Soul food i soul kitchen su – kao i soul glazba – s korijenima mnogo dubljim od šezdesetih. Zapravo temelje se na kućnom kuhanju od lokalnih jeftinih namirnica. Posebice na ruralnom Jugu s kojeg se – kao i glazba – ‘soul food’ zaputio prema industrijskom Sjeveru: Chicagu, Detroitu…
Naravno, soul food ima brojne regionalne inačice, no zacijelo je najveći utjecaj stigao preko Louisiana i proširio se najprije Jugom, a onda doskočio i do Sjevera. Među klasicima je svakako tamošnji ‘kukuružnjak’.
KUKURUŽNJAK (ili cornbread)
(dok kuhate i blagujete slušajte Louisa Jordana ‘Beans And Cornbread’)
Omiljeno jelo soul fooda je ‘kukuružnjak’ za koji postoji stotinu različitih recepata. Evo jednoga od njih. Izvana hrustav, a iznutra mekan, rađen od jeftinih namirnica znao je biti i dio glavnog jela koje je uključilo grah ili uobičajeni prilog koji bi ‘napunio želudac’.
Recept je jednostavan. Valja pomiješati jaja, kukuruzno i obično brašno s malo maslaca i mlaćenice, prstohvatom sode bikarbone te soli (ili šećera) po volji – pa umijesiti štrucu, pustiti da odstoji dok se tijesto digne te ju kao i svaki kruh ispeći u pećnici.
Maslac i mlaćenica ‘kukuružnjaku’ daju smočnost koja savršeno prija uz zapečenu koricu.
ZAPEČENI JUŽNJAČKI MAKARONI SA SIROM
(dok kuhate i blagujete slušajte Otisa Reddinga u skladbi ‘Johnny’s Heartbreak’)
Sastojci:
- 25 dag makarona
- ½ šalice svježeg mlijeka
- 1 šalica domaćeg kondeziranog mlijeka
- 2 jaja
- ½ šalice omekšanog maslaca
- 2 jušne žlice kiselog vrhnja
- 30 dag sira (chedar, gorgonzola…)
- 2 jušne žlice naribanog parmezana
Priprema:
Skuhajte i ocijedite makarone i stavite ih sa strane. Napravite vlastito ‘kondezirano’ mlijeko tako da ga iskuhate na trećinu (da izgubi višak vode) pa ga pomiješajte sa svježim mlijekom (pola-pola) i jajima te solju, paprom (kajenskim ili čilijem) ili pak začinima po volji. Prelijte makarone pa dodajte maslac, tri vrste sira (po izboru), kiselo vrhnje i zamućena jaja te sve dobro pomiješajte. Pospite po vrhu naribanim parmezanom. Pecite 20-ak minuta u pećnici na 180 stupnjeva, odnosno, dok makaroni ne dobiju zlaćanu koricu.
RAŠĆIKA SA SLANINOM
(dok kuhate i blagujete slušajte ‘Cornbread, Fish & Collard Greens’ Anthonyja Hamiltona)
Ovo popularno jelo koje se nudi u soul kitchen zalogajnicama mirne je duše moglo biti i dio naše ruralne gastro ponude. Em je jeftino, jednostavno za pripremu i nekako usuglašeno i sa domaćom ruralnom prehranom. Raščiku se skuha (ne previše, mora ostati malo žilava) a potom na masti pirja zajedno s narezanim lukom, češnjakom i slaninom.
JUŽNJAČKI PRŽENI SOM
(dok kuhate i blagujete slušajte Skipa Jamesa i ‘Catfish Blues’)
I ovo jelo je veoma slično našim domaćim inačicama.
Sastojci:
- 60 dag som rezanog na prst debele trake
- ½ šalice mlaćenice
- 1 i pol šalica kukuruznog brašna
- ½ šalice glatkog brašna
- ulje za prženje
- prstohvat čilija u prahu
- sol
Priprema:
Pomiješajte sve suhe sastojke pa trake soma pohajte u vrelom ulju – prethodno ih najprije uvaljavši u suhim sastojcima pa u mlaćenici i ponovo u suhoj mješavini brašna.
Na isti način, no dodavši još krušne mrvice u suhe sastojke, a jaja u mlaćenicu – možete pržiti i narezane zelene rajčice – još jedan klasik soul fooda.
JUŽNJAČKI ZAPEČENI GRAH
(dok kuhate i blagujete slušajte Jr. Walkera & The All-Stars u hitu ‘Shotgun’)
Sastojci:
- 70 dag skuhanog graha
- ½ šalice smeđeg šećera
- ¼ šalice sitno rezanog luka
- ¼ šalice sitno rezane zelene paprike
- 2 jušne žlice BBQ umaka
- 1 jušna žlica senfa
Priprema:
Ugrijte pećnicu na 180 stupnjeva. Grah stavite u posudu za pečenje, dodajte šećer, luk, papriku, BBQ umak i senf te sve dobro pomiješajte. Pecite nepokriveno oko 45-60 minuta pa sve dobro promiješajte. Pustite da se ohladi, pa poslužite uz roštilj.
PEČENA PILETINA U ČAJU
(dok kuhate i blagujete slušajte Rufusa Thomasa u ‘Funky Chicken’)
Sastojci:
- 1 srednje veliko pile narezano na komade
- 2 vrećice zelenog čaja
- ½ šalice smeđeg šećera
- ½ šalice morske soli
- 1 manji luk narezan na sitno
- 1 limun narezan na tanke kriške
- 3 režnja češnjaka
- 1 manja grančica ružmarina
- 1 jušna žlica svježe mljevenog papra
- 2 šalice smrvljenog leda
Priprema:
Skuhajte čaj u četiri šalice vode i pustite da pokriven odstoji 10-ak minuta. Izvadite vrećice iz čaja, dodajte šećer, limun, ružmarin, luk i češnjak pa kad se čaj ohladio dodajte led. Hladni čaj/marinadu stavite u vrećicu sa zatvaračem pa u nju dodajte narezanu piletinu i držite u hladnjaku 24 sata. Piletinu potom izvadite iz marinade i dobro posušite pa sa kožom prema dolje popecite najprije na jednoj pa na drugoj strani na laganoj vatri. Koža pileta mora biti dobro pečena i hrskava.