Kapare, ta ukusna samonikla biljka koja krasi dalmatinske otoke, sela i gradove viseći poput rascvjetanih vodopada sa starih zidova, našla je svoje mjesto i u tekstovima pjesama.
Kao omiljena biljka za izjelice svih boja i žanrovskih sklonosti? Ipak, uglavnom ne. Recimo, DJ Khaled – producent i reper – snimio je ‘Pull A Caper’ no i ovdje, kao i u slučaju mnogih namirnica, ‘kapara’ ima različita značenja od onog izvornog ‘jestivog’.
Različita značenje u pjesmama
Naime, označava i zaigrani pokret i eskapadu, sitnu podvalu ili pak – kao u slučaju mnogih repera ili pak Sidda Viciousa u ‘OverDrive’ – ilegalnu radnju. Khalid je pak iskoristio sleng izraz ‘pull a caper’ koji u konkretnom slučaju znači ‘pokupiti žensku’.
Doris Day u ‘Cuttin’ Cappers’ veliča jazz glazbenike u orkestru posebno ističući Genea Krupu, Harryja Jamesa, Bennyja Goodmana, Tonyja Dorseya… a ‘cuttin’capers’ je kod nje fraza koja označava veseli ples. Jandek – ime iza kojeg se krije osebujni glazbeni projekt atonalnog folka i bluesa anonimnog glazbenika iz Houstona s više od 60 objavljenih albuma – u skladbi ‘Capers’ pak tvrdi da su i Bog i život jedan veliki kapar. Ili, i tako se to može shvatiti, vic.
Ipak nisu baš sve uporabe engleske riječi ‘caper’ dio slanga jer Babyblond u ‘Too Much’ pjeva o kaparama u salati, a Moore u ‘Rackets’ govori o kaparama kojima je obilato posuo lososa kojeg jede za doručak.
Recepata s kaparima ima – kol’ko hoćeš”
Ako i nema baš mnogo pjesama koji govore o ukiseljenim ili usoljenim pupoljcima omiljenim diljem Mediterana (ali i mnogo šire) recepata ima kol’ko voliš. Jer, kapare, su veoma iskoristive.
Imam tu sreću pa je u staroj pradjedovoj kući u Kaštel Sućurcu – naslonjenoj na ziđe ljetne biskupove rezidencije – kameno dvorište visokih zidova prepuno kapara. Stoga, svake godine najprije uberem mladi list a nakon toga pupoljke da bih dio pupoljaka pustio da se razviju u cvjetove iz kojih nastaje plod – suzasti kaparum. Svo troje kiselim u kombinaciji domaćeg octa i crnog vina. Omjer je: dvije trećine kvasine i trećina vina (da kapare ne bi bile prekisele). Sitno narezan (poput peršina) ukiseljeni list je idealan za umake, pupoljci kapara (ukiseljeni ili usoljeni) idu u svim mogućim salatama, marinadama, ‘točevima’ i namazima (peštovima) dok je ukiseljeni kaparun narezan na fetice i sam po sebi (nakapan s malo maslinova ulja) i u salatama vrhunska delicija.
Kapar raste i u kontroliranim uvjetima kultiviranog uzgoja izvan svojih domicilnih terena (primjerice u Italiji i Španjolskoj) no ipak najbolji je tamo gdje raste kao samoniklo bilje. Recimo na kamenjarima i otočnim hridima, na zidovima starih kuća između kamenja povezanog vapnom i malterom ili na mjestima gdje su čvrsti pješčani tereni pomiješani s kamenom. No odakle god da stigao dobrodošao je u gastronomiji. Još tamo od rimskih dana kada je bilo nezamislivo na trpezi služiti ovčetinu bez umaka od kapara.
Umaka od kapara ima bezbroj
A umaka od kapara ima bezbroj. Kod Dike Marjanović Radice umak se radi od zaprške (ulje i brašno)s dodatkom nekoliko žlica nasjeckanih kapara i temeljca (juhe). Sve to treba prokuhati uz malo naribane limunove korice i umak je za tren gotov. Također se može raditi i sa slanim srdelama (očišćene i usitnjene filete valja u maslinovom ulju na laganoj vatri ‘rastopiti’) kojima se u doda usitnjeni češnjak, nasjeckani listovi svježeg peršina, kapare i limunov sok (ili malo domaće kvasine). U takav se umak mogu dodati i narezana tvrdo kuhana jaja, bijelo vino i malo maslaca ili pak senfa…
Kapare sjajno prijaju i uz mesa kao dodatak paprikašima, tripicama, divljači, peradi… ili uz povrtna jela. Poput zapečenih balancana s kaparama, maslinama i cherry rajčicama. I tijesta vole umake od kapara. Odlični su fusilli u umaku od tunjevine (konzervirane), fileta slanih srdela ili inčuna, ukiseljenih kapara, peršina, bosiljka i maslinova ulja. Penete u umaku od usoljenih kapara, češnjaka, maslinova ulja, sušenih rajčica, ružmarina, pinjola i parmezana – prava su fešta i za najprobirljivije izjelice baš kao i nezahtijevna krumpir salata s kaparama, maslinama, maslinovim uljem i kvasinom te kapulom i mentom. Zapravo, kad se odlučite za spremanje nekog jela s kaparama, jedina ograničenja koje postoji su – vaša kuharska kreativnost i mašta.
SRDELA SA ŠALŠOM I MASLINAMA
Sastojci:
- 50 dag srdela
- 4 veće zrele rajčice (ili pelati iz konzerve)
- 4 mlada luka
- 1 veći crveni luki
- dvadesetak zelenih maslina bez koštice
- 0,5 dcl prošeka
- 0,5 dcl maslinova ulja
- 1 žličica octa (vinske kvasine)
- dvadesetak ukiseljenih kapara
- sol i papar (čili u prahu)
Priprema: Očistite srdele (skinite glavu i crijeva pa svaku srdelu prođite prstima ili papirnatim ubrusom da skinete krljušti) i lagano ih posolite. Rajčice, luk i mladi luk operite i narežite na sitno (iskoristite i zeleni dio mladog luka).
U dubokoj tavi ili woku na malo maslinova ulja pirjajte nasjeckano povrće, kapare, masline, malo soli i papra pa nakon par minuta ulijte 1 dcl tople vode. Nastavite pirjati uz miješanje pet minuta pa dodajte prošek i kvasinu. Promiješajte a preko šalše složite blago posoljene srdele i dolijte još malo vode da ih dopola prekriju. Pirjajte pet-šest minuta, okrenite srdele i nastavite kuhati dok se tekućina malo ne reducira. Začinite preostalim uljem i služite toplo.
MORSKE MAČKICE S KAPARAMA I SLANUTKOM
Sastojci:
- 50 dag oguljenih manjih morskih mačaka
- 50 dag kuhanog slanutka
- 1 žličica meda (najbolja je emulzija meda, đumbira i limuna)
- 6 režnjeva češnjaka rezanog na listiće
- Desetak ukiseljenih listova kapara (ili žlica ukiseljenih kapara)
- prstohvat listića timijana
- nekoliko listova kadulje
- 2 jušne žlice svježeg nasjeckanog lista peršina
- 1 dcl suhog bijelog vina
- 1 dcl ribljeg temeljca (najbolje je od glava kozica ili škampa)
- 0,5 dcl maslinova ulja
- sol i prstohvat čilija
Priprema: Za emulziju valja koji dan ranije u staklenci pomiješati 3 žlice meda, 4 deblje kriške oguljenog đumbira te 3 kriške limuna pa ostaviti barem dva dana da odstoji (povremeno miješajući) da bi se dobio sok-emulzija.
Slanutak namočiti preko noći pa skuhati (ili koristiti konzervirani).
U dubljoj tavi na pola maslinova ulja pirjajte češnjak rezan na listiće zajedno s kaduljom pa čim je počeo venuti izvaditi kadulju i dodajte oguljene i očišćene mačkice. Na srednje jakoj vatri držite par minuta pa podlijte vinom kojemu ste dodali emulziju meda (ili pak sam med s pet-šest kapi limuna/limete), timijan, ukiseljene listove kapara (ili pak žličicu kapara), čili te riblji temeljac. Pojačajte vatru pa kad zavrije dodajte kuhani slanutak pa na jačoj (ali ne prejakoj vatri) kuhajte dok se umak ne reducira. Dodajte sol, preostalo ulje i peršin pa služiti dok je toplo.
Ako ne koristite slanutak uz mačkice veoma dobro paše i prethodno skuhana palenta koju ste aromatizirali s malo kadulje i timijana ili pak kuhani krumpir posut svježim ili ukiseljenim (nasjeckanim) motarom i začinjen maslinovim uljem.
DAGNJE SA SLANUTKOM I KAPARAMA U WOKU
Sastojci:
- 1 kg svježih dagnji
- 1 vezica mladog luka (mlade kapulice)
- malo bijelog papra
- 40 dag skuhanog slanutka (ili konzerviranog)
- 2-3 žlice maslinova ulja
- 0,5 dcl prošeka
- 0,5 dcl malvazije
- dvadesetak ukiseljenih lučica ili 2 žlice ukiseljenih kapara
- 4 tanke kriške limete (ili limuna)
Priprema: Slanutak namočite preko noći u hladnoj vodi pa ga skuhajte i ocijedite. Četkom pod mlazom hladne vode očistite školjke pa ih stavite u wok ili veću posudu, podlijte s pola čaše mlake vode, poklopite i držite na vatri desetak minuta dok se sve školjke ne otvore. Odlijte trećinu tekućine u kojoj su se kuhale školjke pa dodajte vino, prošek, narezani bijeli i zeleni dio mladog luka, malo papra, skuhani slanutak i ukiseljene lučice ili kapare.
Zatvorite vatru, sve promiješajte, poklopite pa pirjajte četiri-pet minuta poklopljeno a onda još pet minuta bez poklopca. Kad se tekućina reducirala na pola dodajte kriške limete/limuna, dodajte maslinovo ulje i služite toplo.
PILETINA S BALANCANAMA U UMAKU OD KAPARA I MASLINA
Sastojci:
- dvoja pileća prsa
- 4 režnja češnjaka
- 2 balancane
- 20-ak zelenih maslina bez koštice
- 1 žlica ukiseljenih nasjeckanih kapara
- 1 žlica usitnjena peršina
- 0,5 dcl maslinovog ulja
- 1 dcl bijelog suhog vina
- sol i papar
Priprema: Balancane ogulite i narežite na fete, posolite i pustite da se odgorče dvadesetak minuta. Operite ih, posušite pa popecite na dobro ugrijanoj većoj tavi ili woku.
U istoj zagrijanoj tavi/woku popecite odreske piletine namazane maslinovim uljem pa ih stavite na toplo sa strane sa balancanama.
Smanjite vatru, dodajte peršin, masline, nasjeckan češnjak i kapare, podlijte vinom i pirjajte dok se tekućina ne reducira. Dodajte odreske piletine i balancane, držite da se sve prožme, posolite i popaprite te služite toplo.