Pub – omiljena britanska pivnica s ponudom jela koji se udomaćio diljem planeta – dao je ime i glazbenoj i gastronomnskoj podvrsti. Točnije – pub rocku i gastropubu.
Pub rock je kao žanr definiran u Londonu polovinom sedamdesetih kao svojevrsni odgovor i pompoznosti prog-rocka i flambojantnosti glama. U glazbi je mahom označio povratak na “korijene”: rhythm and bluesom nadahnuti rock ranih Rolling Stonesa, Yardbirdsa, američke garažne scene ali i countryja ili soula uz energiju tipičnu za predstojeću punkersku revoluciju. Na razini stila pak, za razliku od šarenila i blještavila glama, označio je dominaciju traperica, T-shirta, kožnih jakni i jednostavnih odjevnih kombinacija, uključujući i jednobojne sakoe ili odijela. Svirke u nevelikim pubovima bez raskošne rasvjete i scenskih ekstravaganci dale su, pak, pub rocku logično ime.
DR. FEELGOOD Going Back Home
Pub rock nije bio stilski jasno definiran žanr. Dapače, bilo je tu “bazičnih” R&B/rock bandova poput Dr. Feelgooda, Rockpilea ili Kilburn And The High Roads, Flamin’ Groovies, Grahama Parkera s Rumourom, Iana Duryja And The Blockheads, protopunkera (Eddie And The Hot Rods), bitnih kasnijih protagonista punk scene poput Stranglersa, grupa koje su očijukale i s country-rockom i bluesom poput Brinsley Schwartza, funkom (Kokomo), countryjem (The Kursal Flyers)…
Zapravo pub rock se u drugoj polovini sedamdesetih logično miješao i prožimao s power-popom i punkom o čemu, recimo, zgodno svjedoči kultni dvostruki album snimljen 1977. na “festivalu” u londonskom pubu/koncertnom prostoru “Hope & Anchor”. Naime, uz punkere poput The Stranglers, 999, XTC, The Only Ones, X-Ray Spex, The Saints… nastupili su i stari rockeri poput Johnnyja Kidda s The Pirates, Stevea Gibbonsa, pub rockeri Dr. Feelgood, Roogalator, The Wilco Johnson Band, power pop band The Pleasers, Dire Straits (još jedno čedo pub rock scene), reggae formacija Steel Pulse…
FLAMIN’ GROOVES Crazy Macy
Pub rock scena je – naravno – bila prije svega koncertni fenomen pa se i u studijskim uvjetima nastojao postići isti (nikad tehnički nalickan) sirovi zvuk. Iako su izdanci scene iz polovine sedamdesetih opstali i u novom desetljeću (Dr. Feelgood, Wilco Johnson, Ian Dury…) pub rock se naprosto izgubio naletom punka.
S gastropub scenom je posve drugačije jer je ostala živa i atraktivna i danas. Svakako zbog njegovanja tradicionalnih britanskih jela, ali i jednom vrstom transformacije prema amerikaniziranom dineru. Pub je u prvom redu mjesto gdje se dolazi na piće pa jela nikad nisu bila prioritet. Iznimke su bila hladna jela kao ono “nešto” uz što se može ispijati pivo. Postupni ulazak steakova, hamburgera i amerikaniziranog roštilja, klasičnih britanskih pečenki, panirane ribe s krumpirićima (famozni fish & chips), lazanje… donio je sa sobom i nova zanimanja za tradicionalna engleska jela. Recimo, nezaobilazni “bangers and mash”. Iliti, tradicionalne britanske kobasice (svinjske, goveđe, janjeće) u kombinaciji s pireom, gustim umakom te prženim lukom i pirjanim graškom.
GRAHAM PARKER & THE RUMOUR “Hold Back The Night”
“Ploughman’s lunch” iliti oračev ručak je još jedan klasik iz puba. Riječ je o hladnoj plati narezaka, sira i luka uz kisele krastavce i maslac. Kao dodatak mogu se služiti i tvrdo kuhana jaja te zelena salata a kao obveza ide i pinta piva. Treće pak klasično jelo iz puba je “shepherd’s pie” ili “Cottage pie” s mljevenim (goveđim) mesom prekrivenim pireom pa zapečenim u pećnici.
I Hrvatska se gastro scena lijepo popunila pubovima. Doduše kod nas nisu na repertoaru tradicionalna engleska/britanska jela, no zato je obilata ponuda pizza, BBQ krilaca uz krumpiriće, svinjskih rebaraca, hamburgera, kobasica… te sve boljih domaćih craft piva. Kao u odličnim splitskim pubovima Plan B, Baraka i Fabrique.
RECEPTI:
SHEPHERD’S PIE (dok kuhate i blagujete slušajte Iana Duryja and the Blockheads u “Wake Up And Make Love With Me”)
Za mesni nadjev:
- Pola kilograma mljevene nemasne govedine (ili janjetine)
- 2 jušne žlice (maslinova) ulja
- 1 manji narezani luk
- 2 režnja sitno narezanog češnjaka
- 2 žličice narezanog svježeg peršinova lista
- 1 kavena žličica listića ružmarina
- 1 kavena žličica timijana
- sol i svježe mljeveni papar
- 1 jušna žlica Worcestershire umaka
- 2 žlice bijelog glatkog brašna
- 2 žlice pirea od rajčica (konšerve)
- 1 dcl goveđeg (ili pilećeg) temeljca
- 1 mala mrkva
- Čajna šalica graška
Za krumpirov pire
- 1 kg krumpira narezanog na kockice
- 8 žlica maslaca
- Prstohvat češnjaka u prahu
- 3 jušne žlice naribanog parmezana
- sol i papar
- 3 jušne žlice mlijeka
- 3 jušna žlica milerama
U posudu za kuhanje ili veću dublju tavu na srednje jakoj vatri i na maslinovom ulju pirjajte luk dok ne ocakli pa dodajte mljevenu govedinu, peršin, timijan, ružmarin, sol i papar. Miješajući držite na laganoj vatri oko osam minuta odnosno dok meso nije potamnjelo pa dodajte Worcestershire umak i češnjak. Miješajte na vatri oko minutu pa dodajte brašno i konšervu, promiješajte pa ulijte temeljac te grašak i mrkvu rezanu na male kockice. Pojačajte vatru da zavrije pa na lagano opet pirjajte pet minuta.
U međuvremenu ogulite krumpir, narežite ga na kockice i skuhajte u posoljenoj vodi. Ocijedite ga i pomiješajte sa maslace, mlijekom i mileramom, češnjakom u prahu (granulama), solju i paprom pa zgnječite, pospite parmezanom i dobro miješajte dok ne dobijete jednoličnu smjesu.
U vatrostalnu posudu stavite pirjano meso i ravnomjerno ga rasporedite a preko njega dodajte pire. Pecite 25-30 minuta na 180 stupnjeva odnosno dok pire nije dobio lijepu zlatno-smeđu koricu.
DVOSTRUKI BURGER IZ PUBA (dok kuhate i blagujete slušajte Brinsley Schwarz u “What’s So Funny ‘Bout) Peace, Love and Understanding”)
4 žemlje sa sezamom
1kg sitno mljevene junetine
1 crveni luk (samljeven u blenderu)
Umak za burgere:
4 jušne žlice majoneze
2 jušne žlice ketchupa
1 jušna žlica senfa
2 jušne žlice kiselog vrhnja
1 kavena žličica Worcestershire umaka
Karamelizirani luk
4 srednje velika crvena luka
4 jušne žlice smeđeg šećera
1 dcl aceta balsamica
2 jušne žlice biljnog ulja
Sol
Par kapi Tabasco umaka
Sve sastojke za burger dobro izmiješajte i od njih umijesite burgere od oko 125 grama. dobro izmiješati. Dok oni odstoje karamelizirajte luk. U tavi ugrijte ulje pa na lagano pirjajte luk rezan na rebarca dok se ne zazlati. Dodajte šećer, sve dobro pomiješajte i držite na vatri dok se luk ne karamelizira pa dolijte aceto balsamico, sol i par kapiu Tabasco umaka (doradite ukus po volji). Miješajući držite na srednje jakoj do loganoj vatri dok niste dobili gustu marmeladu.
Burgere ispecite na grill tavi u opciji srednje ili jače pečenih pa ih služite u žemljama „na kat“. Između dva burgera obavezno stavite BBQ umak i karamelizirani luk a po volji tanko narezanu rajčicu, list salate ili pak tanku šnitu chedar sira.
BANGERS & MASH ILI KOBASICE S PIREOM (dok kuhate i blagujete slušajte Nicka Lowe i Rockpile u “Cracking Up”)
8 svinjskih kobasica (poprženih na malo masnoće s a svih strana u tavi)
Za pire:
- 4 veća krumpira
- 1 jušna žlica maslaca
- 4 jušne žlice vrućeg mlijeka
- Sol
Skuhajte oguljeni i na kockice narezani krumpir u posoljenoj vodi, dobro ga ocijedite pa dok je topao zgnječite i dobro pomiješajte s maslacem i vrućim mlijekom. Mlijeko dodajte u smjesu postupno uz stalno miješanje.
Za umak od luka:
- 2 velika (žuta) luka
- 2 jušne žlice smeđeg šećera
- 1 dcl crnog vina
- 1 jušna žlica octa
- Mala grančica svježeg timijana (listića
- Par listića kadulje
- 2 dcl goveđeg temeljca (juhe)
- 1 kavena žlica Worcestershire umaka
- 1 kavena žlica senfa
- Morska sol i svježe mljeveni papar
- 2 jušne žlice maslaca
- 1 žlica kukuruznog škroba razmućena u 1 -2 žlice vode
U posudi za kuhanje na srednje jakoj vatri rastopite pola maslaca, dodajte na rebarca narezan luk i šećer pa miješajući kuhajte dok se nije karamelizirao. Dodajte vino i začine, pustite da zavrije pa smanjite i uz miješanje kuhajte deset minuta. Dodajte temeljac, sol, papar, senf i Worcestershire mak, pustite da zavrije pa smanjite vatru i na lagano pokriveno kuhajte petnaestak minuta. Dodajte ocat, umijesite rastopljeni kukuruzni škrob i miješajte dok se sve ne zgusne. Dodajte preostali maslac i miješajte dok se nije otopio a po volji još doradite okus solju, senfom i paprom.
Na tanjur za serviranje stavite najprije pire, preko njega kobasice i na kraju sve zalijte umakom od luka. Po volji preko svega dodajte malo svježeg narezanog peršinova lista.
FISH AND CHIPS ILI RIBA S KRUMPIRIĆIMA (dok kuhate i blagujete slušajte Elvisa Costella u “Fich n Chips Paper”)
- 60 dag fileta smrznutog bakalara
- 1 čajna šalica glazkog brašna
- 1 kavena žličica praška za pecivo
- 1 dcl piva
- Ulje za prženje
- 1 jušna žlica vinskog octa
- 4 velika krumpira
- Ulje za prženje ili (još bolje) svinjska mast
- Morska sol
Zagrijte masnoću (najbolje je na 160 stupnjeva C), dobro ocijedite oguljene krumpire narezane na štapiće kao pomfrit pa ih popržite dok ne dobiju tanku koricu. Stavite ih na papirnate ubruse da se ocijede i ohlade podignite temperaturu pa ih ponovo vratite na prženje dok ne dobiju smeđe zlatnu boju. Izvadite ih iz tave pa pustite da se ocijede od viška masnoće na papirnatom ubrusu. U međuvremenu u posudi pomiješajte mrzlo pivo, brašno i prašak za pecivo, stucite sve dobro pjenjačom.
Dodatno brašno stavite u veći tanjur sa strane pa u njega uvaljajte filete koje potom valja dobro namočiti u gustu smjesu s pivom. Tako pripremljene filete pecite u istoj masnoći u kojoj su bili krumpirići i to s obje strane dok ne dobiju koricu i zlatnu boju. Ocijedite od viška masnoće pa služite uz krumpiriće lagano posoljene i poprskane vinskim octom (ili sokom limuna/limete). Kao dodatak možete imati senf ili tartar umak.