Nedjelja, 5 prosinca, 2021

KUHAČA & TELECASTER | Od “bijelog zeca” do lovačkog specijaliteta

Između himničke pjesme "White Rabbit" grupe Jefferson Airplane te klasika domaće dječje pjesme - "Zeke i potočić" nalazi se još barem dvadesetak hitova u kojima zec ima glavnu ulogu. Još više gastro hitova - sa zecom na tanjuru - pronaći ćete ako zavirite u tradicionalne, ali i moderne kuhinje

Ako ste prešli četrdesetu zacijelo dobro pamtite ultimativni evergreen dječje pjesmarice “Zeko i potočić”. Ako imate dvadesetak godina više osim domaće tužne priče o zeki sasvim sigurno znate i za najpoznatiju skladbu psihodelije američke Zapadne obale “White Rabbit” Jefferson Airplanea. Između ova dva pola – himne psihodeličnog tripa nadahnutog izvanvremenom “Alisom u zemlji čudesa” Zekoa te klasika domaće dječje pjesme autora Branka Mihaljevića – nalazi se još barem dvadesetak hitova u kojima zec ima glavnu ulogu.

Velikan jumpin’ jivea iz četrdesetih Cab Calloway imao je veliki uspjeh 1941. godine s hitom “Run Little Rabbit”, a šezdeset godina kasnije o zecu je pjevao i Marilyn Manson. Njegovo rokanje u temi “Are You The Rabbit?” ogledni je zgoditak organskih srastanja glama i metala baš kao što je i “The Bonny Black Hare” iz 2002. uspjeli povratak folk-rock veterana SteelEye Span na scenu vještim spajanjem naglašenijeg ritma i vremešnih vokalnih folk stilizacija. O “bijelom zecu” je 1971. odvevši psihodeličnu himnu u prostor andaluzijskih-jazzy stilizacija broj snimio i George Benson a posvetu zeki je odradio i Johnny (Rotten) Lyndon u “PiL-ovskoj” elektroničkoj “Rabbit Song”. Na dvostruki “Goodbye Yellow Brick Road” Elton John je 1973. uvrstio pak rasni prpošni country-rock broj “Jack Rabbit”, a o borbenom zecu (mnogo prije predsjednika Milanovića) u Beatlesima nadahnutoj skladbi “Rabbit Fighter” pjevao je Marc Bolan na albumu T-Rexa “The Slider” (uz jednu od najboljih gitara u opusu benda). O plahom zečjem srcu govorili su i Florence & The Machine singlom iz 2009. “Rabbit Heart”.

Vječno pitanje za izjelice je: kunić ili divlji zec, no gotovo uvijek uz predvidljiv odgovor ide u korist divljeg zeke. Naravno da je uzgojeni kunić sa svojim bijelim mekanim mesom jednostavniji za pripremu te prava alternativa za divljač, no oko tamnog mesa divljeg zeca – koji zahtjeva vino, ocat i povrće koji ga omekšavaju u marinadi – doista se vrijedi malo pomučiti.

Postoji, naravno, “mali milijun” načina kako kuhati jelo od divljeg zeca. Najpopularnija su ona s “lovačkim” štihom, a ona, naravno, ovise o podneblju i gastronomskim navikama lovaca.

Jedan od uobičajenih – za dobar dio domaćih izjelica i kultni – način pripremanja divljeg zeca je “na dalmatinski”. O tome dakako piše i Dika Marjanović Radica u svojoj “Dalmatinskoj kuhinji”; a ništa manje popularna nije ni inačica tog temeljnog recepta pod imenom “zec na sinjski”. U oba slučaja oguljeni i očišćeni zeko preko noći se drži u pacu iliti marinadi. Dika predlaže da marinada bude hladna te razblažen vinski ocat sa soli (u igri je i čisto nedirnuto more u otočkoj varijanti koje se dodaje umjesto soli) dok zec na sinjski ne uključuje pacanje preko noći. U oba slučaja pak zeca valja našpikati režnjevima slanine i češnjaka, natrljati krupnom morskom soli i zaliti uljem pa peći u pećnici na srednje jakoj vatri između sat i sat i pol, ovisno o veličini zeca. Dakako uz povremeno zalijevanje vlastitim sokom i octom (iz marinade). Kao dodatak uz zeca stavi se i malo (ili obilato, što ovisi o ukusu kuhara) ružmarina, par zrna papra, koji list lovora i kadulje, mrkva te kapula (crveni luk).

Kad je zec pečen izvadi se iz posude za pečenje pa razreže na veće komade koji se slože u drugu posudu za pečenje. Tako narezanom zecu se dodaje ili stučeni češnjak s uljem i limunov sok ili pak reducirana zakuhana marinada u kojoj je bio i povrće, procijeđen sok od pečenja te pokoji klinčić, korijen peršina i kriška celera (ako ih nije bilo u marinadi). Zecu se može dodati i malo soka od rajčice dodanog zakuhanoj (reduciranoj) marinadi , malo muškatnog oraščića (kako to vele Slavica i Igor Mandić u svojoj “Bračnoj kuhinji”) i – ako je sok odveć kiseo – malo šećera ili meda. Zec se potom u pećnici (mora biti pokriven tekućinom više od polovice visine pa po potrebi dodajte mlake vode) najprije na jakoj temperaturi zakuha a potom na lagano drži još barem sat vremena.

Recept: ZEC NA MOJ NAČIN 

Za marinadu:

  • 7 dcl crnog vina
  • 7 dcl vinskog octa
  • 3 dcl bijelog vina
  • 2 velike mrkve
  • 2 srednje velika luka
  • 1 korijen peršina
  • 8 dag korijena celera

Ostale namirnice:

  • Divlji zec od 2 kg
  • 8 režnjeva češnjaka
  • 20 dag pancete
  • 3 lista lovora
  • 6 listova kaduljePrstohvat muškatnog oraščića
  • 2-3 klinčića
  • 2 žlice soka od rajčica (pasata)
  • 4-5 zrna crnog papra
  • 2 dcl biljnog ulja
  • 4 žlice guščje (ili svinjske) masti
  • Krupna morska sol
  • 2 žlice šećera (ili meda)
  • 2 žlice nasjeckanog peršinova lista

Stavite sve sastojke u marinadu i zakuhajte ju pa pustite da se ohladi. Stavite očišćenog zeca u hladnu marinadu i pustite da odleži u njoj barem 24 sata. Zeca potom obrišite i našpikajte češnjakom i pancetom pa natrljajte mašću (gusjom ili svinjskom) i krupnom soli. U međuvremenu procijedite marinadu pa povrće iz nje i pola tekućine ulijte u posudu za pečenje sa zecom i dodajte pola ulja. Pecite u pećnici na 200 stupnjeva zalijevajući zeca povremeno sokom i (po potrebi) preostalom marinadom. Najbolje je nakon pola sata zeca preokrenuti pa peći još oko pola sata. Zeca izvadite i narežite na veće komade a povrće usitnite u blenderu, dodajte preostaloj marinadi i soku od pečenja kojima ste dodali sok od rajčice (pasata), šećer ili med (da ubije višak kiselosti), klinčiće, kadulju, lovor, malo muškatnog oraščića i sol. Zec mora biti prekriven tekućinom više od polovice pa po potrebi dolijte malo vode pa ga vratite u pećnicu još jedan sat na srednje jakoj temperaturi. Nije zgorega nakon pola sata zeca preokrenuti.

Zec, naravno, najbolje prija uz njoke ili knedle (kojima su skloniji na kontinentu).

*Dok kuhate i blagujete slušajte JEFFERSON AIRPLANE u himničkoj “White Rabbit”

Kuha, snima i piše: Zlatko Gall / Naslovna fotografija: Pixabay

Pročitajte još...

KUHAČA & TELECASTER | Gradelavanje uz glazbu Kopita

Teorija o vrhunskom roštilju - koju prati zamjetna doza isključivosti i gastro-fundamentalizma - ima bezbroj. Tu je sva sila žestokih zagovaratelja odležavanja i mariniranja mesa ili pak, s one druge strane, gorljivih pristaša hladnog dimljenja u smokerima. Kod nas su stvari mnogo jednostavnije

KUHAČA & TELECASTER | Roštiljanje s Hladnim pivom

"Hladno pivo zacijelo je od svih domaćih izvođača najsklonije spomenu jela u svojim tekstovima." - Zašto je to tako istražio je Zlatko Gall u prvoj od dvije kolumne posvećenu roštilju. U najnovijem tekstu donosi, naravno, i ukusne recepte te glazbene prijedloge: za slušanje vikend provodite s društvom ili dok u privatnosti doma pripravljanje mesne specijalitete

KUHAČA & TELECASTER | Ti si moja čokolada

Kad je ljubav prema čokoladi u pitanju, glazbeni žanrovi očito nisu važni

KUHAČA & TELECASTER | Pivo kao piće ide uz svako iće

Pivo i glazba nešto su kao arhetipski dvojac, a pivska kuharica pruža bezbroj kombinacija. Generalno bi se moglo reći da gotovo svuda gdje se predviđa ulijevanje vina, isti posao može odraditi i pivo

Povezano

Iz zone sumraka: Tko leti, vrijedi; tko vrijedi, leti; tko ne leti, ne vrijedi

Najbolje pjesme o zrakoplovima, raketama, letenju, avijaciji...? Pitanje je to osobnog ukusa, no donosimo prijedloge za onih deset izvanvremenih, a redoslijed doista nije važan

Kuhača & telecaster: Balkan – Glazba i spiza iz ‘talioničkog kotla’

A ta 'balkanska duša' debelo je prisutna ne samo u glazbi – onoj staroj i ovoj novokomponiranoj – bivših jugoslavenskih naroda & narodnosti nego i mnogo šire. Ajmo tako reći - u dijaspori. A balkanska gastronomija je – kao i sam poluotok i njegova povijest – pravi 'melting pot' iliti talionički kotao prepun različitih utjecaja, kultura, velikih civilizacija, šarolikih naroda...

Iz zone sumraka: Može li ‘bad guy’ biti vraški dobar umjetnik?

Temeljno pitanje glasi može li/treba li aktualno pro ili contra cijepljenju mišljenje nekog od celebrityja biti razlog za bojkot njihovih odličnih uradaka? Radova koji su cijepljeni od ideoloških navijanja, dociranja i nametanja svog mišljenja

Kuhača & Telecaster: Jela od graha – hrana bogatih i siromaha

Grah u pjesmama očito figurira kao sirotinjsko ili, pak, svakodnevno obično jelo koje se nikad neće povezati s vrhunskom gastronomijom i luksuzom. Naravno, stoga ga je tako mnogo u bluesu i countryju s pjesmama koje govore o grahu s kukuruznim kruhom, svinjetinom ili slaninom

Ostavite komentar

Molimo upišite komentar
Molimo upišite vaše ime