Konzervirane masline su sjajna namirnica. Zelene i crne masline iz salamure u kojoj se oplemenjuju raznim začinima – od češnjaka i peperončina do koromača, kima, timijana, limunovog soka i lovora – poslije se lako dorađuju punjenjem bademima, kaparima, slanim inćunima, prženjem u škrovadi… O jelima od maslina da se i ne govorim jer postoje stotine različitih namaza i pašteta, masline se dodaju pašticadi, brodetima, šalšama ili se pak od njih (gnječenjem i miješanjem u kompaktnu pastu maslina, kapara, slanih inćuna i ulja) sprema tapenada; najpoznatije jelo od maslina. Industrija odavno masline dodaje u mortadele, u kruh i peciva. Čak se kruhu zna dodavati hydroxytyrosol, antioksidant dobiven iz maslina, kojeg se reklamira kao anti ageing proizvod.
Kod konzerviranja maslina valja imati na umu jedno jednostavno pravilo: zelene masline se mahom sole i drže u salamuri a crne pak sole, spremaju u salamuri, suše u pečnici, peku… Uzgred rečeno, zelene masline, koje su tvrđe od zrelih crnih, dobro je prije soljenja ili stavljanja u salamuru malo natući drvenim batom za meso. Maslina je neobrana? Možda, ali samo u pjesmi.
Kako odgorčiti masline
Temeljni problem kod konzerviranja maslina je kako ih odgorčiti a onda sačuvati. Kao i inače kad je riječ o receptima i naputcima tradicionalne gastronomije, mnogo je različitih preporuka no dvije je bezrezervno potvrdila praksa.
Odgorčavanje na način “stare škole”
Ovaj starinski odnosno tradicijski način zahtjeva malo neobičnih pomagala koje nije lako naći u suvremenom gradskom okruženju: pepel i ugašeno vapno. No, vrijedi se potruditi i pronaći ih. Za otprilike 10 kilograma maslina – koliko ih se obično sprema za zimnicu – valja vam nabaviti oko 6 kilograma pepela te 3 kilograma ugaslog vapna a onda prionuti dugotrajnom procesu. U veliku posudu najprije napravite rijetku lužnatu kašu od vapna, pepela i vode pa u nju stavite masline. Držite ih unutra barem sedam dana uz povremeno miješanje a onda ih pomoćite u hladnoj vodi i držite pet-šest dana uz svakodnevno mijenjanje svježe vode. Tada su masline, konačno odgorčene i omekšane te spremne za čuvanje u salamurama ili ulju.
Masline u sodi kauštici
Suvremeniji način zahtjeva nabavku natrijevog hidroksida (NaOH) iliti sode kaustike koju možete potražiti u poljoprivrednoj ljekarni. Tada valja napraviti dvapostotnu (2%) otopinu sode kaustike u vodi (dakle na deset litara vode ide 20 dag natrijeva hidroksida) i u dobivenu lužinu staviti masline da odstoje 12 sati. Kad su se masline odgorčile i njih valja tjedan dana ispirati/namakati u vodi mijenjajući ju svaki dan. Odegorčene masline potom mogu u ulje ili salamuru sa željenim začinima.
Crne masline u soli
Sol je jedan od najčešćih i najstarijih načina konzerviranja na Mediteranu. Od ribe i mesa do kapara i raznih plodova poput limuna i maslina. Oprane i dobro obrisane masline poredajte u veću staklenku pri čemu ćete svaki red maslina dobro posuti morskom solju. Po volji u sol možete dodati malo lavande ili ružmarina. Posudu zatvorite i držite na hlanom i mračnom mjestu, a masline tokom petnaestak dana “odležavanja” barem jednom dnevno dobro promiješajte kako bi se sol ravnomjerno rasporedila. Potom ih dobro obrište (ili ovlaš isperite)da bi odstranili višak soli i tekućine pa ih stavite u staklenku i prelijte (do vrha) maslinovim uljem. Čuvajte ih u hladnjaku ili špak masline spremite u vrećice pa zamrznite.
Crne masline u soli 2
Masline stavite u platnenu vreću ili ih dobri umotajte u kuhinjsku krpu pa na kratko uronite u kipuću vodu a odmah potom i u hladnu. Blanširane masline potom stavite u staklenku i svaki red dobro posolite (na kilogram maslina ide 8 – 10 dag soli) te spremite na hladnije tamno mjesto. Povremeno ih dobro protresite da puste vodu jer se u toj prirodnoj salamuri koja mora posve prekriti masline masline mjesecima čuvaju. Naravno, takve masline prije uporabe valja isprati od soli i gorčine, ocijediti i obrisati te prije jela zaliti maslinovim uljem.
Crne masline u soli 3
Masline operite, posušte, svaku nabockajte vilicom ili čačkalicom pa slažite u redove sa solju u staklenku. Tako izbockane masline će naime brže pustiti višak vode koju valja odlijevati (a masline svaki put ponovo preslagati i soliti) dok stoje u tamnoj i hladnoj prostoriji. Proces je gotov nakon tjedan dana kad je iz maslina iscurila sva voda. Potom dobro obrišite od viška soli, stavite u staklenku i zalijte maslinovim uljem.
Zelene masline u soli
Zelene masline stavite u staklenku pa ih – red po red – prekrijte solju u omjeru 2 : 1 (dakle na desetak dekagrama maslina oko pet dekagrama soli). Pokrijte i pustite pet-šest dana da odleže na hladnom i tamnom mjestu a barem jednom dnevno sve promiješajte i odlijte tekućinu koju je iz maslina izvukla sol. Potom ih dobro isperite i posušte pa stavite u staklenku i prelijte ovlaš prokuhanom (samo da jednom provrije) „marinadom“ od vode, vinske kvasine (petina količine korištene vode) te koromača, lovora i mediteranskog začinskog bilja (po volji). Ako koristite hladnu marinadu dobro je staklenke s maslinama držati nekoliko minuta u pećnici ugrijanoj na 80 – 100 stupnjeva.
Zelene masline u salamuri
Zelene masline malo natucite drvenim kuhinjskim batom ili ih oštrim nožićem s obje strane zarežite do koštice. Tako pripremljene masline stavite u staklenu ili plastičnu posudu i do vrha zalijte morem ili posoljenom vodom. Pustite da stoje na hladnom i tamnom mjestu desetak dana te svakodnevno mijenjajte vodu. Kad su posve izgubile gorčinu masline prebacite u čistu posudu pa zalijte vrelom salamurom od vode, koromača, lovora, ružmarina i soli (u omjeru jedan naprama deset) i ostavite u vodi dok se ne ohlade. Potom ih zajedno sa hladnom salamurom prebacite u staklenke i zatvorite pa čuvajte na hladnom i tamnom mjestu ili u hladnjaku. Također ih možete ocijediti pa u staklenke naliti maslinovo ulje sa dodatkom začinskog bilja i čuvati u hladnjaku.
Zelene masline u salamuri 2
Pri izradi salamure za zelene masline samo su vaša mašta i vaš ukus granice. Naime, salamuru možete aromatizirati po osobnom ukusu. Salamuru – dakle vodu i morsku sol u uobičajenom omjeru jedan naprama deset – je najbolje zakuhati s malo lovorova lista (koji se kasnije izvadi) i po volji sušenog mediteranskog bilja. Masline se pak mogu slagati u staklenku posute s malo čilija i svježeg bosiljka ili timijana a onda zaliti rashlađenom salamurom. Tako spremljene moraju koji tjedan prije konzumacije odstajati u hladnjaku.
Masline sušene u pećnici
Masline se mogu sušiti u pećnici na niskoj temoeraturi (oko pedesetak stupnjeva) oko pet sati odnosno dok ne izgube oko dvije trećine svoje vlažnosti. Tokom sušenja može ih se posoliti ili posuti začinskim biljem. Kad su masline gotove valja ih spremiti u staklenke i zaliti maslinovim uljem, a po volji i s dodatnim začinima (papar u zrnu, čili paprika, mediteransko začinsko bilje…).
Crne masline u pećnici
Masline najprije raširite po poslužavniku ili “škrovadi” prelijte vrelom vodom, pustite da se ohlade, odlijte tekućinu pa posoljene masline na kratko popecite na pećnici ugrijanoj na 100 stupnjeva. Popečene masline ohladite, spremite u staklenke i zalijte maslinovim uljem.
Crne masline u pećnici 2
Pećnicu zagrijte na 200 stupnjeva. Zrele crne masline složite u škrovadu (lim za pečenje) tako da pokriju dno te stavite u pećnicu koju ste ugasili čim je dosegla željenu temperaturu. Masline ostavite nekoliko sati odnosno sve dok se pćnica nije ohladila. Potom ih ovlaš posolite i miješajući nakapajte maslinovim uljem. Tako pripremljene masline se mogu odmah jesti, spremiti u staklenke s uljem ili zamrznuti.
Pikantne zelene masline a la Sicilijana
Masline operite i osušite, izvadite im koštice pa ih malo prstima zgnječite. Dodajte im očišćene i zgnječene režnjeve češnjaka (na 1 kg maslina 1 srednje velika glavica), manju čili papriku, malo ružmarina, bosiljka, timijana te soli i malo maslinova ulja. Smjesu dobro poromiješajte pa pustite da odstoji sat dva. Tako priređene masline možete spremiti u staklenke s dodanim maslinovim uljem i držati ih koji dan u hladnjaku te koristiti kao namaz za bruschette ili pak dodatak za kuhana jela.
Crne masline s ružmarinom u kvasini
Crnim zrelim maslinama izvadite koštice a potom ih pomočite pola minute u vrelu vodu i dobro isperite pod mlazom hladne vode. Pootom ih na nekoliko sati potopite u posoljenu mlaku vodu, ocijedite i posušite pa stavite u staklenke složene naizmjenično sa narezanim kriškama limuna, ružmarina a po volji i malo ćešnjaka. Potom sve zalijte mješavinom domaće kvasine kojoj ste dodali malo aceta balsamica a po volji i kavenu žlićicu meda i prstohvat kajenskog papra. Za 1 kg maslina trebat će vam 1 – 2 manja limuna odnosno oko 2 decilitra aromatizirane kvasine. Staklenke čuvajte u hladnjaku barem tri tjedna prije konzumacije.
Koje su masline najbolje za jelo
Većina gastronoma se slaže da su najbolje sorte za jelo Ascolana tenera, Bella di Cerignola, Carolea, Giarraffa, Itrana, Nocellara del Belice, Nocellara messinese, Picholine, Santa Caterina, Sant’Agostino i Uovo di piccione. Ni dalmatinska ili istarska oblica ne zaostaju mnogo za ovim slavniom sortama.
Što još možete s maslinama
Liker od crnih maslina
Diljem Mediterana a i kod nas nekoć se radio liker od crnih maslina. Za njega trebate nabaviti dobru domaću lozovaču, zdrave zrele crne masline, šećer ili med, korica neprskanog domaćeg limuna i naranče te malo klinčića. Postupak je jednostavan: sve sastojke stavite u veliku staklenku, ulijte rakiju dobro sve začepite pa ostavite četrdesetak dana. Nakon toga valja piće filtrirati i ostaviti da zrije pet-šest mjeseci.
Tapenada
Tapenada nije samo jedan od zaštitnih znakova provansalske kuhinje već namaz od maslina koji se raširio i Meditreranom i cijelim svijetom. Za pravu tapenadu vam treba dvadesetak dag crnih maslina bez koštice, 4 jušne žlice ukiseljenih kapara, jedan filet usoljenog inćuna, sok polovice limuna, malo listova svježeg bosiljka, papar (ili čili) i sol te pet žlica maslinova ulja. Priprema je jednostavna: sve sastojke stavite u blender i sameljite dok ne dobijete namaz-paštetu.