Petak, 19 srpnja, 2024

Uskrsna gastronomija: Bogato uz janjetinu i skromno uz jaja

O uskrsnoj gastronomiji, jajima, pinci i drugim delicijama iz pera Mixerova kolumnista Zlatka Galla

Priča o uskrsnoj gastronomiji počinje, naravno, na Čistu srijedu; dan nakon Pokladnog utorka. Mogu li se korizmeni post i gastronomija ikada naći zajedno u istoj rečenici?



Naravno da mogu. Danas je doduše korizmeni post tek drugo ime za proljetnu dijetu i fensi-šmensi detoksikacije, no nekoć se strogo pridržavalo starih propisanih prehrambenih navika. Recimo, odricanja od mesa (mesopust) i pravi post petkom, no i u tom vremenu odricanja izjelice su našle načina kako će “osladiti ćunku”. Jeli su ribu, školjke, rakove… nadahnuti zaključcima srednjevjekovnih skolastika “iza samostanskih zidina” da te po svemu mrsne jestvine žive u vodi koja je zimi hladna pa stoga, je li, ne spadaju u kategoriju zabranjenih “toplih namirnica”.

Nisu samo debeli opati koje je opjevao Foster i u vrijeme posta jeli lijepe bokune, već se riblji korizmeni jelovnik rabio kod svih slojeva. Zna li se da su i otočani i stanovništvo uz obale Jadrana mahom bili istodobno i ribari i težaci, za korizmenih dana nastajala su mnoga logična sezonska sljubljivanja. Recimo, kaštelansko zamamno jelo sipa i bob, ali jednako tako i brudet od sitne ribe koji se jeo s mladom blitvom i palentom. Bio je to najčešće i jedini pravi obrok jer tijekom korizme preostali su obroci – negdje bogatiji, a negdje samo ugrizak – ipak bili skromni. Kod mnogih i simboličmni.

Veliki petak – dan Kristove muke 

Veliki petak je bio, dakako, dan Kristove muke, i veliko finale korizmenog posta koje je, posebice u ruralnom zaleđu, zahtjevalo totalnu apstinenciju od ića i pića. Velika subota je pak bio dan posvećen pripremi hrane za uskršnji blagoslov i izradu pogača, pinci, sirnica te kuhanje i bojenje jaja.

 

Jaje ima posebno mjesto u uskrsnoj simbolici jer je najuže povezano s rođenjem života. Kao i mnogo drugoga vezanog uz uskrsnu tradiciju, i tu su se prirodni ciklusi baš lijepo uklopili u religijski okvir. Naime, nakon zime kad kokoši nesu manje jaja pa su i mnogo manje zastupljena u jelovniku (što je i jedan od razloga zašto su zabranjena u dane korizme), u proljeće ih je ponovo obilato. Ne čudi stoga što su neizbježni dio i uskrsnih obroka i sastojak brojnih uskrsnih peciva i slastica.

Uskrs je nezamisliv bez sirnica (pinca)

Njih doduše na tradicijskoj trpezi nema tako mnogo kao za Božića, ali Uskrs je nezamisliv bez sirnica (pinca) te niza drugih tijekom godina posvojenih prigodnih slastica. Nekoć se sirnica – “slatki kruh” od bijelog brašna, jaja, masnoće, mlijeka i šećera – radila isključivo u krušnoj peći, bilo na seoskim domaćinstvima ili pak u gradskim pekarama. I danas postoje mnoge varijacije na temu sirnice a jedan od najdugovječnijih recepata je onaj iz Poljica gdje se mijesi i peče uskrsna sirnica po “strinsku”.

Arhaični recept veli sljedeće: “Pogača prava čini se od same šenice. Triba prosijat brašno na gusto sito ili još bolje na koprinu. Rastanji se na loparu za dva prsta debljine, pa kad se oće da bude baš uredna i stimana privrne se na pisani kraj lopara, pa ostane sva lipo napisana, a na sredini križ. Peče se u prisan jer bi kvasanje pokvarilo pismo, a u općenito sve tako tanke pogače i bez pisana kuvaju se u prisan”.

Gradovi su, naravno, imali svoju tradiciju koja je bila bogatija i raznovrnija od one skromne težačke. Povjesničar Frane Baras tako u svojoj studiji “Staro zrcalo splitsko, članci i podlisci” ističe da su se u Splitu za Uskrs spremala različita slatka: buktenice, prisnac, kvasnice, tikvenice, kuhala se jaja a djeci darivala kotonjada i garitule; tipične uskrsne pletenice od tijesta za sirnice na čijem je kraju tijestom “uhvaćeno” kuhano jaje. Osim sirnice i njezinih varijacija, jedan od čestih posvojenih uskrsnih kolača je postala i savijača od dizanog tijesta s nadjevom od oraha, maka ili – veoma često –  mljevenog rogača.

Blagoslovljena hrana

Velika subota je prolazila u pripremi uskrsnog blagovanja i slaganja košare koja se ujutro nosi u crkvu na uskrsni blagoslov. U Dalmaciji, recimo, košara tradicionalno sadržava krupnu morsku sol, tvrdo kuhana jaja, sirnicu i pletenicu (garitulu) a ovom osnovnom “paketu” obično se – ovisno o dubini novčarke – dodaje i šunka ili panceta, hren – kao gorki simbol Kristove muke, mladi luk, kruh ispod peke…  

Blagoslovljena hrana je prvo jelo kojeg se nakon korizmenog odricanja blaguje za obiteljskim uskrsnim stolom. A on je za ručak više nego li bogat. I u jelu i u pilu kojeg je na stolu obilato. U manjim mjestima do danas je ostalo vjerovanje da se vino koje se popije tijekom Uskrsa u trenu pretvara u krv koja će pak okrijepiti pa i ozdraviti zimom i korizmom ispaćeni organizam. Zato ga – ali i zbog pouke “kad piješ, ne vodni!” – baš nikad nije manjkalo na blagdanskom stolu. 

A njegov je glavni zgoditak – mlada janjetina. Najprije kao janjeća juha – koju  se često pojača s malo kosti pršuta – a onda i kao lešada uz šalšu od poma.

Nakon tako lagane okrepe slijedi, dakako, janjeće pečenje. Butić kojem bi se prije pečenja ispod peke ili u (krušnoj) peći izvadila kost, bržole (krmenadle) sa gradela ili pak janjčić s ražnja, uz pečeni krumpir i mladi luk te različite salate, klasika su. Baš kao i pašticada koja je uvijek pouzdano i sjajno jelo za posebne prigode odnosno prava “spiza od fešte”. Mnogo manje je na jelovniku zastupljena riba, a ako je ima to su samo bolji oboriti komadi poput komarče, zubaca, šanpjera… pečeni u komadu na gradelama.

Novo doba je promijenilo ili reinterpretiralo mnoge tradicijske uskrsne recepte no, srećom,  ne mijenjajući sastav tipičnih sezonskih namirnica. Jedino ograničenje je mašta kuhara i osobni ukus konzumenta pa nije više rijedak ni francuski “cut” janjećih bržolica pečenih sa sezamom i služenih s aromatiziranim pjenicama od slanutka, mrkve, špinata baš kao ni nove interpretacije ribljih i mesnih klasika.

Jaja mogu biti prava poslastica

U skromnijoj izvedbi i za uskrsne dane nezaobilazna su jaja. I ona mogu biti prava poslastica. Recimo, meko skuhana jaja koja ste pažljivo očistili od ljuske i malo usitnili u šalici ili dubokom tanjuru, uz dodatak peršina i maslinova ulja, savršena su “moča” za cupanje ili tunjkanje prepečenog kruha natrljanog češnjakom. Tvrdo kuhana jaja nezaobilazna su u salatama i sendvičima, stučena ili žbaćena jaja u koja ste dodali malo prošeka, vrhunski su desert… Jer, jaja se doista mogu pripremati “na mali milijun načina”, no ja ipak uvijek ruku dižem za fritaje, kajgane, omlete… Omlet je jedna od istoznačnica za francusku kuhinju, no odavno se udomaćio svuda.

Povjesničari gastronomije vele da potječe još iz srednjeg vijeka, no suvremeni omlet u izdanju kakvog ga poznajemo datira iz 1784. i zabilježen je u “Cousine burgoise”. Izvorno je to jelo od tučenih/zamućenih jaja i mlijeka, katkada s malo brašna i naribanog sira, neizbježnih provansalskih trava te s dodacima kojima je granica samo mašta. Naravno, postoji bezbroj inačica ovog suštinski jednostavnog jela. Želite li, primjerice, da vaš omlet bude pjenast, tada bjelanjke stucite odvojeno s malo mlijeka ili vrhnja pa ih onda pomiješajte sa žumancem. Tradicionalni francuski omlet uvijek se radi na dobro zagrijanoj tavi, a veoma često prži na pročišćenom maslacu (ili – smeđem maslacu). Najčešći je sa sirom te lukom ili začinskim biljem.

Omlet ćete doista naći svuda. U iranskoj tradicijskoj gastronomiji popularan je nargesi omlet sa špinatom, lukom i češnjakom ali i slatki khagineh omlet. Kinezi ga pak često rade i s kamenicama, Grci su skloni omletima sa sortiranim povrćem, a gotovo u pravilu ga ne preklapaju… baš kao ni Talijani svoje fritate. One su obično rađene s dosta povrća, s pancetom ili komadićima pršuta, no i s kuhanom tjesteninom koja je preostala od ručka ili večere. Masala omlet s jakim začinima popularan je u Indiji, a Španjolci su u “novi svijet” izvezli svoju omiljenu tortilla de patatas, odnosno omlet s prethodno kuhanim ili pečenim kriškama krumpira. Granice u pripremi omleta su samo u sadržaju hladnjaka ili smočnice te mašte onoga tko ga sprema.

Recimo, moj omiljeni omlet je onaj s repićima kozica ili škampa, za čiju pripremu treba svega nekoliko minuta, ali i omlet od svježe tunjevine. Važno je da posoljena jaja (ja dodam i prstohvat čilija) dobro stučete vilicom ili pjenjačom, a onda ih na maslacu ili maslinovom ulju stavite peći u dobro zagrijanu tavu. Kad se omlet počne lagano peći, dodajte odabrane sastojke i malo ribanog sira pa pažljivo omlet zatvorite presavijanjem na pola. Čim je omlet na dnu malo potamnio, gotov je.

Fritaja ili kajgana ne traže ni mlijeko ni brašno, a ni posebno stučena već samo zamućena jaja. Naravno, i kod nas su u Istri najpoznatije one sa šparogama, istarskim pršutom i mladim lukom, ali ništa manje ne prijaju niti inačice sa čvarcima (obožavam ih!), domaćim kobasicama, pancetom, pečenicom, gljivama… Na čemu ćete ih pržiti pitanje je osobnog izbora, no tri su favorita: svinjska mast (još bolja je mast od pečenja), maslac i maslinovo ulje. Ovi potonji mogu i u kombinaciji, a zajedničko im je da vraški prijaju. Kao i jaja.

Pročitajte još...

Povezano

Ostavite komentar

Molimo upišite komentar
Molimo upišite vaše ime