Vinska i restoranska scena u Hrvatskoj ubrzano se razvijaju, a ako je neko piće nepobitni i nepobjedivi trend, pivu, žesticama i koktelima unatoč – onda je to i dalje – vino. Nije se naodmet upoznati s važnim vinskim pravilima ili barem osnovama. I to bez obzira na to jeste li u ugostiteljskoj struci ili vinski entuzijast željan znanja; napredni student vinske kapljice ili jednostavno ambiciozni poslovni čovjek.
Naručiti malvaziju, a ne znati da je ona iz Istre, dok je malvasija, pak, dubrovačka ili ne znati da je šampanjac isključivo onaj iz francuske pokrajine Champagne dok su ostalo samo – pjenušci; nemati informaciju o tome da presnažno crno vino ne bi trebalo naručiti uz bijelu ribu, kao i da se ono pije toplije od bijeloga, danas je u mnogim poslovnim krugovima ravno neznanju o vrijednosti dionica na svjetskim burzama.
Sve je više istinskih zaljubljenika u vina
Osim što se mora ili “mora” ponešto znati o vinu, sve je više i istinskih zaljubljenika u vina koji su ujedno i sve zahtjevniji gosti. Takvi od ugostiteljskog osoblja, osim profesionalnog serviranja, očekuju i kvalitetno predstavljanje vina, savjete o sljubljivanju vina i hrane, zanimljive detalje o vinu, sorti… A to je posao sommeliera.
Poznajem mnogo ljudi, ali ne poznajem nikoga tko se s vinom bavi, o njemu priča i o njemu educira s toliko iskrene radosti, veselja i strasti kao što to radi sommelierka Jelena Šimić Valentić. To je žena koja se jednostavno ozari na sam spomen vina, a slogan kojim se vodi je upravo i doslovno: Vino je radost!
Riječ sommelier dolazi iz francuskog jezika, a označava osobu koja služi vino; no, tko je zapravo sommelier?
“To je vrhunski poznavatelj vina, osoba koja mora besprijekorno poznavati kulturu stola i vina. Ako je zaposlen u restoranu, o vinu se brine otpočetka do kraja; dakle od nabave, preko vođenja vinskog podruma i arhive, do sastavljanja i ažuriranja vinske karte, te u konačnici – do njegove prezentacije i prodaje gostu“, objašnjava Jelena Šimić Valentić i dodaje:
“Prekrasno sam zanimanje izabrala iako uvijek naglašavam da je vino odabralo mene, a ne ja njega. Moj posao je moj put i moja strast. To sam ja. Vjerujem da bi sommelier svoje znanje trebao nesebično i rado dijeliti s kolegama, a dosta je važno da se nikada ne ‘razbacuje’ svojim znanjem i svisoka obraća onima koji o vinu možda znaju manje. Mislim da je u opisu kvalitetnog sommeliera važno da ljudima zna približiti ljepotu vina. Jer, vino je užitak, ali i svojevrsni studij. Premda valja slušati vlastiti ukus i iako je točno da nije nužno najskuplje vino najbolje nego ono koje vam se najviše sviđa, ipak postoje neka osnovna pravila o otvaranju boca, čašama, serviranju i uparivanju s jelima koje sommelier i edukator može prenijeti.
Za sommeliera je ekstremno važno da se kontinuirano educira, prati novosti na tržištu vina i eno – gastro sceni, obilazi druge restorane, vinoteke i vinske barove, vinare, vinske regije. Da svaki dan kuša što više vina, proučava različite stilistike vina, usavršava svoje nepce… Sommelierski je put zapravo istraživački, a ključno je putovanje kroz svijet vina, jer smatrati da si stigao na neko odredište znači ograničavanje.”
Sommelierka s diplomom
Jelena je sommelierka s diplomom Hrvatskog sommelier kluba treće razine po programu Association de la Sommeliere Internationale, te polaznica treće razine WSET-a (stručnog obrazovnog programa Wine and Spirits Education Trust), koju se nada svladati ove godine. Ljubav prema hrani i vinu gajila je oduvijek, a iza sebe ima dvanaestogodišnje iskustvo rada u vrhunskim ugostiteljskim objektima. Svoju mega popularnu vinsku školicu osnovala je unutar vlastite tvrtke Pupitres, a onda i istoimenog prostora u Frankopanskoj ulici u Zagrebu, a naziva je prvim pravim boutiqueom vinske kulture u Hrvatskoj.
“Mnogi ne znaju što znači pupitres. Dakle to je francuski izraz, izgovara se ‘pupitr’, a to su konstruirani stalci/police u obliku slova A, u čije se rupe polažu boce šampanjaca pod određenim kutom, kako bi se spustio talog pri završnoj fazi njegove proizvodnje. Obožavam šampanjce i pjenušce pa mi je Pupitres bio prvi odabir za ime tvrtke i prostora. Šampanjac ima predivne arome brioša, tosta i netom pečenog kruha koji me intenzivno podsjećaju na djetinjstvo, toplinu doma i obitelj a i otvara se u svim posebnim trenucima u životu“, tumači Jelena.
Premda kao konzultantica educira i stručno osoblje ugostiteljskih lokala, njezine su školice, kako ih od milja naziva, ponajprije namijenjene širokom krugu zainteresiranih, a objedinjuju edukaciju i ležerno druženje s vinskom čašom u ruci.
Vino je za sve ljude otvorenog srca
“Pupitres sam osnovala 2014. godine i ovdje vodim Vinske škole JŠV na neformalan način za za sve koji vole vino i žele naučiti više o njemu. Kao edukatorica osjećam ogromnu odgovornost i strast da svakog polaznika koji dođe u Pupitres zarazim strašću prema vinu. Mislim da to polaznici i osjete. Vino ne podnosi ništa što nije iskreno. Na vinskim školama nastojimo kroz tri različita stupnja edukacije naučiti osnove o vinu te demistificirati vino i približiti ga svima. Vino nije za odabrane nego za sve ljude otvorenog srca.
Nemam sponzore jer hoću biti neovisna, polaznicima želim pružiti jedinstveno iskustvo, a ne gurati sponzorovo vino, a nerijetko organiziram večeri s vinarom – na koje pozovem vrhunske hrvatske vinare kao što su Tomislav Tomac, Vlado Krauthaker, Boris Šuljić, braća Benvenuti…”, priča Jelena iza koje je danas impresivnih više od devetsto vinskih radionica/školica i više od 40 000 tisuća sretnih polaznika, a brojke stalno organski rastu. Pupitres u ovim najtežim vremenima doživljava procvat pa mjesečno održi i po 15 vinskih radionica, uz svakodnevna kušanja za pojedince ili impromptu grupe.
“Mislim da puno ljudi ima iskrivljenu precepciju uspijeha. Pogotovo u našem poslu. Za uspjeh je potrebno jako mnogo rada, sreće i ustrajnosti – da se uopće postave čvrsti temelji, da se stekne povjerenje gostiju/ klijenata, poslovnih partnera. I, potrebno je vjerovati, biti strpljiv, uporan, iskren i vrijedan. Nakon gotovo osam godina tvrtke Pupitres i uskoro pet godina wine bara Pupitres, mogu reći da tek sada osjećam postignuće kao žena poduzetnica.
‘Ne bih uspjela bez podrške obitelji’
Voditi jedan ovakav ugostiteljski objekt znači provoditi između 12 i 15 sati u lokalu skoro svaki dan. Preporučujem našim gostima vino, odgovaram na njihova pitanja o vinu, kreiram vinske radionice, odrađujem ih, sama vodim društvene mreže, našu web stranicu, a tu je i administrativni dio posla koji oduzima izuzetno puno vremena. No, sve su to mali dijelovi mozaika koji će se, čvrsto vjerujem, jednoga dana pretvoriti u nešto veliko i značajno. Ne mogu naglasiti koliko je izazovno organizirati i koordinirati svakodnevni posao uz aktualne epidemiološke uvjete.
Ne bih u tome uspjela bez podrške obitelji, ponajprije supruga koje i je i sam odnedavno uključen u posao. To što uporno ustrajem, samo mi je dokaz da uistinu imam čvrst poduzetnički duh. Iako je 2021. svim poduzetnicima bila jako izazovna, meni je bila dosad najbolja. Prvi dio godine, kad nam nisu dozvoli rad, imala sam osjećaj da sam dobila vrijedan poklon: vrijeme za obitelj – sina Luku i supruga. Vrijeme kojeg prije nikad nisam imala dovoljno.
A uz to, moj je nemirni duh stvorio i nešto posve novo – Wine Tasting Notes, odnosno Bilješke o vinu. To je radna bilježnica za sve koji vole učiti o vinu ali u obliku knjige u luksuznom ovitku. Knjiga sadrži vodič za kušanje vina i prostor za pisanje dojmova o kušanim vinima. Takvo nešto kod nas nije postojalo, a pokazalo se kao prijeko potrebno na našoj vinskoj sceni. Svakako je oduševilo polaznike vinske škole kao i mnoge druge vinoljupce. Vrlo me ugodno iznenadila pozitivna reakcija kolega sommeliera kao i vinara koji su jako pohvalili cijeli projekt i dali mi vjetar u leđa.“
Uvijek želi podići ljestvicu
Jelenini rezultati su već tu i ona je na njih otvoreno i iskreno ponosna, ali uvijek želi podići ljestvicu pa je prepuna planova o kojima za sada još ne želi javno govoriti.
“Naš smo tim Pupitresa oplemenili s mladom inženjerkom prehrambreno biotehnološkog fakulteta koja je preuzela na sebe dio wine tastinga i koja donosi jednu novu energiju u cijeli tim. Ivana je divna mlada žena, obrazovana, dolazi iz prekrasne obitelji, željna novih znanja i izuzetno vrijedna. Smatram njezin dolazak u naš Pupitres još jednom nagradom za sav moj rad. Sada zajedno radimo na jednom novom projektu kojeg jedva čekam obznaniti cijelom svijet!”
A usprkos svim poteškoćama pa i preprekama, Jelena će uvijek ponajprije reći: “Vino je uistinu radost! Često promatram goste i najveća mi je sreća radost na njihovom licu. A ona je česta. Za nju nisam zaslužna ja, nego vino. Mudro, razborito i odgovorno uživanje u vinu probudi u čovjeku najljepše emocije. Sve se lijepe stvari događaju za stolom, s čašom vina u ruci. Čovjek je opušteniji, energija je bolja, vino nas povezuje na nevjerojatne načine. Potiče u nama ono najljepše, a to su zanos i radost koji svaki čovjek nosi u srcu.”
Fotografije: privatan arhiv