Što bi Božić bio bez božićne glazbe i prigodnih pjesama koji okupiraju radijske programe te bakalara na jelovniku za Badnjak? Ništa!
Božićne pjesme bjesomučno se vrte na programima već prvih dana Adventa a prodavaonice pune prigodnim ‘Christmas albumima’. Naravno, onih ‘svjetovnih’ sa spomenom Djeda Božićnjaka iliti Santa Clausa, njegovih sobova, Rudolpha crvenog nosa i jednopreg saonica koje uz zvonjavu praporaca jure kroz tihu snježnu noć.
BRUCE SPRINGSTEEN & E-STREET BAND ‘Merry Christmas Baby (live)’
No, božićne pjesme nisu od jučer. Korijeni božićnih pjesama su zapravo u starom Rimu iz 4. stoljeća u crkvenim pjesmama na latinskome poput ‘Veni redemptor gentium’. Pod utjecajem Franje Asiškog u 13. stoljeću postupno se javljaju božićne pjesme – dakako one duhovne – na narodnim jezicima.
Neke od najpopularnijih božićnih pjesama
Fenomen božićnih albuma s druge strane iznuđen je zapadnjačkom konzumerističkom kulturom koja je Božić velikim dijelom iz duhovnog prebacila u svjetovno, a iz crkava u shopping mallove. I donijela nove nezaobilazne standarde božićne pjesmarice poput ‘javnih glazbenih površina’, odnosno pjesama snimljenih u tisućama verzija.
‘Tiha noć’, ‘Jingle Bells’, ‘Winter Wonderland’, ‘White Christmas’ postali su tako nezaobilazni poput lika Djeda Božičnjaka/Santa Clausa… Nimalo, stoga, ne čudi da je prema podacima iz 2016. najizvođenija svjetovna božićna pjesma u posljednjih pedeset godina ‘Santa Claus Is Coming To Town’ nastala 1934. godine, a potom snimljena u brojnim izvedbama najvećih pop i rock zvijezda.
THE CRYSTASLIS ‘Santa Claus Is Coming To Town’
Popularna božićna pjesma ‘Jingle Bells’ je, pak, među najstarijim svjetovnim skladbama o Božiću. Nastala je polovinom 19. stoljeća u Sjedinjenim Američkim Državama a najveći recentniji božićni hit ima Mariah Carey sa skladbom ‘All I Want for Christmas Is You’.
Za ljubitelje glazbe koji nisu diskofili skloni nabavci svega što snime njihovi idoli, božićni albumi su nimalo poželjna roba. Srećom među obiljem osrednjih ili naprosto kramarskih božićnih albuma s vremena na vrijeme (još tamo od ultimativnog božićnog albuma u produkciji Phila Spectora ili Elvisovog prvijenca s božićnim brojevima) pojavi se i nešto vrijedno pažnje. Poput, recimo, ovogodišnjeg albuma Norah Jones.
NORAH JONES ‘Christmas Time Is Here’
Baš kao što je skladba ‘White Christmas’ opjevala Božić u bijelome i bakalar spremljen ‘na bijelo’ je – ne samo u našem priobalju – gotovo pa istoznačnica za blagovanje na Badnjak. Nažalost, bakalar u hrvatskoj šlagerskoj pjesmarici nije dobio reprezentativnu skladbu. Jer ona splitskofestivalska s refrenom “baka, baka, bakalaar, to je lipa stvar” daleko je od kvalitete ove zamamne namirnice.
Balakalar se sprema doslovno na ‘mali milijun načina’
Bakalar se – baš kao i većina tradicijskih gastro-ikona – diljem Mediterana ne sprema samo na ‘bjanko’ i na budet već doslovno na ‘mali milijun načina’. Ne samo sušen – kakav je udomaćen kod nas – već i usoljen ili svjež. U novije doba – zamrznut u obliku fileta.
Gioia Calussi u svojim dvama knjigama posvećenim gastro-nomskom naslijeđu Dalmacije, spominje i ‘bacalla alla dalmata’ koji se u zemljanom loncu ili teći priprema s pobrašnjenim bakalarom, ploškama krumpira, tučenim češnjakom, slanim srdelama, šalšom od poma, kapulom… Recept pak za bakalar ‘in bianco’ rađen po istarsku glasi: bakalar namočen preko noći i potom tučen drvenim batom, kuha se u slanoj vodi s lovorovim listom, očisti pa još jednom natuče dok ne postane kao pire.
Brojne verzije temeljnog recepta postoje i za bakalar ‘na crveno’ odnosno bakalar na brudet. Bakalaru se osim češnjaka, peršina, krumpira i maslinova ulja u ‘crvenoj’ inačici najčešće dodaje kombinacija sušenih i pasiranih rajčica s malo vinske kvasine i prstohvat šećera da, kao u šalši, ‘ubije kiselost’. Nisu naravno rijetki ni drugi dodaci poput pinjola, suhica (grožđica) ili pak crnih pečenih maslina i filetiranih slanih inčuna.
Venecijanske inačice jela od bakalara udomaćile se u Istri i Dalmaciji
Budući da je sušeni bakalar do naših krajeva došao u 15. stoljeću iz Venecije – povijesne zasluge, veli se, pripadaju trgovcu i kapetanu Pietru Querini koji je doživio brodolom na obalama Norveške te postao prvi mletački ‘uvoznik’ bakalara.
Stoga su brojne venecijanske inačice jela od bakalara poput recimo ‘pasticcia’ ili prženog (paniranog) bakalara, koje su se udomaćile u Istri i Dalmaciji. No, tijekom 20. stoljeća, a posebno u novije doba usvojeni su i neki drugi tradicijski recepti poput neizbježnog portugalskog bakalara a la Gomesa de Sa ili brojnih autohtonih baskijskih jela. Uostalom samo lisabonska kuhinja s ponosom oglašava svojih tristotinjak raznih načina za pripremu bakalara a uzduž i poprijeko zapadnih obala Mediterana, kao da je svaka gastronomska kultura ostavila svoga traga.
Evo stoga nekoliko ‘temeljnih’ recepata ali i prijedloga što se sve može raditi – posebice sa svježim ili smrznutim – bakalarom. Ovaj potonji je ne baš odveć skupa i veoma isplativa namirnica od koje se, uz malo mašte, može pripremiti mnogo različitih ukusnih jela.
BAKALAR NA BIJELO
(dok kuhate i blagujete slušajte FRANKA SINATRU & BING CROSBYJA u ‘White Christmas’)
Sastojci:
- 90 dag suhog bakalara (najbolji je norveški koji se prodaje vakumiran)
- 70 dag krumpira
- 1 glavica češnjaka
- 2 žlice svježeg sitno narezanog peršinova lista
- 5-6 zrna crnog papra
- krupna morska sol
- (barem) 1 dcl maslinova ulja
Priprema:
Bakalar namačite dva dana u hladnoj vodi (povremeno mijenjajte vodu) pa ga očistite od drače i kože te stavite kuhati (vode ulijte da dobro prekrije bakalar). Ako koristite najkvalitetniji (vakumiran) bakalar dovoljno ga je namočiti preko noći. Kad je uzavrijelo dodajte malo soli i papar u zrnu i nastavite kuhati dok skoro nije posve omekšao. Tada dodajte očišćeni krumpir rezan na ploške, nasjeckani češnjak i peršin i maslinovo ulje pa kad je gotov krumpir služite ‘jušno’ dok je toplo te obilato zaliveno maslinovim uljem.
Ovaj temeljni recept ima brojne verzije. Moja omiljena je da se od drače i bakalareve kože skuha temeljac pa u tom procijeđenom temeljcu, uz malo češnjaka, maslinova ulja i peršina, odvojeno skuha krumpir. Tako kuhani krumpir služi se uz bakalar pa se s njime služi po volji. Potom, kad je bez krumpira preostali bakalar se može usitniti pa pohraniti za izradu paštete.
BAKALAR ‘NA CRVENO’
(dok kuhate i blagujte slušajte BRIAN SETZER ORCHESTRA u skladbi ‘Boogie Woogie Santa Claus’)
Uobičajenom načinu spremanja bakalara ‘na brudet’ može se sučeliti niz sličnih varijacija. Evo jedne od njih:
- 50 dag sušenog/soljenog bakalara
- desetak cherry rajčica (trešnjica)
- 2 srednje velika poriluka
- desetak zelenih (ili crnih kalamata) maslina bez koštice
- 6 režnjeva češnjaka
- 1 dcl bijelog suhog vina (najbolje je malvazije)
- 1 kavena žličica listića timijana (ili pola žličice sušenog)
- ½ dcl maslinova ulja
- krupna morska sol i svježe mljeveni zeleni papar (ili čili)
- 1,5 dcl ribljeg temeljca (od kože i drače bakalara)
Sastojci:
Sušeni bakalar ili usoljeni bakalar namačite koliko mu je potrebno (3 dana usoljeni uz česte promjene svježe vode ili preko noći onaj sušeni vakumiran) uz promjene vode te ga očistite od kože i drače (od njih napravite temeljac).
U woku ili dubljoj tavi na malo ulja pirjajte sitno rezan poriluk i češnjak pa, kad je malo omekšao i zacaklio, dodajte bakalar narezan na veće komade. Dodajte malo ulja i pirjajte na srednje jakoj vatri četiri-pet minuta pa dodajte narezane cherry rajčice (trešnjice), malo temeljca i vino. Posolite i popaprite po volji pa kad je vino do pola ishlapilo dodajte preostali temeljac i narezane masline (zelene ili crne kalamate) bez koštica. Pirjajte na lagano dok se sve nije dobro proželo pa služite ‘na jušno’ u dubljim tanjurima. Po volji možete dodati (a to uvijek radim) još maslinova ulja i čilija.
GREGADA OD BAKALARA
(dok kuhate i blagujete slušajte JAMESA BROWNA u skladbi ‘Santa Claus Go Straight To The Ghetto’)
Sastojci:
- 60 dag smrznutih fileta bakalara
- 40-50 dag svježeg oslića
- 5 režnjeva češnjaka
- 2 jušne žlice svježe narezanog lista pršina
- 1 dcl bijelog vina (malvazija)
- 1 dcl maslinova ulja
- 4-5 srednje velikih krumpira
- 1 velika mrkva
- morska sol i papar
Priprema:
Mola/oslića očistite, izvadite mu utrobu i skinite glavu pa ga filetirajte. Od glave i drače u malo vode napravite temeljac. Smrznuti bakalar odmrznite i narežite na manje komade. U dubljoj tavi ili woku na pola maslinova ulja zarumenite narezani češnjak i pola peršina, podlijte vinom, dodajte ploške krumpira i mrkve i zalijhte bijelim vinom. Uz povremeno protresanje držite na srednje jakoj vatri sedam-osam minuta pa na krumpir složite ribu.
Posolite pa zalijte temeljcem i toplom vodom tako da tekućina prekrije ribu. Pojačajte vatru da tekućina zavrije i malo se reducira pa nastavite kuhati na laganijoj vatri dok krumpir nije gotov. Riba vam ne smije ostati na suhome. Kad su krumpir i mrkva gotovi začinite dodatno maslinovim uljem i preostalim peršinom, po potrebi posolite i popaprite pa služite toplo- Ako imate viška tekućine iskoristite ju kao ukusnu juhu.
BAKALAR U PANCETI SA SLANUTKOM
(dok kuhate i blagujete slušajte BEACH BOYS u ‘Little Saint Nick’)
Sastojci:
- 4 veća fileta zamrznutog bakalara
- ½ dcl maslinova ulja
- 8 tanko rezanih fetica pancete
- 4 režnja češnjaka
- 40 dag kuhanog i ocijeđenog (ili konzerviranog) slanutka (ili bijelog velikog graha)
- desetak ukiseljenih kapara
- 1 žlica sitno nasjeckanog peršina
- zelenje za juhu (mrkvica, celer, peršin…)
- 2 lista lovora
- ½ dcl ribljeg ili povrtnog temeljca (ili pak malo mlake vode)
Priprema:
Slanutak namočite u vodi preko noći, skuhajte s malo zeleni za juhu, pa ocijedite i stavite sa strane. (ili koristite konzervirani slanutak kojeg valja isprati u hladnoj vodi). Ako koristite smrznuti bakalar (a najbolji je onaj Leda), filete odmrznite, ocijedite i posušite papirnatim ubrusima.
Veće filete razrežite na dva dijela, na svaki dio stavite par kapara i malo peršina, pa na lagano malo zapecite s obje strane. Potom filete omotajte tankom feticom pancete pa smotuljak učvrstite čačkalicom. Na suhoj tavi, grill tavi ili na gradelama sa svih strana popecite svitke da panceta bude hrustava, nakapajte ih uljem i stavite na toplo. Prije služenja ih pospite – po volji – s malo nasjeckanih pinjola ili badema. Na malo maslinova ulja u tavi na srednje jakoj vatri zažutite nasjeckani češnjak i preostali peršin, dodajte kuhani i ocijeđeni slanutak, podlijte temeljcem ili mlakom vodom, posolite, popaprite pa malo pirjajte dok sva tekućina ne ishlapi. Začinite s još malo ulja te pospite po volji s još peršina i služite uz riblje svitke.
Naslovna fotografija: @mezzanave