Jeste li čuli za Gorana Vručinića? Ako niste, a krećete se Zagrebom i Kvarnerom, posjećujete restorane i koristite usluge cateringa – trebali ste. I, da, ako niste – vi ste na gubitku. No, ako tome nije tako, – jedini razlog je to što se ovdje radi o izuzetno samozatajnom čovjeku iza kojeg su sada već impresivna četiri desetljeća rada u ugostiteljstvu. I to vrhunskog, pionirskog, posebnog i uvijek kvalitetnog.
Ugostiteljski veteran Goran, pak, voli reći da “nije radio ni dana u životu”, sve u skladu s onom mudrom da kad voliš ono što radiš, nećeš raditi nijedan dan u životu. A ovdje je, nesumnjivo, riječ o ljubavi i strasti, ponajprije prema ukusnoj, uzbudljivoj hrani.
U doba Novog vala pohodila se Zvečka, zatim Blato, Kavkaz, Palainovka, ali i legendarna gornjogradska Stara vura. U njoj je za barom bio upravo Goran, a kasnije je prešao u podjednako legendarni restoran “Tač”. Usred rata, 1993., točno prije 30 godina, odlučio je krenuti u samostalne poduzetničke vode, a kako godinama ima kuću u Korniću, malom mjestu na Krku, u blizini Punta i Vrbnika, odabir je pao na vrbnički lokal u vlasništvu vinara i vlasnika “Frajone”, Ivana Volarića, koji se odlučio posve posvetiti vinu. Tada je Goran od njega unajmio prostor i otvorio konobu Placa.
Revolucionarni gastronomski koraci
“Nisam želio isprobavati ugostiteljsku priču u Zagrebu, nego sam tipovao na kompaktno i simpatično mjestašce Vrbnik. Naročito mi se sviđao jer tada turistički još nije bio osobito prepoznat nego poljoprivredom obilježen, mjesto poznato po pomidorima iz vrbničkog polja i vinarstvu koje je odisalo specifičnim starinskim šarmom i poviješću. Nisam, međutim, očekivao da ću se u početku suočiti s ignoriranjem domaćih jer sam dolazio iz Zagreba, a turizma u vrijeme rata nije bilo puno…Tako sam u lokalu prvih mjesec dana znao sjediti posve sam…”– smije se Goran koji je učinio neke za ono vrijeme revolucionarne gastronomske korake.
Premda je Placa koncipirana kao konoba i sve do danas je zadržala svoj rustikalni gastronomski izričaj, Vručinić je iz ponude odmah izbacio tada moderne zelene rezance i špagete a uveo autohtona lokalna jela poput gulaša sa šurlicama. Zdravorazumski je ocijenio da je sumanuto prodavati Talijanima njihovu tjesteninu kad postoji odlična domaća, a na vinsku kartu ponosno je stavio do tada zanemarivanu žlahtinu.
Stvari su pomalo krenule pa se Goran odlučio na još jednu Placu, ovog puta u središtu Zagreba, na samom vrhu Radićeve ulice, gdje je otvorio jedan od prvih fine dining restorana u Zagrebu, sa svega šest stolova i vrlo ambicioznom kuhinjom.
Važno je odlučiti što ćeš nuditi u lokalu
Chefovi su bili legendarni Dino Galvagno, zatim Miro Bajs i Pero Bukvašević, kojeg Goran osobito cijeni. Sjećam se da je lokal bio “šminkerski”, a cijene visoke, ali ipak ne previsoke, hrana ukusna, atmosfera intimna a na vinskoj karti preko dvjesto vinskih etiketa. Sjećam se i vitrine s pečenim povrćem i ručno rađene tjestenine te publike koja se većinom sastojala od stranaca koji su prepoznali mjesto i hranu.
“Vrlo je važno, a upravo to ugostitelji nerijetko zanemaruju, odlučiti što ćeš u svom lokalu nuditi i prema tom budućem jelovniku složiti kuhinju. Meni je u tome pomogao iskusni talijanski projektant, pa smo imali, malom prostoru unatoč, vrlo funkcionalnu kuhinju koja je odgovarala našem meniju. Uvjeren sam da ne postoji loša hrana – samo loše pripremljena hrana. Osobitu pažnju posvećujemo odabiru namirnica i odnosima s dobavljačima. Domaća, organska, ručno rađena hrana uvijek je prioritet” – kaže Goran.
Priča sa zagrebačkom Placom potrajala je više od deset godina a usporedo s njom, Vručinić je razvio i uspješan biznis s cateringom koji danas vodi Sara, jedna od njegove dvije kćeri, dok druga, Emma, studira produkt dizajn u Kopenhagenu, na Royal Danish Academy, jednoj od najboljih takvih škola u svijetu.
Davna želja
Prije 6 godina, Vručinić je ostvario još jednu davnu želju: 2017. je kao rođeni Trešnjevčanin otvorio ambiciozni restoran u svom rodnom kvartu. Fidel Gastro je zamišljen kao svojevrsna revolucija u hrani i otuda mu ime. Gastro utjecaji ponajprije su Peru, čijoj se kuhinji Goran iznimno divi, s mnogo mesa i povrća spremljenih na pomalo japanski način i dosta “sous vide” metode dugotrajnog pripremanja mesa u vakuumskim vrećicama.
Prostrani restoran koji je, usprkos očekivanjima, zaživio u pomalo za gastronomiju negostoljubivom i neuobičajenom uredskom okruženju, dizajnerski je osmislio i uredio Goranov dugogodišnji prijatelj i suradnik, akademski kipar Nedjeljko Mikac Cak.
Prevladava industrijski dizajn, ali ugođaj je ipak topao, prisan i gostoljubiv, s barom u predvorju u kojem se može sjesti na piće, ali i uživati u čestim jazz-večerima. Goran je sretan što za zagrebački Fidel ima odličnog voditelja, Davora Kalaša, bez kojeg, priznaje, ne bi mogao istodobno imati momentalno čak tri lokala.
“U Fidel Gastru 4 puta godišnje obavezno mijenjamo menu, a kod izbora vina smo totalni lokal-patrioti. Istrijani opravdano “guraju” svoja vina u Istri, pa i mi preferiramo Zagreb i našu Županiju, osobito našu divnu Plešivicu, ali i Zagorje i sva vina Bregovite Hrvatske. To je pozitivna diskriminacija, zar ne?” – kaže Goran.
Najnoviji Goranov pothvat
A tako dolazimo i do najnovijeg Goranovog pothvata, restorana u središtu grada Krka, otvorenog u lipnju ove godine, u samim zidinama iz rimskog doba, dijelovi kojih su datirani čak i u 6.i 7.stoljeće prije Krista. Ovo je Fidel from the Sea kojeg je ponovno uredio u suradnji s Mikcem. Na hladovitoj terasi možete kušati mnoga fina vina, ali nema inozemnih, no zato su tu sva vina krčkih i kvarnerskih vinara, a na raspolaganju je čak 80-tak etiketa. Sve se butelje otvaraju i nude na čaše.
Kuhinju vodi Nikola Žentil, isti onaj koji je afirmirao kuhinju zagrebačkog Fidela, a karta je, kako sa smijehom kaže Goran, mala i za sada “ziheraška”. U svakom slučaju, iskorak je od onoga što se uobičajeno nudi na otoku.
Tu je ponajprije filetirana riba, a čitavu ne želi imati u ponudi jer u slučaju da se ne proda, ne želi je prodavati idući dan kad više nije svježa. Goran kaže da je to za sada bistro na jednom malom višem nivou.
Specijalitet su hladne riblje plate – na kojima je pašteta od bijele ribe, carpaccio od sabljarke, plava riba na savor, coulie od žute paprike, motar koji sami kisele, ravioli punjeni s Jakobovim kapicama i škampima…a osobito je ponosan na crni rižoto sa sušenom, dimljenom hobotnicom koju su, naravno sami sušili i dimili.
Vizualni detalji
Ono, međutim, po čemu su u Fidel Gastru i Fidel from the Sea, prepoznatljivi i s punim pravom također ponosni, briga je o svakom vizualnom detalju. Kako Goran kaže, “vrag je u detalju”, a tu brigu i predanost svakoj “sitnici”, od dizajna jelovnika koji mu je davnih dana u Staroj Vuri potpisivao Nenad Dogan, zadržao je do danas.
U tome sada surađuje s grafičkim dizajnerom Sašom Stubičarom, autorom dizajna logotipa restorana Fidel Gastro i Fidel from the Sea, ali i podložaka za čaše, majica…Sve kod Gorana mora biti “cakum – pakum”. (Očito je Emma naslijedila ljubav prema dizajnu od tate). Lani je catering Placa bio zadužen za ugošćavanje važnih i izbirljivih gostiju na dodjeli Michelinovih zvjezdica u pakoštanskom Maškovića hanu, ali Vručinić o tome specijalno ne priča, nego spominje tek uzgred.
“Slava, novac i zarada nikad mi nisu u prvom planu. Naravno da moraš opstati ali nisam fokusiran na to. Prvi impuls je uvijek naučiti sebe, a onda i druge o hrani, vinu, gastronomiji, kulturi stola. A jedino bitnije ili jednako bitno kao obrazovanje, je zdravlje. A zdravlje i jest u hrani i piću koje konzumiramo. I, da se razumijemo, dobra hrana ne mora nužno biti skupa!” – jasan je Vručinić.
Kad ne otvara nove fine restorane i nije zaokupljen sa svoja sad već tri lokala i catering businessom, Goran – zajedno s suprugom Ljiljanom – hoda. On je, kako kaže, “hodač”, premda bih ga ja opisala kao penjača. Popeo se na nekoliko svetih indijskih planina, na neke i bos; a usponom na Kilimandžaro dosegao i više od 5000 m visine. Ali, njemu je sve to divno, na licu je uvijek osmijeh. Jer voli ono što radi. A onda, zapravo, i ne radi.