Zacijelo nema grada u Hrvatskoj koji je toliko puta opjevan kao Split. Naravno, ukotvljena na splitskom festivalu (bolje je reći festivalima jer u devedesetima bio je onaj na Zvončacu Melodije hrvatskog Jadrana te ‘Split’ na Prokurativama), glazbena ‘splićanistika’ dala je naramak hitova i pjesama koje su odavno postale ili opće mjesto ili himne grada.
Poput vječnog ‘Marjane, Marjane’ koji je bezbroj puta mijenjao tekst od tridesetih godina prošlog stoljeća pa dok se nije uglavnom skrasio na repertoar navijačkih ‘hajdučkih’ pjesama pa do amblematskih kampanilističkih himni poput Terezine ‘Nima Splita do Splita’ ili ‘Ništa kontra Splita’ Dina Dvornika.
Splitsko stanje uma i (dalmatinska) gastronomija
Konačno, Oliver Dragojević je još tamo od ‘Picaferaja’ koji spominje splitske toponime ili poskočice ‘2002. godine u Splitu’ snimio hrpu pjesama izravno ili ‘okolokola’ posvećenih gradu (‘Cvit Mediterana’, ‘Ispod sunca zlatnoga’, ‘Skalinada’…) a i TBF su na svoj – drsko jezičav način – dali svoj obol splitskoj tranziciji nakon devedesetih u fascinantnoj ‘Splitsko stanje uma’ te nizu kasnijih zgoditaka – zapravo sjajnih opservacija događanja u urbanom parteru – iz vremena ‘Kerumove vlade’.
Ništa manje Split nije zastupljen ni u (dalmatinskoj) gastronomiji. Zašto? Zato jer je – makar u konobama poput ‘Hvaranina’, ‘Otprilike ovako’, ‘Fetivi’… – zadržao čvrste veze sa tradicionalnom gastronomijom grada i podneblja.
Kakva je to ‘tradicijska splitska gastronomnija’? Pa, moglo bi se reći ‘tipična dalmatinska’. Ili, drugim riječima kazano – gastronomija limesa. Gastronomija križišta civilizacija.
Kultna kuharica Dike Marjanović Radica
Sam pojam dalmatinska kuhinja u najširu uporabu ušao je zahvaljujući kultnoj istoimenoj kuharici Dike Marjanović Radica kao temelja svake priče o ‘tradicijskoj’ dalmatinskoj gastronomiji. Dika je, naime, dalmatinsku gastronomiju definirala kao spoj mediteranskih utjecaja koji prevladavaju u obalnoj i otočkoj kuhinji te kulinarske osobnosti kontinentalne Dalmatinske zagore. Sve to, naravno, vrijedi i za splitsku kuhinju.
Mediteranski utjecaji su mahom došli iz Venecije. Split je, valja podsjetiti, bio pod vlašću Venecije od 1420. do 1797. godine. Poslije pada mletačke Republike dolazi pod austrijsku, zatim kratkotrajnu francusku, a potom 1815. godine ponovno pod austrijsku vlast u sastavu koje ostaje, kao dio pokrajine Dalmacije, do 1918. godine. Naravno, svaka od ‘vlasti’ ostavila je traga na životu građana, gospodarstvu, kulturi i gastronomiji.
Venecija – koja je uvijek bila i stjecište svih mogućih mediteranskih utjecaja – Dalmaciji i Splitu je u gastronomiji dala mnogo. Ne samo jela plemenitaških i građanskih obitelji već je i presudno, barem o glavnim blagdanima, utjecala na pučku gastronomiju Dalmacije pa i splitskih ribara i težaka.
Druga bitna komponenta splitske gastronomske priče su pučka jela Dalmatinske zagore s filtriranim utjecajima Balkana i osmanlijskog Bliskog istoka. Split je tijekom 16. i 17. stoljeća bio izložen turskim napadima te bio u bliskim doticajem s osmanlijskom kulturom i tradicijom svog zaleđa. Kasnije je došao i dašak Francuske prepoznatljiv u većim dalmatinskim gradovima baš kao i ozbiljni uplivi srednjoeuropske kuhinje koji su stigli sa Austro-ugarskom.
PAŠTICADA
(dok kuhate i blagujete slušajte Terezu u ‘Nima Splita do Splita’)
Koliko je splitskih (dalmatinskih) obitelji, toliko je različitih inačica recepata za pašticadu: taj ultimativni gastronomski hit i među Splićanima i svim Dalmatincima. Pašticada se uvijek pripremala za posebne prigode a tijekom spravljanja bi cijelu kuću napunila finim mirisima a jednu od ‘klasičnih’ pripremala je desetljećima u restoranu hotela ‘Park’ Marija Lulić.
Sastojci:
- 1 kg goveđe pupe
- nekoliko klinčića
- 15 dag dalmatinske pancete rezane na komadiće
- 4 režnja češnjaka
- 4 suhe šljive bez koštica
- prstohvat ribanog muškatnog oraščića
- 1 dcl vinskog octa (kvasine)
- 2 crvena luka
- 1 dcl maslinovog ulja
- malo korijena celera
- sol i papar u zrnu
- 2 dcl crnog vina
- grančica ružmarina
- ½ dcl prošeka
- 1 kavena šalica (5-6 žlica) pasirane rajčice
- 1 žlica pirea od rajčice (konšerve)
Priprema: Dobro operite meso ocijedite i nabockajte režnjevima češnjaka, s nekoliko klinčića i malo dalmatinske pancete. Tako pripremljeno meso mora odležati tijekom noći u marinadi od vina, kvasine, ružmarina i prošeka.
Narežite na sitno korijen celera, prethodno oprane i namočene suhe šljive bez koštica, dodajte sol, papar i oraščić pa sve promiješajte s maslinovim uljem na dnu posude. Dodajte meso izvađeno iz marinade pa ga na srednje jakoj vatri popržite sa svih strana. Ulijte marinadu s kojom ste pomiješali rajčice i konšervu, stavite da uzavre, smanjite vatru, dodajte vode ili mesnog temeljca i kuhajte na laganoj vatri polijevajući, prema potrebi, mlakom vodom, sve dok meso nije posve omekšalo (bar sat i pol vremena). Meso potom izvadite i narežite na deblje odreske, a sve sastojke usitnite u blenderu, multipraktiku ili štapnim mikserom. Vratite meso u teću i zalijte dobivenim gustim umakom. Pašticada najbolje godi uz tijesta (makarune) i njoke od krumpira.
MANISTRA U SUVO
(dok kuhate i blagujete sluzšajte Dina Dvornika u ‘Ništa kontra Splita’)
Tijesto u mesnom umaku kao brojne maštovite varijacije na temu ‘bolognese’, odavno su omiljene su i raširene diljem Dalmacije. U Splitu se ‘manistra u suvo’ – dakle tjestenina u umaku od mljevenog mesa – radila na mnogo različitih načina i različitih vrsta tijesta (tortelini, šubijoti, penete, bigoli…) i mesa (junetina, govedina, iznutrice…) no zajednički svima je bio muškatni oraščić koji je jelu uvijek davao prepoznatljiv okus.
Sastojci:
- 40 dag tjestenine
- 50 dag mljevenog mesa (junetina ili govedina)
- 2 srednje velika crvena luka
- 1 žlica sitno sjeckanog peršina
- 1 mrkva (izribana)
- 1 žlica ribanog korijena celera
- 2 režnja češnjaka
- 3 žlice biljnog ulja
- 1 žlica maslinova ulja
- 1 žlica pirea od rajčica
- 5-6 klinčića
- prstohvat ribanog muškatnog oraščića
- sol i papar
Priprema: U posoljenoj vodi skuhajte odabranu tjesteninu (najbolja je ona koja ima šupljine u koje se ‘zavuku’ komadići mlkjevenog mesa) pa ju ocijedite, začinite s malo (maslinova) ulja da se tijesto ne zalijepi i stavite sa strane. Na biljnom ulju u dubljoj tavi, woku ili plitkoj posudi pirjajte nasjeckani luk pa kad je zažutio dodajte naribanu mrkvu, peršin, usitnjeni češnjak, naribani celer i mljeveno meso. Pirjajte malo da se prožme pa dodajte šalicu vode u koju ste umiješali pire od rajčica te dodajte začine. Nastavite pirjati na srednje jakoj vatri dvadesetak minuta (po potrebi podlijte s malo povrtne ili mesne juhe ili vode) pa u topli umak dodajte špagete. Po volji pospite s dodatnim nasjeckanim peršinom.
ŠPAGETI SA SLANIM SRDELAMA I KAPARAMA
(dok kuhate i blagujete slušajte klapu Dalmati i himničku ‘Splite moj’)
U starom izvorniku sa slanim srdelama se spremalo domaće ili kupovne bigule (iz nekih od brojnih dalmatinskih tvornica tjestenine rađene iz brašna tvrde pšenice) no kasnije su se udomaćili špageti ili penete. Nekoć se tijesto (biguli i makaruni) sa slanim srdelama jelo u nemrsne dane: petkom ili na Badnjak.
Sastojci:
- 35 dag špageta ili peneta
- 1 jušna žlica ukiseljenih kapara
- 8 fileta slanih srdela ili inćuna
- (po volji: 20-ak zelenih maslina bez koštice)
- 4 režnja češnjaka
- 2 zrele rajčice ili pelati
- 1,5 dcl bijelog suhog vina
- 2-3 žlice maslinova ulja
- 1 velika žlica nasjeckanog peršina
- sol (s njom oprezno zbog slanih srdela) i papar
Skuhajte špagete ili penete u vreloj posoljenoj vodi pa ih ocijedite, nakapajte s malo ulja i stavite sa strane. U međuvremenu u dubljoj tavi (ili woku) na malo maslinova ulja pirjajte usitnjeni češnjak, kapare, usitnjene filete inćuna i narezane rajčice (i masline, ako ih koristite) pa im nakon par minuta dodajte bijelo vino. Držite na srednje jakoj vatri dok vino nije dopola ishlapilo pa dodajte tjesteninu. Miješajte na laganoj vatri minutu-dvije da se tijesto i umak prožmu pa služite toplo posuto nasjeckanim peršinom. Po volji možete naribati i malo sira gran padana.
DALMATINSKE TRIPICE S BIŽIMA
(dok kuhate i blagujete slušajte Olivera Dragojevića i ‘Picaferaj’)
Tripice, kao omiljeno jelo od iznutrica, sveprisutne su: i uzduž i poprijeko Mediterana i u srednjeuropskim predjelima. U Splitu su se pripremale na više načina. Ponekad bez priloga, sa pancetom ili bez nje a nekad pak uz ‘biže’ (grašak) i krumpir. I danas su se zadržale kao trajni zgoditak ‘marendaške spize’ u ponudi dalmatinskih konoba.
Sastojci:
- 60 dag očišćenih i prokuhanih junećih (goveđih, telećih ili janjećih)tripica
- 25 dag suhog svinjskog mesa (ili narezana sušena svinjska nogica)
- 2 crvena luka
- 4 režnja češnjaka
- 1 žlica svježe sjeckanog peršina
- 2 žlice slatke crvene paprike
- (po volji: 2-3 srednje velika krumpira)
- 1 dcl pasiranih rajčica (kao nadomjestak može proći 1 žlica konšerve u mlakoj vodi)
- list-dva lovora
- 25 dag smrznutog ili svježeg graška (biži)
- 1 žlica kvasine
- 1,5 žlica svinjske masti (ili 2-3 žlice ulja)
- sol i papar
Priprema: Suho meso prokuhajte pa bacite prvu vodu, dolijte svježu i nastavite kuhati dok nije omekšalo. Crveni luk narežite na što sitnije komade pa pirjajte s peršinom na srednje jakoj vatri na rastopljenoj masti ili ulju. Dodajte nasjeckani češnjak, malo krupne soli (oprezno zbog suhog mesa!) a ako ga koristite i očišćen krumpir narezan na manje komade. Sve promiješajte pa dodajte prethodno očišćene i prokuhane tripice. Malo pirjajte pa dolijte vodu u kojoj se kuhalo suho meso a po potrebi još malo vode.
Dodajte lovorov list, pustite da zakuha, smanjite vatru pa dodajte crvenu papriku, pasirane rajčice (konšervu) i malo kvasine i nastavite kuhati pola sata. Po potrebi ulijte još tople vode, dodajte grašak, suho meso i doradite ukus dodajući crvenu papriku i žlicu octa/kvasine. Kuhajte na srednje jakoj vatri još pola sata odnosno dok tripice, krumpir i suho meso nisu gotovi.
POLPETE U ŠALŠI
(dok kuhate i blagujete slušajte TBF i ‘Splitsko stanje uma’)
Polpete možete naći diljem Mediterana no u Dalmaciji i Splitu, gdje su postale jedno od omiljenih marendaških jela – baš kao i u Italiji – u pravilu dolaze združene sa šalšom od poma (umakom od rajčca)i, nešto rjeđe, s kuhanom blitvom.
Polpete se mogu raditi i od preostalog pečenog ili kuhanog mesa a poseban su specijalitet nekoć bile polpete od janjetine.
Sastojci:
- 50 dag mljevenog mesa (10-ak dag svinjetine, oko 35 dag junetine, par fetica dimljene pancete)
- 1 jaje
- 2 režnja usitnjenog češnjaka
- ½ žlice usitnjenog svježeg peršina
- sol i papar
- ulje za prženje
- 30 dag špageta
Za šalšu:
- 2 režnja češnjaka
- manja limenka rajčica (‘pelati’ s oguljenom korom)
- ½ žlice usitnjenog svježeg peršina
- 1 mala naribana mrkva
- 2 žlice maslinova ulj
- ½ dcl bijelog vina
- 1 žlica prošeka (ili malo šećera)
- sol i papar
Priprema: Narežite sve sastojke za šalšu i stavite ih u dublju tavu ili wok, podlijte sokom iz konzerve s rajčicama, dodajte vino i prošek, maslinovo ulje, posolite i popaprite pa pirjajte na laganoj vatri oko sat vremena. Po potrebi podlijte s još malo bijelog vina ili s malo vode u kojoj ste razmutili žličicu-dvije koncentrata /pirea od rajčica (konšerve).
U međuvremenu mljeveno meso umijesite u masu s jednim jajem, solju i paprom, usitnjenim češnjakom i peršinom pa formirajte manje polpete. Ugrijte ulje za prženje pa ih na srednje jakoj vatri popecite s obje strane i odložite na papirnati ubrus da se ocijedi višak masnoće. Polpete/faširance možete služiti same prelivene toplom šalšom ili pak uz špagete (koje ste prethodno skuhali u osoljenoj vodi). Same špagete prelivene šalšom možete poslužiti kao odvojeno jelo uz koje dobro idu polpete u pikantnom umaku.
Dobit ćete ga ako na masnoći na kojoj su se pržile polpete pirjate malo dodatnog češnjaka, peršina i čilija te promiješate s par žlica šalše u koju ćete potom dodati pržene polpete. Polpete također možete skuhati u šalši na laganoj vatri uz povremeno okretanje kako bi se ravnomjerno zgotovile.