Dalmatinska odnosno splitska kuhinja jedinstveni je spoj mediteranskih, venecijanskih, turskih i srednjoeuropskih utjecaja. Na to ukazuju mnoge od ključnih gastronomskih zgoditaka odnosno gastro ikona: brudeti, riblje popare i gregade, tijesta u umaku od rajčica, samljevenog mesa ili plodova mora, lešo govedine sa šalšom od poma, janjeće tripice i janjetina na ražnju, rožata, španjolska torte ili makarana, brojna jela od rakova i riba…
Atraktivnost i specifičnost mnogih dalmatinskih i splitskih jela koja imaju zajedničke mediteranske korijene leži u kvaliteti domaćih namirnica. I to podjednako ribe koja je po ukusu kvalitetnija mediteranskoj konkurenciji, povrća uzgojenog na prirodan način te mesa poput otočke janjetine i kozletine ili pak sušene bravetine (kaštradine), pršuta, pancete, slanine… iz ‘vlaškog’ zaleđa.
Koja su autohtona splitska jela?
Autohtonim splitskim jelima se stoga smatraju ona koja su se udomaćila i spremala od lokalno uzgojenih namirnica. Danas su glavni aduti splitske kuhinje ili udomaćene inačice ‘internacionalnih’ jela ili pak posvojene i lokalno modificirane gastronomske tuđice.
Primjera je mnogo, poput svih vrsta tijesta s mesnim ili povrtnim umacima poput manistre „u suvo“ ili „na pome“ ali i brudeta, punjenih paprika, polpeta u šugu, jela od divljači s lovačkim knedlama, „šniceli u šugu“, jetrice „dolće garbo“, bakalara „na bilo“ i na brudet, arambaša (osebujnih sinjskih inačica sarmi) te slastica poput rožate, palačinki, krafena, paradižota, kroštula, fritula, sirnica…
Uostalom o tom gastronomskom splitskom „melting potu“ i danas svjedoče splitske tržnice pa i ona najpoznatija – Pazar. Jer na tamošnjim „bancima“ i malim kioscima stiješnjenim jedan do drugoga na nadvožnjaku stare pruge u naizgled čudnom suživotu obitavaju talijanski i domaći lećevački ili otočki sirevi, bračka skuta i hercegovački sir „iz mišine“, mortedele i svinjske oglavine, kaštradine i kuleni, istarska pašta i dalmatinski njoki, dimljeni pivci i sušeni bakalar, glave kiselog kupusa za sarme i arambaše te lisičarke, bukovače, vrganji i šitaki gljive…
‘Samaštrani jezik’, dimljeni juneći jezik…
Jedno od nekoć veoma cijenjenih starih splitskih jela koje se ipak povremeno može naći na jelovnicima je „samaštrani jezik“. Jelo je to koje se sprema od svježeg goveđeg jezika koji je najprije dugo odležavao pod težinom u mješavini soli, češnjaka, korijandera i nitra, a potom se kuhao i služio s umakom od kapara. Samaštrani jezik je danas rijetko u ponudi splitskih konoba i restorana a povremeno ga u zimskim mjesecima nudi „Oštarija kod Viđakovih“, no nisu rijetke nove varijacije na staru temu. Recimo priprema dimljenog junećeg jezika, mnogo jednostavnija od negdašnjeg procesa „samaštravanja“.
Dimljeni juneći jezik se skuha u vodi s par listova lovora, ohladi i oguli. Nareže ga se na tanke fete/šnite a onda ili složi u veliku staklenku naizmjenično s malo morske soli, kapara i tanko narezanih kriški luka srebrenca pa do vrha zalije uljem i pusti odležati mjesec dana ili pak dalje malo kuha. Recimo, zajedno s narezanim listom peršina, kaparama i ukiseljenom ljutikom pirjanom na maslinovom ulju te podlijevan kombinacijom prošeka i bijelog suhog vina a služi uz pire od slanutka, pinjola, sušenih rajčica, bosiljka te ribanog parmezana.
PAŠTA FAŽOL S ORZOM
(dok kuhate i blagujete slušajte Olivera Dragojevića u skladbi ‘Ispod sunca zlatnoga’)
Orzo (ječam), fažol (grah), pašta (tijesto) i suho meso češće kost pršuta) združeni su u omiljenom i opjevanom pučkom jelu čija se popularnost opire svim gastronomskim modama. Posebice u zimskim mjesecima
Sastojci:
- 30 dag graha (fažola)
- 20 dag ječma (orza)
- 10 dag makarona (peneta, farfala…)
- 1 srednje velika mrkva
- 1 žlica svježeg sitno rezanog peršina
- 1 manji crveni luk
- 2 režnja češnjaka
- list lovora
- 2 zrele rajčice (ili tri oguljene konzervirane rajčice – pelati)
- po volji panceta ili suho meso
- 2 žlice maslinova ili biljnog ulja
- sol i papar
Priprema: Preko noći namočite u hladnoj vodi grah i orzo (odvojeno) pa ih skuhajte dok ne omekšaju u posoljenoj vodi s lovorovim listom. U teći na ulju pirjajte naribanu mrkvu i luk te usitnjeni češnjak i peršin pa dodajte trećinu graha i dva decilitra vode u kojoj se kuhao. Nakon desetak minuta dodajte usitnjenu rajčicu (ako je svježa bez kožice) i papar pa nastavite na laganoj vatri prijati još petnaestak minuta.
Sve pasirajte ručno ili štapnim mikserom, dodajte preostali grah i orzo s malo tekućine u kojoj su se kuhali te makarone. Kuhajte na srednje jakoj vatri dok tijesto nije kuhano uz povremeno dodavanje preostale tekućine.
Po volji posebno skuhajte suho meso pa kad je omekšalo narežite ga na manje komade i dodajte grahu s tijestom. Ako koristite pancetu, dodajte je u jelo istovremeno kad i tijesto.
SRDELA / INĆUNI POD LIMUN
(dok kuhate i blagujete slušajte VIS Delfini i ‘Beat na moru’)
Osim na neizbježnim gradelama, pržena i spremljena „na sauru“ ili brudet, srdela se često spremala i marinirana i – pod limun. Stara tehnika pripremanja namirnice namakanjem svježeg ribljeg fileta u limunu, ostala je do danas no u brojnim gastronomskim novodobnim kombinacijama. Neke od njih reafirmiraju i neke druge lokalne namirnice poput ukiseljenih kapara i ukiseljenog motara.
Sastojci:
- 12 velikih srdela (ili 24 inćuna)
- 1 dcl svježe cijeđenog limunovog soka
- 20 dag ukiseljenog motara (matara, petrovca)
- 2 veće zrele rajčice
- 4 žlice maslinova ulja
- morska sol i prstohvat čilija ili papra
Priprema: Svježe ubrani motar dobro operite u moru, nasjeckajte pa zalijte vinskim octom i pustite da (barem) preko noći odstoji u hladnjaku… ili pak koristite već ukiseljeni (kupljeni). Očišćene filete srdele složite u nemetalnu pliticu pa prelijte limunovim sokom i pustite da odstoji 24 sata u hladnjaku. Začinite maslinovim uljem, solju pa služite sa prepečenim kruhom, nasjeckanom rajčicom i prethodno ukiseljenim motarom. Po volji možete dodati i malo maslina i ukiseljenih kapara a umjesto motara koristiti rokulu.
JANJETINA S BIŽIMA
(dok kuhate i blagujete slušajte Vicu Vukova i ‘Zvona moga grada’)
Osim janjetine na ražnju, spremljene lešo uz šalšu od poma ili na gradelama, janjetina se u Splitu najčešće sprema s bižima (graškom). Ne bez razloga jer taman u vrijeme kad je sezona mladog graška (i artičoka!) janjetina – a posebno ona otočka s Brača – prija najbolje.
Sastojci:
- 1 kg janjetine (75 dag bez kosti i 25 dag kotleta/bržola)
- 50 dag graška (svježi ili smrznuti)
- 75 dag pancete
- 2 srednje velike mrkve
- 2 velike žlice svježe narezanog peršinova lista
- 4-5 režnjeva češnjaka
- 1 veća glavica luka (kapule)
- 2 žlice pirea od rajčica (konšerve)
- 1 dcl bijelog suhog vina –
- 1,5 dcl mesne ili povrtne juhe (ili mlake vode)
- 0,5 dcl maslinova ulja
- sol i papar (prstohvat čilija u prahu)
- 1 kavena žličica dalmatinskog začinskog bilja
Priprema: Janjetinu narežite na manje komade a meso bržole (kotlete) odvojite od kosti. Pancetu narežite na kockice, mrkvu očistite i narežite na kolutiće, usitnite češnjak a luk narežite na tanka rebarca. (Postoji i drugi način: od pancete, peršina, češnjaka u multipraktiku možete napraviti pešt).
U dubokoj tavi ili woku na maslinovom ulju pirjajte luk, češnjak, peršin, mrkvu, pancetu i meso janjetine pet-šest minuta uz miješanje dok luk nije ocaklio. Posolite i poparite pa dodajte vino a kad je kuhanjem dopola ishlapilo i juhu (ili vodu) u kojoj ste razmutili konšervu. Dodajte dalmatinsko začinsko bilje (timijan, origano, bosiljak, ružmarin…), kosti bržola (koje kasnije možete izvaditi) pa kuhajte na lagano oko pola sata odnosno dok janjetina nije gotova a tekućina se reducirala (po potrebi podlijte s još malo juhe ili tople vode). Dodajte grašak pa kuhajte još par minuta dok nije smekšao. Po volji pospite s još malo nasjeckanog peršina i svježe ribanog parmezana.
LEŠO MULAM SA ŠALŠOM OD POMA
(sok kuhate i blagujete slušajte Olivera Dragojevića i ‘Cvit Mediterana’)
Kuhana govedina ili govedina na lešo, jedno je od najmilijih dalmatinskih i splitskih tradicijskih jela. Pravi gurmani kombiniraju dvije pozicije govedine: rozbratn (ružicu, mulam) što je najkvalitetnije meso i goveđi rep, koji daje najbolju juhu. Kuhana govedina sjajno prija uz hren i kuhano povrće ali je najomiljenija kombinacija sa šalšom od poma.
Sastojci:
- 1 kg goveđeg mulama (prošarano meso sa slabina ili flam)
- goveđi rep
Za juhu:
- vezica zeleni za juhu (peršin, celer, mrkvica)
- 1 režanj češnjaka
- 1 polovina manjeg crvenog luka
- 1 mala zrela rajčica (ili malo pirea od rajčica)
- krupna morska sol i papar u zrnu
Za šalšu:
- 1 kg zrelih rajčica (najbolje je šljivarica) ili pelata (dvije manje konzerve)
- 4-5 režnjeva češnjaka
- 3 grančice peršina
- 1 izribana manja mrkva
- morska sol i papar
- žlica šećera
- 1 dcl maslinova ulja
- 0,5 dcl maslinova ulja
Priprema: U hladno maslinovo ulje u teću ili wok stavite sve sastojke uključujući narezanu rajčicu pa držite na jakoj vatri do dok ne uzavre. Pustite se da prokuha par minuta a potom nastavite kuhati na lagano sat vremena po potrebo podlijevajući mlakom vodom. Kada je šalša gotova po želji ju možete pasirati. Šećer (ili malo meda) pak dodajte tijekom kuhanja ako vam smeta kiselost.
Dok se šalša kuha skuhajte i govedinu kao da kuhate juhu (dakle u hladnoj vodi zajedno sa soli, paprom i zelenjem za juhu). Kad je meso mekano, izvadite ga iz juhe (koju ćete sačuvati i poslužiti prije mesa s tijestom ili malo prepečenih kockica kruha), narežite i služite uz šalšu i pire krumpir.
PEDOČE S POMAMA
(dok kuhate i blagujete slušajte Tomu Bebića i ‘Ča smo na ovon svitu’)
Dagnje, ili pedoče, kako ih u Splitu zovu, nekad su bile obvezatne na ljetnom jelovniku. Najčešće su se spremale na jednostavnu buzaru – s peršinom, češnjakom, maslinovim uljem i malo, krušnih mrvica koje su zgusnule umak – te maslinovim uljem – ali i na brudet. Dagnje su idealne kao „šugo“ za tijesta i za pripremanje rižota.
Ovi osnovni tradicijski recepti danas su dobili mnoge maštovite nadgradnje poput slijedeće:
- 1 kg svježih dagnji
- 1 vezica mladog luka (mlade kapulice)
- 20 cherry rajčica
- 1 žličica mediteranskog začinskog bila
- 20 zelenih maslina
- malo bijelog papra
- 0,5 dcl maslinova ulja
- 1 dcl bijelog suhog vina
Priprema: Četkom pod mlazom hladne vode očistite školjke pa ih stavite u veću posudu za kuhanje. Podlijte e s pola čaše mlake vode, poklopite i držite na vatri dok se sve školjke ne otvore. Izvadite školjke iz posude (teće) i stavite ih za tren sa strane a u posudi sačuvajte pola tekućine. Dodajte sitno sjeckane cherry rajčice, mladi luk (samo bijeli dio), maslinovo ulje, začinsko bilje pa pirjajte pet-šest minuta.
Vratite školjke u posudu, dodajte narezane masline i bijelo vino pa pirjajte još par minuta dok se tekućina nije malo reducirala. Služite toplo.