Kontaminacija glutenom može zahvatiti više područja i može se klasificirati na više načina. Najčešće se priča o kontaminaciji glutenom prirodno bezglutenskih žitarica i namirnica koja se događa pri uzgoju, transportu, skladištenju, proizvodnji, pakiranju i distribuciji prehrambenih proizvoda.
U tom slučaju, čestice glutena ulaze u kemijski sastav prirodno bezglutenskih namirnica; žitarice poput kukuruza, riže, heljde. Također, kontaminirati se može i njihovo brašno koje je nakon kontaminacije nemoguće ‘očistiti’ od glutena i ono je potpuno neprihvatljivo za prehranu celijakičara.
Namirnice se iz neznanja pogrešno pohranjuju i čuvaju
No, kontaminacija glutenom je moguća (i česta) pri pogrešno skladištenim bezglutenskim gotovim pakiranim proizvodima, kao i u komercijalnim (restaurantskim) i privatnim kuhinjskim prostorima. Vrlo često se iz neznanja namirnice pogrešno pohranjuju i čuvaju na neadekvatan način; npr. bezglutenske tik do glutenskih, a kuhinjske radne površine se neredovito i nedovoljno temeljito čiste, tj. ispiru.
Jedan od najčešćih izvora kontaminacije glutenom je duplo korištenje kuhinjskog pribora i uređaja koji se teško čiste od glutena, kao i korištenje pribora od poroznih materijala koji lako zadržavaju čestice glutena: drva, aluminija ili teflona.
U trgovinama je dovoljno da vanjska ambalaža dođe u kontakt sa glutenom, a ne sam sadržaj pakiranja – i već se tada može reći da je proizvod kontaminiran glutenom.
U komercijalnim kuhinjama je problem puno širi i rijetki su restaurateri koji si mogu priuštiti poseban dio kuhinje ili – idealno – posebnu bezglutensku kuhinju.
8 jednostavnih koraka do dekontaminacije glutenom
- Odvojite posuđe i pribor koje ćete koristiti za pripremu obroka za vašeg bezlutenskog gosta i dobro ga operite posebnom, novom spužvicom. Najbolje bi bilo da ga operete ručno i da ga obrišete kuhinjskim jednkoratnim ručnicima. Nema potrebe da dezinficirate pribor jer se gluten uklanja jedino temeljitim ispiranjem sa glatkih površina (naravno, kada je to moguće, ako ne govorimo o izuzeteno kompliciranim kuhinjskim pomagalima poput raznih sjeckalica i sl. u čijim se utorima i pregibima može zadržavati skoreni ostaci namirnica sa glutenom). Koristite pribor koji je napravljen od plastike (osim ako plastika nije izuzetno pohabana i oštećena), inoxa ili keramike (ili stakla). Drvo, teflon i aluminij nemojte korisiti za pripremu bezglutenske hrane jer su ti materijali porozni i mogu zadržavati čestice glutena koje su opasne za naše zdravlje.
- Ako ste već odlučili kuhati obje vrste tjestenina (i onu sa i bez glutena), izbjegavajte istodobno kuhati glutenski i bezglutenski obrok. Pri kuhanju zbog blizine lonaca na ploči za kuhanje, lako se može dogoditi da voda iz glutenskog lonca preskoči, tj. kapne u bezglutenski – i eto vam kontaminacije! Radije prvo pripremite bezglutenski obrok, a nakon toga glutenski.
- Nikako nemojte istom kuhačom miješati bezglutensku i glutensku tjesteninu! Niti istim nožem rezati prvo kruh sa glutenom, a onda bez glutena, istom žlicom miješati ili zagrabiti prvo glutenski, a onda bezglutenski obrok.
- Redovito perite ruke i radne površine nakon svakog koraka pri sjeckanju, rezanju, kuhanju – pa čak i onda kada vam se čini da je to nepotrebno. Ruke i površine brišite jednokratnim kuhinjskim papirom, a ne o npr. pregaču koju ste nosili kada ste neki dan mijesili pšenični kruh.
- Ako poslužujete neki namaz (pa čak i marmelade, maslac, sirne namaze, sve što se maže na kruh), odvojite dio u posebnu zdjelicu i poslužite bezglutenskom gostu kako svi ostali ne bi uzimali iz iste posude, mazali na pšenični kruh i onda opet grabili u istu posudu – to obavezno imajte pod kontrolom i izbjegavajte! Isto vrijedi i za salate i sva ostala jela koja se za sve okupljene poslužuju iz iste zdjele.
- Ako inače često koristite pećnicu za pečenje jela u kojima se praši brašno (npr. kruh i sl), nemojte koristiti tu istu pećnicu za pečenje bezglutenskog kruha ili kolača prije nego temeljito prebrišete stijenke pećnice.
- Ako pečete meso na roštilju (ili na grill ploči), odnosno mesne prerađevine za koje niste sigurni da li imaju ili nemaju glutena (kobasice, čevapi, razne marinade sa instant dodacima), površinu grila možete zaštititi posebnom alu folijom za roštlj i tako pripremiti poseban obrok za bezglutenskog gosta (prihvatljivo je bilo kakvo čisto meso bez sumnjivih dodataka – neprovjerenih umaka i instant mješavina začina). Obično ulje, svježe ubrani začini i sl. može poslužiti kao marinada, ali pazite da ne koristite kist koji ste koristili za premazivanje glutenskih tijesta.
- Pazite na soljenke! Velike soljenke iz kojih se grabi rukom su se pokazale kao najveći izvor kontaminacije glutenom u kuhinjama. Ako pripremate bezglutenski obrok – otvorite novu kutiju ili vrećicu sa soli. Isto vrijedi i za boce sa uljem za kojima se često u žurbi poseže rukama pri miješanju tijesta, a prije nego se sa njih temeljito uklone tragovi glutena. Tragovi ulja i čestice brašna se tako zalijepe za vanjsku stijenku boce i pa na taj način obična boca sa uljem postaje rizik za celijakičare kao potencijalan izvor kontaminacije.
Može se činiti komplicirano, ali nemojte odustati!