Utorak, 19 listopada, 2021

Kuhača & Telecaster: Tajna ‘materine spize’

Trend zdrave hrane te potraga za autohtonim namirnicama i organski uzgojenim voćem i povrćem doveo je, naime, do rehabilitacije, a uskoro i do fascinacije, zaboravljenim okusima i mirisima tradicijske kuhinje

“Sve san prova u životu,
crnog vina, bilog kruva,
al’ mi ništa nije slađe
nego šta mi mater skuva.
Spremali su pijatance,
ali svega san se štufa,
jer mi ništa nije slađe
nego šta mi mater skuva.
Dikod triba puno, dikod koja mrva,
dikod sam pritira, dikod sam se čuva.
Ostala su poslin svega
usta žuka, usta suva,
jer mi ništa nije slađe
nego šta mi mater skuva.
Dikod triba puno, dikod koja mrva,
dikod sam pritira, dikod sam se čuva.
Ostala su poslin svega
usta žuka, usta suva,
jer mi ništa nije slađe
nego šta mi mater skuva.
Nego šta mi mater skuva…”

Tako je u ‘Šta mi mater skuva’ pjevao Arsen Dedić, a mater je kuvala – zna se. Po domaću. Po šibensku. Onako kako se i danas kuha ne samo u Šibeniku već i u neslužbenom zagrebačkom ‘klubu liječenih Šibenčana’, u konobi ‘Marenda’.

Tamo nećete zateći celebove i sezonske zvijezde, no stalni gosti poput Stojka Vrankovića i prvog liječničkog ešalona iz obližnjih bolnica, gurmani su skloni ‘materinoj’ dalmatinskoj spizi. Poput bokulovića od formata, odnosno još jednog od onih iz’žbenika – Igora
Mandića. 

Arsenove pjesme o marendi

Svojevrsna poveznica između šibenske gastro enklave u Zagrebu i Arsena Dedića je i pjesma ‘marenda’, vremešna dalmatinska ‘pisma’ u izvedbi Ansambla Dalmacija za koju je na glazbu Nikice Kalogjere tekst napisao Dedić. Tada znan po estradnom pseudonimu Igor Krimov. U njoj je naravno opjevana dalmatinska marena a Arsen poučno kaže: “Trinba se odmoriti od posla, do penzije još imat ćeš ga dosta / Ti prvo malo radi, pa onda pismu baci, kad je ura od marende došla”.

Nije to jedina Arsenova pjesma o hrani. U ‘Pravilnoj ishrani’ sa sjajnog dvostrukog albuma ‘Homo volans’ progovorio je o studentskoj ljubavi okrunjenoj brakom koja je od strastvenih zagrljaja (“na stolu paket od kuće, smrznuta jela al postelje vruće”) postala – navika (“I tako svi mi, htjeli ne htjeli; ljubimo manje a više bi jeli”). Šibenske bokuloviće/žderonje je opjevao u ‘Za guzicu na Forticu’, napisao tekst za ‘Prešao sam zbog tebe na dijetu’… a gastronomske reference utkao u još niz uglazbljenih i neuglazbljenih pjesama.

I Leut Magnetik – zanimljiv bend koji je šetao od eksperimentalne glazbe i elektronike do analognih akustičnih instrumenata i multimedijalnih projekata – na albumu prvijencu ‘B612’ očešao se o materinu spizu. U himničkoj studentskoj ‘Evo me doma’ – iz pera gosta Saše Antića – iz prve su tako naveli jedan od razloga veselja zbog povratka kući: materinu spizu. Jer, “… Evo me doma, dobre volje san odma, na materinoj spizi, šta skuva ću izist…”.

Od TBF-a i Gibonnija do Guya Clarka…

TBF su dakako isto dali svoj hommage dalmatinskoj (materinoj) spizi spominjuću ‘šalšu’ na špaheru u ‘Veselku’ (“…Šum šaša dok se šalša na špaheru krčka”), kao i Kopito sa svojom himnom gradelama. I Gibonni u svojoj ‘Zavezanih očbonniiju (evo me doma)’ veli: “Judi, evo me doma, ne dan se ovi put / nigdi od ovog stola, jebate, ti si lud…“ 
A stol je, naravno, mamin s domaćom spizom koja je negdašnjem čupavcu iz Osmog putnika zacijelo u sjećanjima imala okus božanskog nektara. Posebice u godinama dok se s tamošnjim opskurnim heavy metal formacijama potucao Njemačkom.

O materinoj spizi pjevao je i veliki teksaški singer-songwriter Guy Clarke. I to kako! Zapravo cijelu podugačku ‘Texas Cooking’ – storiju o skitnici koji se nakon godina skitnje uzduž i poprijeko Amerike, vraća u rodni Teksas – posvetio je materinoj i zavičajnoj spizi. Sve je tu pedantno nabrojao: roštilj i čili, enchilade i debele steakove, pržene bamije, pečenu piletinu s bijelim umakom, kuhanog kozlića, debele domaće kobasice, zapečeni grah ‘na rančerski’, pa čak i kuhanog pasanca ‘slatkog poput pit’“.
I on, baš poput Saše Antića, poručuje: “Sve što mama skuha, sve ću pojesti.” Makar ga, veli, to koštalo kupnje dva broja većih traperica.

Otkrivanje vlastite gastronomske baštine

Mamina ili ‘bakina kuhinja’ kako je također zovu je, naravno, tradicijska, a ona je – kao nekakav sporedni proizvod gastronomske globalizacije – već barem dvadesetak godina veoma in. 
Svjedoči o tome, uzgred rečeno, poplava tradicijskih kuharica koje su očito postale omiljena literatura uzduž i poprijeko ovog našeg receptima premreženog globusa. Čak i kod domaće publike koja polako no sigurno ponovno otkriva vlastitu gastronomsku baštinu. Trend zdrave hrane te potraga za autohtonim namirnicama i organski uzgojenim voćem i povrćem doveo je, naime, do rehabilitacije, a uskoro i do fascinacije, zaboravljenim okusima i mirisima tradicijske kuhinje.

 

BRUDET OD GAVUNA/INĆUNA I SLATKI KUPUS

Sastojci:

  • 1 kg neočišćenih gavuna/inćuna
  • 6 zrelih rajčica ili 80 dag pelata
  • 40 dag kapule (crvenog luka)
  • 1 – 2 lista lovora
  • 3 – 4 režnja češnjaka
  • 1 jušna žlica svježe narezanog peršinova lista
  • 1,5 dcl maslinova ulja
  • 1,5 dcl bijelog vina
  • 1 -2 žličice vinske kvasine (po potrebi žličica meda)
  • morska sol i papar
  • 1 glavica bijelog kupusa

Priprema: Gavunima skinite glave (i utrobu) i obrišite ih papirnatim ubrusom ili krpom, operite i obrišite. Narežite kapulu na rebarca, posolite pa pirjajte na maslinovom ulju na umjereno jakoj vatri dok ne samre pa dodajte usitnjeni češnjak, svježe zrele pome ili pelate rezane na kockice, malo vode, lovor, polovinu peršina, papar i nastavite miješajući pirjati petnaestak minuta. Ulijte vino i pustite da alkohol ishlapi, dodajte ribljeg temeljca ili vode zakuhajte još petnaestak minuta. Po potrebi dodajte malo meda i dodatno začinite solju. Prije nego dodate gavune ulijte malo kvasine pa protresajući teću kuhajte bez poklapanja teće još petnaestak minuta dok se umak ne zgusne a gavuni neskuhanu. Služite uz prethodno skuhan (lešan) kupus, posoljen i začinjen maslinovim uljem, koji može, po volji, biti u listu ili rezan „na tabak“.

*Dok kuhate i blagujete neka vam svira ‘Marenda’ Ansambla Dalmacija

KAŠTELANSKI DOLĆE GARBO S PUROM

Sastojci:

  • 2 janjeće (ili teleće) jetrice
  • 5 režnjeva češnjaka
  • 2-3 velike kapule (crvena luka)
  • 4 veće zrele rajčice ili pelata
  • nekoliko na suncu sušenih rajčica (po mogućnosti)
  • 1 grančica peršina
  • 2 dcl crnog vina
  • 1-2 žlice vinske kvasine
  • 1 dcl prošeka
  • 10 otkoštenih suhih šljiva
  • 1,5 dcl maslinova ulja, sol i papar
  • 4 – 5 velikih šalica palente

Jetricu operite, očistite od opne i žilica i narežite na rezance. U teću stavite maslinovo ulje pa na lagano zažutite samo ovlaš posoljenu kapulu rezanu na tanke rezance, prethodno u vinu natopljene i narezane suhe šljive, narezane sušene rajčice, narezane rajčice i usitnjeni češnjak, podlijte vinom i prošekom pa pirjajte dok se tekućina nije dopola reducirala. Dodajte jetricu pa na lagano nastavite pirjati miješajući dok jetrica ne prestane puštati krv. Posolite i poparite prije služenja i pospite usitnjenim peršinom. Kao prilog služite palentu ili lešo krumpir. (Slatko-kiseli ukus možete balansirati dodavanjem kvasine i malo meda).

*Dok kuhate i blagujete neka vam svira ‘Evo me doma’ Leuta Magnetika

 

TRIPICE

Sastojci: 

  • 1 kg tripica
  • 2 dag maslaca
  • 3 srednje velika crvena luka (narezana na sitno)
  • 4 režnja češnjaka
  • 4 deblje fete hamburgera rezanog na kockice
  • 1 kavena žličica nasjeckanog timijana (ili sušenog mediteranskog začinskog bilja)
  • 1 velika jušna žlica nasjeckanog peršinovog lista
  • 3 lista lovora
  • 1 dag brašn
  • 4 srednje velike zrele rajčice (pelata)
  • 4-5 narezanih na suncu sušenih rajčica
  • ½ soka jednog manjeg limuna
  • 3 dcl mesnog temeljca (goveđi ili pileći)
  • sol i papar (ili čili, kajenski papar…)

Priprema: Skuhajte dobro očišćeni dropčić s par listova lovora (dva sata kuhanja na laganoj vatri), pa kad omekša, operite ga u hladnoj vodi, ohladite i narežite na trake. Na maslacu pirjajte petnaestak minuta na srednje jakoj vatri povremeno miješajući sitno sjeckan luk i češnjak, hamburger, tripice, sol i papar, timijan, peršin i list lovora.
Kad su tripice zarumenile dodajte brašno, oguljene i narezane zrele rajčice (ili pelate), sitno rezane na suncu sušene rajčice, limunov sok i temeljac. Pustite da zavrije i nastavite kuhati na srednje do jakoj vatri oko pola sata. Uklonite višak masnoće s vrha, izvadite lovor pa služite toplo. Po volji uz svježe nariban (još bolje je na listiće rezan) parmezan i tostirani kruh natrljan češnjakom.

*Dok kuhate i blagujete neka vam svira „Texas Cooking“ Guya Clarka)

 

PUNJENE PAPRIKE

Sastojci za punjenje 10 srednje velikih paprika:

  • 1,1 kg junetine
  • 5-10 dag pršuta
  • 2 manje glavice luka
  • 2 režnja češnjaka
  • 1 jaje
  • 1 jušna žlica svježeg nasjeckanog peršinova lista
  • 1,5 jušne žlice riže
  • sol i papar po volji
  • 7 – 8 jušnih žlica skuhane šalše od poma (ili sitno sjeckani pelati)
  • 1 dcl (goveđe li pileće) juhe za podlijevanje paprika
  • 1 srednje velika balancana
  • 2 manje tikvice

Priprema: Tikvicu i balancanu narežite na veće komade. Meso i pršut sameljite pa u smjesu dodajte sve navedene sastojke te ju dobro izmijesite. Po volji u smjesu možete dodati i prstohvat origana ili čilija, ako želite pikantniji okus. Paprike očišćene od sjemenki napunite smjesom za punjenje i položite (s otvorom paprike prema gore) u posudu na čije ste dno rasporedili šalšu (ili pelate) a između njih komade tikvice i balancane.
Složene paprike zalijte s pola juhe pa kuhajte pokriveno oko tri sata na laganoj vatri. Po potrebi povremeno zalijte preostalom juhom (pažljivo da umak ne bude odveć vodenast jer i paprike puste svoju tekućinu). Služite uz pire krumpir kojeg možete dodatno začiniti s malo maslinova ulja te tikvice i balancane. Ako vam se umak čini rijedak, tikvice i balancane usitnite u blenderu pa ih dodajte umaku.

*Dok kuhate i blagujete neka vam sviraju ‘Punjene paprike’ Dječaka

Pročitajte još...

‘ABBA Gold’ – prvi album koji je već 1.000 tjedana na britanskim ljestvicama

Album je na ljestvicama 19 godina i 12 tjedana, a nije se pomaknuo s ljestvica od svog debitantskog izdanja u rujnu 1992. godine

‘Body neutrality’ – pokret koji se zalaže da prestanemo osuđivati sebe

Čini se kako smo se umorili od toga da pod svaku cijenu moramo voljeti svoje tijelo. Umjesto pozitivnog, stigao je neutralan stav ? 'volim svoje tijelo takvo kakvo jest', a prigrlili su ga i celebrityji poput Taylor Swift i Jameele Jamil.

‘Bohemian Rhapsody’ – 10 zanimljivih činjenica o bezvremenskom singlu

Redovito se nalazi na raznim popisima najboljih pjesama svih vremena, podjednako ju obožavaju i mladi i stari, a zbog svojih skokova iz balade do opere pa od opere do rock himne, pa opet do balade, objedinjuje vrhunsko glazbeno umjetničko djelo i prepoznatljiv dječački humor Freddieja Mercuryja

‘Karantenska kabina’ – izgrađena od lokalnih izvora i ‘stopljena’ s prirodom

Struktura od 12 četvornih metara dizajnirana je kao odgovor na pandemiju koronavirusa i prostor u kojem se jedan stanar može samoizolirati i uživati u čarima prirode

Povezano

Kuhača i telecaster: Maslac – i Marlon Brando ga je volio…

Očito i u glazbi, kao i u gastronomiji – ništa nije moglo proći bez maslaca. Bio on onaj 'izvorni' dobiven od nehomogeniziranog vrhnja odnosno mliječne masnoće i proteina iz mlijeka ili pak od kikirikija, pekana, badema, kakaa...

Kuhača i telecaster: Tolkien – ‘Gospodar prstenova’ u glazbi i kuhinji

Bajkovite avanture iz Sredozemlja i pohod hobita do Sauronovog srca zla u Morodoru očekivano su našle plodno tlo kod heavy metal glazbenika u sedamdesetima čiji su tekstovi bili prepuni vještica i demona, sila mraka i likova pozajmljenih iz srednjevjekovnih britanskih mitova te skandinavskih saga

Kuhača i telecaster: Kapare – Od lista do kaparuna

Ako i nema baš mnogo pjesama koji govore o ukiseljenim ili usoljenim pupoljcima omiljenim diljem Mediterana (ali i mnogo šire) recepata ima kol'ko voliš. Jer, kapare, su veoma iskoristive

Kuhača & telecaster: Pizza – od fast fooda do delicije

Pizze su se u svojim pjesmama očito dotakli i oni koji ju vole i u njoj uživaju i oni kojima je istoznačnica za 'junk food' i jeftine konfekcijske (zamrznute) brzogrize namijenjene mikrovalkama

Ostavite komentar

Molimo upišite komentar
Molimo upišite vaše ime