Ime progresivnog rock benda Egg iz sedamdesetih – koji se proslavio obradama Bacha i uporabom ‘tonskog generatora’ u predsintesajzerska vremena – ali i hrpa pjesama najrazličitijih žanrova koje su opjevale jaja, čine ih možda i najzastupljenijom namirnicom u pjesmarici rocka i pop glazbe.
Lou Reed je na albumu ‘Set The Twilight Reeling’ u skladbi ‘Egg Cream’ uz precizan recept opjevao svoju omiljenu slasticu – čokoladnu kremu od jaja, a grupa Ween, pak, čak u dvije skladbe (‘Pork Roll Egg And Cheese’ i ‘Frank’) posegnula za – ‘pork roll egg and cheese’.
Posebno mjesto u skladbama metalaca
Unatoč imenu, spomenuto jelo s jajima nije nikakva rolada. Riječ je o popularnom sendviču u tostiranom pecivu – s jajem na oko, svinjskim odreskom i sirom – kojeg je još 1856., nastojeći ‘formatirati’ autentični doručak a la New Jersey, složio John Taylor. Osebujnost ovog jednostavnog a tako omiljenog sendviča jest u tome da se tijekom pečenja jajeta ono poklopi s tankom kriškom sira i prži dok se sir posve ne otopi.
Američki rock bend Relient K 2001. u skladbi ‘Breakfest At Timpani’s’ (aluzija na ‘Doručak kod Tiffanyja’ je bila očita) detaljno je pak opisao svoj idealan doručak u kojem je nezaobilazna kajgana služena na prepečenom tostu. I Jimi Reeves je u znanoj temi ‘Roly Poly’ prepoznao kajganu na tostu kao sjajan energetski doručak koji daje snagu i ‘drži’ do ručka.
U hrpi pjesama o jajima posebno mjesto pripada skladbi metalaca Tool koji su u ‘Die Eier Von Satan’ donijeli bizarne no detaljne upute da se pri izradi slastice u kojoj je, kako i priliči ‘sotonskom receptu’ – nešto turskog hašiša – mljevenim lješnjacima, brašnu, maslacu, šećeru… ne smije dodati jaja. Umjesto njih ‘recept’ nudi čarobne riječi koje se moraju izgovarati dok se miješa smjesa.
ycxyvnxcnbmcbn
Veliki Tom Waits u skladbi ‘Eggs & Sausage’ sjajno je pak sfumatoznom jazzy glazbom, muklim glasom i tekstom dočarao poslijeponoćnu atmosferu u dinerima u kojima se uz jaja i kobasice, pecivo i kavu, burgere i krumpiriće, uz ‘hladni kofein’ i u oblaku dima cigareta, odvijaju mali rituali noćnih ptica. Posve drugačija od Waitsovog broja sa sjajnog albuma ‘Nighthawks At The Diner’ iz 1975. bila je skladba ‘Ham’N’Eggs’ zvijezde skifflea Lonniea Donegana. Skladba s albuma ‘Putting On The Sky’, snimljena dvadesetak godina ranije, tipičan je doneganovski sporovozni broj nadahnut countryjem udaljen od Waitsa koliko i od treće velike skladbe posvećene jajima, teme ‘The Egg’, Herbiea Hancocka.
Zašto je broj s albuma ‘Empyrian Isles’ iz 1964. Herbie nazvao ‘Jaje’, sam Bog zna iako drže vodu i tumačenja da obilata doza improvizacija velikog klaviriste te Tonyja Williamsa, Freddie Hubbarda i Rona Cartera, podsjeća na temeljito umućeno jaje. Baš onakvo kakvo muti Nadalina u Runjićevoj pjesmi s duhovitim, pa i dvosmislenim tekstom sa seksualnim aluzijama, iz pera današnjeg akademika pjesnika Jakše Fiamenga.
Ruku dižem za fritaje, kajgane, omlete…
Za svece, vjenčanja i rođendanske ili posebne prigode. Stihovi pak: “Jaja se, to cili svit zna, moredu spravjat na mali milijun način: i u šorbulu i na joko i sirova, a može ih se i u tvrdo i u meko, i u gusto i u ritko, i sa svon mogućon spizon mutit”, postali su nešto kao opće dobro ili javna glazbena površina, no također i prava istina o sveprisutnim jajima i njihovoj rasprostranjenosti u domaćoj i globalnoj gastronomiji.
Recimo, meko skuhana jaja koja ste pažljivo očistili od ljuske i malo usitnili u šalici ili dubokom tanjuru, uz dodatak peršina i maslinova ulja, savršena su ‘moča’ za cupanje ili tunjkanje prepečenog kruha natrljanog češnjakom. Tvrdo kuhana jaja nezaobilazna su u salatama i sendvičima, stučena ili žbaćena jaja u koja ste dodali malo prošeka, vrhunski su desert…
Jer, jaja se doista mogu pripremati ‘na mali milijun načina’, no ja ipak uvijek ruku dižem za fritaje, kajgane, omlete…
Omlet je jedna od istoznačnica za francusku kuhinju, no odavno se udomaćio svuda. Povjesničari gastronomije vele da potječe još iz srednjeg vijeka, no suvremeni omlet u izdanju kakvog ga poznajemo datira iz 1784. i zabilježen je u ‘Cousine burgoise’.
Izvorno je to jelo od tučenih/zamućenih jaja i mlijeka, katkada s malo brašna i naribanog sira, neizbježnih provansalskih trava te s dodacima kojima je granica samo mašta. Naravno, postoji bezbroj inačica ovog suštinski jednostavnog jela.
Želite li, recimo, da vaš omlet bude pjenast, tada bjelanjke stucite odvojeno s malo mlijeka ili vrhnja pa ih onda pomiješajte sa žumancem. Tradicionalni francuski omlet uvijek se radi na dobro zagrijanoj tavi, a veoma često prži na pročišćenom maslacu (ili – smeđem maslacu). Najčešći je sa sirom te lukom ili začinskim biljem.
Omlet ćete doista naći svuda. U iranskoj tradicijskoj gastronomiji popularan je nargesi omlet sa špinatom, lukom i češnjakom ali i slatki khagineh omlet. Kinezi ga pak često rade i s kamenicama, Grci su skloni omletima sa sortiranim povrćem, a gotovo u pravilu ga ne preklapaju… baš kao ni Talijani svoje frittate. One su obično rađene s dosta povrća, s pancetom ili komadićima pršuta, no i s kuhanom tjesteninom koja je preostala od ručka ili večere. Masala omlet s jakim začinima popularan je u Indiji, a Španjolci su u ‘novi svijet’ izvezli svoju omiljenu tortilla de patatas, odnosno omlet s prethodno kuhanim ili pečenim kriškama krumpira.
Tajne finog omleta i kajgane
Granice u pripremi omleta su samo u sadržaju hladnjaka ili smočnice te mašte onoga tko ga sprema. Recimo, moj omiljeni omlet je onaj s repićima kozica ili škampa za čiju pripremu treba svega par minuta, ali i omlet od svježe tunjevine. Bitno je da posoljena jaja (ja dodam i prstohvat čilija) dobro stučete vilicom ili pjenjačom, a onda ih na maslacu ili maslinovom ulju stavite peći u dobro zagrijanu tavu.
Kad se omlet počne lagano peći, dodajte odabrane sastojke i malo ribanog sira pa pažljivo omlet zatvorite presavijanjem na pola. Čim je omlet na dnu malo potamnio, gotov je.
Fritaja ili kajgana ne traže ni mlijeko ni brašno, a ni posebno stučena već samo zamućena jaja. Naravno, i kod nas su u Istri najpoznatije one sa šparogama, istarskim pršutom i mladim lukom, ali ništa manje ne prijaju niti inačice sa čvarcima (obožavam ih!), domaćim kobasicama,pancetom, pečenicom, gljivama…
Na čemu ćete ih pržiti pitanje je osobnog izbora, no tri su favorita: svinjska mast (još bolja je mast od pečenja), maslac i maslinovo ulje. Ovi potonji mogu i u kombinaciji, a zajedničko im je da vraški prijaju. Kao i jaja.
Mnoga jela od jaja nose imena slavnih osoba
Mnoga jela od jaja nose imena slavnih ličnosti. Kajgana a la Kolumbo je pečena sa šunkom, telećim mozgom i krvavicama, dok su jaja Verdi pečena u modlici (kalupićima) s tartufima i parmezanom. Nije Verdi jedini skladatelj (eto još jedne bitne veze između glazbe i jaja!) u čiju su čast nazvana neka jednostavna no vraški ukusna jela od jaja.
Jaja Rossini su, recimo, tvrdo kuhana jaja poslužena s gusjom jetrom, a nude se i u inačici omleta. Jaja Bizet pečena su u kalupićima s komadićima goveđeg jezika i poslužena na srcima artičoka, a jelo nazvano po Hectoru Berliozu su meko kuhana jaja poslužena s prepečencem, zapečenim pireom od krumpira, tartufima i gljivama u umaku madeira.
A kad već spominjem najpoznatija personalizirana jela od jaja, neizbježna su i jaja Benedict. Nazvana su, navodno, po njujorškom brokeru Lemuelu Benedictu koji je jednog jutra – kao lijek za mamurluk – poželio doručkovati poširana jaja s prženom slaninom na pofeznu (ili raženom kruhu) prelivena holandskim umakom. Možda dobri broker nije izliječio mamurluk, no jaja Benedict su svakako postala jedno od omiljenih jela s etiketom made in New York.