‘Ovo je Balkan’ pjevao je na Eurosongu 2010. srpski predstavnik Milan Stanković spominjući u tekstu Sarajevo, Zagreb, Beograd, Tiranu… Nimalo ne sumnjam da su se domaći ‘domoljubni’ elementi podigli na stražnje noge smještanjem hrvatske metropole na zemljovid Balkana no, kvragu, nije li to istina?
Ne samo geografska već i kulturološka. Uostalom na Eurosongu 2007. i Makedonka Karolina Gočeva je tvrdila ‘moj svijet se zove muzika, nema vjere niti granica, moj svijet je osam nota, jedna duša balkanska’.
‘Balkanska duša’ širom svijeta
A ta ‘balkanska duša’ debelo je prisutna ne samo u glazbi – onoj staroj i ovoj novokomponiranoj – bivših jugoslavenskih naroda & narodnosti već i mnogo šire. Ajmo tako reći – u dijaspori.
U Kaliforniji uspješno djeluje hard/heavy rock trio Rok ko fol puneći diljem Amerike klubove svojim izvedbama nadahnutim balkanskim melosom, bosanski Dubioza kolektiv šaraju globusom svojom inačicom freak folk/punk/hip hopa, Goran Bregović je na fundamentu Balkana stvorio svjetski relevantno ime, newyorški Balkan Beat Box – u kojem su izraelski glazbenici Tamir Muskat, Ori Kaplan i Tomer Yosef – svojim su miksom Balkana, gypsy-punka, reggaea, elektronike i židovske glazbe odavno velika atrakcija a i znani Joe Strummer je s Mescalerosima pjevao o Balkanu u ‘Mega Bottle Ride’.
Tijekom četrdesetih Bing Crosby i Fred Astair su u kampanji kupnje ratnih obveznica koje su potrebne da bi Amerika oslobodila porobljenu Europu snimili ‘Any Bonds Today’ u kojoj su također spominjali Balkan.
DUBIOZA KOLEKTIV: No Escape (From Balkan)
U šansoni ‘Darina’ Balkan spominje i Sylvie Vartan, kvintet iz Freiburga Al Jawala imaju zavodljivi album ‘Balkan Big Beatz’ s umješkom balkanskih ritmova, soula te suvremenih plesnih ritmova… Znani jazz trubač i band leader Duško Gojković snimio je, pak, niz jazz albuma poput ‘Balkan Connections’ nadahnutih glazbom Balkana kao i američki Slavic Soul Party – puhači jazz band koji romsku balkansku glazbu fuziraju s dixielandom.
Ivan Tucakov, koji djeluje u Kanadi, spaja balkansku glazbu i flamenco, Gogol Bordello u svom žanrovskom miksu imaju i balkanske glazbe kao i gypsy-punk grupa iz Seattlea Kultur Shocka dok britanski pop band Sam And Womp radi fuziju Balkana s funkom i soulom. Naravno, tu su i svjetski poznate atrakcije balkanske romske glazbe poput Fanfare Ciocarlia ali i zvijezde world musica poput Esme Redžepove i Amire Medunjanin; etno jazz-rockeri poput Leba i Soli ili lijepi dio opusa samostalne karijere Vlatka Stefanovskog…
GOGOL BORDELLO: Pala Tute
Talionički kotao prepun različitih utjecaja, kultura…
Ona već spomenuta ‘jedna duša balkanska’ još je očitija u kuhinji. Balkanska gastronomija je – kao i sam poluotok i njegova povijest – pravi ‘melting pot’ iliti talionički kotao prepun različitih utjecaja, kultura, velikih civilizacija, šarolikih naroda.
Ili, točnije mješavina gastronomskih tradicija starog Mediterana, a posebice talijanske (venecijanske) kuhinje, Bizanta, židovske i najšire shvaćene slavenske gastro tradicije, Otomanskog imperija – koji je donio i utjecaje armenske, arapske odnosno afričke i azijske gastronomije – ali i srednjeeuropskih kulinarskih navada.
Naravno, različiti narodi i različite regije nekim su ‘univerzalnim’ receptima dali jako lokalno obilježje s brojnim varijacijama na temu punjenog povrća, mljevenog mesa, ribe i školjaka, tjestenina, variva, sireva i jogurta…
KULTUR SHOCK: Tamni vilajet
Kad se spomene balkanska gastronomija u pravilu se misli na ćevapčiće, pljeskavice, sarme, ajvar i pinđur, razne vrste dolmi a posebno punjene paprike, čobanac i gulaš, kajmak, burek i pite, jela ispod peke/sača, janjetinu i svinjetinu s ražnja, grah na stotine različitih načina, rakije, ‘tursku’ kavu (koja je u Grčkoj, naravno, znana kao ‘grčka kava’) i baklave… a mnogo manje na mediteranska jela od tijesta, rakova, školjki, ribe, glavonožaca…
Svako od ovih jela doživjelo je brojne varijacije u zemljama Balkana i njihovim regijama ili pak suvremene reinterpretacije pa je nemoguće govoriti o unificiranim ili ‘ekskluzivnim’ receptima. Čak i kad je riječ o onom najpoznatijem jelu: ćevapčićima.
ĆEVAPČIĆI
(dok kuhate i blagujete slušajte Balkan Beat Box u skladbi ‘Move It’)
Postoji barem stotinu ‘originalnih’ recepata za ćevape, a samo u Bosni i Hercegovini barem su tri različite ‘škole’ – banjalučka, travnička i sarajevska. Svaka naravno sa brojnim varijacijama na zadanu temu.
Evo, primjerice jednog recepta za ‘prave sarajevske (bašćaršijske) ćevape’:
“Glavni fol je to da meso odstoji tako da mliječna kiselina koja je sastavni dio mesa zajedno sa lukovom vodom dovede do fermentacije (varenja ili razgradnje) mesa, tako da se meso smekša i dobije onu specifičnu ‘Baščarsijsku’ aromu i miris kad se jede i peče. U baščaršijske ćevape se ne stavlja crveni luk ili loj. Loj ovčji (ili goveđi) se koristi samo da se premazuje rešetka roštilja.
Za pravi sarajevski ćevap prije svega treba odabrati kvalitetno meso u pravom omjeru i od istog dijela. Vrat i plećka su najbolji jer su tvrdi a i malo masniji. Uvijek je omjer 3:1 (junetina + ovčetina/janjetina). Problem je što nema puno mesa na ovčjem vratu tako da moraš dodati malo i plećke”.
Recept za ‘prave banjalučke ćevapčiće’ (za 8 osoba)
Sastojci:
- 1 režanj češnjaka
- 1400 g junetine, od plećke
- 3 prstohvata papra
- 40 g soli
- 600 g teletine
Priprema: Meso se samelje, dobro pomiješa pa se doda sol i još jednom mijesi barem pet minuta. Smjesu valja ostaviti u hladnjaku 12 sati pa mu se doda protisnuti češnjak i papar po ponovo dobro mijesi pet-šest minuta.
Od smjese se oblikuju ćevapi pa ostave u hladnjaku barem dva sata prije pečenja.
Banjalučki se ćevap oblikuje u pločice duge oko pet, a debele 2 centimetra od po četiri ćevapa. Peku se na dobro ugrijanom, prethodno uljem premazanom, roštilju po nekoliko minuta sa svake strane dok ne dobiju rumeno-smeđu boju. Služe se u lepinji uz obavezan narezani luk, a može i uz kajmak, kisele krastavce, zelenu salatu…
Travnički ćevap se, pak, radi od više vrsta mesa u odnosu na sarajevski i banjalučki. U njega ide junetina, teletina, bravetina i janjetina a i somun (ili pitica) u kojoj se služi je deblja. U Travniku je rade specijalizirane pekare.
Za leskovačke ćevape ili pljeskavice koji su postali gotovo pa istoznačnica za srpske ćevape, vam pak uz juneću plećku i vrat treba još i svinjske potrbušine. Meso se nareže na kockice i pusti da odleži 12 sati u hladnjaku a potom se melje. Doda mu se svinjska mast koja se umiješa u samljeveno meso. I ovdje je bitno da mljevena smjesa odleži barem pet-šest sati u hladnjaku. Prije pečenja smjesi se doda sol, sitno rezan češnjak i mljevena ljuta crvena paprika. Pa na roštilj!
GRAVČE NA TAVČE
(dok kuhate i blagujete slušajte Vlatka Stefanovskog u temu ‘Gypsy Song’)
Mada se radi diljem Balkana u Makedoniji je ‘zapečeni grah’ postao nacionalno jelo. I ovo jelo ima različite inačice no ovo je jedan od temeljnih recepata.
Sastojci:
- 1kg graha (najbolji je onaj mali bijeli kojeg se na tamošnjim tržnicama kupuje isključivo za spremanje ‘gravčeta’)
- vezica peršina
- 3-4 mrkve
- oko kilogram crvenog luka
- glavica češnjaka
- 3-4 kavene žlice slatke paprike
- 20 dkg slanine ili 3 domaće kobasice
- 2 dcl samljevene rajčice (pasata)
- 1 kavena žličica papra
- sol
- oko 2 dcl biljnog ulja
- dva ljuta feferona srednje veličine
Priprema: Grah valja skuhati s lovorovim listom (2-3)i stabljikama peršina bez lista. Nakon sata kuhanja odnosno kad ste već bacili prvu uzavrelu vodu dodaju se očišćene mrkve pa se nastavi kuhati dok grah nije gotov.
Sitno narežite glavice luka, posolite i pirjajte na biljnom ulju dok luk ne omekša. Dodajte sitno narezanu slaninu na kockice ili narezane kobasice i usitnjene ljute feferone pa na lagano pirjajte još desetak minuta. Dodajte slatku papriku, papar i pasiranu rajčicu (pasata) i oprezno (po potrebi) posolite. Sitno narežite listove peršina i češnjak, dodajte u smjesu s rajčicama i podlijte s malo vode u kojoj se (nakon što ste bacili prvu vodu) kuhao grah. Nakon desetak minuta dodajte ocijeđeni grah (mrkvu uklonite i narežite na kolutiće), stavite ga u lonac gdje se kuhao pa u njega uz miješanje držite na srednje jakoj vatri dodavajući polako smjesu s rajčicom i slaninom.
Kad je grah proključao dodajte kolutiće mrkve pa sve stavite u vatrostalnu (najbolje je glinenu) posudu i zapecite 5 do 10 minuta u pećnici zagrijanoj na 180 Celzijusa.