Juha naša svagdašnja, drugi dio
Pileća juha pripada omiljenim, a možda i najviše zastupljenim juhama na globalnom meniju. Klasična ili najjednostavnija pileća juha je bistri temeljac s komadićima kuhane piletine i nešto povrća, riže ili tjestenine.
U globalno popularnoj kineskoj kuhinji bistrom pilećem temeljcu dodaju se đumbir, mladi luk, neizbježan sojin umak, rižino vino, sezamovo ulje te crni papar… Po volji tu su i mnogi lokalni začini poput ginsenga, sušenog korijena đumbira te rižinog tijesta i ukiseljenih mladica bambusa…
U Indiji je pileća juha omiljena kao prvi pjat, a radi se u bezbrojnim varijantama u rasponu od pileće juhe sa slatkim kukuruzom do žestoko začinjenih ili slatko-kiselih juha koje se služe s kuhanim jajima.
Diljem Latinske Amerike popularna je caldo de pollo ili consome de pollo juha u kojoj su veći komadi kuhane piletine i povrća (obavezan je kupus i krumpir) te caldo tlalpeño – bistra juha s avokadom, sirom te čilijem.
Grci vole i kiselu varijantu pileće juhe pa se temeljcu uz lagano miješanje dodaje tučeno jaje pomiješano sa sokom svježe ocjieđenog limuna te riža ili tjestenina.
Diljem bivšeg Sovjetskog saveza – a danas u Rusiji, Ukrajini, Bjelorusiji… – pileća juha sprema se uz dodatak vrhnja i povrća s rižom te nasjeckanim tvrdo kuhanim jajem.
I Portugalci obožavaju juhe, a među najpoznatijima su, dakako, ona od bakalara ali i caldo verde, gusta juha od sitno rezanih domaćih kobasica i kupusa. Posebno je zanimljiva sopa da pedra – “kamena juha” u kojoj se, unatoč imenu, nalazi mnogo najrazličitijeg sočiva (obavezno graha, kobasice chourico ili chorizo, pileći temeljac i suho meso) te sopa de cação – juha od starog kruha i sitne ribe…
Povjesničari gastronomije drže da je najstarija juha krepka juha od nilskog konja. Europska najstarija juha – sudeći po arheološkim nalazima – bila je juha od graška. Sve od vremena Vikinga najomiljenija je u Švedskoj, gdje i danas uživa status nacionalne delicije. Radi se od žutog graška s pozamašnim komadima šunke, malo luka i timijana, a cijenila se ne samo kao krepko jelo prije posta petkom već i kao veoma zdrava. Tome su sigurno kumovale i poveće količine piva kojima se zalijevala.
Zanimljivo je da se u svim gastronomskim podnebljima juha drži, ako ne baš ljekovitom, ono svakako prikladnom i okrepljujućom, papicom za bolesnike. Ako i nisu ljekovite, svakako su ukusne poput, meni tako milih, “juha za bolesne” iz “Nove zagrebačke kuharice” Marije Kumičić, objavljene 1891. godine. Vrijedi ih donijeti u izvornom, nepromijenjenom izdanju:
“Da možeš brzo, na primjer u jutro dobiti frižke govedje juhe, izreži meso na drobno. Na 30 dekagrama mesa uzmi ½ litre hladne vode, malo soli i kuhaj ½ sata uz umjerenu vatru. Na masti, maslacu ili kojem drugom tustilu pečeno brašno, koje samo malo, ili jače zažutiš ili zarumeniš pa neprestano miešaš, i u početku hladnom, a kašnje vrelom juhom naliješ, služi ti za variva, ili, da dobiješ gušću juhu. Da govedja juha bude bolja, umetni u isti lonac s govedinom ¼ stare kokoši, (izuzevši glavu, po kojoj je juha gusta), nalij hladnom vodom, a da i juha pridrži svu jakost, treba da je lonac dobro poklopljen. Juha treba da vrije uz umjerenu vatru 3-4 sata. Za bolestne, koji ne smiju dobivati krepku juhu, kuhaj samo kokoš na vodi bez korienja…”
U spomenutoj “Novoj zagrebačkoj kuharici” naći ćete recepte za čak 60 juha! Naravno, sve one zahtijevaju dugo kuhanje što je neprimjereno današnjem brzom načinu života, no nisu li baš zato tako slasne i zavodljive. Jer, da se razumijemo, dobroj juhi treba vremena.
Među juhama su mi omiljene riblja juha od grdobine kuhane ‘u tisno’ sa slanutkom, juha od rajčica sa svježe nasjeckanim bosiljkom, juha od šparoga ili od leće s fino sjeckanim kobasicama te – kao trajni zgoditak – ajngemahtec. Ajngemahtec (Eingemacht) iliti juha od pileće sitneži, barem je jedno stoljeće popularan kao (i ne samo) zagrebačka ‘građanska juha’ nezaobilazna za nedjeljnih obiteljskih druženja za stolom. Riječ je o pilećoj (kokošjoj!) juhi u kojoj se uz pileću sitnež (krila, batak, sitnije rezani komadići prsiju) nalazi grašak, mrkva rezana na kockice, peršin i – nezaobilazne – noklice od griza te od pilećih jetrica. Juha se radi uobičajeno: posoljeni narezani luk valja pirjati na masti (bolji je izbor od ulja) dok ne ocakli, dodati i lagano zajedno pirjati komadiće piletine pa narezano povrće (mrkva, celer, grašak, a po volji i tikvice) sve malo pirjati i podliti vodom. Uvijek vrijedi i ona – može i malo bijelog vina. Zakuhajte pa nastavite kuhati oko sat vremena na laganoj vatri i pred kraj dodajte noklice od griza i jetrica te držite na vatri još deset minuta. Gotovu juhu pospite svježe narezanim peršinom i, po volji, začinite paprom.
Noklice koje ajngemahtecu daju poseban štih mogu se spremati na razne načine, no najmiliji mi je onaj iz vremešne zagrebačke kuharice Marije Kumičić. A njene okruglice od krupice dobiju se ovako (također prenosimo originalni tekst):
“Dobro promiješaj 7 dekagrama masti sa 3 jaja, zelenim sasječenim peršinom, solju i 3 decilitra krupice pa kuhaj poput jaja velike valjuške (ili male kuglice – op. a.) 1/2 sata…“ „Okrugljice od jetara“ imaju sličan postupak izrade: „Sitno nastruži i kroz sito protjeraj (pasiraj) 15 dekagrama jetara, na masti ili mozgu malko popeči izsječeni luk i peršin, onda primiešaj 1 jaje, oriblji koricu od žemlje a sredinu namoči u mlieko, s nožem smrvi, dodaj k jetram, osoli, metni malo češnjaka, mažurane, krupna papra i mrvice, sve skupa pomiešaj pa načini okruglice i kuhaj ih 10 minuta u juhi.”
Mast, mozak… u starom receptu baš nije po mjeri današnjim nutricionistima, no ništa zato: okruglice gospođe Kumičić, sjajno prijaju i oplemenjuju ajngemahtec. Uostalom, samo jednom se živi!
Naslovna fotografija: Cooker King, Unsplash