Bez pršuta ili šunke teško je zamisliti feštanje na Balkanu. Čak i kad je najskromnije ili pak kao nezaobilazni dio svadbene ‘gastro-konfekcije’ kad nakon pršuta/šunke, sira i kiselih krastavaca na stol stižu (očajni raskuhani) rižoti, juhe, svinjska i janjeća pečenja…
No bez spomena pršuta i šunke teško je zamisliti i veliki broj pjesama country i hip hop izvođača.
Od hip-hopa do jazza
Recimo, hip-hoperi A Tribe Call Quest u duhovitoj i sarkastičnoj ‘Ham’n’Eggs’ koja govori o isključivosti prehrambenih navika vegetarijanaca vele da – za razliku od mnogih – ne jedu omiljeni doručak sa šunkom i jajima jer je u njima mnogo kolesterola. Jazz pjevačica i glumica Rosemary Clooney pak u svojoj ‘Sweet Kentucky Ham’ s ushitom pjeva o očaravajućoj šunki iz Kentuckyja koja je slasni podsjetnik na zavičaj i dom, a detroitski hip hop duo Insane Clown Posse duhovito se u ‘Silence Of The Hams’ poigrava s imenom filma ‘Kad jaganjci utihnu’ (iliti u originalu, ‘Silence Of The Lambs’.
A TRIBE CALL QUEST ‘Ham’n’Eggs’
Chuck Womack & The Sweet Souls su opjevali svinjsku koljenicu služenu s grahom u ‘Ham Hocks And Beans’, Johnny Horton – znan po svojim ‘epskim’ folk pjesmama – svoju ljubav prema šunkama snimio je u skladbi ‘Same Old Tale The Crow Told Me’ dok Louis Prima u pjesmi ‘Closest To The Bone’ objašnjava da je šunka iz Virginije tako vraški ukusna jer je uvijek najukusnije meso uz samu kost.
I country dvojac Brooks & Dunne u ‘Few Good Rides Away’ pjevaju o šunki s jajima dok još jedan country izvođač Cledus C. Judd znan po svojim parodijama popularnih pjesama (zbog čega ga i zovu Weird Al Jankovicem countryja) u ‘Bake Me A Country Ham’ govori o omiljenoj šunki koja je zapečena s medom.
LOUIS PRIMA ‘Closest To The Bone’
Uz dobro vino i pršut našao se u pjesmi čak i Toni Kukoč
Nije samo šunka opjevana već je među jestvinama koje su se našle u pjesmama i pršut. Recimo u temi Beastie Boysa ‘What Comes Around’ s albuma ‘Paul’s Boutique’ i šunka i pršut su se našli složeni sa sirom na kriški raženog kruha, o pršutu u temi ‘Alibi’ govori i Vasco Rossi, Giulia Penna u skladbi ‘Shake’ spominje omiljenu (talijansku) deliciju – pršut služen s dinjom a Undagawds u zanimljivoj pjesmi ‘Devil On My Back’ ne spominju samo dobro vino i pršut već i našu bivšu NBA zvijezdu Tonija Kukoča.
Koji, naravno, kao Splićanin voli i vino i pršut. Nino Gaetano je u skladbi ‘Nuntereggae Più’ govorio u ‘prosciutto coto’ misleći zacijelo i o sjajnoj kuhanoj šunki iz Parme kojom se omota kriška hladne dinje. I Roger Waters u svojoj antiratnoj temi ‘To Kill A Child’ u kojoj proziva korporacijski svijet današnjice, licemjerje i vjersku podijeljenost zbog kojih ginu djeca u ratnim sukobima, spominje pršut uz falafel, teleći rižoto, svinjsku koljenicu… i druga jela kao metaforu svakodnevnice Zapada koji ne haje za smrt djece u ratom pogođenim područjima.
Baš kao i Talijani (koji slave i kuhanu šunku i pršut odnosno prosciutto coto i crudo)i Španjolci su u brojnim pjesmama opjevali svoj čuveni pršut ‘jamon Iberico’. Odnosno, pršut od crne iberijske svinje koja se uzgaja u prirodnom okruženju hrastovih šuma hraneći se žirom, lješnjakom, slatkim korijenjem, maslinama, aromatičnim biljem…
Omiljeni narezak u Španjolskoj i Portugalu – svjetski priznata delicija
Naravno ne bez razloga jer nije to samo omiljen ‘narezak’ u Španjolskoj i Portugalu već svjetski priznata delicija. I Talijani se hvale svojim pršutom. Posebice onima s geografskim podrijetlom poput spomenutog Prosciutto di Parma iz pokrajine Emilia-Romagna te Prosciutto di San Daniele iz regije Friuli Venezia Giulia. Oba ova pršuta – za razliku od pancete i špeka iz talijanskog Južnog Tirola ili dalmatinskog pršuta – nisu dimljeni već samo sušeni. Stoga su – uzgred rečeno – daleko češće u raznim gastronomskim kombinacijama nego li dalmatinski pršut. Primjerice ovog potonjeg isključivo vrijedi narezanog na tanke šnite bez ikakve termičke obrade koja bi ga ‘odrvenila’ i naglasila slanost. ‘Prosciutto crudo’ i ‘coto’ pak dobro podnosi mnoge kombinacije od one s dinjom do lagane termičke obrade kad se šnitama pršuta oblože repovi grdobine ili pak škampa.
O istarskom i dalmatinskom pršutu…
Sve što vrijedi za talijanske pršute vrijedi i za istarski. I on se naime ne dimi već suši na buri nakon što je ‘obrađen’ (skinuta mu je koža), prešan, posoljen, natrljan začinima… Dalmatinski pršut koji se suši s kožom mora pak proći i fazu dimljenja (oko 70 dana) te sušenja na buri a za razliku od istarskog ‘rođaka’ proces zrenja traje oko dvije godine. Šunka ili pak posoljen, dimljen i osušen svinjski but za razliku od pršuta polutrajan je proizvod a priprema se u bezbrojnim kombinacijama ovisno o regijama. Također, idealna je za kasnija kuhanja (recimo u vinu) i pečenja (u tijestu) a zacijelo najbolje kad dolazi od crnih slavonskih svinja, poput onih iberijskih, iz slobodnog uzgoja u hrastovim šumama.
PRŠUT U TERANU
(dok kuhate i blagujete slušajte Vasca Rossija u skladbi ‘Alibi (Live Modena Park))
- 8 tankih feta dalmatinskog pršuta
- 1 kapula (crveni luk)
- 0,5 dcl maslinova ulja
- 2 dcl terana
Na maslinovom ulju pirjajte luk rezan na rebarca pa kad je ocaklio i zazlatio dodajte pršut rezan na trakice i nastavite par minuta, lagano miješajući. Ulijte teran i držite na vatri dok se tekućina nije reducirala na pola, po volji dodajte još maslinova ulja i čilija pa služite uz palentru, kuhani krumpir ili tostiran kruh.
SVINJSKI FILE SA SMOKVAMA I ISTARSKIM PRŠUTOM
(dok kuhate i blagujete slušajte Rosemary Clooney u ‘Sweer Kentucky Ham’)
- 1 kg očišćenog svinjskog filea
- 5 zrelih svježih smokava
- 8 tankih feta istarskog pršuta (ili talijanskog prosciutto crudo)
- 2 veće svježe rajčice
- desetak listića bosiljka
- 1 veći crveni luk
- 0,5 dcl maslinova ulja
- 0,5 dcl bijelog vina
- 1 žličica vinskog octa (aceto balsamico)
- sol i papar
Očišćeni svinjski filet (u komadu) natrljajte solju i paprom pa ga na dobro ugrijanom maslinovom ulju dobro zapecite sa svih strana i stavite na toplo sa strane. U istoj masnoći pirjajte sitno sjeckani luk, narezane rajčice i sitno sjeckanu smokvu kojoj ste ogulili kožu. Pirjajte na lagano sedam-osam minuta, podlijte vinom, dodajte ocat pa držite na srednje jakoj vatri dok se umak nije zgusnuo.
Svinjski file narežite na prst debele medaljone pa ih još malo popecite na drugoj tavi samo ovlaš premazanoj uljem ili maslacem (najbolje je na grill tavi).
Na istoj tavi popecite i polovice svježe smokve obložene pršutom. Smotuljke držite na vatri sve dok pršut nije ocaklio pa služite zajedno sa fileom na posteljici od pirjanih rajčica. Preko svega pospite svježe nasjeckani bosiljak (ili peršin).
ŠPAROGE U PRŠUTU
(dok kuhate i blagujete slušajte pjevačicu Badau u pjesmi ‘Prosciutto e melone’)
- 20-ak tanjih vrtnih šparoga
- 10 šnita istarskog pršuta (ili talijanskog prosciuto crudo)
- 1 jušna žlica maslinova ulja
Šparogama odstranite drvenasti dio pa ih blanširajte i ocijedite. Omotajte svaku šparogu s polovicom šnite pršuta pa popecite s obje strane na grill tavi.
Služite toplo nakapano maslinovim uljem. Prethodno u kipućoj vodi na par minuta prokuhane (pa u hladnoj namočene) šparoge možete jesti i omotane svježim pršutom ili pak šunkom. Odnosno, onako kako se jede dinja sa pršutom ili šunkom. U oba slučaja dobro je nakapati i s malo ulja i svježe mljevenog zelenog papra.
