“When the moon hits your eye like a big pizza pie, that’s amore”, pjevao je croonerski nježno Dean Martin u ‘That’s Amore’. Nimalo neobično kad imaš talijansko podrijetlo, no o pizzi – onoj ‘take away’ za ponijeti doma – pjevao je i Englez Ed Sheeran u skladbi ‘Don’t’ žaleći se da krati vrijeme dok mu se Ona ne javi (a čime bi drugim) – pizzom i ‘cugom’.
Jay Z i Rihanna su u ‘Talk To Talk’ najavili da će otići čak u Pisu da bi jeli pizzu, a glumačke blizanke, maloljetne sestre Mary-Kate i Asley Olsen u najvećem hitu svoje karijere iz devedesetih uglas su zavapile ‘Gimme Pizza’ držeći da je ona najbolja za dječji partyu.
Uz pjesmu stiže i recept za omiljenu ‘jumbo pizzu’
Nathy Paluso je u nježnoj jazzy ‘after hours’ skladbi ‘Gimme Some Pizza’ također vapila za pizzom. Američki country-pop crossover kantautor Edward Thomas ‘Eddie’ Rabbitt znan i kao autor Elvisovog hita ‘Kentucky Rain’, u ‘Tullahoma Dancing Pizza Man’ dao je čak i recept za svoju omiljenu ‘jumbo pizzu’.
Naravno i spomenuo značaj pravilno umiješanog tijesta, gustog umaka od rajčica, obilate doze mozzarelle, a preko nje usoljenih inčuna, zelene paprike, luka rezanog na rezance, gljiva i još malo – pazi sad – mljevene govedine! Tako pripremljenu pizzu, pjeva Rabbitt, valja s mnogo ljubavi staviti u pećnicu i uživati u božanstvenom mirisu koji se širi iz nje.
U ‘Chic’n’Stew’ o pizzi na čiju nas kupnju i konzumaciju navode reklame su pak pjevali System Of Dawn, boy-band Jonas Brothers su u ‘Pizza Girl’ priznali da su zbog djevojke koja ju je raznosila, svakog dana jeli pizzu dok je punkerski žestoka ‘Pizza Party’ prava himna pizzi s potpisom Nilea Riversa.
Posve je i jasno poruka teme ‘La pizza e il pop’ s istoimenog albuma različitih izvođača ali i američkog repera Mursa koji u ‘Pussy And Pizza’ govori, ne baš pristojnim jezikom, o dvama najdražim ‘stvarima’ u životu. Veliki Frank Zappa u sjajnoj ‘Blue Light’ s albuma ‘Tinselton Rebellion’ na sebi svojstven ironičan način govori o policajcima i njihovoj bizarnoj ljubavi za ‘junk food’ i američku pizzu na kojoj je – tipičnim zappizmima kazano – sir poput voska i sastojci koje nitko normalan ne stavlja na pravu pizzu.
Smrznuta pizza kao metafora osamljenosti
Paul Westerberg – lider nekoć sjajnih Replacementsa – u ‘Man Without Ties’ spominje smrznutu pizzu kao metaforu osamljenosti dok je upravo pizza (i junk food) našla mjesta i u duhovitoj reviziji ‘Macarene’ u izvedbi Justina Fletchera, znanog britanskog zabavljača, na albumu za djecu (i dječje zabave) ‘Just Party’…
Pizze su se u svojim pjesmama očito dotakli i oni koji ju vole i u njoj uživaju i oni kojima je istoznačnica za ‘junk food’ i jeftine konfekcijske (zamrznute) brzogrize namijenjene mikrovalkama. Jer pizza je doista i jedno i drugo: i nadomjestak za pravi obrok, i ukusni ‘comfort food’ ali i vrhunska delicija.
Kako spremiti pizzu?
Za onu pravu treba – prava peć. Po mogućnosti na drva. No ‘glavna fora’ je uvijek u tijestu i naravno u sastojcima koje na njega stavljate. I mašti jer osim onog obaveznog dijela: umak ili šalša od rajčica, mozzarella, maslinovo ulje, prstohvat origana ili bosiljka… sve drugo je na namirnicama iz okruženja i mašti/kreaciji ‘picajola’.
Za mene najbolja hrvatska pizza je ona u ‘O’Hari’, pizzeriji (pizzerijama) koje godinama pobjeđuju na natjecanjima. Koja je formula uspjeha?
Tim iz ‘O’Hare’ veli: “Recept za tijesto je jednostavan kao i bavarski zakon o čistoći pive: voda, brašno, kiselo tijesto (kvas, kvasac, starter) i maslinovo ulje. Kao i kod kuhanja pive – bitan je redoslijed i temperatura kuhanja, u ovom slučaju – miješanja. Kvas ‘tamagucci’ radimo sami i hranimo ga u svom podrumu već skoro godinu dana. Svježe ispasirana rajčica sorte šljivarica ‘Zdravo za gotovo’, u koju je dodano prst soli i kap maslinovog ulja, domaći češnjak, dimljena bivolja mozzarella, sjemenke kapara i cherry rajčice. Dodajte tome tunjevinu, kozice, škampe, šunku, pršut, slaninu slavonske ‘fajferice’, kulen, čvarke… i nećete pogriješiti.”
Koriste se naravno i razne vrste brašna pa i, recimo, Nikas Petra brašno koje se dobiva mljevenjem pšenice u kamenom mlinu ili talijansko ‘zero zero’.
Ovisno o izboru brašna vaša će pizza biti ili ‘kruhasta’ ili super tanka. Za onu prvu ćete koristiti oštro brašno a za onu drugu a la Napoli samo ‘zero zero’. A najbolje je Caputo tip 00 brašna. Miješano brašno je za sve vrste pizza pa je, zapravo, najčešće u kućnoj uporabi. Recepata za tijesto ima valjda koliko i pizzerija. Jedno od klasičnih i popularnih je slijedeće: pola kilograma (pomiješajte 3/5 glatkog i 2/5 oštrog) stavite u posudu pa dodajte dvije žličice soli, jednu šećera, malo manje od cijele kesice suhog kvasca, 0,3 dcl mlijeka, 2 dcl vode i dvije jušne žlice maslinova ulja pa sve pomiješajte. Izvadite iz posude pa na glatkoj površini posutoj brašnom mijesite tijesto. Zamiješano tijesto vratite u posudu, pokrijte ga kuhinjskom krpom pa pustite da se ‘odmori’ na toplome sat i pol vremena. Nakon toga ga razvaljajte po volji na tanko ili na debelo na pobrašnjenoj ravnoj površini i gotovi ste s pripremom za slaganje željenih sastojaka.
Recepti za najpopularnije pizze
Tijesto za klasičnu napuljsku ‘Margaritu’ – na kojoj dolaze samo šalša od rajčica, maslinovo ulje, svježi bosiljak i mozzarella , plaća se i u zlatu. No jedna od varijacija ‘na temu’ je slijedeća: 350 grama glatkog brašna, svježi kvasac, 2 dcl mlake vode, žličica šećera i prstohvat soli i maslinovo ulje. Svježi kvasac morate razmutiti u malo mlake vode i dodati mu šećer a zdjeli brašno posolite pa mu dodajte pjenu od kvasca, malo maslinovog ulja i vode. Tijesto ne smije biti ljepljivo već elastično. Pokrijte ga kuhinjskom krpom i ostavite da se diže na toplom mjestu oko pola sata pa razvucite tako da u sredini bude veoma tanko. Ostavite ga da se diže još pola sata u kalupu prije nego počnete slagati sastojke.
Izvorna napolitanska pizza uvijek je od tankog tijesta koje se pravi od tipa ‘zero zero’ iliti 00 brašna, ekstra djevičanskog maslinovog ulja, kvasca, soli i vode. Na tijesto pak dolazi umak od San Marzano rajčica, mozzarella ‘di buffala’ (od bivoljeg mlijeka) a na kraju se nakapa s malo ulja i doda par listića svježeg bosiljka. Pošto je tanka a peć zagrijana, peče se svega par minuta.
Sicilijanska pizza pak ima deblje tijesto na koje dolazi umak od rajčica, luk na rezance, mediteransko začinsko bilje (obavezan je origano) i slani inćuni.
Amerikanci koji su pizzu posvojili imaju bezbroj inačica, od onih starih tradicionalnih talijanskih doseljenika do vlastitog tipa pizza. Recimo ‘njujorškog stila’ sličnog napolitanskome ali s najrazličitijim vrstama nadjeva s tradicijom od 1905. kad je Gennaro Lombardi otvorio prvu pizzeriju ili kalifornijske pizze nadahnute Havajima (s ananasom). Čikaška pizza je nastala naravno u Chicagu početkom stoljeća i neuobičajena je. Ima visoko podignute i zadebljane rubove (kao napolitana) ali se nadjev stavlja naopako: najprije mozzarella pa mljeveno meso, kobasice, gljive… itd. – da bi se na kraju sve pokrilo gustim umakom od rajčica.
U kućnoj radinosti po osobnom guštu
Osim napolitanskog stila pizze kad god se nabavi vrhunsko ‘zero zero’ brašno – najbolje mi je pak tijesto po receptu Damire Skansi, čiji je blog ‘Kužina s pogledom’ prepun sjajnih gastronomskih savjeta.
A on kaže: 200g bijelog brašna, 100g integralnog ili pirinog brašna, 80 g svinjske masti (alternativa je maslinovo ulje ali mast je doista bolja!), 120 g vode, jedna jušna žlica bijelog vinskog octa, na vrh noža sode bikarbone i žličica soli. Tijesto umijesite na uobičajen način: pomiješajte brašna, dodajte malo sode bikarbone. U sredini načinite rupu, ubacite svinjsku mast i sol, ocat, zamijesite najprije mast u brašno a onda polako dolijevajte mlaku vodu. Tijesto je savršeno podatno i vrlo brzo je umiješeno. Pustite ga da počiva dok ne pripremite sve sastojke za vašu pizzu i ugrijete pećnicu na najjače.
Ovo tijesto je naprosto idealno i za rustičnije pizze iz kućne radinosti ali (još i više) i za sve vrste pogača i ‘calzonea’ te ‘focaccia’ (svojevrsnih pizza pokrivenih drugim dijelom tijesta). Po volji, naravno, tijesto možete razvaljati veoma tanko ili tanje u sredini a deblje na rubovima ‘a la napolitana’.
Tortilja a la pizza
- 6 tortilja
- 2 komada mozzarelle
- 1 srednje veliki luk
- 1 jušna žlica narezanog svježeg bosiljka
- 6 debljih šnita/feta dimljene slanine ili pancete
- 6 žlica kuhanog crvenog graha (iz konzerve)
- sol i čili
- 6 jušnih žlica šalše od poma (ili umaka za pizzu
- desetak većih šampinjona
Ako vam je preostalo viška nadjeva za pizzu iskoristite ga kao punjenje za tortilje. Luk i šampinjone narežite na rebarca pa popržite u malo zamašćenoj tavi zajedno sa slaninom ili pancetom rezanom na kockice. Kad su luk i šampinjoni omekšali i izgubili višak tekućine a slanina se zatamnila, dodajte razmrvljenu mozzarellu (po volji imalo kuhanog i ocijeđenog graha) dobro promiješajte pa maknite s vatre te topli nadjev stavite u tortilje. Dodajte umak od rajčica i začine, zamotajte tortilju pa ju malo popecite na tavici s obje strane. Ukusan obrok upotpuniti će rotkvice i njeni listovi kao salata.
*Dok kuhate i blagujete neka vam svira ‘That’s Amore’ Deana Martina