Tako se Johnny Cash u nježnoj skladbi ‘Breaking Bread’ s boxa ‘Unearthed’ vraća svojim gospel iliti nabožnim korijenima govoreći o ‘lomljenju kruha’, euharistijskom činu ali i o zajedništvu, dijeljenju kruha kao činu i milosrđa i prijateljstva.
Pa veli ‘Nisu ni ječam ni pšenica, ni peć ni toplina ono što ovaj kruh čini tako slasnim već je dijeljenje u oskudici to što ovaj obrok čini potpunim’. To simbolično lomljenje kruha i njegovo umakanje u sol kao zalog prijateljstva dalo je i ime Lebu i soli, sjajnom jazz i etno rock bandu iz Skoplja.
JOHNNY CASH ‘Breaking Bread’
Beach Boys i The Andrews Sisters su među brojnim izvođačima koji su u dječjoj pjesmici ‘Shortnin’ bread’ opjevali jednostavnu slasticu od prhkog tijesta (od brašna, smeđeg šećera i maslaca) koja je stoljećima prisutna u engleskoj i škotskoj gastronomiji dok country zvijezda Vince Gill znan i kao predvodnik country rock grupe Pure Prairie League i uspješnoj solo karijeri u ‘Bread And Water’, skladbi o staroj lutalici koji traži utočište spominje kruh i vodu te mjesto za počinak kao jedino što mu treba. I ova skladba naravno ima korijene u Biblijskim prispodobama. New York Dolls pak u svojoj ‘Streetcake’ nude djevojci kolač dok čeka čovjeka koji će joj donijeti kruh no nije teško ovaj ‘slatki’ i ‘kruhasti’ tekst shvatiti u svojem narko ili pak seksualnom značenju tako tipičnom za proto-punk i glam-metal band znan po poigravanju s adrogenijom i provokacijom.
VINCE GILL ‘Bread And Water’
Cowboy Junkies u ‘Bread And Wine’ govore o ženi koja uz supruga sanja o neuzvraćenoj ljubavi zazivajući u mislima svog dragog tvrdnjom da je on njen ‘kruh i vino’ a velikan reggaea Lee ‘Scratch’ Perry u ‘Roast Fish And Cornbread’ spominje svoje omiljeno (sirotinjsko) jelo: prženu ribu na kukuruznom kruhu. Frankie Avalon je snimio skladbu ‘Ginger Bread’, vokalni trio Newbeats je 1964. imao hit sa skladbom ‘Bread & Butter’ (koju su kasnije snimili i Devo) u kojoj pjevaju o kruhu premazanom maslacem i tostu s džemom dok su Status Quo u ‘Jam Side Down’ progovorili o ‘fenomenu’ iliti jednom od Murphyjevih zakona po kojem kruh s džemom uvijek pada namazanom stranom na tlo.
STATUS QUO u ‘Jam Side Down’
Ne veli uzalud katolički ‘Očenaš’ ono ‘kruh naš svagdašnji’ jer kruh je za većinu – posebice domaćih – konzumenata nešto nezaobilazno uz svaki obrok. Poznajem mnoge ovisnike o kruhu koji će ga jesti i uz rižote, tijesta, njoke, krumpir a neke, bogme, koji ga jedu i uz pizzu.
Naravno postoji stotinu načina za pripremu kruha ovisno o tome radi li se u pećnici, u krušnoj peći ili ‘bread makeru’ – pekaču kruha; o vrsti žitarica, kvasca, dodataka – u rasponu od svih vrsta sjemenki pa do sipina crnila, maslinova ulja te maslina ili čvaraka i špeka – te naravno oblika. No, ma koliko se kruh iz kućne radinosti za mnoge činio odveć zahtjevnom misijom, potrebno je samo malo strpljenja i kvalitetnih namirnica pa da vam kruh ne bude samo uobičajen dodatak uz glavno jelo već prava poslastica.
DOMAĆI KRUH SA SIPINIM CRNILOM
(dok kuhate i blagujete slušajte COWBOY JUNKIES u skladbi ‘Bread And Wine’)
Za svakodnevni iliti ‘obični’ kruh treba vam 7 g suhog ii pola kocke svježeg kvasca, pola kilograma brašna (bijelog glatkog, kukuruznog, pirovog…), kavena žličica soli, pola žličice šećera, dvije žlice maslinova ulja te malo manje od pola litre tople vode.
Po volji u smjesu dodajte i crnilo sipe (može ga se naći na svakoj boljoj ribarnici). Ako koristite suhi kvasac sadržaj jedne vrećice istresite u oko 3-3,5 dcl tople vode, dodajte šećer, pomiješajte i dajte malo vremena (5-10 minuta) kvascu da se digne i zapjeni. Sve sastojke (i crnilo sipe) potom dobro umiješajte u posudi u koju ste najprije stavili brašno a onda kvasac. Ostavite 5-6 žlica brašna sa strane kojim ćete po potrebi zgusnuti tijesto pa smjesu stavite na pobrašnjenu površinu za miješenje.
Mijesite tijesto uz preklapanje razvučenih dijelova 10-ak minuta dok ne dobijete kompaktnu masu koja se ne lijepi ni za ruke ni za površinu te ju oblikujte u kuglu. Stavite ju u veću posudu, pospite s malo brašna, pokrijte krpom i ostavite na toplome da se diže dok mu se volumen ne udvostruči. Dignuto tijesto na pobrašnjenoj površini još jednom zamijesite i stavite u posudu za pečenje.
Najbolje su gusane posude – takozvane ‘dutch oven’ – ili pak uobičajene posude ili lim za pečenje kolača koje ste prethodno premazali s malo ulja ili brašna. Namažite tijesto po vrhu s malo ulja, pospite – po volji – sezamom pa stavite u pećnicu ugrijanu na 200 stupnjeva oko pola sata. Odnosno dok ne zarumeni i dobije koricu.
KRUH OD KISELOG TIJESTA – SOURDOUGH KRUH
(dok kuhate i blagujete slušajte NEW YORK DOLLS i ‘Streetcake’)
Zacijelo je – barem za mene – najukusniji kruh onaj od kiselog kvasca (sourdough) kojeg ćete, kad ga jednom imate, dohranjivati istim omjerom vode i brašna svakih tjedan dana te čuvati u hladnjaku.
Kiseli kvasac odnosno starter ćete pripremiti od iste količine brašna i vode – recimo 4 dcl vode i 4 dag brašna – i promiješano stavite u veću zatvorenu staklenku da odstoji barem preko noći. Sutradan ponovite postupak dodavanjem istih količina i vidjet ćete da će tokom 24 sata starter narasti. Postupak ponavljajte još dva dana odstranjujući pola količine startera kako bi se kvasac uz novo brašno i vodu bolje razvijao pa ga spremite u hladnjaku. Tako spremljeni starter može trajati vječno samo ga morate (najbolje je jednom tjedno) dohranjivati istom količinom brašna i vode. Najbolje je novu dohranu učiniti odmah nakon uporabe startera. Sa dobivenim starterom spremni ste za izradu kruha.
U staklenu posudu koja ima poklopac (veća staklenka) stavite 7 dag startera, 7 dag brašna i 0,7 dcl vode, promiješajte, ovlaš (ne do kraja) zatvorite pa pustite 5-6 sati na toplo (ne prevruće) da starter proradi i naraste.
Moja idealna mjera za kruh je: dvadesetak dag naraslog startera iz staklenke, malo manje od pola litre vode i šezdesetak dag brašna (po volji a može se i miješati bijelo, pirovo, crno, kukuruzno…). Ta mjera je taman za dva manja kruha i idealna za srednje veliku tešku gusanu posudu za pečenje s poklopcem (‘dutch owen’). Sve sastojke dobro promiješajte da se sljube u glatku masu tijesta (po potrebi dodajte još malo vode ili brašna). Pustite tijesto se da odmori na toplome pokriveno kuhinjskom krpom. Idealna mjera soli koju dodajete tijestu je 15-ak grama. Tijesto potom na pobrašnjenoj površini kroz naredni sat, sat i pol, miješajte barem pet puta i to tako da ga malo raširite pa slažete kao rubac ili paketić a poslije svakog miješanja pokrijete i držite na toplome. Nakon miješanja neka pokriveno odstoji na toplome barem još dva sata a nakon toga ide u frižider. Najbolje je preko noći a može i do 24 sata pa i dulje.
Posudu za pečenje od gusa (gize) zajedno s poklopcem stavite u pećnicu i zagrije na 250. U vrelu posudu stavite papir za pečenje, malo ga poškropite vodom pa stavite polovinu tijesta oblikovanog u okruglu štrucu. Obavezno se gornji dio štruce nožem dublje zareže u križ, po volji pospe sjemenkama (sezamom), poškropi s malo vode, zaklopi i peče na 250 stupnjeva 25 minuta. Potom se smanji vatra na 200 pa peče još 10 do 20 minuta otkriveno. Obavezno nakon deset minuta provjerite je li kora dovoljno rumena i hrustava pa kruh izvadite ili nastavite peči dok ne dobijete zadovoljavajuću koru. Ako preostalo tijesto ne čuvate u hladnjaku nego ga kanite odmah peči, nakon što je prvi kruh gotov ponovite isti proces pečenja.