KUHAČA & TELECASTER | Pizza – od fast fooda do delicije

Zlatko Gall povezuje glazbu i hranu, donosi sezonske i prigodne recepte, ali i preporuke za slušanje

GASTRO MIXER: U novoj kolumni “KUHAČA & TELECASTER” Zlatko Gall tematski povezuje glazbu i hranu, donosi sezonske ili prigodne recepte te preporuke za slušanje – kuhate i blagujete!

Kuha, snima i piše: Zlatko Gall

Pizza – od fast-fooda do delicije

Pizze

“When the moon hits your eye like a big pizza pie, that’s amore”, pjevao je croonerski nježno Dean Martin u „That’s Amore“. Nimalo neobično kad imaš talijansko podrijetlo no o pizzi – onoj „take away“ za ponijeti doma – pjevao je i Englez Ed Sheeran u skladbi „Don’t“ žaleći se da krati vrijeme dok mu se Ona ne javi (a čime bi drugim) – pizzom i „cugom“. Jay Z i Rihanna su u „Talk To Talk“ najavili da će otići čak u Pisu da bi jeli pizzu a glumačke blizanke, maloljetne sestre Mary-Kate i Asley Olsen u najvećem hitu svoje karijere iz devedesetih uglas su zavapile „Gimme Pizza“ držeći da je ona najbolja za dječji partyu.

Nathy Paluso je u nježnoj jazzy „after hours“ skladbi „Gimme Some Pizza“ također vapila za pizzom. Američki country-pop crossover kantautor Edward Thomas „Eddie“ Rabbitt znan i kao autor Elvisovog hita „Kentucky Rain“,  u „Tullahoma Dancing Pizza Man“ dao je čak i recept za svoju omiljenu „jumbo pizzu“. Naravno i spomenuo značaj pravilno umiješanog tijesta, gustog umaka od rajčica, obilate doze mozzarelle a preko nje usoljenih inčuna, zelene paprike, luka rezanog na rezance, gljiva i još malo – pazi sad – mljevene govedine! Tako pripremljenu pizzu, pjeva Rabbitt, valja s mnogo ljubavi staviti u pećnicu i uživati u božanstvenom mirisu koji se širi iz nje.

 U „Chic’n’Stew“ o pizzi na čiju nas kupnju i konzumaciju navode reklame su  pak pjevali System Of Dawn, boy-band Jonas Brothers su u „Pizza Girl“ priznali da su zbog djevojke koja ju je raznosila, svakog dana jeli pizzu dok je punkerski žestoka „Pizza Party“ prava himna pizzi s potpisom Nilea  Riversa. Posve je i jasno poruka teme „La pizza e  il pop“ s istoimenog  albuma različitih izvođača ali i američkog repera Mursa koji u „Pussy And Pizza“ govori, ne baš pristojnim jezikom, o dvama najdražim „stvarima“ u životu. Veliki Frank Zappa u sjajnoj „Blue Light“ s albuma „Tinselton Rebellion“ na sebi svojstven ironičan način govori o policajcima i njihovoj bizarnoj ljubavi za „junk food“ i američku pizzu na kojoj je – tipičnim zappizmima kazano – sir poput voska i sastojci koje nitko normalan ne stavlja na pravu pizzu. Paul Westerberg – lider nekoć sjajnih  Replacementsa – u  „Man Without Ties“ spominje smrznutu pizzu kao metaforu osamljenosti dok je upravo pizza (i junk food) našla mjesta i u duhovitoj reviziji „Macarene“ u izvedbi Justina Fletchera, znanog britanskog  zabavljača, na albumu za djecu (i dječje zabave) „Just Party“…

Pizze su se u svojim pjesmama očito dotakli i oni koji ju vole i u njoj uživaju i oni kojima je istoznačnica za „junk food“ i jeftine konfekcijske (zamrznute) brzogrize namijenjene mikrovalkama. Jer pizza je doista i jedno i drugo: i nadomjestak za pravi obrok, i ukusni „comfort food“ ali i vrhunska delicija.

Kako spremiti pizzu?

Za onu pravu treba – prava peć. Po mogućnosti na drva. No „glavna fora“ je uvijek u tijestu i naravno u sastojcima koje na njega stavljate. I mašti jer osim onog obaveznog dijela: umak ili šalša od rajčica, mozzarella, maslinovo ulje, prstohvat origana ili bosiljka… sve drugo je na namirnicama iz okruženja i mašti/kreaciji „picajola“.

Pizza i krušna peć

Za mene najbolja hrvatska pizza je ona u „O’Hari“, pizzeriji (pizzerijama) koje godinama pobjeđuju na natjecanjima. Koja je formula uspjeha? Tim iz „O’ Hare“ veli: „Recept za tijesto je jednostavan kao i bavarski zakon o čistoći pive: voda, brašno, kiselo tijesto (kvas, kvasac, starter) i maslinovo ulje. Kao i kod kuhanja pive – bitan je redoslijed i temperatura kuhanja, u ovom slučaju – miješanja. Kvas „tamagucci“ radimo sami i hranimo ga u svom podrumu već skoro godinu dana. Svježe ispasirana rajčica sorte šljivarica „Zdravo za gotovo“, u koju je dodano prst soli i kap maslinovog ulja, domaći češnjak, dimljena bivolja mozzarella, sjemenke kapara i cherry rajčice“. Dodali tome tunjevinu, kozice, škampe, šunku, pršut, slaninu slavonske „fajferice“, kulen, čvarke… nećete pogriješiti.”

Pizze i pivo, idealan par

Koriste se naravno i razne vrste brašna pa i, recimo, Nikas Petra brašno koje se dobiva mljevenjem pšenice u kamenom mlinu ili talijansko „zero zero“. Ovisno o izboru brašna vaša će pizza biti ili „kruhasta“ ili super tanka. Za onu prvu ćete koristiti oštro brašno a za onu drugu a la Napoli samo „zero zero“. A najbolje je Caputo tip 00 brašna.  Miješano brašno je za sve vrste pizza pa je, zapravo, najčešće u kućnoj uporabi. Recepata za tijesto ima valjda koliko i pizzerija. Jedno od klasičnih i popularnih je slijedeće: pola kilograma (pomiješajte 3/5 glatkog i 2/5  oštrog)  stavite u posudu pa dodajte dvije žličice soli, jednu šećera, malo manje od cijele kesice suhog kvasca, 0,3 dcl mlijeka, 2 dcl vode i dvije jušne žlice maslinova ulja  pa sve pomiješajte. Izvadite iz posude pa na glatkoj površini posutoj brašnom mijesite tijesto. Zamiješano tijesto vratite u posudu, pokrijte ga kuhinjskom krpom pa pustite da se „odmori“ na toplome sat i pol vremena.  Nakon toga ga razvaljajte po volji na tanko ili na debelo na pobrašnjenoj  ravnoj površini i gotovi ste s pripremom za slaganje željenih sastojaka.

Margarita – jedna od verzija

Tijesto za klasičnu napuljsku „Margaritu“ – na kojoj dolaze samo šalša od rajčica, maslinovo ulje, svježi bosiljak i mozzarella , plaća se i u zlatu. No jedna od varijacija „na temu“ je slijedeća: 350 grama glatkog brašna, svježi kvasac, 2 dcl mlake vode, žličica šećera i prstohvat soli i maslinovo ulje.  Svježi kvasac morate razmutiti u malo mlake vode i dodati mu šećer a  zdjeli brašno posolite pa mu dodajte pjenu od kvasca, malo maslinovog ulja i vode. Tijesto ne smije biti ljepljivo već elastično.  Pokrijte ga kuhinjskom krpom i ostavite da se diže na toplom mjestu oko pola sata pa razvucite tako da u sredini bude veoma tanko. Ostavite ga da se diže još pola sata u kalupu prije nego počnete slagati sastojke.

Izvorna napolitanska pizza uvijek je od tankog tijesta koje se pravi od tipa „zero zero“ iliti 00 brašna, ekstra djevičanskog maslinovog ulja, kvasca, soli i vode. Na tijesto pak dolazi umak od San Marzano rajčica,  mozzarella „di buffala“ (od bivoljeg mlijeka) a na kraju se nakapa s malo ulja i doda par listića svježeg bosiljka. Pošto je tanka a peć zagrijana, peče se svega par minuta.

Sicilijanska pizza pak ima deblje tijesto na koje dolazi umak od rajčica, luk na rezance, mediteransko začinsko bilje (obavezan je origano) i slani inćuni.  

Pizza – pokretna peć

Amerikanci koji su pizzu posvojili imaju bezbroj inačica, od onih starih tradicionalnih talijanskih doseljenika do vlastitog tipa pizza. Recimo „njujorškog stila“ sličnog napolitanskome ali s najrazličitijim vrstama nadjeva s tradicijom od 1905. kad je Gennaro Lombardi otvorio prvu pizzeriju ili kalifornijske pizze nadahnute Havajima (s ananasom). Čikaška pizza je nastala naravno u Chicagu početkom stoljeća i neuobičajena je. Ima visoko podignute i zadebljane rubove (kao napolitana) ali se nadjev stavlja naopako: najprije mozzarella pa mljeveno meso, kobasice, gljive… itd da bi se na kraju sve pokrilo gustim umakom od rajčica.  

Pizza s kozicama, maslinama i šampinjonima

U kućnoj radinosti po osobnom guštu – osim napolitanskog stila pizze kad god se nabavi vrhunsko „zero zero“ brašno – najbolje mi je pak tijesto po receptu Damire Skansi,  čiji je blog „Kužina s pogledom“ prepun sjajnih gastronomskih savjeta. A on kaže: 200g bijelog brašna, 100g integralnog ili pirinog brašna, 80 g svinjske masti (alternativa je maslinovo ulje ali mast je doista bolja!),120 g vode, jedna jušna žlica bijelog vinskog octa, na vrh noža sode bikarbone i žličica soli. Tijesto umijesite na uobičajen način : pomiješajte brašna, dodajte malo sode bikarbone. U sredini načinite rupu, ubacite svinjsku mast i sol, ocat, zamijesite najprije mast u brašno a onda polako dolijevajte  mlaku vodu. Tijesto je savršeno podatno i vrlo brzo je umiješeno. Pustite ga da počiva dok ne pripremite sve sastojke za vašu pizzu i ugrijete pećnicu na najjače.

Ovo tijesto je naprosto idealno i za rustičnije pizze iz kućne radinosti ali (još i više) i za sve vrste pogača i „calzonea“ te „focaccia“ (svojevrsnih pizza pokrivenih drugim dijelom tijesta). Po volji, naravno, tijesto možete razvaljati veoma tanko ili tanje u sredini a deblje na rubovima „a la napolitana“.

Tortilja a la pizza 

Tortilja s nadjevom a la pizza
  • 6 tortilja
  • 2 komada mozzarelle
  • 1 srednje veliki luk
  • 1 jušna žlica narezanog svježeg bosiljka
  • 6 debljih šnita/feta dimljene slanine ili pancete
  • 6 žlica kuhanog crvenog graha (iz konzerve)
  • sol i čili
  • 6 jušnih žlica šalše od poma (ili umaka za pizzu
  • desetak većih šampinjona

Ako vam je preostalo viška nadjeva za pizzu iskoristite ga kao punjenje za tortilje. Luk i šampinjone narežite na rebarca pa popržite u malo zamašćenoj tavi zajedno sa slaninom ili pancetom rezanom na kockice. Kad su luk i šampinjoni omekšali i izgubili višak tekućine a slanina se zatamnila, dodajte razmrvljenu mozzarellu (po volji imalo kuhanog i ocijeđenog graha) dobro promiješajte pa maknite s vatre te topli nadjev stavite u tortilje. Dodajte umak od rajčica i začine, zamotajte tortilju pa ju malo popecite na tavici s obje strane. Ukusan obrok upotpuniti će rotkvice i njeni listovi kao salata.  

*Dok kuhate i blagujete neka vam svira „That’s Amore“ Deana Martina