Ako ste prešli četrdesetu zacijelo dobro pamtite ultimativni evergreen dječje pjesmarice “Zeko i potočić”. Ako imate dvadesetak godina više osim domaće tužne priče o zeki sasvim sigurno znate i za najpoznatiju skladbu psihodelije američke Zapadne obale “White Rabbit” Jefferson Airplanea. Između ova dva pola – himne psihodeličnog tripa nadahnutog izvanvremenom “Alisom u zemlji čudesa” Zekoa te klasika domaće dječje pjesme autora Branka Mihaljevića – nalazi se još barem dvadesetak hitova u kojima zec ima glavnu ulogu.
Velikan jumpin’ jivea iz četrdesetih Cab Calloway imao je veliki uspjeh 1941. godine s hitom “Run Little Rabbit”, a šezdeset godina kasnije o zecu je pjevao i Marilyn Manson. Njegovo rokanje u temi “Are You The Rabbit?” ogledni je zgoditak organskih srastanja glama i metala baš kao što je i “The Bonny Black Hare” iz 2002. uspjeli povratak folk-rock veterana SteelEye Span na scenu vještim spajanjem naglašenijeg ritma i vremešnih vokalnih folk stilizacija. O “bijelom zecu” je 1971. odvevši psihodeličnu himnu u prostor andaluzijskih-jazzy stilizacija broj snimio i George Benson a posvetu zeki je odradio i Johnny (Rotten) Lyndon u “PiL-ovskoj” elektroničkoj “Rabbit Song”. Na dvostruki “Goodbye Yellow Brick Road” Elton John je 1973. uvrstio pak rasni prpošni country-rock broj “Jack Rabbit”, a o borbenom zecu (mnogo prije predsjednika Milanovića) u Beatlesima nadahnutoj skladbi “Rabbit Fighter” pjevao je Marc Bolan na albumu T-Rexa “The Slider” (uz jednu od najboljih gitara u opusu benda). O plahom zečjem srcu govorili su i Florence & The Machine singlom iz 2009. “Rabbit Heart”.
Vječno pitanje za izjelice je: kunić ili divlji zec, no gotovo uvijek uz predvidljiv odgovor ide u korist divljeg zeke. Naravno da je uzgojeni kunić sa svojim bijelim mekanim mesom jednostavniji za pripremu te prava alternativa za divljač, no oko tamnog mesa divljeg zeca – koji zahtjeva vino, ocat i povrće koji ga omekšavaju u marinadi – doista se vrijedi malo pomučiti.
Postoji, naravno, “mali milijun” načina kako kuhati jelo od divljeg zeca. Najpopularnija su ona s “lovačkim” štihom, a ona, naravno, ovise o podneblju i gastronomskim navikama lovaca.
Jedan od uobičajenih – za dobar dio domaćih izjelica i kultni – način pripremanja divljeg zeca je “na dalmatinski”. O tome dakako piše i Dika Marjanović Radica u svojoj “Dalmatinskoj kuhinji”; a ništa manje popularna nije ni inačica tog temeljnog recepta pod imenom “zec na sinjski”. U oba slučaja oguljeni i očišćeni zeko preko noći se drži u pacu iliti marinadi. Dika predlaže da marinada bude hladna te razblažen vinski ocat sa soli (u igri je i čisto nedirnuto more u otočkoj varijanti koje se dodaje umjesto soli) dok zec na sinjski ne uključuje pacanje preko noći. U oba slučaja pak zeca valja našpikati režnjevima slanine i češnjaka, natrljati krupnom morskom soli i zaliti uljem pa peći u pećnici na srednje jakoj vatri između sat i sat i pol, ovisno o veličini zeca. Dakako uz povremeno zalijevanje vlastitim sokom i octom (iz marinade). Kao dodatak uz zeca stavi se i malo (ili obilato, što ovisi o ukusu kuhara) ružmarina, par zrna papra, koji list lovora i kadulje, mrkva te kapula (crveni luk).
Kad je zec pečen izvadi se iz posude za pečenje pa razreže na veće komade koji se slože u drugu posudu za pečenje. Tako narezanom zecu se dodaje ili stučeni češnjak s uljem i limunov sok ili pak reducirana zakuhana marinada u kojoj je bio i povrće, procijeđen sok od pečenja te pokoji klinčić, korijen peršina i kriška celera (ako ih nije bilo u marinadi). Zecu se može dodati i malo soka od rajčice dodanog zakuhanoj (reduciranoj) marinadi , malo muškatnog oraščića (kako to vele Slavica i Igor Mandić u svojoj “Bračnoj kuhinji”) i – ako je sok odveć kiseo – malo šećera ili meda. Zec se potom u pećnici (mora biti pokriven tekućinom više od polovice visine pa po potrebi dodajte mlake vode) najprije na jakoj temperaturi zakuha a potom na lagano drži još barem sat vremena.
Recept: ZEC NA MOJ NAČIN
Za marinadu:
- 7 dcl crnog vina
- 7 dcl vinskog octa
- 3 dcl bijelog vina
- 2 velike mrkve
- 2 srednje velika luka
- 1 korijen peršina
- 8 dag korijena celera
Ostale namirnice:
- Divlji zec od 2 kg
- 8 režnjeva češnjaka
- 20 dag pancete
- 3 lista lovora
- 6 listova kaduljePrstohvat muškatnog oraščića
- 2-3 klinčića
- 2 žlice soka od rajčica (pasata)
- 4-5 zrna crnog papra
- 2 dcl biljnog ulja
- 4 žlice guščje (ili svinjske) masti
- Krupna morska sol
- 2 žlice šećera (ili meda)
- 2 žlice nasjeckanog peršinova lista
Stavite sve sastojke u marinadu i zakuhajte ju pa pustite da se ohladi. Stavite očišćenog zeca u hladnu marinadu i pustite da odleži u njoj barem 24 sata. Zeca potom obrišite i našpikajte češnjakom i pancetom pa natrljajte mašću (gusjom ili svinjskom) i krupnom soli. U međuvremenu procijedite marinadu pa povrće iz nje i pola tekućine ulijte u posudu za pečenje sa zecom i dodajte pola ulja. Pecite u pećnici na 200 stupnjeva zalijevajući zeca povremeno sokom i (po potrebi) preostalom marinadom. Najbolje je nakon pola sata zeca preokrenuti pa peći još oko pola sata. Zeca izvadite i narežite na veće komade a povrće usitnite u blenderu, dodajte preostaloj marinadi i soku od pečenja kojima ste dodali sok od rajčice (pasata), šećer ili med (da ubije višak kiselosti), klinčiće, kadulju, lovor, malo muškatnog oraščića i sol. Zec mora biti prekriven tekućinom više od polovice pa po potrebi dolijte malo vode pa ga vratite u pećnicu još jedan sat na srednje jakoj temperaturi. Nije zgorega nakon pola sata zeca preokrenuti.
Zec, naravno, najbolje prija uz njoke ili knedle (kojima su skloniji na kontinentu).
*Dok kuhate i blagujete slušajte JEFFERSON AIRPLANE u himničkoj “White Rabbit”
Kuha, snima i piše: Zlatko Gall / Naslovna fotografija: Pixabay