David Skoko – prvi hrvatski chef koji je na prestižnom 24 kitchenu dobio svoj show, bije glas da je čarobnjak u pripremi ribe i općenito hrane iz mora. Što nimalo ne čudi jer ipak je on – ribarev sin!
No, David je poznat i kao chef koji voli eksperimentirati pa se usavršio u pripemi svih vrsta jela. O tome kako je sasvim neplanirano postao kuhar, o inspiraciji i ‘tajnama’ kuhanja otkriva nam u intervjuu za Mixer.hr, te našim čitateljima otkriva koja će se jela na Uskrs naći na njegovom obiteljskom stolu.
Svi se slažu da ste čarobnjak u pripremi ribe i općenito hrane iz mora. Kao dečko iz ribarske obitelji niste baš planirali biti ni kuhar ni ribar. Kako je počela vaša kuharska priča?
Drago mi je čuti da me vole kao ribara i kuhara. To mi je fora. Batelinu smo otvorili sa željom da prodajemo sav vlastiti ulov pripremljen. Znači da zaobiđemo onaj dio oko prodaje ribe drugim ugostiteljima. Mi kao ribari otvorili smo svoj restoran i okušali se u pripremi te ribe. Vrlo brzo smo shvatili da nam to jako dobro ide i onda smo jednostavno rasli na tome. Stvarale su se nove ideje, nove mogućnosti, svaki dan smo naučili nešto novo i odrasli skupa sa Batelinom.
Više tražim inspiraciju u namirnici nego u svojim osobnim željama
Jednom ste izjavili da su vam velika inspiracija ‘kućni kuhari’, dakle obični ljudi koji imaju svoje recepte koje pripremaju na fantastičan način. Što vas još inspirira u kuhinji?
Ja dolazim iz Istre. Tu ljudi jako vole hranu i kuhanje. Družim se sa mnogim prijateljima koji su vješti u kuhinji, ali nisu opterećeni komercijalnom gastronomijom. Oni imaju slobodu da kuhaju što god žele, koliko god žele, za koga god žele i to je velika sloboda.
Kuhari amateri (pogotovo oni koji su malo zagrizli u gastronomsku svijest) imaju više kuharske slobode nego profesionalni kuhari koji moraju misliti i o troškovima, o gostima, o mogućnosti izvedbe, nabave svega i svačega. Jedan kuhar amater, zaljubljenik ne mora misliti o ničemu. On samo kuha najbolje što može. Oni su mi velika inspiracija.
S druge strane, ja sam čovjek koji više traži inspiraciju u namirnici nego u svojim osobnim željama ili knjigama. Gledam iskoristiti svaku namirnicu koja mi padne pod nož – najbolje što mogu. Tu otkrivam nove stvari, nove mogućnosti tih namirnica i gledam ih iskoristiti najbolje što mogu.
Družim se sa mnogim prijateljima koji su vješti u kuhinji, ali nisu opterećeni komercijalnom gastronomijom. Oni imaju slobodu da kuhaju što god žele, koliko god žele, za koga god žele i to je velika sloboda
Imate obiteljski restoran, konobu Batelina koja je uvijek među najboljim restoranima u Hrvatskoj. Vaša su djeca još uvijek malena, no zanima li i njih obiteljski posao?
Konoba Batelina je dio našeg obiteljskog posla već 20 godina, oni su se rodili u toj restoranskoj atmosferi i odrastaju u njoj. Bilo bi lijepo da žele nastaviti naš obiteljski posao, ali na kraju krajeva radit će ono što budu htjeli. Za sada se malo motaju po kuhinjici, tu i tamo nešto pomognu, ali to su djeca! Tako da ne znam hoće li zagristi istim žarom kao što sam i ja zagrizao u kuhanje. Primjerice, ja sam više bio za kuhanje nego za ribarenje, ruku na srce, tako da nisam nastavio tradiciju moje obitelji u ribarenju, nego sam je u stvari nastavio u kuhanju. Tko zna gdje će njih put odvesti…
View this post on Instagram
Je li moguće zasititi se kuharskog posla? Možete li sebe zamisliti u bilo kojoj drugoj profesiji?
Kuharski posao je jako naporan, iako ga radite dugi niz godina – definitivno je moguće zasititi se kuharskog posla. To ne znači da se možete zasititi i kuhanja, kuhanje je nešto što svaki dan radimo, i to je jedna ljubav i strast samog kuharskog posla i tog intenzivnog i komercijalnog se čovjek lako zasiti. Što se mene tiče, ja uopće nemam straha. Ja bih bio i dobar stolar, tesar, možda i mesar. Tko će ga znati, svašta mogu biti!
Ima jedan sastojak koji podiže svako jelo i zove se – sol
Kunete li se u neki magični sastojak bez kojeg ne radite jelo? Ili smatrate pak da postoji sastojak koji može podići svako jelo?
Ima jedan sastojak koji je u svakom jelu i podiže svako jelo i zove se sol. Ništa novo.
Od jedne trilje napravimo i marinadu, i čips od kostiju trilje, izvadimo im butarge ako imaju, posušimo za neku tjesteninu, i pravimo juhu od glava… Svaka namirnica može se iskoristiti na puno načina i tu smo postali vrlo kreativni
Priključili ste se gastronomskim snagama TV kanala 24Kitchen kao prvi hrvatski chef. Jeste li ikad crpili inspiraciju gledajući slične emisije o kuhanju?
Kad god imam malo slobodnog vremena, bacim oko na kuharske kanale. Ima tu svega i svačega, često i jako dobrih fora. Normalno da ako vidim neku ideju koja mi može pomoći, iskoristim je bez ikakvog srama.
Poznati ste kao vrlo originalan kuhar koji namirnice, a kod vas dominira riba, voli iskoristiti u potpunosti. Objasnite nam svoj pristup. Odakle on potiče?
Dolazim iz ribarske obitelji kao što sam prije rekao, i mi smo odrasli na pravom ribarskom ulovu, hraneći se onime što nismo mogli prodati. Iskoristili smo svaku ribu koju je moj stari donio doma na najbolji mogući način kako bi se prehranili. To je bilo super, to je toliko inspirativno, jer vi u kašeti jednog ribara možete vidjeti svašta. Kada smo počeli tu kašetu ribe komercijalno koristiti u našem restoranu, onda nam je cilj bio što bolje naplatiti taj ulov. Tako da smo krenuli koristiti ribu na što više načina. Na primjer, od jedne trilje napravimo i marinadu, i čips od kostiju trilje, izvadimo im butarge ako imaju, posušimo za neku tjesteninu, i pravimo juhu od glava. Svaka namirnica može se iskoristiti na puno načina i tu smo postali vrlo kreativni.
Danas ste poznati hrvatski kuhar i pripremate originalna i kompleksna jela. Međutim, možete li nam opisati po kojim okusima pamtite djetinjstvo? Koje vam je jelo bilo najdraže u djetinjstvu?
Odrastao sam na friganoj ribi, na lešanoj ribi, na brudetima. Na svim tim okusima svježe ribe. Definitivno nisam izbirljiv, mogu pojesti bilo što. Imam neke okuse iz djetinjstva koje me podsjećaju na moju Nonu. To su bile maneštre koje su se kuhale satima na špaheru na drva i brudeti koji su se kuhali u velikim loncima.
Kod nas se doma jedu lokalna jela, a kuhaju moja mama i supruga
Chef ste u obiteljskom restoranu, konobi Batelina u kojoj rade i vaši roditelji. Okosnica menija je riba i sve vezano uz more. No, kako se jede kod vas doma?
Jede se uglavnom jednostavna klopa koju spremaju moja majka i moja supruga. Uglavnom su to lokalna, tradicionalna jela koja tu i tamo malo promijenimo i prilagodimo inspirativnom momentu. U stvari, one promijene, a mi jedemo.
Definitivno nisam izbirljiv, mogu pojesti bilo što. Pamtim okuse iz djetinjstva koji me podsjećaju na moju Nonu. To su bile maneštre koje su se kuhale satima na špaheru na drva i brudeti koji su se kuhali u velikim loncima
Čemu se veselite za Uskrs i možete li nam otkriti koji će se jelovnik naći na vašem blagdanskom stolu?
Posebno se veselimo bojanju pisanica, volimo to raditi na starinski način, poput ljepljenja listova peršina ili ih bojamo u korama kapule… Moja kćer je prava mala umjetnica pa njoj prepuštam ukrašavanje. Inače, u istarskoj je tradiciji da se na uskrsnom stolu nađu jajarice – nešto slično kao pinca i golubice ili tići – male ptičice koje se rade od tijesta – tako da će biti i njih.
A za Uskrs pripremam meni koji je inspiriran Labinštinom i krajem od kuda je moja supruga Ane. Labin se nalazi na istočnoj obali Istre. Divan gradić na vrh brežuljka s kojeg puca najlipši pogled na Kvarner. Labinjani su ponosni ljudi koji pričaju nekim svojim istarskim dijalektom koji je samo njima razumljiv. To je rudarski grad koji je uvijek bio strateški važan dio Istre. Okružen brdašcima nadvio se nad deltom rijeke Raše koja je jedno od najplodnijih područja Istre. Tu sve raste kao ludo! Od vrtova o velikih polja pšenice, ječma i pira. Ovaca puna brda i šume prebogate divljači.
Predjelo
POLPETE OD TIKVICA SA OVČJIM SIROM I MAJČINOM DUŠICOM
Priprema: 25 min (vrijeme pečenja 20 min)
Sastojci za polpete:
- 4 tikvice
- 150 g ovčjeg zrelog sira
- 2 jaja
- 150 g krušnih mrvica
- 1 žličica češnjaka u prahu
- sol/papar
- miješana lisnata salata
Priprema: Tikvice naribati u cjedilo i posoliti te ih ostaviti 20 min. da se izvuče većina vode. Prebaciti tikvice u čistu gazu i dobro ocjediti . Pomiješati sve sastojke dok ne dobijemo jednoličnu smjesu. Od smjese napraviti kuglice. Kuglice staviti na papir za pečenje te peći u zagrijanoj pećnici na 200ºC 20-25 min. Servirati uz umak i lisnatu salatu.
Umak od kiselog vrhnja i mladog luka
Sastojci:
- 1 kiselo vrhnje 200 g
- 3 žlice majoneze
- 1 režanj češnjaka
- 1 mladi luk
- Sol/papar
Priprema: Češnjak sitno nakosati. Narezati mladi luk. Pomiješati sve sastojke i servirati u zdjelicu uz 2 polpete.
Glavno jelo
JANJEĆI KOTLETI S ZAPEČENIM MLADIM LUKOM I GRATINIRANIM KOROMAČEM
Priprema: 30 min
Sastojci:
- 8 janjećih kotleta
- maslinovo ulje 50 ml
- balzamični ocat 50 ml
- sok pola limuna
- peršin 1 vezica
- češnjak 3 režnja
- grančica ružmarina
- sol/papar
- korijen koromača 3 kom.
- mladi luk
- ovčji sir 100 g
- krušne mrvice 100 g
- vino 100 ml
Priprema: Napraviti marinadu od maslinovog ulja, balzamičnog octa, limunova soka, sitno sjeckanog češnjaka, ružmarina, soli i papra.
U staklenu kvadratnu posudu posložiti kotlete te preliti marinadom. Ostaviti u hladnjaku barem sat vremena prije pečenja. Prije pečenja kotlete dobro posušiti kuhinjskim papirom.
Peći kotlete na grill tavi 3-4 min. sa svake strane. Nakon grillanja tavu deglasirati sa 100 ml vina. Korijen koromača dobro oprati te očistiti i narezati na ploške. Ploške poslagati na lim za pečenje prekriven masnim papirom. Naribati ovčji sir i pomiješati ga s krušnim mrvicama. Gratinaturom prekriti ploške koromača te peći u pećnici na 200ºC 20 min. Zadnjih 5 min. upaliti gornji grill da se napravi korica od sira i mrvica.
Dok pečemo kotlete na grill tavi sa strane poslažemo i grilamo i mladi luk. Servirati kotlete s gratiniranim koromačem i zapečenim lukom te deglasiranim umakom.
Desert
LABINSKI KRAFI SA SIRUPOM OD MUŠKATA, MEDA I NARANČE
Priprema: 45 min
Sastojci za tijesto:
- 300g brašna
- 3 jaja
- Sol
- Malo vode
Sastojci za nadjev:
- 150g naribanog mladog kravljeg sira
- 50g parmezana
- 1 jaje
- Ribana korica naranče
- Šećer 50g
- Grožđice natopljene u rumu 50g
Sastojci za slatki umak:
- med 3 žličice
- sok jedne naranče
- istarski muškat (vino) 150ml
- sjeckani orasi 100g
- maslac 50g
Priprema: Umijesiti domaće tijesto i staviti ga da odmori 20 min u hladnjaku. Napraviti nadjev od svih sastojaka.
Kroz stolni stroj za rezance provući tijesto. Ne pretanko da se ne lomi. Kad razvučemo donju ‘plahtu’ tijesta na nju posložimo nadjev u hrpice udaljene cca 5 cm. Prekrijemo drugom ‘plahtom’ od tijesta te istisnemo sav zrak oko hrpica nadjeva. Kalupom za raviole formiramo krafe. Krafe kuhamo u posoljenoj kipućoj vodi 5-7 min.
U tavi zagrijemo sok jedne naranče. Dodamo med i muškat te pustimo da provrije. Potom dodamo maslac i skuhane krafe sotiramo u slatkom umaku i serviramo posuto sa sjeckanim orasima.
Fotografije: 24 kitchen