Četvrtak, 2 prosinca, 2021

Kuhača i telecaster: Maslac – i Marlon Brando ga je volio…

Očito i u glazbi, kao i u gastronomiji – ništa nije moglo proći bez maslaca. Bio on onaj 'izvorni' dobiven od nehomogeniziranog vrhnja odnosno mliječne masnoće i proteina iz mlijeka ili pak od kikirikija, pekana, badema, kakaa...

“Ako sam ja maslac, on je vreli nož”, pjevala je Fiona Apple u skladbi ‘Hot Knife’ no zacijelo najpoznatija skladba koja je napisana o maslacu (i kruhu) je davnašnja ‘Bread And Butter’ koju su 1964. snimili The Newbeats. 

THE NEWBEATS ‘Bread And Butter’

 

Skladba je vraški zanimljiva jer su njen uvodni riff pozajmili mnogi (filmofili ga se mogu sjećati kao ‘fraze’ s kojom su Blues Brothers počinjali najave svojih koncerata) a samu pjesmu snimili brojni izvođači pa i otkačeni novovalni Devo.
Potom ‘Bread And Butter’ je mnogo puta korišten i kao jingle pozajmljujući uvodni dio teksta “volim kruh i maslac, volim tost i džem” za reklamu kruha, maslaca ili džema.

Opjevan u brojim hitovima

O kruhu i maslacu je govorio i veteran rapa Grandmaster Flash u hvastajućoj ‘Freedom’ dok su hip hoperi A Tribe Called Quest snimili skladbu ‘Butter’ govoreći da je samo to, za razliku od margarina, prava stvar. Zvijezde Motowna Supremes u radijskom hitu ‘Buttered Popcorn’ pjevali su pak o omiljenoj ‘filmskoj’ grickalici – kokicama s maslacem. A kad smo već kod filma, Marlo Brando je u kultnom ‘Posljednjem tangu u Parizu’, maslacu dao i neku drugu ulogu osim gastronomske.

THE SUPREMES ‘Buttered Popcorn’

 

The Marathons su još 1962. (a za njima i mnogi drugi poput The Olympicsa) na albumu prvijencu imali hit skladbu ‘Peanut Butter’ kojom su spjevali pravu posvetu maslacu od kikirikija, još jednom omiljenom namazu uz kojeg su odrastale brojne generacije Američana. U pjesmi istog naziva ‘Peanut Butter’ Michael And The Michaels govorili su o golemoj dvojbi: koji od dva maslaca od kikirikija iz već otvorenih staklenki prvog probati.  Shel Silverstein u pjesmi ‘Peanut Butter Sandwich’ spominje svoj omiljeni sendvič s maslacem od kikirikija kojeg su, u kombinaciji sa želeom ili marmeladom, opjevali i mnogi drugi američki pjevači. 

Kako dobiti ghee – pročišćeni maslac?

Očito i u glazbi, kao i u gastronomiji – ništa nije moglo proći bez maslaca. Bio on onaj ‘izvorni’ dobiven od nehomogeniziranog vrhnja odnosno mliječne masnoće i proteina iz mlijeka ili pak od kikirikija, pekana, badema, kakaa…
Stručna literatura veli: “Proizvodnja maslaca se temelji na destabilizaciji vrhnja – emulzije ulja u vodi izdvajanjem vodene frakcije (mlaćenice) uz postupno formiranje stabilne emulzije vode u ulju. Tijekom bućkanja (miksanja) vrhnje prelazi u maslac radi aglomeracije masnih globula u veće nakupine, izdvajanja mlaćenice (seruma) i prelaska emulzije ulja u vodi (vrhnja) u emulziju vode u ulju (maslac)…”.
Naravno da ove suhoparne definicije ne zanimaju gurmane. Njih zanima samo okus maslaca i njegova primjena. Posebno kod prženja odnosno termičke obrade namirnica kad u priču ulazi pročišćeni maslac. Iliti ghee.

THE MARATHONS ‘Peanut Butter’

 

Za razliku od običnog maslaca u kojem je oko 80 posto mliječne masti, 15 posto vode, 3 posto soli i 1-2 posto krute mliječne tvari pripremanjem pročišćenog maslaca voda isparava a krute mliječne tvari se pretvaraju u talog kojeg je lako ukloniti. Ako ne želite kupiti ghee u dućanu proces izrade pročišćenog maslaca je jednostavan.
Maslac u tavi otopite na srednje jakoj vatri pa ju potom smanjite na minimum. Nastavite kuhati bez miješanja još od pola sata do sata (ovisno o količini maslaca) uklanjajući svako malo pjenu (i nečistoću) koja se kao i mjehurići pojavila na vrhu. Kad je maslac postao bistar lako ćete vidjeti da je masnoća na dnu počela tamniti i dobivati smećkastu boju što je znak da je vaš ghee gotov. Kad se malo ohladio procijedite ga kroz gazu u posudu  i pustite da se ohladi. Boja zgusnutog gheea mora biti zlaćana. 

FIONA APPLE ‘Hot Knife’

 

Idealan za kvalitetno meso, a posebice steakove…

Dobiveni pročišćeni maslac odlično prija kao namaz no savršen je kad se na njemu peče, prži, pirja ili ga se dodaje kod pečenja mesa. Njega je pak najbolje premazati rastopljenim gheejem čim je izišlo iz pećnice, prekriti aluminijskom folijom i staviti na toplo sa strane da se ‘odmori’ nekoliko minuta. Za kvalitetno meso, a posebice steakove, vam doista ne treba ništa drugo osim rastopljenog gheea i soli kojom ste namazali meso prije pečenja (da izvuče višak vode i začini meso).
Čak i pečena pačja prsa bolje prijaju kad se premažu gheejem. Postupak je uobičajen za pečenje prsa: stranu s kožom zarežete ‘na rombove’ i dobro posolite pa pustite da odstoje sat-dva. Ocijedite tekućinu koju su prsa pustila pa na dobro ugrijanoj tavi pecite na strani s kožom dok nije postala hrustava. Potom koristeći kuharsku štipaljku na minutu zapecite drugu stranu (s mesom) i rubove, izvadite iz tave na tanjur, zalijte rastopljenim gheejem ili premažite maslacem omekšanim na sobnoj temperaturi, pokrijte aluminijskom folijom pa pustite da se odmori desetak minuta. Rastopljeni ghee će se odlično sjediniti sa masnoćom patke.

Kad u pećnici pečete juneća ili goveđa rebra također ih (kad su već dobila lijepu koricu) premažite rastopljenim gheejem, pokrijte folijom i pustite da malo odstoje. 

Naravno običan maslac je za mnoge nezamjenjiv kad ga se doda rižotima, kad se na njemu pirja povrće. Kad služi kao podloga za sendviče ili ga se, recimo, ‘stuče’ u namaz od fileta slanih srdela, samljevenih maslina i kapara ili pak – ako volite slatko – s kakaom i medom. Bilo kako bilo – maslac je nezaobilazan u svakom hladnjaku. 

Pročitajte još...

Iris Urem: Njezini su craft džemovi, poput borovnice s viskijem – pravi hit!

Marketinška i PR stručnjakinja Iris Urema svaki slobodan trenutak koristi kako bi se bavila bogatstvom okusa, smišljajući i proizvodeći originalne arome i boje. U njezinoj radionici ZEST&co nastaju male serije džemova brižno osmišljenih kombinacija koje malo koga ostavljaju ravnodušnim

8 superukusnih recepata s humusom – za poseban okus svakog jela

Mnogi kuhari koriste humus za dodavanje teksture i okusa raznim jelima te kažu kako humus može oživjeti sve, od salata i tjestenine do slastica i preljeva. Donosimo vam savjete svjetskih kuhara kako ga najbolje iskoristiti

10 zamjena namirnica: Unesite dodatnih 30 g vlakana za bolju probavu!

Napravite neke vrlo jednostavne zamjene hrane i na jednostavan način unesite vlakna u organizam - ne samo da su dobra za bolji rad naše probave nego i smanjuju rizik od mnogih bolesti!

Andrea Anić Dokmanović: Priroda i ljekovito bilje su luksuz neophodan za naše zdravlje!

Andrea Anić ljekovito bilje koristi cijeli život, ali preseljenjem u Gorski Kotar one su joj postale dostupnije. Od biljaka izrađuje kreme i sapune, tinkture, macerate, ali i džemove i keksiće. Svoju ljubav prema prirodi i modi spojila je s (Lj)eko kolekcijom torbi čije tkanine boja sama...

Povezano

Iz zone sumraka: Tko leti, vrijedi; tko vrijedi, leti; tko ne leti, ne vrijedi

Najbolje pjesme o zrakoplovima, raketama, letenju, avijaciji...? Pitanje je to osobnog ukusa, no donosimo prijedloge za onih deset izvanvremenih, a redoslijed doista nije važan

Kuhača & telecaster: Balkan – Glazba i spiza iz ‘talioničkog kotla’

A ta 'balkanska duša' debelo je prisutna ne samo u glazbi – onoj staroj i ovoj novokomponiranoj – bivših jugoslavenskih naroda & narodnosti nego i mnogo šire. Ajmo tako reći - u dijaspori. A balkanska gastronomija je – kao i sam poluotok i njegova povijest – pravi 'melting pot' iliti talionički kotao prepun različitih utjecaja, kultura, velikih civilizacija, šarolikih naroda...

Iz zone sumraka: Može li ‘bad guy’ biti vraški dobar umjetnik?

Temeljno pitanje glasi može li/treba li aktualno pro ili contra cijepljenju mišljenje nekog od celebrityja biti razlog za bojkot njihovih odličnih uradaka? Radova koji su cijepljeni od ideoloških navijanja, dociranja i nametanja svog mišljenja

Kuhača & Telecaster: Jela od graha – hrana bogatih i siromaha

Grah u pjesmama očito figurira kao sirotinjsko ili, pak, svakodnevno obično jelo koje se nikad neće povezati s vrhunskom gastronomijom i luksuzom. Naravno, stoga ga je tako mnogo u bluesu i countryju s pjesmama koje govore o grahu s kukuruznim kruhom, svinjetinom ili slaninom

Ostavite komentar

Molimo upišite komentar
Molimo upišite vaše ime