena podtonovima hrasta i vanilije koji joj daju punoću i jednu dodatnu, suptilnu aromu. Koristim Jack Daniel’s. Sama borovnica je divota, a još s Jackom… uf. Ideja je uvijek istaknuti arome. Originalne okuse, koncentrirane u aromi i boji. Zato se brand i zove ZEST&co. Zest je ona gornja korica citrusa, u kojoj ti je koncentrirana sva divna aroma, etirična ulja. Zest je i žar života. Uživanje na najjače.
Ja sam istinski ljubitelj okusa i opsesivno skoncentrirana na kvalitetu. primijetila sam da ne mogu naći takve džemove, a sama sam radila godinama svoje džemove, za obitelj i prijatelje
Odakle uopće i koliko široko može ići ‘ručni rad’ džemova? Molim te odaj ne nužno poslovnu tajnu, ali bar tajnu kako i odakle kreće poslovni model?
Ne želim ići na široko. Na široko ide industrijska proizvodanja, velike serije. ZEST&co. je sve suprotno – male serije, istinski luksuz brižno osmišljenih kombinacija aroma za prave foodije. Ja sam istinski ljubitelj okusa i opsesivno skoncentrirana na kvalitetu i primijetila sam da ne mogu naći takve džemove, a sama sam radila godinama svoje džemove, za obitelj i prijatelje. I onda se dogodila sretna okolnost da je moja sestra otvorila odličnu artisan pekarnicu Korica, koja je u kategoriji kruha i peciva donijela u grad ono što ja želim postići s džemovima. I voila!
Eto prilike, eto kanala da svi ljubitelji kvalitete na istom mjestu nađu i moje džemove. To je model. Naći nišu, znati za koga točno radiš svoj proizvod i kako do takvih ljudi doći. Spojila sam svoju umješnost, priliku koja se ukazala i uspjela opstati jer ima dosta dobrih ideja, ali treba preživjeti tu početnu fazu dok dođeš do kupaca, dok se stvori brand. Tu mi je pomoglo i moje prethodno iskustvo u marketingu i komunikacijama.
Mislim, kako? Odeš jedan dan u kuhinju, uzmeš veliki lonac i zasipaš ga šećerom, voćem, želatinom i staviš 70% više voća i kreneš kuhati. Ohladi se i zoveš frendove preksutra – Ej, ekipa, dođite mi probat pekmez. Ili?
U pravu si. Doslovno je tako. Džem od maline sam napravila sama jer nisam nikako mogla naći nešto koncentriranog okusa i boje, a trebalo mi je za savršene linzere. Na kraju sam taj džem i darovala prijateljima i obitelji i svi su bili oduševljeni, krenuli me nagovarati da počnem prodavati… Želatinu ne koristim, nego pektin iz citrusa i moji proizvodi su ti veganski. I da, imaju najmanje 75 g voća na 100 g gotovog proizvoda, neki i više.
Nedavno sam malo pobjegla iz Zagreba s djetetom na more, da se maknemo od potresa i psihoze i naišla na OPG-ovca koji s kamiona prodaje klementine i kumkvat iz Opuzena. I krenula kombinirati, kuhala i napravila džem od klementine i kumkvata. Kumkvat je malo kandiran. Volim spajati okuse. Netko je talentirani redatelj netko kreativni kuhar. Ja sam ovo drugo.
Suvremena vještica koja miješa sastojke iznad kotla
Što znači craft jamovi u kontekstu slastica i slatkog? Ustalilo se kuženje craft piva, ali što su džemovi…
Craft ti je u ovom slučaju oznaka maloserijske proizvodnje u koje je uloženo intimno znanje i iskustvo, znalačka reinterpretacija klasičnog džema. Recepture su plod mog istraživanja, pokušaja, promašaja, uspjeha. Prilagođene su ukusu suvremene publike koja voli manje šećera i probati nove stvari. Ja sam ti kao neka suvremena vještica koja miješa sastojke iznad svog malog kotla.
View this post on Instagram
Koje je razlika između pekmeza i džema i slatkog? Ili je to sve sinonim?
Kolokvijalno se to dosta miješa, razlika je u komadima voća. Džem ima komade, pekmez je glađe teksture. Ali imaš pravilnik koji to regulira i džem, odnosno ekstra džem ima minimalno 75 g voća na 100 g proizvoda, a pekmez još i više. Slatko ima puno više šećera, to ti je više nekakav slatki sirup u kojem su cijeli komadi voća. Moji ekstra džemovi nisu jako slatki, jedva da su slađi od samog voća. Blago su zaslađeni.
Početni troškovi, distribucija, pozicioniranje među konkurencijom, sve to bude smrtni neprijatelj i lako je propasti, čak i kvalitetnim proizvodima i dobrim idejama
Gdje spravljate džemove? I gdje i kako i kamo ih sve distribuirate?
U Zagrebu, tu i živim. A Korica mi je glavni kanal distribucije. Ima nas u nekim manjim dućanima, vinotekama jer se super slažemo sa vinima i sirevima koje tamo nude, a cilj mi je uskoro otvoriti i moj vlastiti web shop. Moje je princip da skratim taj lanac od proizvođača do kupca, kako bi svi koji žele mogli uživati u kvaliteti po dostupnim cijenama.
Koliko pritom hrvatska birokracija bude teška, a koliko su stvari išle glatko prilikom pokretanja ZEST&Co? Jer kad pričam s privatnim poduzetnicima, obrtnicima i ljudima koji pokušavaju dići poslove od svojih rukotvorina, najviše ih muči sporost administracije…
Proizvodnja hrane je visoko regulirana i treba sto stvari zadovoljiti radi sigurnosti potrošača. Ja sam sve to napravila u uskoj suradnji s Koricom, i to mi je omogućilo da preživim taj porod ideje. Inače bi bilo gotovo nemoguće. Početni troškovi, distribucija, pozicioniranje među konkurencijom, sve to bude smrtni neprijatelj i lako je propasti, čak i kvalitetnim proizvodima i dobrim idejama.
A konkurencija u zemlji i regiji? Koliko je takvih proizvođača sa slatkim vizijama?
Svega ima, ali nema puno dobrog. Konkurencija je golema… “Džemova ima puno, džemovi se loše prodaju”, sve su to meni govorili na početku. Ali, ja sam ti imala nekakvu jasnu sliku u glavi oko toga što, kome i gdje. Ja sam puno radila na vidljivosti, oglašavanju, surađujem s puno divnih food bloggera, instagramera i najveća preporuka mi je bila iskreno oduševljenje svih njih mojim proizvodima. Zatim oduševljenje kupaca koji su me onda dalje preporučivali. I tako, malo po malo… preživjeh.
View this post on Instagram
Proizvodnja u malim serijama predstavlja istinski luksuz
Po čemu se Zest&Co džemovi razlikuju od ostalih na tržištu? Što ih karakterizira?
S idejom sam krenula u realizaciju upravo zato jer sam primijetila ‘rupu’ na tržištu. Džemova ima puno, ali iz raznih razloga uglavnom je ponuda standardizirana na nekoliko najčešćih okusa, uglavnom su to džemovi s manjim udjelom voća i preslatki. Ja sam odlučila napraviti odmak od ponude u smjeru većeg udjela voća, više okusa, svježe boje, minimalno šećera. Zato naše džemove ljudi doslovno jedu na žlicu. Čak i oni koji ‘inače ne jedu slatko’.
Bez konzervansa su i aditiva, veganski, te imaju od 75 do 85 g voća na 100 g gotovog proizvoda. Proizvedeni su u malim serijama, na način da se izbjegnu svi oni postupci koji uništavaju aromu, boju i miris svježeg voća. U današnjem svijetu masovne proizvodnje, upravo proizvodi malih serija predstavljaju istinski luksuz.
Koje sve okuse trenutačno imate u ponudi?
Džemovi, za sada, dolaze u tri okusa malina, mango i limeta, borovnica i viski. Mango i limeta podsjeća na tropski godišnji odmor. Odličan kao dodatak jogurtu, croissantu, kremastom siru, a može i žlicom ravno iz tegle.
Borovnica s viskijem (Jack Daniel’s) – kombinira okus zrelih borovnica s Tennessee whiskijem koji svojim podtonovima hrasta i vanilije naglašava slojeve okusa ovog voća. Predobar na raženom kruhu ili baguettu preliven preko sladoleda od vanilije ili u jogurtu.
Malina – odlično uravnotežene slatkoće i kiselosti. Svježeg je voćnog okusa. Idealna za doručak na bijelom ili kiselom kruhu s malo maslaca ili na croissantu, a ako je dodate u jogurt, imate svoj manje slatki voćni jogurt.
Ja sam sve – One wo(man) show. Ako nisam u nabavci, onda sam u kuhinji, a ako nisam u kuhinji, onda sam na mobitelu, na društvenim mrežama. Osim toga, imam i dayjob
Gdje se vaši proizvodi mogu kupiti i pripremate li možda neke nove, neobične kombinacije okusa u kojima ćemo uskoro moći uživati?
Za sada se ZEST&co. džemove može pronaći u Korici, pekarnici s čijim se proizvodima džemovi odlično nadopunjuju, te još nekoliko manjih prodajnih mjesta u Zagrebu, a planiram i web-shop. Nove okuse planiram, imam razvijeno već nekoliko novih kombinacija, a ponudit ćemo i neke klasike, naravno u našoj interpretaciji, s manje šećera i više okusa!
Od koliko se ljudi sastoji tvoja manufaktura i kako cijeli proces od recepta do pakiranja izgleda? Ti si marketingašica, prodavačica, direktorica, kuharica, sve ili?
Osim sestre koja mi je puno logistički pomogla kroz svoj biznis s Koricom, ja sam sve – One wo(man) show. Ako nisam u nabavci, onda sam u kuhinji, a ako nisam u kuhinji, onda sam na mobitelu, na društvenim mrežama. Osim toga, imam i dayjob. Tako da je ovo drugi posao, vikend posao. Vidjet ćemo kamo će me taj vikend posao odvesti. Za sada funkcionira ovako. Ja sam sama odlučila kakve će mi biti tegle i etiketa jer sam htjela da etiketa ne skriva proizvod. Etiketu su mi osmislili Beograđani iz Metaklinike. Decentna je, apotekarska. Sve ti je to jedna zaokružena vizija okusa, boje, izgleda. To je sve moja estetika, za hranu i dizajn.
View this post on Instagram
Svijet u kojem mogu biti kreativni introvert
A dvokorak unatrag. Ti prije džem epizode. Gdje si bila i kako preživljavala Hrvatsku?
Radim u korporaciji, i radila sam u marketingu, PR-u, HR-u… uglavnom na poslovima koji uključuju puno komunikacije s ljudima. To volim. A slastice su mi oduvijek hobi. Jedan svijet u kojem mogu biti kreativni introvert. Za razliku od ekstroverta kakav sam na poslu.
Kad je krenula pandemija, pomislila sam: ‘Ajme meni, tek sam počela, a već ću propasti!’ No, dogodilo se suprotno. Ljudi su navalili na džemove. Možda su i našli utjehu u hrani
Koliko ti pandemijske godine smetaju za posao ili vi niste kritična i riskantna radnja poput ugostiteljstva? Gorak ‘rvacki život traži zaslađivanje… Jel naš ekonomski depra party prepreka guštanju tvojih džemova?
Kad je krenula pandemija, pomislila sam: „Ajme meni, tek sam počela, a već ću propasti!“ Međutim, dogodilo se suprotno. Ljudi su navalili na džemove. Možda su i našli utjehu u hrani, neko svjetlo u tom stresu koji nam se dogodio. Džemovi kao moji spadaju ti u kategoriju malih luksuza koji ljudi sebi uvijek mogu priuštiti.
Skoro sam te pitao što će prije svirati u kuhinji kad miješate nove džemove – “Pump Up The Jam” ili Pearl Jam, ali nisam 🙂
Nećeš vjerovati, uvijek mi nešto svira. Volim taj proces duboke koncentracije na svoj projekt dok u pozadini svira dobra glazba. To mi najčešće osigurava Yammat. Pearl Jam radije, ali dobro može i ‘Pump Up The Jam’. Ovisi o raspoloženju.
Koje je vizija razvoja idućih nekoliko godina? Širite se u smislu novih vrsta džemova i zaposlenika ili ostavljate na određenoj razini da vas ne poždere posao?
Svakako ću uskoro predstaviti i nove vrste džemova. Imam već gotove recepte, imam najmanje tri nove zanimljive kombinacije i sigurno ću uvesti i neke klasične okuse. A o tome kako će rasti potražnja ovisi i broj ljudi koji će to raditi. Ja želim imati kontrolu nad procesom, tako da tim sigurno neće biti veliki. Ne znam ne razmišljam o tome sada, ja sada samo guram naprijed. Uporno guram i osluškujem reakcije kupaca.