Koja mi je prva glazbena asocijacija na luk? Pa zna se: ‘Green Onions’ iliti ‘mladi luk’, kultni instrumental Booker T & MG’s kojeg je – uzgred rečeno – na svom albumu prvijencu snimio i frontman Električnog orgazma Gile.
‘Green Onions’ objavljena 1962. i kao singl i kao udarni broj na istoimenom debut albumu, čudesan je spoj modernog groovea, orgulja na tragu jazzy varijacija Jimmyja Smitha te upečatljivog i zaraznog riffa s reskim gitarskim uletima i minimalističkim Cropperovim solom gitariste Stevea Croppera. Nastala je tijekom stanke u studiju kao kolektivna improvizacija na podlozi blues riffa no unatoč tome postala je jedan od najpoznatijih instrumentala rocka. I moja najdraža pjesma o luku.
Zašto luk?
Robert Earl Keen – američki kantautor koji se prošetao kroz rock, folk, bluegrass, country te trajno ostao ozračen americanom – to je jednostavno rekao: velik je i okrugao, te doista sjajan za jelo te čini da uživaš dok plačeš. Stoga, kaže u refrenu, ‘posadi luk, posadi luk, posadi luk’. Kud ćeš ljepše himne od ove koju je luku (iliti kapuli) u dylanovskom stilu skladbom ‘Farm Fresh Onions’ spjevao Keen.
U sjajnoj ‘Onion Song’ Marvin Gaye (a i mnogi drugi koji su snimili njegov klasik) cijeli svijet i naš život uspoređuje s glavicom luka te veli da su bol i strah sastojak zbog kojeg se plače. 10 cc u poučnoj ‘The Monkey And The Onion’ također spominju suze i vele ‘Vidi majmuna kako ljušti luk, vidi majmuna kako plače/Osjeća da mu suze teku ali ne zna zašto’. Majmun je, nastavlja dalje pjesma, ogulio cijeli luk, suze su prestale ali je ostao bez hrane.
Pouka je jasna: u životu baš kao i u luku valja uživati iako ti on izaziva suze. I psihodelični Incredible String Band su posegli za lukom kao zgodnom metaforom pa su 1967. cijeli jedan album nazvali ‘slojevima luka’ (‘5000 Spirits Or The Layers Of The Onion’). Joe Ely se pak držao gastronomije pa u odličnoj ‘Sister Soak The Beans’ poručuje obitelji da se vraća kući nakon lutanja. Pa kaže ‘sestro namoči grah, evo me doma da nasjeckam luk…’.
Reper Masta Killa je u ‘Old Man’ složio svoj idealan fast-food ili, još bolje comfort food obrok u kojem su u žemlji posutoj sezamom dva hamburgera, poseban umak, luk i list zelene salate a nezaobilaznu tanko rezanu krišku luka uz hamburger spominje i Johnny Buffett u svojoj ‘Cheeseburger In Paradise’.
Vic Chesnutt je spjevao nježnu ljubavnu pjesmu o nikad poslanoj razglednici svojoj dragani u kojoj govori o juhi od luka (‘Onion Soup’), Pretty Things istom jelu posvetili žestoku ‘rokiju’ a singer-songwriter i producent Eitan Reiffman bio još precizniji o kojoj se juhi od luka radi u pjesmi ‘French Onion Soup’. Pa veli da francuska juha od luka koja se krčka na štednjaku ima okus i miris doma i utjehe.
Luk u pjesmama ne mora imati nikakve veze s namirnicom
Luk u pjesmama ne mora imati baš nikakve veze s gotovo nezamjenjivom namirnicom pa su se Beatles u ‘Glass Onion’ – dakle, staklenom luku – narugali svima koji su tražili simbolična i skrivena značenja u njihovim pjesmama dok u ‘Cooking It Up’ reper Ca$h veli da ‘kuha luk’. Ni to naravno nema nikakve veze s gastronomijom pošto je ‘onion’ odnosno ‘luk’ u narko-slangu unca kokaina.
Suze i guljenje ili pak rezanje luka uvijek idu zajedno. No za milijune izjelica diljem planeta suze su to radosnice.
Luk kakvog obično koristimo stiže u pravilu u tri boje: onaj ‘obični’ žučkasto zlaćani namijenjen je svakodnevnoj kulinarskoj upotrebi, ljubičasti luk je idealan za salate a srebrenac za posebna jela. Nezamjenjiv u gastronomiji je i mladi luk kao gotovo idealan pratitelj uz janjetinu s ražnja koja se i dalje nalazi pri vrhu omiljenih domaćih jestvina.
Dalmatinska samonikla ljutika je pak autohtona sorta s izrazito finim okusom i mirisom bilo da se jede sirova, ukiseljena ili koristi za razne umake. Ljutika ili šalotka uzgaja se svuda gdje i luk a nezaobilazna je u brojnim umacima poput bérnaise i espagnole. Ljutiku – onu domaću ili iz drugih izvora – je veoma jednostavno kiseliti doma. No nemojte joj rezati vrhove već ju samo kroz prste prođite da bi se skinuo onaj vanjski dio ljuske. Ljutiku potom stavite u tegle, dobro natisnite pa sve do vrha nalijte domaćim octom (kvasinom) kojeg ste u omjeru 4 : 1 razrijedili s crnim vinom (merlot, chiraz, cabernet sauvignon…). Teglu zatvorite i stavite da odleži barem mjesec dana na tamnom i hladnom mjestu (ostava, podrum, drvarnica…).
Luk se naravno može jesti i spremati na mali milijun načina; jesti sirov ili ukiseljen u salatama, pirjati, pržiti, peći, kuhati te biti ili glavni sastojak jelu ili pak nezaobilazni dodatak. A u svakoj kombinaciji – vraški prija.
Chutney ili ‘marmelada’ od luka
- 3 kg ljubičastog luka
- 20 – 30 zelenih maslina bez koštica
- 2 žlice ukiseljenih kapara (ili ukiseljenog lista kapara)
- 1 žlica nasjeckanog ukiseljenog motara
- 1 žlica meda
- 2,5 dcl crnog suhog vina
- 1 žlica vinskog octa (najbolje je aceto balsamico)
- malo (do pola kavene žličice) čilija
- krupna morska sol (po volji ali ne manje od kavene žličice)
- 2 – 3 žlice maslinova ulja
Luk ogulite i narežite na tanka rebarca pa stavite u veći wok ili posudu s debelim dnom. Posolite i zauljite, pirjajte na srednje jakoj vatri miješajući desetak minuta, podlijte ocat i vino u koje ste razmutili med, dodajte sve preostale sastojke ( masline narežite na manje komade), pojačajte vatru i pustite da provrije. Držite par minuta na jakoj vatri a onda ju smanjite i posudu pokrijte. Neka se kuha na lagano nekoliko sati dok luk nije posve mekan. Po potrebi podlijte s malo vrele vode. Kad je luk gotov pojačajte vatru pa iskuhajte višak tekućine (smjesa mora biti nalik džemu ili marmeladi) dorađujući ukus po vlastitom guštu (dodavanjem kvasine, meda, soli, čilija…).
Dobivena marmelada/chutney može trajati desetak dana u hladnjaku spremljena u staklenkama a prija i kao namaz i kao prilog kuhanom ili pečenom mesu, ribi, roštilju… Odlična je i u kombinaciji s hrenom te kao podloga za sendviče.
*Dok kuhate i blagujete neka vam svira Gile i ‘Mladi luk’
Juha od luka
Sastojci:
- 6 velikih kapula
- 4 jušne žlice maslinova ulja
- 2 jušne žlice maslaca
- 1 žličica smeđeg šećera
- sol i papar (čili)
- 2 režnja češnjaka
- 1 l pilećeg ili goveđeg temeljca (može i kombinacija)
- 0,5 dcl bijelog suhog vina
- 2 lista lovora
- 1 žličica po mogućnosti svježeg timijana (ili pola žličice sušenog)
- 2 jušne žlice konjaka
- 8 šnita kruha (francuza)
- 8 dag ribanog sira (najbolji je grojer ali može i drugi sir koji se lakše topi)
- 1 jušna žlica ribanog parmezana
Ogulite i na tanka rebarca ili na sitno narežite luk (možete ga usitnite u blenderu ali ne previše) pa ga zažutite na laganoj vatri petnaestak minuta na pola maslinova ulja odnosno dok nije omekšao. Pojačajte vatru na srednju jakost, dodajte preostalo ulje i maslac pa miješajući držite na vatri (oko desetak minuta) dok nije počeo žutiti. Dodajte šećer i sol pa nastavite kuhati miješajući dok se luk nije karamelizirao. Dodajte češnjak a za minutu dvije konjak i deglazirajte karamelizirani luk sa dna posude pa dodajte temeljac, timijan i lovor, smanjite vatru pa uz povremeno miješanju kuhajte oko pola sata. Pri kraju posolite i popaprite te izvadite lovor iz posude.
Stavite grijati pećnicu na 220 stupnjeva. Kad se ugrijala stavite u pećnicu na rešetku šnite (kriške) „francuza“ koje ste prethodno premazali maslinovim uljem (trebat će vam oko dvije žlice ulja) a kad su se tostirali pospite ih naribanim sirom (uz dodatak parmezana). Stavite kruh na vrh zdjelica u koje ste ulili juhu pa vratite u pećnicu dok se sir ne rastopi. Prije služenja pospite kruh sitno rezanim peršinovim listom.
*Dok kuhate i blagujete neka vam svira ‘Onion Soup’ Vica Chesnutta ili istoimena skladba Pretty Thingsa
Dolče garbo s purom
Sastojci:
- 2 janjeće (ili teleće) jetrice,
- 2 režnja češnjaka
- 4 velike kapule (crvena luka)
- 4 veće zrele rajčice ili pelata
- nekoliko na suncu sušenih rajčica
- 1 grančica peršina (list)
- 2 dcl crnog vina
- 1-2 žlice vinskog octa kvasine
- 1 dcl prošeka
- 10 odkoštenih suhih šljiva
- 1,5 dcl maslinova ulja
- sol i papar (čili)
Jetricu operite, očistite od opne i žilica i narežite na rezance. U dublju posudu stavite maslinovo ulje pa na lagano zažutite samo ovlaš posoljeni luk rezan na tanka rebarca, prethodno u vinu natopljene i narezane suhe šljive, narezane sušene rajčice, narezane rajčice i usitnjeni češnjak, podlijte vinom i prošekom pa pirjajte dok se tekućina nije dopola reducirala. Dodajte jetricu pa na lagano nastavite pirjati miješajući dok jetrica ne prestane puštati krv. Posolite i poparite prije služenja i pospite usitnjenim peršinom. Kao prilog služite palentu ili kuhani krumpir. (Slatko-kiseli ukus možete balansirati dodavanjem octa i malo meda).
*Dok kuhate i blagujete neka vam svira ‘Farm Fresh Onions’ Roberta Earla Keena
Teleći odrezak s pečenim povrćem i mladim lukom
Sastojci:
- 4 srednje velika teleća odreska
- 2 veće tikvice
- 50 dag smeđih šampinjona
- 16 komada mladog luka (kapulice)
- 4 crvene rog paprike
- 0,6 dcl maslinova ulja
- sok ¼ limuna
- sol i papar
Teleće odreske marinirajte dvadesetak minuta u mješavini maslinova ulja, limuna, soli i papra pa ih potom popecite na suhoj ili pak na grill tavi. Pečeno meso nakapajte s malo ulja, pokrijte aluminijskom folijom i stavite na toplo sa strane. Tikvice, šampinjone i papriku narežite na manje komade pa držite dvije minute na srednje jakoj temperaturi u mikrovalnoj ili pećnici ugrijanoj na 180 stupnjeva da uklonite višak vlage. Povrće potom dobro namočite u marinadu u kojoj je bila teletina pa popecite na grill tavi ili gradelama. Mladi luk operite, posušite premažite maslinovim uljem pa popecite na grill tavi ili na gradelama. Posolite, popaprite, složite na tanjur zajedno s teletinom i prelijte s malo ugrijanom marinadom ili maslinovim uljem.
*Dok kuhate i blagujete neka vam svira ‘Glass Onion’ Beatlesa
Sastojci:
- 4 velika luka / kapule
- 1- 2 velike šalice glatkog brašna
- 1 dcl veoma hladne (mrzle)gazirane mineralne vode
- sol i papar / čili
- 2 dcl ulja za prženje
- 6 komada mladog luka
- 2 jušne žlice maslinova ulja
- 60 dag šampinjona
- 1 vezica mladog luka
- 5 jušnih žlica tartar umaka
- 1 jušna žlica kečapa
Luk ogulite, narežite na prst debele okrugle šnite, posolite pa malo s obje strane popecite na suhoj tavici na srednje jakoj vatri. U međuvremenu pomiješajte mrzlu (veoma hladnu) gaziranu mineralnu vodu i brašno, umočite dobro kriške luka u smjesu pa pržite s obje strane u dubokoj masnoći. Prženi luk stavite na papirnate ubruse da se odstrani višak masnoće.
Šampinjone obrišite, prerežite na pola pa ih na maslinovom ulju pirjajte najprije na jačoj a potom na laganijoj vatri pa kad je nestala tekućina koju su pustili pomiješajte s narezanim bijelim i zelenim dijelom mladog luka te nastavite pirjati dok luk ne samre. Posolite, dodajte po volji malo čilija i aceta balsamica i služite kao prilog uz luk u tempuri. Uz njega pak odlično ide tartar umak i kečap.
________________________________________________________________________
Zlatko Gall, novinar, pisac i glazbeni kritičar. Vrstan je poznavatelj strane i domaće pop i rock scene, a njegove recenzije glazbenih izdanja i biografije glazbenika priskrbili su mu titulu jednog od najboljih glazbenih kritičara. Autor je ‘Velike svjetske enciklopedije rocka’, ‘Pojmovnika popularne glazbe’, knjige eseja o pop kulturi ‘Kako Iggyju reći Pop a Dylanu Bob’… te više kataloga i likovnih izložbi. Piše monografske tekstove i bilješke za diskografska izdanja te je urednik niza diskografskih projekata nagrađenih ‘Porinom’, a kao veliki obožavatelj hrane, napisao je i više knjiga iz područja gastronomije.