1/ FILETIRANI ARBUNI NA TOĆ
Sastojci:
1 kg malih arbuna/trljica
1 zrela rajčica ili pelat
4 režnja češnjaka
1 žlica svježeg sitno sjeckanog peršina
malo timijana (po volji)
prstohvat čilija
1 dcl bijelog vina
1 žlica prošeka (ili mala žličica meda s malo bijelog vina)
3 žlice maslinova ulja
morska sol
Priprema:
Očistite i filetirajte arbune/trljice, a od glava u 3 dcl vode skuhajte temeljac. Na maslinovom ulju na srednje jakoj vatri u dubljoj tavi zažutite češnjak rezan na tanke listiće te peršin pa dodajte oguljenu i na sitno rezanu rajčicu i posoljene filete. Pažljivo protresite posudu i malo ih popržite. Dolijte temeljac, sve preostale začine, prošek i vino pa držite na jačoj vatri dok se tekućina nije reducirala na jednu trećinu. Služite uz palentu ili popečeni kruh.
2/ TAGLIATELLE SA SLANIM INĆUNIMA I PAPRIKOM
Sastojci:
50 dag tagliatella (ili špageta)
desetak fileta slanih inćuna
6 režnjeva češnjaka
1 žlica octa
1 velika rog paprika
1 žlica svježeg sjeckanog peršinova lista
0,5 dcl prošeka (ili bijelog vina kojem ste dodali malo šećera ili meda)
0,5 dcl maslinova ulja
Priprema:
Barem sat prije početka kuhanja nasjeckajte češnjak pa ga pustite da odstoji u hladnjaku u octu. Tagliatelle skuhajte u vreloj slanoj vodi, a u međuvremenu na sitno narežite inćune i crvenu papriku. Na malo maslinova ulja na srednje jakoj vatri pirjajte papriku nekoliko minuta pa dodajte slane inćune, češnjak iz octa (i malo kvasine) te nasjeckani peršin. Pirjajte pet-šest minuta na lagano pa dodajte prošek i nastavite pirjati dok se tekućina nije napola reducirala. U topli umak dodajte kuhane i ocijeđene tagliatelle, promiješajte i držite minutu na vatri da se sve prožme.
3/ KOBASICE S BIJELIM GRAHOM I ŠAMPINJONIMA
Sastojci:
40 dag bijeloga graha
25 dag domaćih svinjskih kobasica
25 dag šampinjona
1 velika žlica slatke mljevene (još bolje je dimljene) paprike
2 žlice maslinova ulja
1 žlica svježe nasjeckanog peršinova lista
1 srednje veliki luk
0,5 dcl bijelog vina
Priprema:
Fažol (bijeli grah) namočite preko noći pa skuhajte i ocijedite (ili pak koristite već kuhan konzervirani grah). U međuvremenu kobasici ogulite crijevo, usitnite je vilicom pa stavite pirjati na pola ulja zajedno sa sitno sjeckanim lukom i peršinom. Kad je luk ocaklio dodajte narezane šampinjone koje ste prethodno dobro obrisali kuhinjskom krpom. Pirjajte na lagano pa dolijte pola dcl mlake vode, vino, crvenu papriku i ocijeđeni grah. Solite i paprite po volji pa pirjajte na lagano dok tekućina nije gotovo posve ishlapila. Služite toplo.
4/ MANISTRA U SUVO
Sastojci:
40 dag špageta
50 dag mljevenog mesa (junetina, puretina)
2 srednje velika crvena luka (kapula)
1 jušna žlica sitno sjeckanog peršinova lista
1 naribana mrkva
1 jušna žlica ribanog korijena celera
2 režnja češnjaka
3 žlice biljnog ulja
1 žlica maslinova ulja
1 žlica pirea od rajčica (konzerve)
4 klinčića
prstohvat ribanog muškatnog oraščića
sol i papar
Priprema:
U posoljenoj vodi skuhajte špagete al dente pa ih ocijedite i stavite sa strane. Na biljnom ulju u dubljoj tavi, woku ili plitkoj posudi pirjajte kapulu narezanu na rebarca pa kad je zažutila dodajte naribanu mrkvu, peršin, usitnjeni češnjak, naribani celer i mljeveno meso. Pirjajte malo da se sve prožme pa dodajte šalicu vode u koju ste umiješali pire od rajčica te dodajte začine. Nastavite pirjati na srednje jakoj vatri dvadesetak minuta (po potrebi podlijte s malo povrtne ili mesne juhe ili vode) pa u topli umak dodajte špagete. Promiješajte i držite malo na vatri da se sve prožme. Po volji pospite s dodatnim nasjeckanim peršinom.
5/ TRIPICE SA SUHIM MESOM
Sastojci:
60 dag očišćenih i prokuhanih junećih tripica (smrznutih)
25 dag suhog svinjskog mesa (najbolje je rebra)
1 veliki poriluk
4 režnja češnjaka
1 žlica svježe sjeckanog peršinova lista
2 žlice slatke crvene paprike
2-3 srednje velika krumpira
1 dcl pasiranih rajčica (kao nadomjestak može proći 1 žlica pirea od rajčica razmućena u mlakoj vodi)
25 dag smrznutog ili svježeg graška (biži)
1 žlica kvasine (ili jabučnog octa)
1,5 žlica svinjske masti (ili 2-3 žlice ulja)
sol i papar
Priprema:
Suho meso prokuhajte pa bacite prvu vodu, dolijte svježu i nastavite kuhati dok nije omekšalo.
Poriluk dobro operite te narežite na što sitnije komade pa pirjajte s peršinom na srednje jakoj vatri na rastopljenoj masti ili ulju. Dodajte nasjeckani češnjak, malo krupne soli (oprezno zbog suhog mesa!) i očišćen krumpir narezan na manje komade i dodajte odmrznute tripice. Sve dobro promiješajte i malo pirjajte pa dolijte vodu u kojoj se kuhalo suho meso a po potrebi još malo vode. Pustite da zakuha, smanjite vatru pa dodajte crvenu papriku, pasirane rajčice (konzervu) i malo kvasine ili jabučnog octa te nastavite kuhati pola sata. Po potrebi ulijte još tople vode, dodajte grašak, suho meso (rebra) i doradite ukus dodajući crvenu papriku i žlicu octa/kvasine. Kuhajte na srednje jakoj vatri još pola sata odnosno dok tripice, grašak, krumpir i suho meso nisu gotovi.
6/ PIJETAO ILI STARA KOKOŠ U VINU
Sastojci:
1 pijetao ( 2 – 2,5 kg) ili stara kokoš
3 žlice brašna
0,5 dcl ulja
Za marinadu:
7 dcl crnog suhog vina
3 srednje velike mrkve
1 jušna žlica svježe sjeckanog peršinova lista
2 dcl pileće (mesne) juhe
2 srednje velika luka (kapule)
4 režnja češnjaka
2-3 lista lovora (ili žličica suhog mediteranskog začinskog bilja)
2-3 žlice masti
2 žlice maslinova (ili biljnog) ulja
pet-šest zrna bijelog i crnog papra
2 žlice vinskog octa
1 žličica meda
krupna morska sol
Priprema:
Očistite i narežite povrće pa ga malo – zajedno sa svim sastojcima – pirjajte na masti. Dolijte vino i juhu (ne i ocat) pa kuhajte desetak minuta a onda pustite marinadu da se ohladi. Dodajte ocat pa ohlađenom marinadom prelijte pijetla (ili staru kokoš) rezanog na veće komade i sve stavite u nemetalnu posudu. Najbolje je držati u hladnjaku preko noći a sutradan meso izvaditi iz marinade, ocijediti, osušiti pa u loncu ili većoj teći popržiti na ulju s obje strane dok ne dobije zlatnu boju. Pospite meso ovlaš brašnom pa dodajte marinadu – povrće (mrkvu, luk…) i tekućinu. Posolite pa držite na jakoj vatri dok ne zavre, zatvorite aluminijskom folijom i stavite u pećnicu ugrijanu na 180 stupnjeva oko sat vremena. Pretkraj pečenja izvadite iz pećnice, presložite meso pa zadnjih desetak minuta pecite otkriveno da se tekućina malo reducira. Pijetao ili stara kokoš u vinu najbolje prija uz njoke od krumpira.
