Nedjelja, 26 rujna, 2021

Kuhača i telecaster: Morski psi i mačke – Od nemani do gastro specijaliteta 

Najveći broj pjesama koje govore o morskim psima nisu samo one o opasnim velikim bijelim psinama, ugroženim brodolomcima i australskim surferima već i o gastronomskom specijalitetu tako omiljenom u Aziji: o juhi od peraje morskoga psa

“Da mi je biti morski pas / Bar jedan dan, jedan sat, jedan tren / Biti morski pas
Imao bih oštre zube, za konzerve, i za tube / Ronio bih nemilice ispod neke kobilice
Gutao bih sve od reda, ribe, zvijezde i torpeda / I  bio bih na sve spreman kao prava morska neman”.

Tako su, na stihove velikog pjesnika Momčila Popadića, pjevali splitski rockeri Metak. No, ova domaća popularna pjesma o morskoj nemani koju je snimio i mlađahni Gibo utegnut u tajice kao frontman Osmog putnika, daleko je od globalne popularnosti pjesme ‘Baby Shark’.

Dječja pjesmica – najgledaniji video svih vremena na YouTubeu

Dječja pjesmica o obitelji morskih pasa koja je život počela kao pjesmuljak za zabave uz logorsku vatru ili rođendane od 2016. kada ga je južnokorejski Pingfong pretvorio u animirani video svoje edukativne kampanje, osvojio je svijet društvenih medija. Uzgred rečeno koncem 2020. postao i najgledaniji video svih vremena na You Tubeu s više od osam milijardi pregleda. 

PINGFONG ‘Baby Shark’

 

Mada je svega nekoliko vrsta morskih pasa od njih 470 opasno za ljude morski pas je u popularnu kulturu ušao kao ozloglašeni ubojica od kojeg su čuvene Spielbergove ‘Ralje’ i cijeli niz filmova naslonjenih na izvornik napravio ultimativnog morskog predatora. Naravno na pacifičkim otocima, a posebice Havajima morski pas je – i kao simbol snage, izdržljivosti te dobra i zla – duboko ukorijenjen u tamošnjim mitologijama i pučkoj kulturi. 

No, najveći broj pjesama koje govore o morskim psima nisu samo one o opasnim velikim bijelim psinama (kojima je svojevrsni glazbeni zaštitni znak i dalje ona sjajna tema iz ‘Ralja’ autora Johna Williamsa), ugroženim brodolomcima i australskim surferima već i o gastronomskom specijalitetu tako omiljenom u Aziji: o juhi od peraje morskoga psa. 

Teški zločini zbog jednog specijaliteta

Zapravo omiljeni specijalitet je i jedan od glavnih razloga za lov na morske pse. I to vraški okrutan jer ribari ulovljenom morskom psu mačetom odrežu peraje a tijelo bace natrag u ocean. Baš kao što su na Divljem zapadu lovci gotovo istrijebili krda bizona koja su stoljećima hranili prerijske Indijance ostavljajući tijela ubijenih životinja da istrunu nakon što su im oderali krzno. Peraja morskog psa je itekako unosna roba na ilegalnom tržištu nakon zabrane lova (koncem devedesetih je svake godine zbog peraja ubijeno oko 38 milijuna morskih pasa!) i trgovanja perajama. 

Juha od peraja morskog psa je azijski gastronomski statusni simbol koji je godinama smatran vrhunski zdravom hranom koja jamči dugovječnost. Krivo jer pokazalo se da je u peraji obilje neurotoksina koji mogu dovesti do niza bolesti poput Alzheimerove ili pak  Parkinsonove bolesti.  

O peraji morskog psa pjevali su mnogi. Bilo da kao Sebadoh juhu spominju u ‘Bouquet For A Siren’, ili im je peraja koja siječe površinu oceana signal za opasnost od dolazeće nemani kao kod Willa Matte u ‘Bad Girl’ te Wyclef Jeana u ‘The Mix Show’. 

Meso morskog psa – specijalitet na raznim kontinentima

Naravno jedu se i drugi dijelovi morskog psa koji je u Japanu i Australiji, primjerice, često zastupljen na morskom jelovniku. Često kao prženi riblji odrezak koji se (znan kao fish and chips) služi s prženim krumpirićima, a poseban specijalitet su mladi psi kojima još nisu formirane kosti. Na Islandu se pak meso morskog psa najprije fermentira u iskopanim rupama prekrivenim pijeskom i kamenjem pa nekoliko mjeseci suši na vjetru. Razlog je jednostavan: svježe meso grenlandskog morskog psa koje se koristi za nacionalni specijalitet hákarl je otrovno. Zbog velike prisutnosti amonijaka ovo jelo koje se najčešće služi narezano na komadiće, ima specifičan okus kojeg u pravilu ne podnosi nitko osim lokalaca. 

Jadranski morski pas i mačka (ili – divljač kako ih u Dalmaciji obično zovu) imaju specifičan gorkasti okus koji se može ublažiti ako se meso (bez kože koju uvijek valja oguliti) koji sat namoči u mlijeku. Odreske psa možete pripremati na lešo odnosno kuhati u slanoj vodi s povrćem za juhu (celer, peršin, mrkva, luk, češnjak) i kojim lovorovim listom pa kasnije jesti samo začinjeno maslinovim uljem.
Za pečenje i prženje ne treba ništa osim malo ulja, posebice za gradele, te brašna ili pivskog tijesta za prženje u ulju ili pohanje. Pas na sva tri ‘osnovna’ i najjednostavnija načina sjajno prija no može ga se spremati i na mnoge druge načine. 

 

PAS U PROŠEKU

(dok kuhate i blagujete slušajte Sebadoh u ‘Bouquet For A Siren’)

Sastojci:

  • 8 odrezaka malog morskog psa (ili morske mačke)
  • 6 češanja češnjaka
  • 2 žlice svježeg sitno sjeckanog lista peršina
  • 1 dl bijelog suhog vina
  • 2 žlice maslinova ulja
  • 2 žlice prošeka

Priprema: Odreske morskog psa posušite, natrljajte solju i paprom, nauljite pa popecite s obiju strane na grill tavi. Izvadite i stavite na toplo pa dodajte u tavu preostalo ulje, peršin, češnjak rezan na listiće i malo pirjajte. Podlijte bijelim vinom i dobro promiješajte pa dodajte prošek. Držite na vatri uz miješanje dok se tekućina malo ne reducira pa toplim umakom prelijte pečene odreske morskog psa. Poslužite uz krumpir salatu.

 

 

PAS U PIVSKOM TIJESTU

(dok kuhate i blagujete slušajte Metak u pjesmi ‘Da mi je biti morski pas’)

Sastojci: 

  • 8 odrezaka malog morskog psa (ili morske mačke)
  • nekoliko listova zelene salate
  • 4 – 5 srednje velikih krumpira
  • sol i papar
  • 0,7 dl ulja za prženje

Za pivsko tijesto:

  • 15 dag glatkog brašna
  • 1 dl piva
  • 1 jaje
  • prstohvat soli 

Priprema: Brašno, jaje, malo soli i pivo miješajte pjenjačom dok ne dobijete glatku masu. U dublju tavu ili wok stavite ulje za prženje pa na vrelom ulju ispecite očišćen i narezan krumpir. Posolite i stavite sa strane. Operite odreske morskog psa i posušite ih te natrljajte solju i paprom pa dobro namočite u tijestu i popecite s obiju strana u vrelom ulju (onom istom u kojem ste pekli krumpir). Kad odresci dobiju zlatno rumenu boju, stavite ih na papirnati ubrus da se ocijede od viška masnoće te poslužite s pečenim krumpirima na listu salate. Uz ribu poslužite pivo.

 

 

PAS NA LEŠO SA SLANUTKOM I KRUMPIROM

(dok kuhate i blagujete slušajte Wyclefa Jeana u ‘The Mix Show’)

Sastojci: 

  • 8 odrezaka malog morskog psa (ili morske mačke)
  • 4 srednje velika krumpira
  • 6 češanja češnjaka
  • 1 žlica ukiseljenih kapara
  • 1 žlica sitno sjeckanog lista peršina
  • 1 limenka slanutka (netto 25 dag)
  • 1 dl bijelog suhog vina
  • 0,5 dl maslinova ulja
  • sol i papar

Priprema: Krumpir u kori skuhajte u slanoj vodi, pustite da se ohladi pa ga ogulite i narežite na ploške. Oprane odreske psa stavite u wok ili pliću veliku posudu, posolite, popaprite pa dodajte češnjak rezan na listiće, peršin, malo ulja, kapare, vino i vode. Kuhajte na jakoj vatri dok ne zavre, a onda dodajte kuhani krumpir rezan na ploške i kuhani slanutak (iz konzerve) i uz dodavanje vode po potrebi kuhajte na srednje jakoj vatri još pet minuta (dok riba nije gotova). Dodajte još malo ulja i svježe narezanog peršina i poslužite toplo.

 

 

MORSKE MAČKICE S KAPARAMA I SLANUTKOM

(dok kuhate i blagujete ‘umiljate mačkice’ sjetite se nemani iz ‘Ralja’ uz Williamsovu ‘Jaws Theme’ sa ‘Jaws Soundtracka’)

 Sastojci: 

  • 50 dag oguljenih manjih morskih mačaka
  • 50 dag kuhanog slanutka
  • 1 žličica meda (najbolja je emulzija meda, đumbira i limuna)
  • 6 režnjeva češnjaka rezanog na listiće
  • desetak ukiseljenih listova kapara (ili kavena žličica ukiseljenih kapara)
  • prstohvat listića timijana
  • nekoliko listova kadulje
  • 2 jušne žlice svježeg nasjeckanog lista peršina
  • 1 dcl suhog bijelog vina
  • 1 dcl ribljeg temeljca (najbolje je od glava kozica ili škampa)
  • 0,5 dcl maslinova ulja
  • sol i prstohvat čilija

Priprema: Za emulziju valja koji dan ranije u staklenci pomiješati 3 žlice meda, 4 deblje kriške oguljenog đumbira te 3 kriške limuna pa ostaviti barem dva dana da odstoji (povremeno miješajući) da bi se dobio sok-emulzija. 
Slanutak namočiti preko noći pa skuhati (ili koristiti konzervirani). 
U dubljoj tavi na pola maslinova ulja pirjati češnjak rezan na listiće zajedno s kaduljom pa čim je počeo venuti izvaditi kadulju i dodati oguljene i očišćene mačkice. Na srednje jakoj vatri držati par minuta pa podliti vinom kojemu ste dodali emulziju meda (ili pak sam med s pet-šest kapi limuna/limete), timijan, ukiseljene listove kapara (ili pak žličicu kapara), čili te riblji temeljac. Pojačati vatru pa kad zavrije dodati kuhani slanutak pa na jačoj (ali ne prejakoj vatri) kuhati dok se umak ne reducira. Dodati sol, preostalo ulje i peršin pa služiti dok je toplo. 
Ako ne koristite slanutak uz mačkice veoma dobro paše i prethodno skuhana palenta koju ste aromatizirali s malo kadulje i timijana ili pak kuhani krumpir posut svježim ili ukiseljenim (nasjeckanim) motarom i začinjen maslinovim uljem.  

________________________________________________________________________

Zlatko Gall, novinar, pisac i glazbeni kritičar. Vrstan je poznavatelj strane i domaće pop i rock scene, a njegove recenzije glazbenih izdanja i biografije glazbenika priskrbili su mu titulu jednog od najboljih glazbenih kritičara. Autor je ‘Velike svjetske enciklopedije rocka’, ‘Pojmovnika popularne glazbe’, knjige eseja o pop kulturi ‘Kako Iggyju reći Pop a Dylanu Bob’… te više kataloga i likovnih izložbi. Piše monografske tekstove i bilješke za diskografska izdanja te je urednik niza diskografskih projekata nagrađenih ‘Porinom’, a kao veliki obožavatelj hrane, napisao je i više knjiga iz područja gastronomije.

Pročitajte još...

KUHAČA & TELECASTER | Gradelavanje uz glazbu Kopita

Teorija o vrhunskom roštilju - koju prati zamjetna doza isključivosti i gastro-fundamentalizma - ima bezbroj. Tu je sva sila žestokih zagovaratelja odležavanja i mariniranja mesa ili pak, s one druge strane, gorljivih pristaša hladnog dimljenja u smokerima. Kod nas su stvari mnogo jednostavnije

KUHAČA & TELECASTER | Pivo kao piće ide uz svako iće

Pivo i glazba nešto su kao arhetipski dvojac, a pivska kuharica pruža bezbroj kombinacija. Generalno bi se moglo reći da gotovo svuda gdje se predviđa ulijevanje vina, isti posao može odraditi i pivo

KUHAČA & TELECASTER | Siru s ljubavlju

Osnovna pravila vele da se masniji i kremasti sirevi služe s bijelim vinima u kojima su izraženije kiseline, da aromatični sirevi (posebice oni s plijesnima) traže vina moćnijeg okusa i jače arome, a sirevi velike teksture vape za velikim crnim vinima moćnog tijela

KUHAČA & TELECASTER | Juha naša svagdašnja (2. dio): ‘Ajngemahtec’ je zakon!

Povjesničari gastronomije drže da je najstarija juha krepka juha od nilskog konja. Europska najstarija juha – sudeći po arheološkim nalazima - bila je juha od graška, a zanimljivo je da se u svim gastronomskim podnebljima juha drži, ako ne baš ljekovitom, ono svakako prikladnom i okrepljujućom, papicom za bolesnike

Povezano

Kuhača i telecaster: Kapare – Od lista do kaparuna

Ako i nema baš mnogo pjesama koji govore o ukiseljenim ili usoljenim pupoljcima omiljenim diljem Mediterana (ali i mnogo šire) recepata ima kol'ko voliš. Jer, kapare, su veoma iskoristive

Kuhača & telecaster: Pizza – od fast fooda do delicije

Pizze su se u svojim pjesmama očito dotakli i oni koji ju vole i u njoj uživaju i oni kojima je istoznačnica za 'junk food' i jeftine konfekcijske (zamrznute) brzogrize namijenjene mikrovalkama

Kuhača i telecaster: Med – medena kuhinja i slasna pjesmarica

Zacijelo ima stotine pjesama na temu meda jer je gotovo pa postao drugo ime za voljenu osobu i ljubav. Uostalom, tko ga ne bi volio… Ne samo u pjesmama već i u gastronomiji. I to od davnina

Kuhača i telecaster: Arsen i Šibenik (2.) – O šibenska spizo mila

Bez obzira je li vam novčarka plitka ili duboka, jeste li za slow-food sljedove i nova gastronomska iskustva ili pak marendaški tradicionalist, Šibenik je pravo mjesto za vas

Ostavite komentar

Molimo upišite komentar
Molimo upišite vaše ime