KUHAČA & TELECASTER | Rajčica – Povrtna “voćka” iz rajskog vrta

Zlatko Gall povezuje glazbu i hranu, donosi sezonske i prigodne recepte, ali i preporuke za slušanje

GASTRO MIXER: U novoj kolumni “KUHAČA & TELECASTER” Zlatko Gall tematski povezuje glazbu i hranu, donosi sezonske ili prigodne recepte te preporuke za slušanje – kuhate i blagujete!

Kuha, snima i piše: Zlatko Gall

Povrtna “voćka” iz rajskog vrta

 

Kad god se spomenu rajčice i glazba na pamet mi padne omot albuma Little Feata „Waiting For Columbus“ s onom zavodljivom i nasmijanom zrelom rajčicom što ljenčari u mreži za ležanje usred idiličnog pejzaža.

No o rajčici su ipak bolju posvetu odradile cure iz japanskog pop-punk ženskog benda Shonen Knife – zanimljivog križanca Ramonesa i ženskih grupa iz ranih šezdesetih – u skladbi „Tomato Head“ tvrdeći da svake večeri piju sok od rajčica. Kanadska folk kantautorica Connie Kaldor u skladbi „I Love Tomatoes“ u svojoj ljubavi za „pomama“ još je eksplicitnija pa veli da su joj rajčice u svakom džepu a i u boji rajčice je i sva njena garderoba. Zašto? Zato jer, veli, „volim rajčice, volim rajčice/ zadrži svoje mrkve i krumpire/ ja volim rajčice“. O domaćim rajčicama uzgojenim u vlastitom vrtu pjevali su i Guy Clark i John Denvere u „Homegrown Tomatoes“, u „Monkberry Moon Delight“ na albumu „Ram“ rajčice spominje i Paul McCartney a Jonathan Richman na albumu Moderna Loversa „88“ kategorično tvrdi da nema ništa bolje od domaćih rajčica.

U skladbi „Smart Patrol/Mr.DNA“ o „pomama“ pjevaju i DEVO a u „Coffee Song“ koja govori o kavi u Brazilu koja je jedini pravi napitak spominje ih i Frank Sinatra. U skladbi „Everybody Eats When They Come To My House“ jumpin’ jive zvijezda Cab Collaway među omiljenim namirnicama koje su uvijek u njegovom domu navodi i rajčicu kao i folk legenda Peter Seeger u „Garden Song“, country pjevač Tim McGrow u „Back When“ sparivši šnite rajčice i majonezu u omiljenom sendviču ili pak Beastie Boys u svojoj „Shazam!“. I crooner Perry Como u „Dig You Later (A Hubba-Hubba-Hubba)“ poseže za rajčicom o kojoj pjevaju i country rockeri Alabama u „Southern Drawl“, Lil Wayne u „Funeral“, Bobbie Gentry u „Bugs“, The Roots u „Birthday Girl“, Drake u „Diplomatic Immunity“, The Meters u „They All Ask’d For You“…

Uzgred rečeno kao još jedna čvrsta spona između glazbe i „pome“ tu je i Tomato Records, nezavisna diskografska etiketa koju je u New Yorku 1977. utemeljio Kevin Eggers.Na njoj su albume objavljivali Townes Van Zandt, Lightnin’ Hopkins, Lead Belly, Chris Smither, Dave Brubeck, Nina Simone, Annette Peacock, Harry Partch, John Cage, Merle Haggard, Albert King te Professor Longhair. Legendarni blues, rhythm and blues i jazz, klavirist i pjevač iz New Orleansa te jedan od osnivača znamenitog New Orleans Jazz and Heritage Festivala (na kojem se od prvih dana slavi „bratstvo“ gastronomije i glazbe)objavio je album „Big Chief“ čije je kolokvijalno ime među diskofilima bilo – „Tomato“. Posve logično zna li se da bez rajčice gotovo da nema gastronomije New Orleansa.

Jer rajčica – paradajz, pomidor, poma… – je doista rajska voćka (a ne povrće) gotovo nezaobilazna u mnogim svjetskim gastronomijama. Potječe iz Južne Amerike a u Europu je uvezena 1493. Botanički je voće no u gastronomiji je – povrće bez kojeg je nezamisliva i kuhinja Mediterana. Izuzetno je ljekovita jer ima C vitamina, likopena, stimulira proizvodnju aminokiseline karnitina koja povećava topljenje kalorija, smanjuje razinu kolesterola, LDL kolesterola i triglicerida, ima u njoj i beta-karotena, luteina i zeaksantina, koji poboljšavaju vid i pomažu u zaštiti očiju od degeneracije makule… No, za gurmane, sve je to manje važno od okusa rajčica bilo da se jedu svježe ili pak u nebrojenim kombinacijama na tisuće jela. Zar je onda čudno da je talijanski pisac Luciano De Crescienza zaključio „Otkriće rajčice je za povijest gastronomije ono što je francuska revolucija za povijest društvene svijesti“. I tko se ne bi s njime složio!

Rajčica je jedno od najprodavanijih povrća na svijetu no većina ih (nažalost) spada u skupinu „konfekcijskih“ pomidora odličnog izgleda i očajnog okusa. Proizvod su, kao i mnoge druge kvalitetnije odnosno ukusnije sorte, biotehnoloških laboratorija. Daleko više prijaju duguljaste i mesnate „San Marziano“ rajčice (znane i kao „šljivarice“) podrijetlom iz Napulja od kojih se rade odlične šalše, umaci, juhe… Popularne „trešnjice“ ili cherry-rajčice, novija su vrsta koja se mahom uzgaja u staklenicima i plastenicima i često su pravi nadomjestak za industrijske „holanske“ pome bez okusa i mirisa. Popularne su i zelene rajčice – posebice u Americi – koje su zbog trpkog okusa najbolje pržene ili pak ukiseljene.
No prava kraljica rajčica je „volujsko srce“ (Francuzi ju zovu „coeur de boeuf“) posebice ako je od starog sjemena i uzgojena u prirodnom okruženju nekog lokalnog vrta. Zapravo, sjajno prija i sirova (uz kap maslinova ulja i koje zrno krupne morske soli), u umacima, pečena na grillu, juhama, šalšama… ili na bilo koji način. Naročito ako stiže u svojoj pravoj sezoni s kraja srpnja i početka kolovoza.

Od zrelog „volujskog srca“ i „šljivarica“ najukusnija je znana dalmatinska (mediteranska) „šalša od poma“. Postoji bezbroj varijacija i recepata za izradu šalše a temeljni recept je veoma jednostavan. Trebat će vam oko kilogram zrelih rajčica (kojima možete skinuti kožicu nakon što ste ih pofurili u vreloj vodi ili ih pak raditi „na šporko“), barem pola decilitra maslinova ulja, 3-4 režnja češnjaka, jedna žlica nasjeckanog svježeg peršinova lista i za kraj malo listića bosiljka. Dakako i sol i papar ili pak čili. Rajčice narežite na kockice pa zajedno s češnjakom i malo peršina na lagano uz miješanje pirjajte na maslinovom ulju. Ako su rajčice kisele dodajte žličicu meda ili šećera, po volji možete podliti s malo bijelog vina i držite na vatri dok niste dobili gusti umak. Dodajte još malo ulja, bosiljak te soli i papra (čilija). Također možete raditi i „brze šalše“ koje ne zahtijevaju dugo kuhanje.

RECEPTI: 

1. Taljatele s brzom šalšom i tunjevinom

  • Desetak rajčica „šljivarica“ (ili dva „volujska srca“)
  • 40 dag taljatela (ili neke druge tjestenine po volji)
  • 4 režnja češnjaka
  • 1 žlica svježe narezanog lista peršina
  • 40-ak dag konzervirane tunjevine
  • 0,5 maslinova ulja
  • 0,5 dcl bijelog vina
  • Morska sol i kajenski papar
  • Prstohvat sušenog origana

Tjesteninu skuhajte u posoljenoj vodi. U međuvremenu narežite rajčice na kockice (po volji im ogulite kožu) pa pirjajte na maslinovom ulju zajedno s usitnjenim češnjakom, origanom, kajenskim paprom i malo peršina. Stalno miješajte pa dodajte usitnjenu konzerviranu tunjevinu, bijelo vino, promiješajte i pustite pet-šest minuta na srednje jakoj vatri. Kad se tekućina reducirala u toplu šalšu (za koju vam ne treba više od petnaestak minuta priprave) dodajte kuhane taljatele i malo vode od kuhanja. Promiješajte pa držite na vatri dok se umak s tunjevinom i tijestom nije malo zgusnuo pa služite posuto s preostalim peršinom.

*Dok kuhate i blagujete slušajte Shonen Knife i „Tomato Head“

2. Umak od rajčica

  • Desetak cherry rajčica (trešnjica)
  • 8 sušenih rajčica
  • 8 ukiseljenih lučica
  • 5 režnjeva češnjaka
  • 1 manji crveni luk
  • 2 mlada luka (kapulice)
  • 1 žlica pirea od rajčica
  • 1 dcl bijelog vina
  • 0,5 dcl maslinova ulja
  • 1 čili papričica
  • sol

Luk i češnjak narežite na sitno pa pirjajte par minuta na maslinovom ulju (u tavi) na srednje jakoj vatri. Podlijte vinom pa nastavite pirjati na lagano dok vino nije dopola ishlapilo. U međuvremenu sve preostale sastojke usitnite u blenderu pa dodajte pirjanom luku i češnjaku. Po potrebi podlijte s još malo vina, tople vode ili pilećeg/povrtnog temeljca pa na lagano pirjajte dok se umak nije zgusnuo. Umak odlično ide i uz mesa i uz pečenu ribu.

*Dok kuhate i blagujete slušajte Guya Clafrka u temi „Homegrown Tomatos“

3. Jaja u šalši od poma 

  • 4 zaimače (kacijole, šefle) kuhane šalše od rajčica
  • 2 crvene rog paprike rezane na rezance
  • 0,5 dcl bijelog suhog vina
  • 5 jaja
  • 5-6 kriški pancete
  • morska sol i čili (kajenski papar)
  • 2 žlice maslinova ulja
  • 3 režnja češnjaka
  • 2 žlice narezanog peršinova lista

U tavi na maslinovom ulju pirjajte papriku dok ne omekša pa posolite i dodajte peršin, čili/jakenski papar i češnjak rezan na listiće, podlijte bijelim vinom te nastavite pirjati dok vino ne ishlapi. Pirjanu papriku pomiješajte s prethodno skuhanom šalšom pa ih prebacite u nauljenu vatrostalnu posudu. U međuvremenu ugrijte pećnicu na 180 stupnjeva. U šalši žlicom napravite udubine pa u njih pažljivo ulijte sirovo jaje te oko njih rasporedite tanke šnite (fetice) pancete. Stavite u ugrijanu pećnicu i pecite dok se jaje nije stvrdnulo a panceta postala hrustava.

*Dok kuhate i blagujete slušajte Petera Seegera u „Garden Song“

4. Zapečeni bakalar sa šalšom od poma, krumpirom, kapulom, sušenim pomama i maslinama

  • 50 dag sušenog ili smrznutog bakalara (fileti)
  • 6 srednje velikih krumpira
  • 1 zaimača (kacijola) šalše od poma
  • 1 veliki luk
  • 1 jaje
  • dvadesetak crnih otkoštenih maslina
  • desetak sušenih rajčica iz ulja
  • 1 jušna žlica naribanog parmezana
  • 1 jušna žlica svježeg peršinovog lista
  • 2 jušne žlice maslinova ulja
  • sol i papar (čili)
  • 1 žličica sušenog začinskog bilja (timijan, bosiljak, origano…)

Sušeni bakalar pomočite par dana uz promjene vode (dva puta dnevno). Kad je posve omekšao ogulite kožu i očisti-te meso od kosti pa ga stavite kuhati četrdesetak minuta u vodi. Dok se bakalar kuha kožu i kosti zajedno s malo zeleni za juhu skuhajte najprije da provrije a onda još petnaestak minuta na srednje jakoj vatri u malo (pola li-tre) vode. Riblju kožu, kosti i zelenje stisnite u tijesku za krumpir da puste još svog soka u juhu, pa sve procijedite i sačuvajte dobiveni bistri temeljac.
Pećnicu ugrijte na 180 stupnjeva. Ako koristite smrznuti bakalar odmrznite ga i dobro posušite te narežite na manje komade. Krumpir skuhajte i ogulite pa narežite na deblje ploške a kapulu narežite na rebarca. U nauljenu vatrostalnu posudu stavite red krumpira pa ga lagano po-solite i preko njega složite bakalar posut peršinom. Po-solite, popaprite , pospite začinskim biljem i nakapajte s malo maslinova ulja pa preko svega stavite narezani luk i šalšu od poma. I nju malo posolite te sve zalijte umućenim jajem. Dodajte sušene rajčice koje ste (ako nisu bile u maslinovu ulju) prethodno pola sata namočili u mlakoj vodi (ili bijelom vinu) i otkoštene crne masline pa preko svega pospite parmezan. Stavite u vruću pećnicu i pecite dvadesetak minuta.

*Dok kuhate i blagujete slušajte Bobbie Gentry i „Bugs“

5. Pureće polpete u šalši 

  • 60 dag mljevenog purećeg mesa
  • 10 dag dimljene pancete
  • 2 režnja češnjaka
  • 1 žličica svježeg (ili pola žličice sušenog) timijana
  • Ulje za prženje
  • 1-2 žlice glatkog brašna
  • 1 jaje
  • 0,5 dcl bijelog vina
  • Morska sol i kajenski papar
  • 4 zaimače (kacijole) šalše od poma
  • 1 žlica svježe narezanog lista peršina

Od mljevenog purećeg mesa, mljevene ili sitno kosane pancete, pola sitno narezanog peršina i češnjaka, soli i papra te jednog jaja umijesite polpete i lagano ih pobrašnite pa samo ovlaš popecite s obje strane na dubljoj nauljenoj tavi. Izvadite i stavite sa strane a u tavu dodajte prethodno skuhanu šalšu, dodajte bijelo vino i pustite da provrije. U vrelu šalšu složite polpete, smanjite vatru pa uz povremeno okretanje polpeta kuhajte (oko desetak minuta) dok nisu gotove. Služite uz rižu, kuhani krumpir ili prethodno skuhane špagete koje ste dodali polpetama (uz malo tekućine od kuhanja) i šalši pa pustili da se sve prožme. Pospite ostatkom peršinova lista ili pak narezanih listića bosiljka.

*Dok kuhate i blagujete slušajte The Meters u „They All Ask’d For You“