Nedjelja, 11 veljače, 2024

Dr.sc. Mirella Žanetić nam je otkrila je li istina da je prženje na maslinovom ulju kancerogeno

Dr. sc. Mirella Žanetić radi kao istraživačica u Institutu za jadranske kulture u Splitu, u laboratoriju za kontrolu kvalitete djevičanskih maslinovih ulja, voditeljica je stručne panel grupe Instituta za senzorne analize djevičanskog maslinovog ulja i ima više od 20 godina iskustva u senzornoj analizi djevičanskog maslinovog ulja

Na jubilarnom 10. Pink Dayu, Festivalu ružičastih vina – 22.4. 2023.u zagrebačkoj Laubi: Kući za ljude i umjetnost – bit će, kao uvijek održano nekoliko zanimljivih vinskih, ali i redovita radionica o ekstra djevičanskom maslinovom ulju. Ove godine će to biti masterclass pod nazivom ‘Šampionska maslinova ulja Istre i Dalmacije’ na kojoj će se, po izboru voditeljice dr.sc. Mirella Žanetić predstaviti 8 ulja izloženih na Festivalu. Dr. sc. Mirella Žanetić radi kao istraživačica u Institutu za jadranske kulture u Splitu, u laboratoriju za kontrolu kvalitete djevičanskih maslinovih ulja, voditeljica je stručne panel grupe Instituta za senzorne analize djevičanskog maslinovog ulja i ima više od 20 godina iskustva u senzornoj analizi djevičanskog maslinovog ulja te redovito sudjeluje kao član panela na državnim i međunarodnim natjecanjima.



Posljednje četiri godine članica je panela najprestižnijeg natjecanja u kvaliteti maslinovog ulja – NYIOOC u organizaciji Olive Oil Times. Sudjelovala je dvije godine kao sutkinja u međunarodnoj panel grupi za natjecanje maslinovog ulja SOL d’ORO u Veroni u Italiji (2012., 2020.) te na međunarodnim natjecanjima maslinovog ulja EVO IOOC 2021 u Palmiju u Italiji, Dubai IOOC, Atena IOOC, Olivonomy Paris te EIOOC u Briselu. Njezin je znanstveni interes uglavnom usmjeren na kvalitetu i tipičnost djevičanskog maslinovog ulja autohtonih sorti, s posebnom pozornošću na bioaktivne spojeve (antioksidanse) odgovorne za zdravstvena svojstva maslinovog ulja i na hlapljive spojeve koji nose aromu i osjetilne osobine djevičanskog maslinovog ulja. Dr. Zanetić također radi na Sveučilištu u Splitu, kao docentica na Sveučilišnom studiju Mediteranska poljoprivreda Sveučilišta u Splitu.

Radionica za sve koji žele naučiti nešto više o maslinovom ulju

O čemu će biti riječi na radionici na Pink Dayu?

Na radionici će biti predstavljeno osam svjetski nagrađivanih maslinovih ulja. Na masterclassu će se polaznicima pojasniti kako se određuje kvaliteta maslinovih ulja u laboratoriju, kako razlikovati dobro od lošeg ulja, koja je razlika između ekstra djevičanskih i djevičanskih maslinovih ulja te što sve utječe na kvalitetu maslinova ulja. Polaznici će naučiti prepoznati i odabrati kvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje, kako ga razlikovati od djevičanskog, a kroz pokazne primjere ulja proučit će se tipičnosti regija uzgoja maslina Istre i Dalmacije, kao i glavne razlike između istarskih i dalmatinskih sortnih ulja.

Zašto su hrvatska ekstra djevičanska maslinova ulja (EVO) tako dobra?

Posebnost hrvatskih maslinovih ulja je u našem domaćem autohtonom sortimentu koji je jedinstven na svijetu, ali i specifičnosti agro klimatskih uzgojnih karakteristika. Istarska bjelica, Buža, Oblica, Levantinka, Lastovka, Krvavica…to su samo neke od 40-ak autohtonih hrvatskih sorti maslina kojih nema nigdje drugdje u svijetu. Uz sortu, terroir je nešto što snažno definira kvalitetu i posebnost svakog ulja, slično kao kod vina. Sve zajedno daje jedinstvenu i prepoznatljivu visoku kvalitetu i posebna mirisno-okusna svojstva našim uljima koja su u samom svjetskom vrhu, a na međunarodnim natjecanjima su tik uz španjolska, grčka i talijanska maslinova ulja.

Kao članica nekoliko međunarodnih panela (NY IOOC, Atena IOOC, Dubai IOOC) mogu reći kako moji kolege senzorni ocjenjivači djevičanskih maslinovih ulja iz cijelog svijeta na natjecanjima sa strahopoštovanjem pričaju o hrvatskim maslinovim uljima. Veliki je to ponos kada iz jedne tako male zemlje kao što je naša imate tako značajan broj ulja s najvišim ocjenama.

Kvalitetno maslinovo ulje svakako mora imati je ugodan voćni miris

Na što treba obratiti pažnju kad se kupuje maslinovo ulje?

Prilikom odabira maslinovog ulja prvo treba obratiti pažnju na deklaraciju i birati samo ekstra djevičansko maslinovo ulje. Najbolje je ako imate priliku kušati ulje prije kupovine, ili kupiti prvo manju količinu. Moguće je da se radi o vrhunskom proizvodu, ali vam se  naprosto neće svidjeti. Preferencije su različite. Ono što kvalitetno maslinovo ulje svakako mora imati je ugodan voćni miris (po zelenoj ili zreloj maslini, po svježe košenoj travi, po jabuci ili nekom drugom voću), mora biti malo gorko ili gorkasto i barem malo pikantno. Najfinija maslinova ulja imaju ugodnu voćnost u mirisu i okusu te uravnoteženu gorčinu i pikantnost, bilo da je blaga ili intenzivna.

Kako kuhati s maslinovim uljem?

Koje maslinovo ulje se dobro sljubljuje s određenom kategorijom/vrstom hrane? Puno se govorilo o tome da se maslinovim uljima ne bi trebalo kuhati/pržiti? Je li to mit?

U kuhinji je najbolje imati barem dvije vrste maslinova ulja: fino ekstra djevičansko koje će se koristiti za dovršavanje jela i dodavati izravno u tanjur za poboljšanje okusa i posebnu aromu, te ulje za kuhanje koje može biti djevičansko ili ekstra djevičansko. Kuhanje i prženje na maslinovom ulju – svakako DA, ali uz oprez. Djevičansko maslinovo ulje je bogato prirodnim antioksidansima koji ga čine stabilnim na povišenim temperaturama. Stoga se ono može koristiti za pripremu hrane, ali treba paziti da se tijekom prženja hrane ne postigne temperatura dimljena (za maslinovo ulje je to oko 170 oC) pri kojoj dolazi do nastajanja kancerogenih spojeva. Zato je najbolje prženje započeti na blago zagrijanom ulju, tako da će namirnica dostići temperaturu prženja ulja, a neće postići točku dimljenja. Nakon svakog prženja potrebno je zamijeniti korišteno sa svježim uljem.

Namirnice pržene na maslinovom ulje su hrskave i upijaju manje masnoće. Pravilo je da se blaga ulja sljubljuju s blagim jelima kao što su salate, svježi i mladi sirevi, bijelo meso i riba. Maslinova ulja intenzivnije gorčine i pikantnosti u pravilu najbolje idu uz zrele sireve, crveno meso, tunjevinu, dok sladoled od čokolade s par kapi ovakvog ulja postaje vrhunska slastica. Za malo hrabriji iskorak pokušajte kombinirati intenzivno maslinovo ulje s morskim plodovima (npr. kamenice) ili se jednostavno poigrati s vlastitim kombinacijama namirnica. Prilikom pripreme biskvita i kolača općenito, pokušajte zamijeniti dio masnoće s maslinovim uljem – kolač će tako biti svježiji i ukusniji.

Razlike između ulja u odnosu na države iz kojih dolaze

Koja je osnovna/bitna razlika između talijanskih/španjolskih ulja i naših?

Španjolska je najveći proizvođač maslinovih ulja, odmah slijedi Grčka, Italija, Turska…Sve su to veliki proizvođači u kojima imate masovnu proizvodnju, koju je često vrlo teško kontrolirati. Primjerice, u Španjolskoj se ekstra djevičanska maslinova ulja dobivaju od maslina prerađenih tijekom listopada i studenog. Površine pod maslinama tamo su tako velike da berba nerijetko traje čak do travnja iduće godine – kada se proizvode lampante ulja (nejestiva) koja se podvrgavaju rafinaciji. Kod nas se berba završava krajem studenog i tijekom prosinca. Manje količine ploda za preradu omogućuju bolju kontrolu procesnih uvjeta tijekom prerade pa je ovo jedna od prednosti za hrvatsko maslinarstvo.

Uvijek birajte kategoriju ekstra djevičanskog maslinova ulja

Kakva sve ulja u prehrani danas tržište nudi? S obzirom da radite u Institutu koji se bavi provjerom kvalitete – na što sve nailazite?

Na tržištu danas nailazimo na veliki izbor maslinovih ulja, različitih cijena i različitog porijekla. Opet je informacija s deklaracije prvi korak pri kupnji ulja. Maslinovo ulje je jedan od najpatvorenijih proizvoda u EU. Zato je važno da kupac zna prepoznati kvalitetan proizvod, a inspekcije provode redovite kontrole. Uvijek birajte kategoriju ekstra djevičanskog maslinova ulja, te djevičanskog ako ga koristite za kuhanje. Maslinovo ulje dobiveno rafinacijom ulja komine maslina i miješanjem s djevičanskim maslinovim uljima mora biti deklarirano kao takvo te ga se može koristiti za kuhanje. U svakodnevnom radu u našem laboratoriju na Institutu za jadranske kulture i melioraciju krša u Splitu provodimo analize maslinovih ulja za vanjske korisnike te u svrhu znanstvenih istraživanja. Za kategorizaciju maslinovih ulja potrebno je provesti kemijske i senzorske analize (kušanje ulja od strane profesionalnog panela).

Ispitivanja kvalitete provodimo i za potrebe natjecanja u kvaliteti ulja. Proizvođači ulja, ali i obični potrošači danas, više nego ikad, žele znati kakve je kvalitete ulje koje konzumiraju. Čak i prije slanja ulja na natjecanje određeni dio maslinara voli čuti naše mišljenje o kvaliteti svog ulja. S godinama se razina kvalitete maslinovih ulja kod nas znatno povećala pa su tako i potrošači postali zahtjevniji pri odabiru maslinovih ulja za osobnu potrošnju. Ipak, postoji još jedan manji broj ‘tradicionalnih’ maslinara koji preferiraju ulja dobivena kasnijom berbom ili čuvanjem maslina u moru ili vodi prije prerade. Takva ulja ne mogu se smatrati kvalitetnim uljima i preporuka je izbjegavati ih.

 

Pročitajte još...

Povezano

Ostavite komentar

Molimo upišite komentar
Molimo upišite vaše ime