Sasvim iskreno, osobno nisam velika poznavateljica koktela niti ih često pijem, premda sam, kao djevojčica, iz sasvim nepoznatih razloga (a tada još nisam ni primirisala alkoholna pića), skupljala recepte za koktele i marljivo ih, dječjim rukopisom, zapisivala u jednu tekicu.
Mnogo godina kasnije, popila bih povremeno gin tonic ili vodka juice, a za kompliciranije koktele poput Margarite, Manhattana, Bloody Mary ili Daiquiri saznala sam tek kasnih devedesetih, kad sam živjela u Americi. O koktelu Cosmopolitan učila sam radeći u istoimenom časopisu, ali, istini za volju, na koktele se nikad nisam “navukla”, čak ni onda kad je bilo “de rigeur” naručiti neki Sex on the Beach ili Mojito.
Kokteli u kulturi
U svojoj toploj i nježnoj; potresnoj i zabavnoj; informativnoj i korisnoj knjizi “Okus”, glumac, putopisac i književnik Stanley Tucci, u jednom trenutku strastveno piše o njemu omiljenom Martiniju. Premda je knjiga ponajprije priča o njegovom životu, kroz hranu kao medij, ima tu i preporuka za neka divna, pretežno talijanska vina. Jer, što je Talijan (barem porijeklom) ako nije ljubitelj finih vina. No, ima tu i – Martinija.
Tucci daje podroban recept za spravljanje ovog jednostavnog, a opet kompleksnog i sofisticiranog koktela kojeg je ponajviše proslavio Bond; James Bond, dok ga Tucci ga za razliku od agenta 007 miješa i ne mućka. U jednom trenutku autor kaže: “Svako nas piće nakon radnog dana opušta od napetosti, ali dobro napravljen Martini tu napetost izgladi puno bolje od svakog drugog. A nakon drugog, napetost praktički posve nestaje.“
Kako je bilo na festivalu koktela u Hrvatskoj?
No, uz ovu knjigu koja me duboko dirnula, neposredni povod za ovaj tekst bio je nedavno u Opatiji održan prvi Imperial Spirits Festival, najveći festival koktela u Hrvatskoj. Na jednoj od najljepših hotelskih terasa na Kvarneru, onoj istoimenog hotela Kvarner, festival je okupio koktel majstore iz cijele regije s ciljem da predstavi najnovije trendove iz te industrije. Ambiciozan i jedan od vodećih kvarnerskih hotelskih i turističkih brendova Liburnia Hotels & Villas, zamislio je Imperial Spirits Festival kao događaj koji se uklapa u opatijski ambijent i na inovativan način oživljava kultnu terasa hotel Kvarner nudeći jedinstveno barsko iskustvo uz vrhunski program i atmosferu.
Izgleda da su pogodili, jer je na festivalu svoje koktele predstavilo više od 20 poznatih brendova pića a događaj je privukao preko 1500 posjetitelja. Najzanimljiviji su bili signature kokteli koje su osmislili prvaci barmenske industrije. Riječki barmen i koktel majstor Dorijan Skoblar je pripremio je par highball koktela i rekao: “Moj koktel broj jedan kultni je Negroni, a na festivalu sam za okupljene pripremio i par koktela na bazi premium tonica koji dolaze iz Berlina i svojom se urbanom filozofijom snažno nameću na barskoj sceni. Fokus izlagača je bio predstaviti trendove, ali i zabaviti okupljene i čini mi se da smo u tome uspjeli”. Posjetitelji su mogli uživati u neograničenoj degustaciji koktela, performansu najboljih barmena regije, bogatoj gastro zoni i glazbenom programu. Pod mentorstvom Udruge konobara i barmena Hrvatske Barmen.hr. gosti su čak dobili priliku izraditi i vlastiti signature koktel.
“Kroz 20 godina školovali smo više od tisuću barmena, barista, F&B menadžera, voditelja barova i konobara. Zahvaljujemo organizatorima što su nas pozvali da budemo partneri prvog izdanja Imperial Spirits Festivala i sa svim okupljenima podijelimo svoju strast stvaranja koktela. Stižu nam pozitivne reakcije sa svih strana, što nas veseli pa se nadam da se vidimo i dogodine”- rekao je Zoran Lukić, predsjednik Barmen.hr-a.- Uspjeh festivala je rezultat je sjajne suradnje velikog tima, a sve uz savjete i pomoć naših kolega iz Austrije koji niz godina organiziraju poznati i visoko posjećeni Liquid Market. Svakako se vidimo i sljedeće godine”, poručili su organizatori festivala iz kompanije Liburnia Hotels & Villas.
Tko je pobijedio na natjecanju?
Na festivalu se održalo i natjecanje barmena na kojem je sudjelovalo 14 profesionalaca, a četveročlani žiri odlučio je da je najbolji bio Tomi Blazhev iz Maistre. Blazhev je tako osvojio glavnu nagradu i posjet Casa Martini u Torinu. Hrvatska koktel scena, miksologija ili kako je već zovu, zapravo se počela ozbiljnije razvijati krajem devedesetih kada sam upoznala Vjenceslava Madića Kishonija, jednog od pionira hrvatske scene žestokih pića kojeg je ljubav prema koktelima rano osvojila a i danas je iskazuje s osobitom strašću. Nedavno je postao direktor odjela jela i pića najboljeg zagrebačkog Hotela Esplanade, a osvrnuo se na aktualnu barmensku scenu u Hrvatskoj te njezin razvoj do danas.
“Barmeni su sasvim sigurno doprinijeli dizanju koktel scene na jedan zavidan profesionalni nivo, a s godinama su se promijenile i navike potrošača koji su danas bolje informirani, pa često od koktela traže neki vizualni efekt viđen na internetu. Na hrvatskoj barskoj sceni ima zaista sjajnih barmena koji ni po znanju ni po entuzijazmu ne zaostaju za svijetom, a stalno i napredujemo.
Jedino po čemu malo zaostajemo u odnosu na svijet je oprema. Što se trendova tiče, sve se više traže bezalkoholni kokteli ili oni s niskim udjelom alkohola, u svijetu poznati kao LABV kokteli, pa na primjer za Negroni i Daiquiri konzumenti često traže twist, točnije traže dodatak poput sirupa koji ćete sami spraviti. Zanimljivo je da su trenutno čak i proizvođači piva u svijetu smanjili volumen alkohola. Ljudi uglavnom žele kvalitetno konzumirati alkohol, uživati u piću ali se ne opiti, pa su moj cilj bili well-being kokteli. Detaljno sam osluškivao želje gostiju, pronalazio i kombinirao različite sastojke da bi uistinu sadržavali zdrave nutrijente, a pritom bili ukusni i vizualno atraktivni.
Prvi hotel s posebnom ponudom koktela
Esplanade hotel je prvi u Hrvatskoj lansirao takvu ponudu. Roman Rabik, također veteran scene, s preko 23 godine iskustva i inozemnim iskustvom, razmišlja malo kritičnije: – Mnogo je “bućkuriša” i generičkih sirupa u điru, a premalo crafta. Scena doživljava uspone i padove, pa je prije nekih pet godina u Zagrebu bio pravi boom barske scene, da bi pao, a sada opet možda malo raste, premda mislim da je momentalno ta scena najjača u Splitu. Ima ljudi koji su istinski znalci i entuzijasti, ali ima i ovih Instagramera, kojima je cool istetovirat se, a domet nešto “mućkati”.
Ipak, najveći problem su vlasnici ugostiteljskih objekata koji žele nešto fancy, a ne znaju razliku između dobrog barmena i “šminkera bez pokrića”. Ne želim biti negativan i pesimističan, pa ću izdvojiti dobre primjere kao što su Dežman mini bar i Blend bar, zatim Landsky bar, Roots…Tu i je barista Ivan Leko čiji su kokteli fascinantni, a svakako treba izdvojiti i Karla Ferenčaka iz restorana Noel, koji je pravo čudo.
Razvoj scene u Hrvatskoj
A Karlo Ferenčak, doista jedan od najboljih koktel majstora u Hrvatskoj, kaže: Mislim da se hrvatska craft cocktail scena postepeno razvija i polako ide prema svjetskim standardima. U zadnje vrijeme hrvatski distributeri organiziraju gostovanja velikih imena cocktail majstora iz ponajboljih barova svijeta i tako nam približavaju svjetske trendove tehnika spravljanja ali i okusa cocktaila.
Divno je vidjeti da se kod nas otvaraju barovi koji pokušavaju promovirati craft koktele i čine urbanu koktelsku scenu – kao što su Roots, Dežman mini bar, Peaches AND Cream, Landsky, Blend bar, Bar Sistema, Bokamorra, Strings… Nažalost, potrebno je još edukacije gostiju i postepena promjena navika, jer domaći gosti nisu navikli piti koktele na svakodnevnoj bazi. Valja se upustiti u svijet koktela, probati nove okuse, izaći iz zone komfora.
Vlastito ulaganje u posao i znanje
Osim ovih majstora koktela, tu je, možda i najpoznatiji, Marin Nekić, a uz njih, pravi su znalci ove alkemičarske struke moji dobri frendovi Dario Grabarić i Jure Andrijašević. “U Hrvatskoj su predvodnici koktel revivala oni barmeni koji (najčešće o svom trošku) ulažu u vlastitu edukaciju i osposobljavanje dostupno u Hrvatskoj ili drugdje, te kreiraju neka čudesna pića i recepte. Pozitivan je trend porast broja takvih barmena/ica a sve je više i kvalitetnih barova i restorana u kojima se polako, ali sigurno odgajaju novi konzumenti.
Nažalost, mnogi od njih sreću i priznanje traže izvan Hrvatske, jer je još uvijek mali broj poslodavaca koji su spremni vrednovati i adekvatno platiti vrhunske zaposlenike te ulagati u njihovo obrazovanje i napredak, dok ćemo nasuprot tome, rado uložiti npr. u uređenje interijera. Sezonalnost (osobito na obali) te visoke nabavne cijene kvalitetnih baza i sastojaka za koktele u odnosu na zapadne susjede (malo smo tržište,e kažu) su također bitni ograničavajući faktori razvoja koktel scene.
Zbog toga je rad i značaj tih pojedinaca još i veći. Osobito ako se radi o ambicioznim kreativcima čiji kokteli imaju jedinstven lokalni ili sezonski karakter te daju novu dimenziju sastojcima od kojih su spravljeni, koji svojom jednostavnom i promišljenom recepturom, balansom aroma i tekstura te decentnom prezentacijom mogu komplementirati vrhunskoj gastronomiji,” kaže Jure Andrijašević, iz agencije za promociju i vinski turizam Croatia by the Glass i predavač na Wine Academy Croatia (WAC su ovlašteni i licencirani partner za tečajeve vina i destilata WSET-a u Hrvatskoj).
Dolce vita!