1/ TELEĆE SRCE U UMAKU
Sastojci:
1 veće teleće srce
4 režnja češnjaka
0,5 dcl maslinova ulja
1 žlica maslaca
1 žličica timijana(po volji)
1 dcl prošeka (ili bijelog vina kome ste dodali malo meda)
1 jušna žlica sitno sjeckanog peršina
50 dag cvjetače (kaula)
sol i papar
Priprema:
Bijele dijelove cvjetače (cvjetiće) skuhajte u posoljenoj vodi, ocijedite i stavite sa strane. U međuvremenu očistite teleće srce od opne i žilica pa ga tanko narežite. U tavi na maslacu popržite ovlaš srce s obje strane, dodajte češnjak rezan na ploške, timijan i peršin te malo ulja, pirjajte par minuta pa posolite i poparite i podlijte prošekom. Kad je alkohol iskuhao, izvadite meso iz tave, stavite ga te tanjur te prelijte toplim umakom. Služite uz kuhanu cvjetaču – koju ćete začiniti maslinovim uljem, solju i paprom – te poprženi kruh.
Na isti način umjesto telećeg srca možete pripremati i pileću ili, pak, pureću jetricu.
2/ TELEĆA ILI PUREĆA JETRA SA SLANUTKOM
Sastojci:
1 kg teleće jetre (može i pureće)
50 dag suhog slanutka (ili skuhanog konzerviranog)
2 srednje velika luka
4 režnja češnjaka
desetak ukiseljenih lučica/ljutika (mogu se po potrebi zamijeniti kiselim krastavcima)
malo ukiseljenih kapara (po volji)
1 žlica ukiseljenog motara (po volji)
1 dcl crnog vina
par jušnih žlica prošeka
0,5 dcl maslinova ulja
sol i papar
Priprema:
Slanutak namočite u hladnoj vodi preko noći pa ga sutradan skuhajte dok nije omekšao (ili koristite konzervirani). Jetricu očistite od žilica i opne (po volji pomočite sat-dva u mlijeku da ostane mekana), posušite i narežite na rezance ili tanje kriške. U tavi na srednje jakoj vatri na maslinovu ulju pirjajte dok ne ocakli luk rezan na rebarca, češnjak i ukiseljene lučice (krastavci) pa dodajte jetricu, motar i kapare. Pirjajte miješajući nekoliko minuta pa podlijte vinom i prošekom. Kad se umak malo reducirao, dodajte ocijeđeni slanutak pa sve još pirjajte da se dobro prožme na laganoj vatri. Posolite i paprite te po volji dodajte još malo maslinova ulja (i svježeg peršina).
3/ MORSKE MAČKICE S KAPARAMA I SLANUTKOM
Sastojci:
50 dag oguljenih manjih morskih mačaka
50 dag kuhanog slanutka
1 žličica meda (najbolja je emulzija meda, đumbira i limuna)
6 režnjeva češnjaka rezanog na listiće
desetak ukiseljenih listova kapara (ili kavena žličica ukiseljenih kapara)
prstohvat listića timijana
nekoliko listova kadulje
2 jušne žlice svježeg nasjeckanog lista peršina
1 dcl suhog bijelog vina
1 dcl ribljeg temeljca (najbolje je od glava kozica ili škampa)
0,5 dcl maslinova ulja
sol i prstohvat čilija
Priprema:
Za elmuziju valja koji dan ranije u staklenci pomiješati 3 žlice meda, 4 deblje kriške oguljenog đumbira te 3 kriške limuna pa ostaviti barem dva dana da odstoji (povremeno miješajući) da bi se dobio sok-emulzija.
Slanutak namočite preko noći pa skuhajte (ili koristiti konzervirani).
U dubljoj tavi na pola maslinova ulja pirjajte češnjak rezan na listiće pa čim je počeo venuti dodajte oguljene i očišćene mačkice. Na srednje jakoj vatri držite par minuta pa podlijte bijelim vinom, kojemu ste dodali emulziju meda (ili pak sam med s pet-šest kapi limuna/limete), timijan, kadulju, list ukiseljenih kapara (ili pak žličicu kapara), čili te riblji temeljac. Pojačajte vatru pa kad zavre dodajte kuhani slanutak te na jačoj (ali ne prejakoj vatri) kuhajte dok se umak ne reducira. Dodajte sol, preostalo ulje i peršin pa služite dok je toplo. Ako ne koristite slanutak, uz mačkice vrlo dobro paše i prethodno skuhana palenta ili, pak, kuhani krumpir.
4/ SRDELE S POVRĆEM
Sastojci:
50 dag srdela
2 manje tikvice
2 srednje velika (mlada) krumpira
2 srednje velika crvena luka
1 kavena žličica timijana i origana (po volji)
morska sol i bijeli papar
0,5 dcl žlica maslinova ulja
1 dcl bijelog vina
2 žlice prošeka (ili bijelog vina kojem ste dodali malo meda)
8 trešnjica rajčica (ili pelat)
1 žlica svježeg sitno sjeckanog lista peršina
Priprema:
Očistite srdele (skinite glavu i crijeva pa svaku srdelu prođite prstima ili papirnatim ubrusom da skinete krljušti) i lagano ih posolite. Povrće operite i narežite na manje kriške.
U međuvremenu ugrijte dublju tavu ili wok pa na malo maslinova ulja pirjajte povrće. Miješajte par minuta, posolite, dodajte timijan i origano, sve dobro promiješajte i dolijte 1 dcl mlake vode (ili ribljeg / povrtnog temeljca). Nastavite pirjati dok povrće skoro nije omekšalo pa preko njega dodajte posoljene srdele, dolijte vino, malo papra i prošek pa nastavite kuhati na srednje jakoj vatri pet minuta odnosno dok alkohol nije ishlapio a tekućina se reducirala. Začinite preostalim maslinovim uljem, pospite nasjeckanim peršinom pa služite toplo.
5/ DAGNJE NA JUŠNO S POMAMA I MASLINAMA
Sastojci:
1 kg svježih dagnji
1 vezica mladog luka (mlade kapulice) ili 2 mala poriluka
20 trešnjica (ili dva pelata)
1 žličica mediteranskog začinskog bila
20 zelenih maslina bez koštice
malo bijelog papra
0,5 dcl maslinova ulja
1 dcl bijelog suhog vina
Priprema:
Četkom pod mlazom hladne vode očistite školjke pa ih stavite u veću posudu za kuhanje ili – najbolje je – u wok. Podlijte s pola čaše mlake vode, poklopite i držite na vatri dok se sve školjke ne otvore. Izvadite školjke iz woka i stavite ih za tren sa strane, a u woku sačuvajte pola tekućine. Dodajte sitno sjeckane rajčice ili pelate, mladi luk ili poriluk (samo bijeli dio), maslinovo ulje, začinsko bilje pa pirjajte pet-šest minuta. Vratite školjke u wok ili posudu, dodajte masline i bijelo vino pa pirjajte još par minuta dok se tekućina nije malo reducirala. Služite toplo.
