Utorak, 30 studenoga, 2021

Kuhača i telecaster / Riffovi i sola u aspiku iliti hladetini

Odakle aspik iliti hladetina od jezika ševe u naslovu albuma? Ekscentričnost tako tipična za mnoge prog-rockere? Ne već – mnogi bi kazali 'za ne povjerovati' – nimalo rijetka jestvina u tekstovima raznih izvođača

U jeku prog-rocka 1973. King Crimson su objavili ‘Larks’ Tongue In Aspic’: sjajan eksperimentalni album s čarobnim kombinacijama lirskih (ambijentalnih) pasaža koji simboliziraju Dobro u sudaru s dramatičnim eksplozivnim udarima Zla te – dakako – fascinantnom gitarom (i melotronom) Roberta Frippa.

Odakle aspik iliti hladetina od jezika ševe u naslovu albuma? Ekscentričnost tako tipična za mnoge prog-rockere? Ne već – mnogi bi kazali ‘za ne povjerovati’ – nimalo rijetka jestvina u tekstovima raznih izvođača.

Jelo s nemogućim, bizarnim pa i nejestivim sastojcima
Recimo, znani britanski folk-rockeri Fairport Convention u skladbi ‘Angels Delight’ tvrde da su ludi za hladetinom i prženim prepelicama. Novovalni The Monochrome Set pak u skladbi ‘On The 13th Day’ imaju nadrealnu viziju ‘glave delfina u aspiku/hladetini’ dok Steve Harley u skladbi ‘Understand’ sanja da je izgubljen u hladetini.
Delmer Darion u temi „St Louis“ spominje mirise u špelunkama Big Easyja gdje se „ćute“ cigare i predjela od hladetine, a Robyn Hitchcock u snenoj country-rock temi „1970 In Aspic“ pjeva o dolasku 1970. vidjevši ju kao mješavinu dobra i zla u želatini. 
Kod mnogih glazbenika je hladetina bila jelo s nemogućim, bizarnim pa i nejestivim sastojcima kao dio nadrealnih, fantazmogoričnih uglazbljenih slika. No, u stvarnoj gastronomiji priča o hladetinama je posve drugačija. Jer one su – njami, njami! Jer, one su zakon!

Hladetina se ili obožava ili apsolutno prezire
Dobro, ne baš za svakog izjelicu no – kao i jela od iznutrica a posebno tripice – i hladetina (pihtija, aspik, mrzletina, drče, žele, žulica, pače…), se ili obožava ili apsolutno prezire. Po svom podrijetlu i zbog namirnica koje baš nisu prestižne i skupe, hladetina udomaćena na ovim našim prostorima je jednostavno pučko jelo. Moglo bi se kazati čak i „sirotinjska“ spiza koja se otela kontroli,  ušla na jelovnike i pokazala da za nju ima života i nakon svinjokolje. 
Pokoja svinjska nogica – sušena i svježa, svinjske kožice, uši, njuška, jezik ili malo iznutrica, korjenasto povrće iz vrta, štogod začina i – eto hladetine u rustičnoj domaćoj izvedbi. Naravno, kao i velika većina jednostavnih pučkih jela i hladetina ima bezbrojne gastronomske izvedbe koje ovise ne samo o ukusu kuhara i onih koji će hladetinu konzumirati već i o mašti i debljini novčarke. 

Pravilo broj jedan!
Kamenice u želatini, smuđ ili pak riblja mliječ s morskim algama i prahom crnih maslina u aspiku, brudet u hladetini,… odavno su udomaćeni i na top-restoranskim adresama koje nose potpis velikih chefova. Zapravo, ako se držite nekih temeljnih pravila, nema tih namirnica od kojih se neće napraviti dobra hladetina.
A pravilo broj jedan glasi: za hladetinu vam treba mrsna juha koja će se hlađenjem pretvoriti u želatinu. Ne čudi stoga što je ona temeljna ili „bazna“ hladetina obično rađena od svinjetine i to nezaobilaznih (sušenih i svježih) nožica i kože kojima se po volji, osim onih vječno podcijenjenih dijelova poput ušiju i njuške, mogu dodati i vratina s kostima ili rebarca. Naime, svinjska „masna juha“ – kad joj se s vrha pokupi višak masnoće i kad se ona probistri – idealno će hlađenjem povezati meso i korišteno povrće u želatinozno drhturavo jelo. Baš onakvo kao iz vica o Chucku Norrisu koji je, otvorivši vrata hladnjaka, hladetini rekao: „neću ti ništa, šta drhtiš!“.  

Nikad ne zaboravite i male trikove
Pileća hladetina od stare koke te s komadima mesa s kojih nije skinuta kožica, nezaobilaznim batacima i krilcima te pokojom nožicom (i vratom koji je „zicer“ u pripravi masnijeg pilećeg temeljca). U slučaju teletine „must have“ je koljenica: ili raspiljena po dužini ili nasječena na manje komade kako bi iz kosti – koje ćete kasnije odstraniti – iscurila srž. Ona pak s raskuhanim tetivama i hrskavicom, formira žele raskošnog okusa.
Na vama je hoćete li, poput proizvođača whiskeya, raditi „single malt“ inačicu ili pak kombinirati razne vrste mesa u hladetinasti „blend“. Ili pak pilećoj hladetini ili onoj od teletine „nabildati“ ukus komadićima suhog mesa, pancete ili po kojom zaimačom masnije svinjske juhe. Nikad ne zaboravite i male trikove. Recimo, hladetinu možete oplemeniti domaćom tlačenicom (prezvurštom iliti švarglom). Tridesetak dekagrama na kockice rezane tlačenice koja je i sama hladetinasta tvorevina s komadićima svinjskog mesa, savršeno će se spariti s piletinom ili teletinom. 

A riba?
Za nju vrijede ista pravila: treba vam kvalitetan temeljac kojeg ćete dodatno zgusnuti rastopljenom želatinom ili agar-agarom. Zgodno je spopjiti svježe kozice i grdobinu čija je raskuhana glava idealna za spremanje želatinoznih ribljih jela. 

 

GRDOBINA U ŽELATINI (HLADETINA OD GRDOBINE)
(dok kuhate i blagujete slušajte Fairport Convention i „Angels Delight“)

  • 1 kg grdobine
  • 6 češnjeva češnjaka
  • desetak sušenih rajčica
  • 3 grančice peršina
  • 1 mladi luk 
  • 1 manji poriluk 
  • 2 veće mrkve (jedna narančasta i jedna žuta)
  • 2 grančice celera (korijen)
  • 1 dl maslinovog ulja
  • 1 kesica želatine (ili šest listića) 
  • sol i papar u zrnu
  • (po volji dodati povrću i desetak dag graška)

Grdobinu očistite, izvadite joj utrobu i operite. Glavu grdobine odvojite i kuhajte na srednje jakoj vatri u dovoljno posoljene vode barem sat vremena ili dok se posve ne raskuha. Ohladite i očistite od kosti pa nasjeckajte hrskavice i meso te, zajedno s juhom u kojoj se kuhala, stavite u veću posudu. Dodajte češnjak, peršin, narezani poriluk, sušene rajčice,  mladi luk, mrkvu,  celer, sol i papar u zrnu. Preko svega stavite veće narezane komade očišćenog repa grdobine i prelijte vrućom vodom da prekrije ribu. Kad zakuha dodajte maslinovo ulje, smanjite temperaturu na lagano i kuhajte oko 30 min odnosno dok se tekućina nije na pola reducirala.  Odlijte dobiveni temeljac i ostavite ga da se ohladi na sobnoj temperaturi. Želatinu pripremite prema uputama i umiješajte u hladan temeljac pa njime prelijte robu i povrće. Računajte da tekućine sa želatinom mora biti toliko da ih posve prekrije. Stavite na hladno mjesto a kad se ohladi u hladnjak da se hladetina stvrdne. Poslužite hladetinu začinjenu s još malo maslinova ulja a po volji posutu narezanim listićima češnjaka ili timijana.  

KOZICE U ŽELATINI
(dok kuhate i blagujete slušajte The Monochrome Set u skladbi ‘On The 13th Day’)

  • 1 kg svježih kozica
  • 3 dcl ribljeg temeljca (najbolje od glave grdobine)
  • 2 lista lovora
  • 4-5 sušenih rajčica
  • 2 tvrdo kuhana jaja 
  • 6 češnjeva češnjaka
  • 3 grančice peršina
  • 3-4 mlada luka
  • 2 veće mrkve
  • 2 grančice celera (korijen)
  • 1 dl maslinovog ulja
  • 1 vrećica želatine
  • sol i papar u zrnu

Repove kozica očistite od ljuske pa od glava i ljuski skuhajte temeljac. Procijedite ga i ulijte u dublju posudu/lonac zajedno s ribljim temeljcem, mrkvom i korijenom celera narezanim na kockice, narezanim mladim lukom, usitnjenim rajčicama i peršinom  pa dodajte papar u zrnu, sol i lovorov list . Kad uzavre smanjite vatru dok povrće nije kuhano pa dodajte očišćene repove kozica i kuhajte na lagano par minuta. Izvadite kozice i povrće, juhu procijedite pa držite na srednje jakoj vatri dok se tekućina nije reducirala na pola. Pustite da se malo ohladi i u juhu dodajte želatinu pripremljenu prema uputama na vrećici pa njome prelijte povrće i kozice. Promiješajte pa premjestite u manje posude za hladetinu kojima ste na dno stavili kriške tvrdo kuhanog jaja.  pa sve zalijte juhom sa želatinom.  Kada se hladetina ohladila sve stavite da se stvrdne u hladnjaku. 

 

HLADETINA OD TRIPICA
(dok kuhate i blagujete slušajte Delmera Dariona u temi ‘St Louis’)

  • 1 kg junećih tripica
  • 3 srednje velika crvena luka (narezana na sitno)
  • 4 režnja češnjaka
  • 30 dag domače tlačenice
  • petnaestak dag graška (svježeg ili smrznutog)
  • 1 suha svinjska nožica
  • 1 svježa svinjska nožica
  • desetak kriški pancete
  • pet-šest grančica timijana
  • 1 vezica peršina
  • 3 lista lovora
  • 1 žlica kvasine ili malo limunova soka
  • 6 narezanih na suncu sušenih rajčica
  • 4 dcl mesnog temeljca (pileći)
  • sol i papar (ili čili)

U malo vode raskuhajte svinjske nožice pa ih očistite od kosti i narežite na manje komade. Ako ne koristite već obarene i narezane tripice skuhajte dobro očišćeni drobčić s par listova lovora (dva sata kuhanja na laganoj vatri) , pa kad omekša, operite ga u hladnoj vodi, ohladite i narežite na trake. Na malo masnoće dodajte raskuhane nožice, malo tekućine u kojoj su se kuhale pa pirjajte petnaestak minuta na srednje jakoj vatri povremeno miješajući zajedno uz sitno sjeckan luk i češnjak, na kockice narezanu tlačenicu (po volji), tripice, sol i papar, timijan, peršin, grašak i list lovora. Kad su tripice zarumenile  dodajte sitno rezane sušene rajčice, po  bolji malo limunovog soka ili kvasine te temeljac. Pustite da zavrije i nastavite kuhati na srednje do jakoj vatri oko pola sata. Izvadite lovor pa složite u  posude za hladetinu pa pustite da se sve ohladi i stvrdne. Hladetinu je najbolje rezati kao kriške torte i „garnirati“ komadićima kuhane pancete. 

RUSTIČNA HLADETINA (PO DOMAĆU)
(dok kuhate i blagujete slušajte Robyna Hitchcocka u country-rock temi ‘1970 In Aspic’) 

  • 2 svježe svinjske nožice
  • 2 dimljene svinjske nožice
  • 1 kg svinjskih rebara
  • 40 dag svinjskih kožica    
  • 30 dag dimljene slanine
  • 1 svinjski jezik
  • 4 svježa svinjska uha
  • 1 jušna žlica kvasine
  • 3 lista lovora
  • 3 žute i narančaste mrkve
  • 1 manji poriluk
  • 1 korijen celera
  • 1 pastrnjak
  • 3 grančice peršina
  • 2 žlice crvene mljevene paprike (po volji blage ili ljute) 
  • 1 manji luk
  • 4 grančice timijana
  • sol i papar u zrnu 

Oprano i narezano svinjsko meso uz sol, papar u zrnu i ocat zalijte vodom  (neka prekrije meso oko dva-tri prsta) i stavite da zavrije. Smanjite vatru pa kuhajte barem sat vremena . Dodajte očiščeno i narezano povrće te slaninu pa kuhajte dok nije omekšalo a meso nožica i s rebara se odvojilo od kosti. Juhu procijedite, meso narežite na malo veće komade pa zajedno s povrćem i crvenom paprikom složite u posudu za hladetinu. Zalijte juhom koju ste – ako želite da vam hladetina bude prozirnija – „izbistrili“ dodavši zamućeno jaje koje će pokupiti višak masnoće s vrha. Doradite okus (soljenje, paprenje…) pa stavite da se hladi a nakon toga i u hladnjak. Po volji crvenu papriku možete dodati na kraju kad je hladetina već gotova i kad ste hladetinastu tortu narezali n debele kriške. 


 

PILEĆA HLADETINA
(dok kuhate i blagujete slušajte King Crimson na albumu ‘Larks’ Tongue In Aspic’)

  • 6 pilećih bataka (s kožicom) 
  • 6 krila
  • 1 veća pileća prsa (s kostima)
  • 2-3 vrata
  • 4 – 5 nožica
  • 4 mrkve
  • 4 režnja češnjaka
  • 1 manja vezica peršina
  • 2-3 grančice timijana
  • 0,5 dcl maslinova ulja 
  • manji korijen celera
  • 2 lovorova lista 
  • 1 veći luk
  • sol i papar u zrnu
  • petnaestak dag graška (svježeg ili smrznutog) 
  • ½ l temeljca (juhe od svinjskih nožica ili masnije govedine)
  • 1 vrećica želatine

Piletinu stavite u lonac i dolijte litru hladne vode pa kad zavrije dodajte svo povrće rezano na kockice, masni temeljac te sol i papar u zrnu. Kuhajte na srednje jakoj vatri dok povrće i meso nisu mekani pa procijedite juhu a meso očistite od kostiju te ga narežite na komade. U juhu koja se ohladila dodajte prema uputama pripremljenu želatinu pa njome zalijte meso i povrće. Stavite u posude za hladetinu (po volji možete dodati i kriške kuhanog jaja ili kiselog krastavca rezanog na kockice) pa pustite da se stvrdne u hladnjaku. Prije služenja kriške hladetine nakapajte maslinovim uljem. Ili, po volji i bučinim. Ako u tom slučaju preko hladetine dodate i malo tostiranih bučinih sjemenki dobit ćete odlično „novo“ jelo.

Pročitajte još...

KUHAČA & TELECASTER | Gradelavanje uz glazbu Kopita

Teorija o vrhunskom roštilju - koju prati zamjetna doza isključivosti i gastro-fundamentalizma - ima bezbroj. Tu je sva sila žestokih zagovaratelja odležavanja i mariniranja mesa ili pak, s one druge strane, gorljivih pristaša hladnog dimljenja u smokerima. Kod nas su stvari mnogo jednostavnije

KUHAČA & TELECASTER | Juhuuuu, baš volim juhu (1. dio)

Kada je juha u pitanju, samo mašta ograničava kuhara za gastro avanture u kojima igra baš sve: povrće, tjestenina, gljive, samoniklo bilje te najrazličitiji začini po kojima se, zapravo, drastično razlikuju i juhe i gastronomske tradicije Europe, Azije, Afrike, Amerike...

KUHAČA & TELECASTER | Juha naša svagdašnja (2. dio): ‘Ajngemahtec’ je zakon!

Povjesničari gastronomije drže da je najstarija juha krepka juha od nilskog konja. Europska najstarija juha – sudeći po arheološkim nalazima - bila je juha od graška, a zanimljivo je da se u svim gastronomskim podnebljima juha drži, ako ne baš ljekovitom, ono svakako prikladnom i okrepljujućom, papicom za bolesnike

KUHAČA & TELECASTER | Od “bijelog zeca” do lovačkog specijaliteta

Između himničke pjesme "White Rabbit" grupe Jefferson Airplane te klasika domaće dječje pjesme - "Zeke i potočić" nalazi se još barem dvadesetak hitova u kojima zec ima glavnu ulogu. Još više gastro hitova - sa zecom na tanjuru - pronaći ćete ako zavirite u tradicionalne, ali i moderne kuhinje

Povezano

Kuhača & telecaster: Balkan – Glazba i spiza iz ‘talioničkog kotla’

A ta 'balkanska duša' debelo je prisutna ne samo u glazbi – onoj staroj i ovoj novokomponiranoj – bivših jugoslavenskih naroda & narodnosti nego i mnogo šire. Ajmo tako reći - u dijaspori. A balkanska gastronomija je – kao i sam poluotok i njegova povijest – pravi 'melting pot' iliti talionički kotao prepun različitih utjecaja, kultura, velikih civilizacija, šarolikih naroda...

Iz zone sumraka: Može li ‘bad guy’ biti vraški dobar umjetnik?

Temeljno pitanje glasi može li/treba li aktualno pro ili contra cijepljenju mišljenje nekog od celebrityja biti razlog za bojkot njihovih odličnih uradaka? Radova koji su cijepljeni od ideoloških navijanja, dociranja i nametanja svog mišljenja

Kuhača & Telecaster: Jela od graha – hrana bogatih i siromaha

Grah u pjesmama očito figurira kao sirotinjsko ili, pak, svakodnevno obično jelo koje se nikad neće povezati s vrhunskom gastronomijom i luksuzom. Naravno, stoga ga je tako mnogo u bluesu i countryju s pjesmama koje govore o grahu s kukuruznim kruhom, svinjetinom ili slaninom

Iz zone sumraka: Persona grata i Persona non Croata

Ne pucajte na novinare koji sve te vijesti – bilo lažne i napuhane, 'žute' ili 'crne' ili, pak, zanatski skockane kak' treba – donose. Ni na estradnu sitnež što kramari na svadbama ili se blamira u medijima. Jer, na kraju krajeva, vi ste to tražili

Ostavite komentar

Molimo upišite komentar
Molimo upišite vaše ime