Iako ga svi volimo, prilično je nepoznata prava priča o panettoneu, tipičnom božićnom desertu u Italiji. A priča se da se panettone rodio na dvoru Ludovica il Mora u Milanu u 15. stoljeću.
Bila je Badnja večer kada je službenom kuharu obitelji Sforza nepovratno zagorio desert predviđen za kraljevsku gozbu. Kako bi spasio večeru, Toni, pomoćni kuhar odlučio je upotrijebiti mali kruh od kiselog tijesta koji je spremio za Božić. Obradio ga je dodajući brašno, jaja, grožđice, kandirano voće i šećer, održavajući tijesto laganim i prozračnim. Desert je dočekan s oduševljenjem obitelji Sforza te su ga odlučili nazvati ‘pan di Toni’.
Što je Božić bez panettonea?
Prava priča o panettoneu seže u srednji vijek kada je tradicija bila da se Božić slavi s puno bogatijim kruhom nego onim koji se koristio svakodnevno. Pasta madre (divlji kvasac) prvi se puta spominje u receptu milanskog kuhara Giovannija Felice Luraschija iz 1853. dok je forma današnjeg panettonea nastala 20-ih godina prošlog stoljeća, kada je Angelo Motta odlučio dodati maslac i staviti ga u papirnati kalup, kako se radi i danas.
Između raznih panettonea na tržištu, kao poseban ukras na blagdanskom stolu izdvaja se panettone zagrebačkog Bread Cluba. Njihova priprema na tradicionalan način, koristeći isključivo divlji kvasac, oduševit će i najistančanija nepca ovih blagdana.
“Blagdani su i za nas najljepši dio godine, a ima li išta ljepše od okupiti obitelj oko blagdanskog stola i poslužiti im nešto što sve veseli – panettone.
Vođeni tom idejom, ove blagdane odlučili smo razveseliti sve ljubitelje tog posebnog deserta i napraviti uistinu poseban panettone, u kojem će sva naša čula uživati, od onog što ćete vidjeti do okusa i mirisa koje nećete tako brzo zaboraviti”, otkrila nam je Anamaria Palić, vlasnica Bread Cluba te velikodušno prepustila recept za koji bi ‘bogatstvo’ dali svi ljubitelji ovog posebnog kruha!
Panettone By Bread Club
Prvo tijesto
- 240g brašna s velikim udjelom proteina, min 14%
- 120g vode
- 70g krutog startera (45% hidratacija)
- 80g maslaca
- 55g žumanjaka
- U mikseru pomiješati brašno, vodu i starter, miksati dok se ne razvije tijesto.
- Dodati maslac i miksati dok nije u potpunosti inkorporiran. Dodati žumanjke i miksati dok tijesto ne postane svilenkasto s dobro razvijenim glutenom. Miksanje može trajati od 20 do 45 min, ovisno s kojim mikserom radite.
- Tijesto poklopljeno ostavite na sobnoj temperaturi i kada se poveća volumen 3x spremno je za drugi zamjes.
Drugo tijesto
- 60g brašna
- 66g šećera
- 4g soli
- 100g žumanjaka
- 129g maslaca
- 120g grožđica
- 60g kandirana naranča
- 30g kandirani limun
- U mikser staviti prvo tijesto, brašno i miksati na srednjoj brzini dok se opet razvije gluten.
- Dodati šećer i miksati dok nije u potpunosti inkorporiran. Dodati maslac u nekoliko puta.
- Dodati žumanjke i sol i miksati dok tijeto nije u potpunosti razvijeno.
- Ova faza miksanja traje između 45min i 1h.
- Na kraju kada je tijesto gotovo dodati voće i miksati na najmanjoj brzini 2 min.
- Tijesto poklopljeno ostavite na sobnoj temperaturi 3 sati te ga nakon toga oblikujte i stavite u kalupe.
- Kada tijesto u kalupima dosegne gornji rub kalupa spremno je za pečenje.
- Peći na 170 Celzija 30min ili dok unutarnja temperatura ne iznosi 94 Celzija.
Nakon pečenja panettone je potrebno nabosti na drvene štapiće i objesiti da visi naopako minimalno 10 sati kako bi se stabilizirala unutarnja struktura!
