Utorak, 19 listopada, 2021

Upoznajte Damjana Bistričića, chefa čije burgere jedu i u Tokiju!

Poznati puležanski kuhar objašnjava zašto je svaki chef u svojom misaonoj nutrini zapravo slikar, kipar, alkemičar, liječnik i svećenik, što samurajski kodeks ima s gastronomijom, kako je bilo kuhati za Papu i razne plemiće te što znači njegov novi gastronomski smjer 'Le art brut cuisine'

S iznimno zanimljivim istarskim chefom i čovjekom koji od kužine radi umjetnost, puležanskim kuharom Damjanom Bistričićem, popričali smo pri kraju turističke sezone o raznim načinima razvoja i potencijalnih kapitalnih investicija u kulinarstvo kao jedne od popularnih i atraktivnih komponenti turizma.

Kakva je na kraju turistička sezona u Istri 2021. i kako se odražava na kulinarsku ponudu u tvom angažmanu? Je li korona znatno prorijedila ponudu i potražnju ili je Istra u neku ruku nedirnuta?

Turistička sezona u Istri 2021. i nije bila tako loša. Nemam osjećaj da je korona prorijedila ponudu. Vjerojatno je to zbog toga što su ljudi bili dobar dio godine pod karantenom pa onda ‘pušteni s lanca da idu na godišnje odmore’. Ovog sam ljeta imao sreću da mogu u bistrou hotela La Loggia u Labinu kreirati meni i staviti u ponudu samo svoje recepte i jela.

Bilo je tu zanimljivih stvari kao što je “Krakenta” burger od kraka lignjuna omotan u pancetu, uronjen u kipuću malvaziju i timjan pa nemilosrdno bačen na vrelu ploču roštilja i nakon toga s još par sitnica u pecivo burgera. Ili “Sugimoto burger” od dimljenog filea srdele, smeđeg šampinjona, ovčjeg sira i crvenog papra u zrno profiltriranog kroz plamen brenera… koji u konačnici daje okus vrhunskog dimljenog Salomona iako on to nije.

Ovih nekoliko mjeseci taj burger jedu i na par mjesta u Tokiju. Istra nije ostala nedirnuta zbog virusnog korona fenomena, ali je kao rezultat prijašnje stege sezona bila pojačana, barem tu na labinskoj gastro sceni.

Na godišnjem na Pagu supruzi sam rekao kako  se moram odsad nadalje isključivo baviti gastronomijom. To je moj duhovni poziv i moja strast

Vrlo zanimljiv životni put

Općenito, Vaš put do pozicije chefa je vrlo živopisan i kaskadan. Što je sve prethodilo switchu u kulinarstvo?

Da, do sada sam imao vrlo zanimljiv životni put. Svašta sam prošao, dosta sam vremena proveo i u socijali baveći se poremećajima u ponašanju starijih maloljetnika i mlađih punoljetnika, a ljubav prema kuharstvu oduvijek je u meni lagano i stalno ‘pucketala i tinjala’ poput vječnog plamena. Tako sam se ulovio da sve manje spavam, a sve više kuham. Budio bih se u 3 ili 4 ujutro samo da bih stigao završiti neki kulinarski koncept, koje bih najprije smislio i stavio u obliku nacrta na papir, pa bih tek onda zadovoljan odlazio u Dom za odgoj na posao. Tamo bih klincima u sklopu radne terapije držao tečajeve kuhanja.

I tako jednog ljeta prije dvije godine “pukao mi je film”, bio sam se na godišnjem na Pagu te sam svojoj ženi izjavio kako se ja više nakon godišnjeg na svoj posao ne vraćam i kako se moram od sad nadalje isključivo baviti gastronomijom. To je moj duhovni poziv i moja strast. Nisam odmah znao niti gdje ću niti što ću… razmišljao sam ležeći na plaži zatvorenih očiju uz žamor nekoliko stotina kupača na plaži.

Njihove riječi i izgovorene misli koje su se ispreplitale u eteru oko gradske plaže uljuljale su moju misao kao u neku globalnu misaonu mrežu i tu sam našao odgovor: javi se masterchefu Denizu Zembi, on je taj koji te može uputiti dalje. Ostalo je ne tako davna povijest. Nazvao sam dobrog frenda Mirzu, on mi je dao broj od Zembe i tako je krenulo…

A kako se i zašto se dogodio taj totalni zaokret u profesionalnoj karijeri?

Teško mi je naći i jednu pogodniju riječ ili objašnjenje od – zato. Slijed događaja. Potreba. Nužda.

I onda kreće doškolovavanje i praksa zar ne? Gdje si i kod koga sve izučavao kuhinju do osamostaljenja, osim u pulskom hotelu Amfiteatar glasovitog Deniza Zembe? I kako uopće izgleda proces prakse?

Imam završenu srednju ugostiteljsku školu i specijalizaciju za barmena. Nakon toga krenuo sam na pedagoški fakultet i stekao zvanje magistra talijanskog jezika i književnosti (talijanske). Nakon fakulteta vratio sam se nazad na doškolovanje u srednjoškolske klupe i položio nekoliko predmeta prekvalifikacije u kuhara. Tako sam stekao srednjoškolsko kuharsko zvanje, budući da sam završio četverogodišnju srednju ugostiteljsku školu smjer konobar. A htio sam biti kuhar još i onda, ali sam napravio pogrešku jer je većina mojih prijatelja išla u konobare pa sam tako i ja, radi društva, za njima.

Svaka domaćica, student, klinac  i umirovljenik koji kod svoje kuće samozatajno kuhaju iz strasti jednako su vrijedni svakog divljenja i poštovanja

Zatim sam završio i visoku školu za sigurnost specijalista zaštite na radu, jer mi se činilo da svaki chef mora te stvari znati, budući da je okružen svakojakim napravama i uređajima. Kako mi je frend Mirza dao broj od Zembe, nazvao sam ga i pozvao se na njega. Zembu je u početku bilo vrlo teško dobiti na telefon. Morao sam ga nazivati i slati poruke barem 50-ak puta. On vam je kao Jesus Christ SuperStar.

 

 
 
 
 
 
View this post on Instagram
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

A post shared by Outlaw Chef, Damjan Bistričić (@outlaw.chef)

Naposljetku mi se javio, kaže da je vidio moj profil na instagramu “Outlaw Chef” i da mogu do njega u Amfiteatar na probu. Dogovor je bio sljedeći: odradim 10-ak dana, a on mi onda kaže: ok zadovoljio si za kuhara ili nisi zadovoljio, gubi se! Nakon 10 dana probe na moje pitanje jesam li zadovoljio kao kuhar kod njega, Zembo mi je odgovorio da nisam zadovoljio kao kuhar, ali kao chef kuhinje jesam. I tako je započeo moj blagoslov i duhovno gastronomsko uzdizanje kod mojeg senseia masterchefa Deniza Zembe.

Nebrojene mogućnosti guštanja u esencijama raznih okusa

Kakva je uopće situacija na hrvatskoj medijskoj i kulinarskoj sceni? Čini se da se zanimanje kuhara i chefa kroz medijsku eksploataciju u kulinarskim showovima podosta proširilo kao vrlo profitabilno i javnosti zanimljivo zanimanja?

Situacija u hrvatskoj medijskoj kulinarskoj sceni je po meni sjajna. Postoji veliki interes za tu granu, usudio bih se reći, religijske umjetnosti.

Kulinarstvo ima svojevrsni status religije ne samo kod hedonista, nego i u zemlji golemih socijalnih razlika kakva je Hrvatska, doduše Istra se tu ponešto razlikuje od uzorka ostatka zemlje…

Ljudi ovdje u Istri zaista vole uživati u dobroj hrani i kroz nepce istraživati nebrojene mogućnosti guštanja u esencijama raznih okusa. Dolaze iz cijele Hrvatske, kao i nekih udaljenih dijelova svijeta s tim ciljem.

Tko su domaći kolege, osim Ivana Pažanina, Mate Jankovića, Davda Skoke, Tomislava Gretića i inih čija se imena najčešće komuniciraju kao najhot u profesiji…

Pitate me tko su domaći ljudi uz Pažanina, Gretića, Skoke, Jankovća i inih koji se spominju kao najhot? Ja mislim da su svi oni divni i kreativni ljudi koji duhovno sagorijevaju za svoju ljubav i strast prema gastronomiji. Svatko od njih ima svoj prepoznatljivi stil i time pridonose poboljšanju hrvatske gastro scene. Većinu njih sa tog popisa poznajem samo iz viđenja kroz neke evente te sam s njima na razini da im samo klimnem glavom ili izmijenim riječ-dvije.

Jankovića poznajem mrvicu više nego ove druge i mogu reći za njega da je maher, brat po duhu, gastro samurai koji ima vrlo bogatu razinu znanja u gastronomiji, petlju i instinkt. To je još i kuhar iz sjene, dragi prijatelj Dini Soldan, koji kao desna ruka svim gore divnim chefovima nesebično pomaže u pripremama gastro evenata. On uistinu živi život gastro samuraja. Ali svaka domaćica, student, klinac i umirovljenik koji kod svoje kuće samo zatajno kuhaju iz strasti jednako su vrijedni svakog divljenja i poštovanja.

Primjerice, radili smo lunch pakete za Vatikan, trebali smo otići do Vatikana, ali zbog korone smo slali hranu u paketima za Papu, kardinale i ambasadore drugih zemalja u Vatikanu

Riječ je o vrlo kreativnom zanimanju jer smišljanje novih recepata u vrijeme kad je sve već izmišljeno nije najjednostavnije na svijetu, ali recite koja je vještina i formalna naobrazba potrebna za zvanje vrhunskog chefa i kako se gradira i stječu Michelinove zvjezdice za tvoje zvanje…

Zanimanje chefa zaista jest vrlo kreativno, ali se ne slažem s vašom izjavom da u vrijeme kada je sve već izmišljeno nije najjednostavnije smišljati nova jela i recepte. Ja ih osobno u prosjeku izmislim barem nekoliko na tjedan. To vam je kao kada slikar barata bojama, od 3 osnovne boje umjetnik može izvući mnogo tonova, oblika i tematika na svojem platnu. Isto tako i chef, pa čak i puno više od slikara, jer u kuharstvu nisu samo prisutne boje, tu su i esencije raznih okusa, oblika namirnica teksture i sl… Mislim da je chef u svojom misaonoj nutrini zapravo slikar, kipar, alkemičar, liječnik i svećenik.

Zašto? Zato što hranu koju napravi, klijent prvo uoči pogledom i tu igra izgled, pa zatim i miris i tu rade onda razne esencije i mirisi, a kad hranu unese u sebe, u svoje tijelo, ona bi trebala biti blagoslov i lijek. Hranu za druge i sebe ne bi trebalo nikako spremati pod negativnim osjećajima, bijesom ili mržnjom, već sa zadovoljstvom i ljubavlju…

Dobiti Michelinove zvjezdice sigurno je lijepo postignuće i osjećaj, baš kao što je sportašu san i zadovoljstvo u duhu dobiti medalje na Olimpijskim igrama. I ja se tome nadam, i ja bih htio cijelim svojim bićem, duhom i mislima dobiti Michelinove zvjezdice, ali mislim da to nije presudno. Presudan je osjećaj zadovoljstva u tebi, ono uzbuđenje kada kreiraš neko novo jelo ili kada kuhaš.

Lunch paketi za Vatikan

Podijelite neke od najzanimljivijih situacija u dosadašnjoj kulinarskoj karijeri u smislu – ono što bi i Vas kao pasivnog promatrača ostavilo zabezeknutog i začuđenog?

Kad bih trebao podijeliti neke zanimljive situacije, pisao bih jako puno jer ih je bilo mnogo, pa ću ih spomenuti samo nekoliko. Recimo, kada smo Zembo i ja radili narudžbu lunch pakete za Vatikan, trebali smo otići do Vatikana, ali zbog korone smo slali hranu u paketima za Papu, kardinale i ambasadore drugih zemalja u Vatikanu. Bilo je nekih 37 lunch paketa. Priprema je trajala dva dana. Hahahah, bilo je puno smijeha ludosti i zafrkancije, a morali smo i snimati za svaki slijed i kratka videa kao uputstva kako tu hranu servirati. Iz Vatikana su poslali šofera s golemim izvanserijskim audijem po hranu.

Kreator sam novog gastronomskog smjera “Le art brut cuisine”, zasnivanog na načelima asimetrije, fizike, kemije i gastronomije. To je moj put, put koji nije lagan, ali je radostan i popločan pločicama čiste ljubavi

Kutije smo jedva smjestili u auto, a vozač je upalio rotacijska plava svijetla i odjurio put Rima. Ili, bilo mi je fora kada sam za katarskog princa radio obroke u više sljedova pa mu odnio u njegov zrakoplov te se ugodno iznenadio kad sam se našao u kuhinji smještenoj u repu njegova zrakopolova. Sve je izlazilo iz stijenki zrakopolova, pop-up tehnologija, hranu koju sam kuhao cijeli dan trebao sam servirati na posebne pladnjeve pa ih staviti u pop-up tople ladice i hladne ladice – ovisno o vrsti jela. Neka mi Njegovo veličanstvo oprosti, ali ja bih volio imati samo taj rep zrakoplova negdje instaliran kao svoju kuhinju. Tu su bili zanimljivi i otkačeni domjenci na tajnim lokacijama, vilama za određene švicarske bankare i tako, uglavnom samo radost, pozitivno ludilo i smijeh…

Je li kuhanje i smišljanje recepata nešto u čemu se vidite do kraja vijeka ili postoji neki potencijalni novi samurajski kodeks i put kamo bi Vas još moglo odvesti u istraživanje neistraženih područja?

Moj samurajski kodeks i put je odabran, sve dok traje ovo moje materijalno tijelo i moja misao bude nastanjena u njemu, bit ću “Outlaw Chef” i bavit ću se kuhanjem odnosno gastronomijom. Također sam i otac i kreator novog gastronomskog smjera “Le art brut cuisine” zasnivanog na načelima asimetrije, fizike, kemije i gastronomije. To je moj put, put koji nije lagan, ali je radostan i popločan pločicama čiste ljubavi i strasti prema kuhanju. Koliko je dug, to ne znam. Misaona tvar koja je sve oblikovala oko nas i koju mi ljudi kroz razne religije nazivamo raznim imenima, zna i određuje tu duljinu u suradnji sa mnom…

Pročitajte još...

Hrvatski restorani su dobili tri nove Michelinove zvjezdice – čestitamo!

Razloga za slavlje imaju restoran Nebo u hotelu Hilton Casabella u Rijeci, restoran Alfred Keller u hotelu Alhambra u Malom Lošinju i Agli Amici Rovinj u Rovinju

Chef Bojan Kljajić: Počašćen sam da nas je Noma proglasila herojima pandemije!

"Počašćen sam prilikom da mogu otići u Nomu, jedan od najboljih, ako ne i najbolji restoran na svijetu. Velika mi je čast i privilegija predstavljati Hrvatsku, pogotovo Udrugu, a naročito ljude s kojima sam volontirao. Jako mi je žao jer sa mnom ne mogu ići svi divni ljudi koji su nam pomagali", istaknuo je velikodušno Bojan

Odabrao Michellin: Ovo je top 5 najskupljih restorana na svijetu

Jeste li ikad skupo večerali? Ako da, kolika je onda bila cijena jelovnika po osobi? Vjerojatno ćete se iznenaditi kada pročitate koliko iznos treba izdvojiti jelovnika po osobi u ovih 5 izvanrednih restorana diljem svijeta

Iskustvo koje se ne zaboravlja: ovo je najveći podvodni restoran na svijetu!

Potraga za novim mjestima i novim iskustvima kod zaljubljenika u avanture nikada ne prestaje. Jedna takva gastronomska avantura smještena je ni u moru ni na zemlji - u Lindesnesu, općini na jugu Norveške - i može se pohvaliti Michelinovom zvjezdicom

Povezano

Veganski ćevapčići iz Hrvatske u finalu za prestižnu međunarodnu nagradu

Među tri finalista u kategoriji naziva Positive Impact, od 577 prijava iz 36 različitih država odabrani su upravo veganski ćevapčići hrvatskog brenda Vegefino!

Idealno za vikend: sočni odresci s limunom, mahunama i krumpirom

Zašto ne biste ovaj vikend isprobali jedan novi recept koji će, ako volite meso, oduševiti vaše ukućane. Uživajte!

Slavimo Dan deserta: Ova čokoladna torta je za prste polizati!

Danas je dan kada ne trebate imati grižnju savjesti zbog konzumiranja slatkoga pa evo prilike da iznenadite sebe i bližnje. Donosimo jednostavan recept za fenomenalnu tortu koja će vas oraspoložiti i potaknuti 'hormon sreće'

Dobar tek: Krepke juhe idealne za hladnije jesenske dane

Donosimo 2 recepta za krepke juhe u kojima će moći uživati i oni koji preferiraju meso, ali i oni kojima je draže povrće. Idealan su obrok za sve hladnije jesenske dane

1 KOMENTAR

Ostavite komentar

Molimo upišite komentar
Molimo upišite vaše ime