Roštiljanje i gradelavanje doista može biti i jedno i drugo: i vještina i kulinarsko umijeće. Posebice kad je riječ o mesu, o marinadama, domišljatim prilozima, emulzijama maslinova ulja i začinskog bilja, BBQ umacima – neizbježnima u američkom roštilju.
Teorija o vrhunskom roštilju – koju prati zamjetna doza isključivosti i gastro-fundamentalizma – ima bezbroj. Baš kao i onih koji se kunu u posebne mješavine drveta bez kojih nema osebujne arome roštilja ili pak onih kojima je zakon ugljen. Tu je sva sila žestokih zagovaratelja odležavanja i mariniranja mesa ili pak, s one druge strane, gorljivih pristaša hladnog dimljenja u smokerima. Kod nas su stvari mnogo jednostavnije. Bez obzira držite li da je roštiljanje/gradelavanje vještina ili gastronomsko umijeće, neka su temeljna pravila svima zajednička: i chefovima i amaterima. Poput onoga da se i meso i riba koje su marinirane na gradelama brzo sasuše te da ih treba peći kao i steakove – posušiti pa najprije na vreloj vatri zatvoriti sa svih strana, a onda dovršiti na laganijoj vatri. Pravilo je bez greške i mane, naročito ako na gradelama spremate tunu, gofa, palamide, sabljarke… s komadima rezanim poput debelog odreska.
Svi s malo iskustva roštiljanja znaju da je ulje i marinadu najbolje mazati (kistom ili grančicom ružmarina) tijekom pečenja te da slatke marinade poput BBQ-umaka u kojima ima šećera, kečapa ili meda na žeravi brzo zagore.
S ugljenom je manje-više lako, ali o kvaliteti drva za gradele također se vode žučne rasprave. Samozvani ili pravi eksperti se spore je li najbolja kombinacija za gradele bukovina kojoj će se dodati suho lozje, ili je pak idealna otočka česmina s malo masline i loze (mada globalni eksperti vele da su najbolji kokosovi briketi).
Jednako su vatrene i rasprave treba li jedna jaka vatra ili pak dvije zapaljene s odgodom kako bi se uvijek pri ruci imalo svježe žerave… A treba znati i zapaliti vatru. Bez obzira na vrstu drva ili hoćete li mu kasnije dodati štogod ugljena, valja deblje komade drva slagati piramidalno a u sredinu staviti sitne komadiće za potpalu. Kad se vatra razgorjela, na nju se polože gradele, spali se zaostala masnoća od prethodnih roštiljanja, očiste se temeljito žičanom četkom i starim novinama pa vrate na vatru da se dobro ugriju. Na vrele gradele se potom slaže prethodno posoljeno meso prateći nekoliko osnovnih pouka i pravila. Jednostavna su: mekše ili tanje narezano meso treba jači žar ali se kratko peče, dok tvrđe meso i ono koje je uz kost u početku pečenja traži jači a kasnije slabiji žar. Slabija žerava idealna je i za perad, ali je uvijek mora biti dovoljno pa nije zgorega imati dvije zapaljene vatre. I ne zaboravite – ulje ili marinade najbolje je mazati preko mesa pri samom kraju pečenja, a začinsko bilje posuti neposredno nakon pečenja da ne bi zagorjelo (posebice ako koristite sušene začine).
Ako je Hladnom pivu kontinentalna gastronomija tako mila, Kopitu, otočkom dalmatinskom bendu, pjesme o ribama, ribanju i ribarskom prigovaranju bliske su koliko i osebujan viški govor u njihovim tekstovima. Glazbenici koje treba titlovati kad pjevaju materinjim jezikom – kazali bi zlobnici – Kopito je tipičan predstavnik dalmatinskog otočkog pop-rock vala koji je, nakon što su Žan Jakopač i Max Juričić u Šo!Mazgoonu formatirali žanr, preuzeo barjak te osebujne domaće vrste poprock freak folka. Bliski jamajčanskim reggae/ska predlošcima – doduše, znatno manje od Mazgoona – te mekim fuzijama s mediteranskim etno zvucima, Kopito je u svojim tekstovima često koristilo lokalna jela kao aromatski zapis svojih krokija iz otočkog svagdana.
Recimo, u skladbi “Glod” iliti “Glad” tako prizivaju sliku iz kuhinje u kojoj “navar špahera, barba Andro mišo šug, karcat mesa, svi zadovujon, liže bark”. Stihovi lidera benda i glavnog autora Pavla Sviličića o barba Andri koji iznad štednjaka miješa umak, oblizujući se zadovoljno zbog obilja mesa koje ga čeka za ručak, gotovo da prizivaju slike na tragu vremešnih crno-bijelih Lendićevih dalmatinskih dokumentaraca, ali također sjajno liježu uz neobičnu funkoidnu temu.
U “Ribi” – jednom od amblematskih brojeva benda – u razigranom reggae/ska ritmu kojem su dali svoj autorski pečat, uvjerljivo je opjevano ribanje, ribarski alati, ali i gradelavanje friškog ulova. A riba se, rekoh, na gradelama peče na isti način kao i meso, no ako je riječ o većim komadima (pravi izazov za svakog majstora gradela koji drži do sebe) koji se mogu raspasti prilikom okretanja, vrijedi znati i za par trikova. Najbolje je koristiti dvostruke gradele koje ribu uhvate u sendvič ili se pak prilikom okretanja ribe poslužiti velikom metalnom pliticom. Postupak je vraški jednostavan: ribu pokrijete pliticom a onda gradele okrenete i špatulom pažljivo odvojite na mjestima gdje se zalijepila. Gradele potom vratite na žeravu, a na njih i ribu s plitice.
Evo još jednog korisnog trika za ljubitelje povrća s roštilja. Prije nego ste ga stavili u marinadu ili ravno na gradele, povrće – a posebice tikvice i balancane – dobro je posušiti jednu minutu u mikrovalki kako bi se izvukao višak vlage. Povrće ništa neće izgubiti na svježini i sočnosti (samo na višku vode!) ako ga odmah, prije pečenja, premažete s malo maslinova ulja.
RECEPT:
KRAK HOBOTNICE NA GRADELAMA
- 4 veća kraka hobotnice
- 30 dag instant palente
- 4 žlice maslinova ulja
- 1 već crveni luk
- 2 rog paprike
- 2 mlade kapulice
- Sol i papar
Krakove hobotnice zamrznite pa skuhajte u ekspres loncu (20 minuta) s jednom jušnom žlicom maslinova ulja. U međuvremenu u posoljenoj vodi s malo maslinova ulja skuhajte instant palentu i pustite da se ohladi. Crveni luk i rog papriku razrežite na pola pa popecite na gradelama ili grill tavi. Na grillu potom popecite sa svih strana prethodno papirnatim ubrusom posušene krakove hobotnice i stavite na toplo sa strane. Tekućinu i ulje koje je pustila hobotnica prelijte u tavicu pa na jakoj vatri reducirajte na pola pa dodajte na tanko rezanu grilanu papriku i sitno rezan luk da se karameliziraju. Kuhanu palentu narežite na prst debele kriške pa ih s jedne strane popecite na gradelama. Na tanjur složite popečenu palentu a preko nje krak hobotnice te preko svega povrće i – na kraju – sitno narezan mladi luk. Sve začinite solju i paprom te preostalim maslinovim uljem.
*Dok kuhate i blagujete slušajte KOPITO u skladbi “Glod”
Fotografije: Zlatko Gall, osim naslovne: Pixabay