Petak, 24 rujna, 2021

KUHAČA & TELECASTER | Juhuuuu, baš volim juhu (1. dio)

Kada je juha u pitanju, samo mašta ograničava kuhara za gastro avanture u kojima igra baš sve: povrće, tjestenina, gljive, samoniklo bilje te najrazličitiji začini po kojima se, zapravo, drastično razlikuju i juhe i gastronomske tradicije Europe, Azije, Afrike, Amerike...

Juha naša svagdašnja, prvi dio

Zna se što najbolje prija u zimske dane koji su pred nama: topla juhica. Odnosno, kako to tvrdi velika američka kantautorica Carol King – “Chicken Soup With Rice”. Stihovi “In January it’s so nice / While slippin’ on the slidin’ ice / To sip hot chicken soup with rice” govore baš o tome: o krepkoj pilećoj juhici s rižom koja sjajno paše u mrzlom siječnju, ali u ostale hladne mjesece. Objavljena je na albumu “Really Rosie”, 1975. godine – netipičnom, a opet sjajnom glazbenom projektu koji se kvalitetom skladbi naslonio na remek-djelo i bestselerski “Tapestry” objavljen četiri godine ranije. Bio je to, dakako, i novi friški dokaz da je Carol King sjajna pjevačica, a ne samo nadahnuta skladateljica koja je još koncem sedamdesetih i u šezdesetima u partnerstvu s Garryjem Goffinom potpisala naramak hitova. Popis barem onih najpoznatijih, koji su zasjeli na vrh rang lista, impresivan je: prvi zgoditak Shirelles s izvanvremenom “Will You Love Me Tomorrow”, “Locomotion” Little Evae, “Pleasant Valley Sundays” Monkeesa, “Up On The Roof” Drifetersa, “Chains” The Cookiesa – broj kojeg su kasnije snimili i Beatlesi ili pak hit-standard Arethe Franklin “(You Make Me Feel Like) A Natural Woman”.

Na albumu “Really Rosie” našla se još jedna odlično dramatizirana jušna pjesma. Ovaj put s mračnijom i naizgled morbidnom temom ne baš uobičajenom za kolekciju dječjih pjesama. Naime, glavni lik u “Ballad Of Chicken Soup” – eto upozorenja djeci – ugušio se progutavši pileću kost iz juhe. Alter-rock bend They Might Be Giants, odnosno dvojac John Flansburgh i John Linnell, proizvod su post-punk scene osamdesetih dijeleći s mnogim njenim protagonistima sklonost za zarazne melodije, avangardnu estetiku te bizaran smisao za humor. Sve ove odlike pokazali su i s dva albuma namijenjena djeci. Na onom nazvanom “Here Come The 123’s” našla se i zgodna pjesmica “Nine Bowls Of Soup”; vrckava pop tema s bizarnim tekstom u kojem se sve vrti oko prethistorijskog letača ihtiosaura i devet zdjela juhe koje nosi na glavi.

Chris Rea je za razliku od njih bio mnogo ozbiljniji. U skladbi “Soup Of The Day”, rasnom kotrljajućem bluesu s albuma “Espresso Logic”, frazu odnosno stavku iz jelovnika dnevna juha, kao nešto posve banalno i konfekcijski isprazno, iskoristio je kao metaforu za žene, koje su, kazao je, “uske u struku i uske u glavi”. Američki indie-rock bend Sebadoah, u skladbi “Bolder”, poslužio se juhom iz limenke – podgrijanom i konzumiranom u jeftinom prenoćištu – kao znakovitom ilustracijom životarenja s tankim novčanikom.

Pjesama u kojima se spominje juha još je mnogo. Frank Sinatra u “At Long Last Love” spominje juhu od kornjače, Earthlin se u “Radaru” hamletovski pitaju „juha ili ne juha“, elektronički dvojac Thievery Corporation u skladbi “Foundation” govore o juhi i riži, a Barbara Streisend pjevajući o Kini u “Come to the Supermarket (In Old Peking)” te nabrajajući bizarne namirnice u ponudi – poput kolačića od suncokretovih sjemenki i guštera, ukiseljenih jegulja i zmije – spominje i juhe. A ima ih raznih: od ptičjeg gnijezda, od morske trave ili pak juha s lokalnim tijestom i mesom pudlice… I ikone kalifornijske punk scene Dead Kennedys u “Soup Is Good Food” s albuma “Frankenchrist” spominju juhu. No tema skladbe je sve samo ne gastronomska. Pjesma o dobroj juhi – sjajan primjer rockabillyjem nadahnutih gitara s repetitivnim riffom, hardcorea i himničkog bukačkog punka u refrenu – govori, naime, o brutalnosti “novog doba” koje radnike nemilosrdno baca na ulice zamijenivši ih strojevima, ali i o civilizaciji profita koja ljudske resurse tretira kao potrošnu robu.

Juha je očito budila mnoge asocijacije i korištena je kao zahvalna metafora pa su velemajstori popa 10cc u “Life Is A Minestrone”, hitu iz 1975., duhovito zaključili da je život kao povrtna juha s naribanim parmezanom, a smrt kao lazanje iz frizera. Originalan je način kojim je indie bend Saint Etienne dao svoj prilog ovoj glazbeno-jušnoj priči. Drugim albumom “So Tough” (1993.) bend je – ne bez razloga – privukao golemu pozornost i publike i kritike. Album je, naime, imao još zaraznije pop teme negoli prethodnik i rani singlovi, a izvorno nadahnuće benda – kombiniranje utjecaja swinging London scene šezdesetih te plesnih klupskih ritmova i eurodisca utjelovilo se u vrhunskim Skladbama. Među njima se, poput klina, u samoj razigranoj završnici albuma neočekivano ugnijezdila i minijatura “Chicken Soup”, zapravo – snimka narudžbe doručka u zalogajnici.

Juha od luka / Zlatko Gall

Ako je život na Zemlji nastao iz oceana kao primordijalne juhe, tada je i fascinantna scena New Orleansa nastala iz poticajne multikulturne kaše Louisiane. A tamošnja gastronomija pak dala gumbo (po kojem je album nazvao Dr John). Izvorni ili najstariji gumbo – najbliži je francuskom bouillabaisseu iliti bujabežu, dakle gustoj ribljoj juhi – koja se spominje još početkom 19. stoljeća. Jelo je to u kojem se prožimaju gastronomske tradicije Zapadne Afrike, Francuske, Španjolske, Njemačke i starosjedilaca iz indijanskog plemena Choctaw. Karakterizira ga obilato začinjen riblji temeljac, bamija, zaprška od brašna i masnoće, meso rakovica i povrće. Naravno, postoji i mesna varijanta jela, no priprema je nešto drugačija. Naime, meso se prije dodavanja u mesni temeljac (ili mlaku vodu) zajedno sa zaprškom lagano preprži na vreloj masnoći.

Gotovo nezaobilazni u svakom gumbu su začini: čili paprika, zeleni,crni ili bijeli papar u zrnu, lovorov list, timijan i sol. Meso rakovica ili riba se, naravno, dodaju na samom kraju, kad je juha skoro gotova, da se ne bi raspali, a u samoj završnici gustoj juhi se – po volji – može dodati sitno narezani mladi luk i peršin te filé powder. Znan i kao gumbo filé powder, omiljen je u kreolskoj kuhinji, a dobiven je usitnjavanjem i drobljenjem u avanu sušenog lišća sasafrasa.

Gumbo je, naravno, samo jedna od brojnih vrsta ribljih juha koje spremaju na svim meridijanima i paralelama. Kao i mesne juhe, mogu se podijeliti na dvije osnovne kategorije: guste juhe (poput gumba i bujabeža) i laganije bistre. U potonjem slučaju riječ je ili o buillonu – dakle procijeđenom temeljcu od kosti i mesa ili pak ribljih glava i sitnih riba te vezice povrća za juhu, kojemu se kasnije može dodati i tjestenina, jaje, riža ili očišćeno meso ribe i plodova mora – i consomméu. On je pak rađen dodatnim bistrenjem jušnog temeljca kojemu se dodaje povrće (mrkva, celer, poriluk i rajčice) zajedno s bjelancem jajeta. Tajna consomméua je u dobrom miješanju pjenjačom kako bi se na površinu juhe – zahvaljujući kiselini iz rajčice i bjelancu – podigle sve “nečistoće” i višak masnoće, a juha izbistrila. Bisque je francuska – izrazito reducirana i koncentrirana – juha od rakova, pa ne čudi da se i poslužuje u malim šalicama za kavu.

Juhe se rade i od mesa – ono se kasnije koristi kao lešada, a poseban specijalitet je goveđi rep – i od kostiju te povrća za juhe. U kasnijem korištenju temeljca mesnih juha samo mašta ograničava kuhara za gastro avanture u kojima igra baš sve: povrće, tjestenina, gljive, samoniklo bilje te najrazličitiji začini po kojima se, zapravo, drastično razlikuju i juhe i gastronomske tradicije Europe, Azije, Afrike, Amerike…

Naslovna fotografija: Unsplash

Pročitajte još...

KUHAČA & TELECASTER | Gradelavanje uz glazbu Kopita

Teorija o vrhunskom roštilju - koju prati zamjetna doza isključivosti i gastro-fundamentalizma - ima bezbroj. Tu je sva sila žestokih zagovaratelja odležavanja i mariniranja mesa ili pak, s one druge strane, gorljivih pristaša hladnog dimljenja u smokerima. Kod nas su stvari mnogo jednostavnije

KUHAČA & TELECASTER | Roštiljanje s Hladnim pivom

"Hladno pivo zacijelo je od svih domaćih izvođača najsklonije spomenu jela u svojim tekstovima." - Zašto je to tako istražio je Zlatko Gall u prvoj od dvije kolumne posvećenu roštilju. U najnovijem tekstu donosi, naravno, i ukusne recepte te glazbene prijedloge: za slušanje vikend provodite s društvom ili dok u privatnosti doma pripravljanje mesne specijalitete

KUHAČA & TELECASTER | Pivo kao piće ide uz svako iće

Pivo i glazba nešto su kao arhetipski dvojac, a pivska kuharica pruža bezbroj kombinacija. Generalno bi se moglo reći da gotovo svuda gdje se predviđa ulijevanje vina, isti posao može odraditi i pivo

KUHAČA & TELECASTER | Ti si moja čokolada

Kad je ljubav prema čokoladi u pitanju, glazbeni žanrovi očito nisu važni

Povezano

Kuhača i telecaster: Kapare – Od lista do kaparuna

Ako i nema baš mnogo pjesama koji govore o ukiseljenim ili usoljenim pupoljcima omiljenim diljem Mediterana (ali i mnogo šire) recepata ima kol'ko voliš. Jer, kapare, su veoma iskoristive

Kuhača & telecaster: Pizza – od fast fooda do delicije

Pizze su se u svojim pjesmama očito dotakli i oni koji ju vole i u njoj uživaju i oni kojima je istoznačnica za 'junk food' i jeftine konfekcijske (zamrznute) brzogrize namijenjene mikrovalkama

Kuhača i telecaster: Med – medena kuhinja i slasna pjesmarica

Zacijelo ima stotine pjesama na temu meda jer je gotovo pa postao drugo ime za voljenu osobu i ljubav. Uostalom, tko ga ne bi volio… Ne samo u pjesmama već i u gastronomiji. I to od davnina

Kuhača i telecaster: Arsen i Šibenik (2.) – O šibenska spizo mila

Bez obzira je li vam novčarka plitka ili duboka, jeste li za slow-food sljedove i nova gastronomska iskustva ili pak marendaški tradicionalist, Šibenik je pravo mjesto za vas

Ostavite komentar

Molimo upišite komentar
Molimo upišite vaše ime