Znate li onu ‘u gladi su velike oči’? Naravno da jesu, no povijest popularne glazbe veli da su na prazan želudac jednako velika i glazbena nadahnuća. Jer globalna pjesmarica o hrani ne slavi samo mrsna jela od kojih curi slina niti samo veliča ukusne zgoditke tradicijske i nostalgijom začinjene mamine kuhinje. Dapače.
Popis pjesama posvećenih siromašnoj spizi i gladnim očima jednako je dugačak kao i posvete lijepim bokunima. Recimo, riža s grahom iliti rice and beans: tipično sirotinjsko jelo s američkog juga i neizbježni obrok kreolske kuhinje u Louisiani, omiljeno je u skladbama mnogih američkih glazbenika. Posebice blues i rhythm and blues izvođača.
Mjera za siromaštvo – život na grahu i riži
Spominje se tako u znanom standardu ‘Basin Street Blues’ posvećenom znamenitoj ulici u New Orleansu nekoć znanoj po ‘crvenim svjetiljkama’. Skladbu je još 1926. napisao Spencer Williams, a nakon što ju je dvije godine kasnije snimio Louis Armstrong, ‘posvojili’ su je mnogi velikani – od Nat King Colea i Elle Fitzgerald do Boba Willisa, Louisa Prime, Dr Johna…
JOHN ‘Basin Street Blues’
I Amos Milburn, tijekom četrdesetih i pedesetih prošlog stoljeća veoma popularan rhythm and blues pjevač i klavirist, temi ‘Chicken Shack Boogie’ navodi rice and beans kao jelo tipično u ponudi južnjačkih špelunki i besprizornih ‘pajzla’, dok Stephen Stills na svom eponimnom prvijencu iz 1970. u skladbi ‘Old Times Good Times’ tvrdi kako je u New Orleansu radio za plaću koja je bila samo zdjela sirotinjskog graha s rižom.
Na istom je tragu i Steve Earle u ispovjednoj ‘Hometown Blues’, u kojoj je mjera za siromaštvo baš život na grahu i riži. Ovo jelo se našlo i u stihovima sjajne ‘Bone Machine’ s remek-djela Pixiesa, albuma ‘Surfer Rosa’, u temi ‘Sweet Louisiana’ Charlieja Danielsa (gdje je, zajedno s Mississippijem, istoznačnica za zavičaj) ali i kod Joea Jacksona u ‘Dirty Martini’ i Steely Dan (‘Pearl Of The Quarter’). U obje skladbe rice and bean je opet u ulozi ‘priložne oznake mjesta’ – New Orleansa.
STEPHEN STILLS ‘Old Times Good Times’
Zašto se riža s grahom tako čvrsto uhvatila baš na američkom jugu i Louisiani? Prvenstveno zato jer je jeftino a opet veoma hranjivo jelo kojem je cajunska kuhinja dala štogod od svojih tradicionalnih začina i mesnih dodataka. Poput, recimo, ljutih kobasica i svinjske nogice s roštilja. Rižu su tamo, baš kao i u Južnu Ameriku i na Karibe, donijeli kolonizatori Španjolci još u 16. stoljeću. Novija istraživanja prehrambenih navika u obje Amerike tvrde da su za popularnost riže, pa i za rižu s grahom, zaslužni afrički robovi (ponajviše oni iz zapadne Afrike gdje je to bilo tradicionalno jelo), ali zacijelo i europske pridošlice.
Istoznačnica za siromaško stezanje kaiša – kruh s jeftinim tankim premazom
Ako je riža s grahom – kao američka inačica naših riži-biži – prigrljena kao jeftino ili siromaško jelo, na domaćim prostorima istoznačnica za siromaško stezanje kaiša je – kruh s nekim jeftinim tankim premazom. Tako splitski Dječaci u ‘Ciganu’ s albuma ‘Istina’ spominju ‘kruh i svinjsku mast’, a čak i zabavnjaci – inače nimalo skloni socijalnim temama – poput Danijele Martinović pjevaju o ‘kruhu i pašteti’. Mucalo je pak nostalgično govorio o pašteti koja se nekoć kupovala ‘na dekagrame’ u masnom papiru.
No, na samom dnu prehrambene rangliste poželjnih zalogaja kao ultimativan dokaz bijede bio je i ostao suhi kruh. Ili, još gore – pljesnivi kruh. On je odredio i zacijelo prvi ulazak piva u svijet gastronomije. Nezaobilazni srednjovjekovni sirotinjski doručak u ‘pivskim zemljama’ bila je, naime, posna juha od piva. Radila se od starog – čak i pljesnivog – kruha, piva, malo maslaca – ako ga je bilo – i štogod začina.
PIXIES ‘Bone Machine’
Pjesmom o ‘Buđavom lebcu’ beogradski S.A.R.S. je u pravom blitz-kriegu osvojio prostore bivše zajedničke države. Uspjehu je svakako kumovao lepršavi freak-folk s naslanjanjima na stilizirani reggae i Manu Chaoa, no prije i poslije svega duhoviti tekst s kojim su se mogli poistovjetiti mnogi kojima je pljesnivi kruh odnosno buđav lebac – bez marmelade, aleve paprike i masti – prehrambena realnost realnost a pojam zavisti i simbol uspjeha: susjedova mortadela i Nutella. Recesijskoj prehrani ‘na pol’ zuba’ posvećene su očito mnoge pjesme, ali i jedna prava pravcata kuharica.
‘Praktična kuharica’ znane Dike Marjanović Radice
Znana Dika Marjanović Radica, autorica kultne ‘Dalmatinske kuhinje’, u listopadu ratne 1944. u Splitu je objavila svoju ‘Praktičnu kuharicu’. Tanku sveščicu – koju su mnogi u trenu nazvali ‘sirotinjskom kuharicom’ – za koju danas znaju samo okorjeli dalmatinski gastronomi – pratio je znakovit Dikin predgovor: “Sve stvari za koje sam smatrala da ne trebaju u kućanstvu, s obzirom na sadašnje teške prilike, izostavila sam (…). Pri pisanju sam imala u vidu (…) ekonomsku stranu, naime, gledala sam da uštedim gdje god se može jer kuhinja može mnogo potrošiti, a još više zaštedjeti.”
S.A.R.S. Buđav lebac
‘Praktična kuharica’ je za polazište imala proslavljenu ‘Dalmatinsku kuhinju’, no u drastičnoj sirotinjskoj redukciji.
Umjesto goveđih fileta, prstaca i škampa, punjenih telećih prsa i ‘špikovanih’ janjećih butova, na popisu glavnih namirnica našli su se palenta (iliti pura) kojoj je pripalo cijelo jedno poglavlje, krumpir, sitna plava riba, kupus, grašak, mrkva…
Dakako, Dika nije bila ni makrobiotičarka ni veganka pa su njezina povrtna jela bez mesa – kad god se to moglo – uključivala i malko masti ili koju kap maslinovog ulja, no unatoč tomu, većinu ponuđenih recepata danas bi se moglo nagurati u kategoriju poželjne niskokalorične dijete za gurmane. Jer, iako je svoju ‘ratnu kuharicu’ pisala kao maštovit vodič za preživljavanje u vremenu teške oskudice i posvemašnje bijede, Dika je ispisala bar stotinjak maštovitih bezmesnih recepata koji bi čak mogli poslužiti kao čvrst temelj svakoj budućoj – u doslovnom smislu riječi – Dalmacijom nadahnutoj cuccini poveri – siromašnoj, no itekako zanimljivoj kuhinji.
Sjajni aduti zdrave prehrane za gurmane
Dika kuharicu počinje nizom maštovitih juha među kojima posebno mjesto zavređuju one od mrkve, graha i riže te prokulica. Ogledni su primjer Dikine gastrofilozofije ‘prismoci’ i ‘pridodaci juhama’. Tu su baš domišljata rješenja poput pirea od krumpira s hrenom, popečaka od tikvica, paprika punjenih pasiranim kuhanim grahom, peršinom i češnjakom, valjušaka od blitve…
Pravi biser su međutim – doista genijalne – razrade mnogih njenih hit-recepata iz ‘Dalmatinske kuharice’, ali bez temeljnog sastojka: mesa i kvalitetne ribe. Tu je čudesan niz gastronomskih oksimorona predstavljenih kao erzac delicije poput ‘bakalara bez bakalara’ ili ‘bezmesne pašticade’… Riječ je naprosto o spizi koja bi u današnjim ‘ratnim danima’ borbe protiv triglicerida i kolesterola mogla postati i sjajan adut zdrave prehrane za gurmane.
STEVE EARLE ‘Hometown Blues’
‘Tripice bez tripica’ pravi su, recimo, biser kulinarske domišljatosti. Najprije se od jednog jaja, malo mlijeka ili vode te brašna napravi žilavo tijesto te ispeku malo deblje palačinke. Na veoma malo masnoće se potom propirja nasjeckani luk, prstohvat slatke paprike, peršin i češnjak pa dodaju palačinke izrezane na rezance poput tripica. Sve se potom zalije vodom u kojoj je razmućeno malo koncentrata rajčica, posoli i popapri pa na lagano kuha desetak minuta. Usporedi li se Dikin recept za janjeće tripice iz ‘Dalmatinske kuharice’ s ovom sirotinjskom inačicom, razlika je očita. Ne samo jer nedostaje glavni sastojak – dva janjeća dropčića – već i svi drugi mrsni sastojci: pešt od pršuta, suha slanina ili panceta, mesna juha, obilata doza masti… Ovaj Dikin sirotinjski recept sam odavno skuhao i kušao. I, vjerujte na riječ, za divno čudo uopće nije loš.
Osobni favorit – ‘polpete od kelja’
Ništa manje domišljat – a bogme i ukusan – nije ni ‘krumpir na brujet’ u kojem nema ni ‘r’ od ribe. Krumpir je, naime, narezan na ploške i složen u teći/rajngli s malo ulja, a svaki je red posut nasjeckanim listom peršina i češnjakom, solju i paprom ili (ako kojim slučajem ima) s malo narezanih očišćenih slanih inćuna. Na kraju se ulije voda da krumpir bude pokriven te kuha na laganoj vatri. Taj lažni brudet, kad mu se doda više vode, dobar je i kao juha uz koju se može jesti prepečeni kruh ili zapečena palenta.
Osobni favorit su mi ipak ‘polpete od kelja’. Skuhani kelj/kupus se ocijedi i isjecka pa mu se doda dobro namočen stari kruh (bez kore), malo očišćenih slanih srdela te prethodno na malo ulja pirjan nariban luk, nasjeckan češnjak i jedno jaje. Sve se dobro zamijesi, a polpete pobrašne i popeku s obje strane na malo masnoće ili (još bolje) na gradelama. Eto dokaza da i stari kruh pa čak i buđav lebac ne mora biti samo jelo očajnika već i ukusan obrok.