Nedjelja, 5 prosinca, 2021

Kuhača & telecaster: T-Bone ili fiorentina – mokri san mesoljubaca

Kako to već biva s američkim gastro uzdanicama, ni T-bone steak – ma koliko ga slavili majstori roštilja u Teksasu ili u Chicagu – nije ekskluzivno američki. Jer, tu je talijanska 'bistecca alla Fiorentina'

Najdraža pjesma o mesu? Za mene (uvijek) ‘T-Bone’ Neila Younga. Garažna ‘brijačina’ snimljena s Crazy Horse na albumu ‘Reactor’ iz 1981. godine demonstrira Youngov osebujan gitarski stil dok grmi i ‘ruje’ svojim Les Paulom ili Gretchom.

Skladba je opaki mantrički blues-shuffle uz kratku poruku: “Dobio sam pire, nemam T-bone!” Doduše, nemam ništa protiv pirea i krumpira (dapače) no moj omiljeni autor i izvođač (gitarist i pjevač) pogodio je moj mesni ukus: T-bone.

Slasni komad mesa koji Ameri zovu T-bone, a Talijani fiorentina

Nije to jedina poveznica između slasnog komada mesa kojeg Ameri zovu T-bone, a Talijani fiorentina, i rocka. Veliki bluesmeni Albert Collins i Robert Cray smilili su ‘T-Bone Shuffle’, T-Bone Walker znani ‘T-Bone Blues’ dok su The Reverend Horton Heat kategorično kazali ‘Eat Steak’.

Ime omiljenog odreska s karakterističnom kosti u obliku slova T posvojili su brojni slavni glazbenici poput T-Bone Burnnettea – genijalnog glazbenika i producenta, T-Bone Walkera, Toma T-Bone Wolka (basiste Halla & Oatesa), grupe T-Bone, folkera Tommiea T-Bone Pruitta, Big John T-Bone Littlea (koji vješto preskače granice između countryja, bluesa, jazza i rock and rolla), bluesmana T-Bone Mojo…

T-bone steak je, naravno, uz hamburgere i svinjska rebarca, nezaobilazni dio američkog roštilja o kojem, recimo, pjeva i Wendy Rene u skladbi ‘Bar-B-Q’. No, kako to već biva s američkim gastro uzdanicama, ni T-bone steak – ma koliko ga slavili majstori roštilja u Teksasu ili u Chicagu – nije ekskluzivno američki. Jer, tu je talijanska ‘bistecca alla Fiorentina’.

Koja je razlika između američke i talijanske verzije mesa?

Je li riječ o istom jelu? I da i ne. U oba slučaja riječ je o istom mesu i istoj poziciji (rasjeku), no američka inačica je ‘obilatija’ i podrazumijeva pravu ‘hrgu’ mesine. Preciznije, to je odrezak koji se dobije s leđa goveda, a uključuje dio kralježnice s karakterističnom kosti koja tvori slovo T koja zapravo dijeli ramstek od bifteka.

Ona prava fiorentina meso je 15 do 18 mjeseci starog goveda ‘chianina‘ koji je ime dobio po lokaciji uzgoja: Val de Chiana. Kao poželjna alternativa su ‘marchigiana‘ i ‘romagnola‘ sa sličnih lokacija. Tipična fiorentina mora biti debela pet centimetara, a težina ovisi o težini goveda što je otprilike između 80 dekagrama (što je minimum) do jedan kilogram mesa.

T-bone se dobiva od iste pozicije mesa no kako u SAD nema ‘chinanina‘ i pravila su malo drugačija. Kao prvo, T-bone ne mora biti debeo pet centimetara, a Ameri imaju i dva tipa odreska: manji ‘klasični’ T-bone te veći (također s kosti u obliku slova T, no s druge pozicije) nazvan ‘porterhouse‘. On u pravilu stiže kao ‘king-kong size‘ porcija.

Ona ključna razlika između fiorentine i američkog T-bonea je u načinu pripreme: fiorentina se nikad prije pečenja ne drži u marinadama te isključivo sprema na gradelama i otvorenoj vatri/žeravi, a T-bone se peče i na vatri, na grill tavama ili u pećnici te, gotovo obavezno, odležava u marinadama i služi uz različite inačice BBQ umaka te priloga.
Jedan od klasičnih američkih recepata za spremanje T-bonea, recimo, meso tako sparuje sa špinatom.

T-BONE SA ŠPINATOM (ili brokulom)

Za pripremu vam treba po jedna jušna žlica ružmarina, nasjeckanog lista kadulje i timijana, morska sol, svježe ljeveni papar, 6 žlica maslinova ulja i 6 režnjeva češnjaka, dva kilograma mladog špinata, 3 jušne žlice limunova soka i – naravno – T-bone od 1,6 kilograma debljine oko 7-8 centimetara.

Pećnicu valja zagrijati na 180 stupnjeva C. U manjoj posudi pomiješajte ružmarin, kadulju i timijan s dvije žlice ulja, solju i paprom. Meso namažite s pola preostalog ulja dok ga ne upije te mješavinom začinskog bilja. Na ugrijanoj grill tavi (na srednje jakoj vatri) malo popecite meso sa svih strana pa ga prebacite u posudu za pečenje i pecite u pećnici oko 40 minuta. Meso izvadite i stavite na toplo desetak minuta pa ga tek onda narežite.

U međuvremenu u woku ili dubljoj tavi ugrijte preostalo ulje , dodajte češnjak i držite na vatri desetak sekundi (dok nije potamnio) pa dodajte mladi špinat. Miješajte i držite na vatri nekoliko minuta pa ga posolite, popaprite i začinite limunovim sokom. Služite uz na ploške narezani T-bone.

Jedan od popularnih načina pripreme T-bonea je da se meso nakon što se popeče na tavi u pećnicu stavlja obilato premazano mješavinom maslaca, ružmarina i češnjaka ili pak maslaca, češnjaka i timijana kojima se može dodati i limunov sok. Jedna od često korištenih marinada u kojima T-bone odležava prije pečenja ima Worchestershire i sojin umak, limunov sok, senf, samljeveni češnjak (ili u prahu), papar te obično biljno ulje što je prava blasfemija za ljubitelje talijanske fiorentine!

*Dok kuhate i blagujete, slušajte ‘T-Bone’ Neila Younga.

 

T-BONE S BBQ UMAKOM 

Naravno Amerikanci koriste i razne BBQ umake kojima se tijekom pečenja premazuje meso. Jedan od popularnijih je s kečapom, solju, paprom, smeđim šećerom, jabučnim octom i mljevenom crvenom paprikom no i on stiže u raznim inačicama. Poput one u kojoj se umjesto kečapa koriste usitnjena svježa rajčica, dimljena mljevena paprika, smeđi šećer, balzamični ocat, timijan te u blenderu usitnjeni češnjak i luk.

T-bone ili fiorentinu sam probao spremljenu na različite načine (i u Sjedinjenim Državama i u Italiji), spremao je kući i sam kombinirajući začine, umake i priloge no ipak najmilija mi je ona klasična fiorentina kako je spremaju diljem Italije ali i u Istri.

Za “klasičnu” fiorentinu na talijanski način (kako preporučuje i Eataly) treba vam otprilike komad mesa od barem kilograma i pol debelog pet centimetara, vezica ružmarina i kadulje (koju ćete povezati i napraviti “kist” kojim se tijekom pečenja uljem maže meso), 2-3 jušne žlice maslinova ulja te morska sol i svježe mljeveni papar.

*Dok kuhate i blagujete, slušajte T-Bone Walkera i ‘T-Bone Blues’.

 

FIORENTINA NA TALIJANSKI 

Na ugrijane gradele (ali na srednje jakoj vatri) položite posušenu i prethodno dobro posoljenu i popaprenu fiorentinu pa držite dvanaestak minuta na jednoj a potom 9-10 minuta na drugoj strani. Tijekom pečenja meso mažite uljem, a čim je gotovo (fiorentina za razliku od T-bonea ne podnosi ni srednje niti bolje pečene inačice) stavite sa strane i pustite pet minuta da odstoji. Narežite ga potom na filete i služite – najbolje je – na svježoj rikuli. Po volji nakapano s još malo maslinova ulja.

Kao klasičan parnjak fiorentini najbolje prija toskanski Brunello di Montalcino mada sam u Istri kušao i odlične lokalne vinske alternative. Poput Matoševićeve crne Grimalde ili pak domaće kupaže mog prijatelja Blaža iz Pršurića (uzgred rečeno, i pravog velemajstora za pripremu klasične fiorentine).

*Dok kuhate i blagujete, slušate ‘India’ Jovanottija.

 

Pročitajte još...

Juha od kostiju: 7 najukusnijih recepata za tisućljetni eliksir zdravlja

Odlična je za potporu crijevima, a time i imunološkom sustavu, te za smanjenje upala i sprječavanje infekcija. Koštana juha doprinosi i glađoj koži, i sjajnijoj kosi a ujedno olakšava bolove u mišićima. Možete ju i zamrznuti, a kasnije od nje napraviti i puno drugih hranjivih obroka...

4 jednostavna načina da čišćenje doma pretvorite u – zero waste ritual

Nitko od nas ne očekuje da se preko noći prebacimo na život bez otpada. No, savjesni i odgovorni, kakvi moramo biti prema vlastitom zdravlju i održivom razvoju Zemlje, čak i najosnovnijim djelovanjem u svoja četiri zida možemo doprinjeti boljoj budućnosti - i istodobno čišćem domu

Detoksikacijske kupke: spas od prehlada, ankcioznosti, suhe kože, stresa…

Od smirivanja uma do ublažavanja upala, poboljšanja simptoma prehlade i gripe do smirivanja nadražene kože, evo kako uz pomoć pjenastih kupki (u koje možemo dodati i poneki 'tajni' sastojak) možemo ublažiti ili prevenirati brojne zdravstvene tegobe...

10 hitova koje najpoznatiji svjetski glazbenici ne vole – svirati uživo

Neki glazbenici otvoreno odbijaju izvođenje nekih svojih pjesama, bez obzira koliko glasno ih publika traži izvođenje uživo

Povezano

Iz zone sumraka: Tko leti, vrijedi; tko vrijedi, leti; tko ne leti, ne vrijedi

Najbolje pjesme o zrakoplovima, raketama, letenju, avijaciji...? Pitanje je to osobnog ukusa, no donosimo prijedloge za onih deset izvanvremenih, a redoslijed doista nije važan

Kuhača & telecaster: Balkan – Glazba i spiza iz ‘talioničkog kotla’

A ta 'balkanska duša' debelo je prisutna ne samo u glazbi – onoj staroj i ovoj novokomponiranoj – bivših jugoslavenskih naroda & narodnosti nego i mnogo šire. Ajmo tako reći - u dijaspori. A balkanska gastronomija je – kao i sam poluotok i njegova povijest – pravi 'melting pot' iliti talionički kotao prepun različitih utjecaja, kultura, velikih civilizacija, šarolikih naroda...

Iz zone sumraka: Može li ‘bad guy’ biti vraški dobar umjetnik?

Temeljno pitanje glasi može li/treba li aktualno pro ili contra cijepljenju mišljenje nekog od celebrityja biti razlog za bojkot njihovih odličnih uradaka? Radova koji su cijepljeni od ideoloških navijanja, dociranja i nametanja svog mišljenja

Kuhača & Telecaster: Jela od graha – hrana bogatih i siromaha

Grah u pjesmama očito figurira kao sirotinjsko ili, pak, svakodnevno obično jelo koje se nikad neće povezati s vrhunskom gastronomijom i luksuzom. Naravno, stoga ga je tako mnogo u bluesu i countryju s pjesmama koje govore o grahu s kukuruznim kruhom, svinjetinom ili slaninom

Ostavite komentar

Molimo upišite komentar
Molimo upišite vaše ime