Kako je gluten (protein koji se nalazi u većini žitarica) vrlo jeftin i lako dostupan, a industrijskim namirnicama daje formu, volumen i kompaktnost, tako ga, na nesreću mnogih celijakičara, proizvođači hrane obilato i rado koriste.
Tijekom godina je postao važan dio prehrambenih boja, konzervansa i aditiva pa se može naći u namirnicama u kojima ga niti u snovima ne biste očekivali.
Za osobe s celijakijom čak i najmanja količina glutena u namirnicama može biti okidač za ozbiljne tegobe. Zato donosimo nekoliko provjerenih savjeta/trikova za izradu domaćeg kruha – da na kraju ispadne najukusnije kruh koji ste ikad okusili!
Mali trikovi za što uspješniji rezultat
Prvi kontakt sa tek pomiješanim bezglutenskim brašnom i tekućinom neka ne bude metal. Bezglutensko tijesto za kruh najkrhkije u početku izrade, kada se brašno tek pomiješa sa tekućinom a miješanje metalnim priborom (npr. žlicom) će mu dodatno onemogućiti fermentaciju.
Pri dodavanju mlake tekućine u mješavinu brašna, prvo sjedinite tekućinu sa brašnom laganim miješanjem drvenom kuhačom ili plastičnom žlicom, a tek onda pomiješajte mikserom, tj. njegovim metalnim nastavkom. Zašto? Zato jer je bezglutensko tijesto samo po sebi nestabilno i nerijetko se sporije diže, a dodir hladnog metala miksera će ga samo uspješnije spljoštiti, tj. spriječiti fermentaciju.
Mjesto na kojemu se diže tijesto za kruh ne bi smjelo biti toplije od 23-25 stupnjeva Celzijusa, ali niti hladnije. Idealno mjesto za dizanje tijesta je pećnica zagrijana do 25 stupnjeva Celzijevih.
Nemojte ‘ubiti’ tijesto dugotrajnim miješanjem
Smijete ga snažno miješati, ali ne dugo. Ako radite kruh sa gotovim bezglutenskim mješavinama, dovoljno je tijesto miješati najviše 3-4 min. Sve preko toga će dodatno razbiti ionako krhku mrežu koja (jedva) drži brašna na okupu, a za rezultat ćete dobiti tvrdi i bezukusan kruh koji je ‘povukao’ previše okusa iz kvasca.
Nakon prvog uspješnog dizanja tijesta, prije nego oblikujete kruh i stavite ga peći, poželjno je tijesto premijesiti rukama i doslovce mu ubiti svaki mjehurić, oblikovati ga po želji i pustiti da odmiruje oko pola sata prije pečenja.
Važite sve sastojke po težini, a ne volumenu – baš kao što navodi i recept.
Koristite ocat – pospješuje reakciju kvasca, a time i dizanje tijesta. U bezglutenskom svijetu, mnogi u tu svrhu koriste jabučni ocat. Jedna žlica octa na pola kilograma bezglutenskog brašna je sasvim dovoljna da pospješi dizanje tijesta do željenog volumena.