Podušene lignje s ljutikom
- 4 lignje od oko 20 dag
- 4 češnja češnjaka
- 8 ukiseljenih dalmatinskih ljutika ili ukiseljenih lučica
- 1 dl crnog vina
- 1 jušna žlica peršinova lista
- ½ dl maslinova ulja
- 2 lovorova lista
- 2 veća crvena luka/kapule
- 2 veće zrele rajčice (ili oguljene konzervirane pelate)
- 4 srednje velika krumpira
Lignje operite i posušite (ne čistite ih već im samo uklonite oči da ne prskaju prilikom prženja) pa ih na malo maslinova ulja ovlaš popecite u dubljoj tavi ili woku. Zalijte mlakom vodom da ih pokrije. Pa čim malo omekšaju, a voda ispari, izvadite i stavite sa strane. U istoj posudi na još malo maslinova ulja zazlatite luk rezan na rebarca, oguljenu i narezanu kiselu ljutiku ili lučice, usitnjeni češnjak i peršin. Po volji možete dodati malo začinskog bilja (mažuran, timijan, origano…). Kad je luk zažutio dodajte narezane rajčice, posolite, paprite i kratko pirjajte pa vratite lignje i podlijte vinom. Dodajte dva lovorova lista (izvadite ih nakon par minuta) pa nastavite kuhati pokriveno na laganoj vatri dok lignje skroz ne omekšaju. Poslužite uz kuhanu palentu u koju tokom kuhanja možete dodati sitno narezane sušene rajčice, masline, kapare…
Kozice sa špagetima i koromačem
- 60 dag kozica (ili tridesetak dkg očišćenih repova kozica)
- 40 dag špageta
- 2 dcl bijelog suhog vina
- 3 zrele rajčice ili desetak cherry rajčica (trešnjica) ili pelati
- 4 režnja češnjaka
- 1 jušna žlica nasjeckanog lista peršina
- 1 žličica nasjeckanog koromača
- ½ dcl maslinovog ulja
- sol i papar
U dubljoj tavi ili woku na pola maslinovog ulja na kratko zažutite nasjeckan češnjak, peršin i kozice pa čim je češnjak malo potamnio izvadite kozice i stavite na toplo sa strane. Dodajte koromač, nasjeckane rajčice ili pelate i podlijte vinom. Kuhajte – dolijevajući vino ili mlaku vodu – na laganoj vatri petnaestak minuta. U međuvremenu u posoljenoj vodi skuhajte špagete da budu skoro pa al dente, ocijedite pa dodajte u umak od kozica da se dovrše. Po potrebi ulijte malo vode u kojoj su se kuhali špageti. Dodajte natrag kozice, sve dobro promiješajte pa služite toplo začinjeno ostatkom maslinovog ulja i posuto peršinom.
Hobotnica ili lignja na gulaš s grahom
- 1 kg hobotnice ili 60 dag liganja
- prethodno skuhan i ocijeđen grah netto 40 dag (može i iz konzerve)
- 2 veća crvena luka
- 3 jušne žlice svježeg sitno sjeckanog peršinova lista
- 4-5 većih zrelih rajčice (ili limenka pelata – oguljene rajčice iz konzerve)
- 1 žlica pirea od rajčica
- 6 sušenih rajčica (po mogućnosti)
- 10 dag dalmatinske pancete narezane na kockice
- par listova lovora
- 1 žličica sušenog timijana
- prstohvat zdrobljenog suhog peperončina/čilija i krupna morska sol
- 1 dcl maslinovog ulja
- 4 dcl bijeloga vina
Ako ne koristite već skuhan i konzerviran grah namočite ga preko noći pa ga skuhajte dok ne omekša, ocijedite i stavite sa strane. Preko noći u hladnjaku zamrznite hobotnicu. Najbolje ju je zamrznutu skuhati bez vode sa par žlica maslinova ulja u ekspres loncu (oko pola sata) pa ju narezati na manje komade te sačuvati trećinu tekućine (mora) koje je pustila. Ako ne koristite ekspres lonac odmrznite hobotnicu pa ju stavite kuhati u hladnu vodu. Kada je posve omekšala izvadite ju iz vode, ohladite, ocijedite, ogulite joj kožu pa narežite na manje komadiće. S lignjama je sve jednostavnije jer ih treba samo očistiti (ukloniti oči i usta te kost) i narezati na manje komade.
U međuvremenu u većoj posudi za kuhanje (teći ili rajngli) ili velikom woku na maslinovom ulju zažutite luk rezan na rebarca pa dodajte pancetu rezanu na kockice, lovor i timijan (po volji malo slatke crvene paprike). Pirjajte par minuta na srednje jakoj vatri pa dodajte narezanu rajčicu ili pelate, nasjeckani češnjak, vino, malo tekućine koju ste sačuvali od kuhanja hobotnice ili mlake vode, narezane sušene rajčice, peršin i prstohvat zdrobljenog suhog peperončina (što je uvijek bolje od papra). Kada se sve dobro promiješalo i pirjalo dodajte hobotnicu (ili lignje) i kuhajte na srednje jakoj vatri pet-šest minuta (odnosno dok lignje nisu omekšale). Podlijte s pireom od rajčica razmućenim u 2 dcl ribljeg temeljca ili tople vode, dodajte grah, pa nastavite kuhati još desetak minuta na srednje jakoj vatri dok se šug malo ne zgusne.
Morski pas ili mačka u umaku
- 8 odrezaka malog morskog psa (ili morske mačke)
- 4 češanja češnjaka
- 2 žlice svježeg sitno sjeckanog lista peršina
- 1 dl bijelog suhog vina
- 2 žlice maslinova ulja
- 2 žlice prošeka (ili 1 kavena žličica meda razmućena u malo bijelog vina)
- Krupna morska sol
- Po volji prstohvat čilija
Odreske morskog psa posušite, natrljajte solju i paprom, nauljite pa popecite s obiju strane u tavi. Izvadite i stavite na toplo pa dodajte u tavu preostalo ulje, peršin, češnjak rezan na listiće i malo pirjajte. Podlijte bijelim vinom i dobro promiješajte pa dodajte prošek. Slatkoća prošeka (ili meda) će se idealno sljubiti s gorko-kiselim okusom psa. Držite na vatri uz miješanje dok se tekućina malo ne reducira pa toplim umakom prelijte pečene odreske morskog psa. Poslužite uz krumpir salatu.
Kuha, snima i piše: Zlatko Gall