KUHAČA & TELECASTER | Jela od graha – hrana bogatih i siromaha

Zlatko Gall povezuje glazbu i hranu, donosi sezonske i prigodne recepte, ali i preporuke za slušanje

GASTRO MIXER: U novoj kolumni “KUHAČA & TELECASTER” Zlatko Gall tematski povezuje glazbu i hranu, donosi sezonske ili prigodne recepte te preporuke za slušanje – kuhate i blagujete!

Kuha, snima i piše: Zlatko Gall

Jela od graha – hrana bogatih i siromaha

 

U skladbi „Beans“ Nirvana veli „Grah, grah, grah / Jessie ima grah / Bio je sretan, sretan, sretan / Jeo je grah“. Nije samo Jessie sretan dok jede grah jer gotovo da nema onih koji u njemu uživaju. Bilo da je kuhan kao glavno jelo, spremljen na salatu, prilog roštilju, mesu, ribi ili bitan sastojak u raznim namazima.

Ne čudi onda da znana jazz i pop pjevačica Peggy Lee u skladbi „Boston Beans“ pjeva o svom boravku u Bostonu i golemom razočarenju da u tamošnjim restoranima – prepunim kineskih jela, ribe i bifteka – nema njenog omiljenog graha.  Pa na kraju zaključuje „Volim Boston no tamo nema graha!“. Engleski ska-pop maheri Madness u  „Don’t Quote Me On That“ u kojoj govore o rasizmu, kao metaforu koriste tipičan engleski doručak u kojem su enizostavna pečena jaja, tanke kriške pržene slanine i, naravno, grah. Shel Silverston u temi „Beans Taste Fine“ poučno veli da kad svaki dan jedeš steakove nakon nekog vremena grah – to sirotinjsko jelo, ono isto o kojem pjeva Johnny Cash u „Beans For Breakfest“ – tako vraški prija. Doris Day je pak u „Tacos, Enchiladas and Beans“ pjevala o omiljenoj meksikanskoj kombinaciji jela, Louis Jordan u „Cornbread And Beans“ o pučkom jelu siromašnog crnačkog Juga: grahu i kukuruznom kruhu kojeg je u skladbi „Church“ opjevao i Lyle Lovett.

Cledus T.Judd kojeg su zbog parodija i duhovitih pjesama  zvali i „Weird Al Yankovichem countryja“ u skladbi „Don’t Serve Beans“ zavapio je „nemojte mi poslužiti grah za Božić“ a Pere Ubu u „Texas Ouverture“ u kojoj slikovito i s nemalom dozom sarkazma opisuju Teksas spominju i grah kao jedno od nezaobilaznih jela u tamošnjim „dinerima“. Grah spominju i legendarni Coastersi u klasičnom broju „Smokey Joe’s Cafe“ a alter-rockeri Weezer u „Pork And Beans“ odlučno vele: baš me briga kako ću izgledati i jesmo li fit i moderni, stoga dajte mi svinjetinu s grahom.  Arcade Fire u „Black Wave / Bad Vibrations“ spomniju pak grah koji se jede u getu a Lily Allen u  skladbi „Chinese“ veli kako joj ne treba raskoš već njen dragi koji će joj spremiti i tako nešto skromno kao tost, grah i šalicu čaja.

Grah u pjesmama očito figurira kao sirotinjsko ili pak svakodnevno obično jelo koje se nikad neće povezati s vrhunskom gastronomijom i luksuzom.  Naravno, stoga ga je tako mnogo u bluesu i countryju s pjesmama koje govore o grahu s kukuruznim kruhom, svinjetinom ili slaninom. Poput „Pork & Beans Bluesa“ Johnnyja Blainea ili „Pork & Beans“ (na B strani singla iz 1955. „Front Page Blues“ The Solotonesa). Riječ je o omiljenom jelu diljem svijeta a posebice u SAD-u  još od polovine 19. stoljeća. Jedna tadašnja kuharica daje i recept za omiljeno pučko jelo: desetak dekagrama  graha, oko pola kilograma usoljene svinjetine i malo papra. I to je to. Kasnije je ovo jelo postalo konzervirana američka klasika kojoj je osim svinjetine (malo usoljenog mesa i mnogo više masnoće) i graha dodan  sok od rajčica u kojem je škroba, šećera, soli, i začina.  Naravno kod kuće, ako se ne želi jesti konzervirano jelo, radi se drugačije. Grah i svinjetina na južnjački način uključuju grah, luk, komad svinjske potrbušine i svinjskog karea bez masnoće, češnjak, mljevenu crvenu papriku, čili, rajčice narezane na komadiće, pileći temeljac i peršin.

I u našim krajevima je grah nezaobilazan. U Dalmaciji je to „pašta fažol“, posvojeno talijansko jelo u kojem je uz grah, „pašta“ (dakle tijesto: farfale, školjkice, veće pene rigate…), pesto od pršuta ili slanine i dimljeno svinjsko meso. Najčešće buncek, slanina ili rebarca. Tu su i varijacije na temu poput graha, suhog mesa i kisele repe (ili kiselog kupusa u joti), zapečeni (zagorski) grah, sve moguće varijacije makedonskog (balkanskog) „gravče na tavče“.

Za njega je nezaobilazan krupni bijeli grah tetovac kojem se dodaju suha svinjska rebra ili neko drugo suho meso, svježa crvena paprika, ljuta i slatka mljevena paprika, luk, češnjak, ulje i malo brašna. Priprema je jednostavna. Dan ranije namočite grah pa ga skuhajte i ocijedite. Narežite suha rebra (ili neko drugo sušeno svinjsko meso) na manje komade i skuhajte (bacite prvu vodu a onu drugu sačuvajte).  Nasjeckajte luk i propržite ga na vrućem ulju, a zatim ga zalijte s vodom koju ste sačuvali od rebra i nastavite pirjati na tihoj vatri još 15 min. Dodajte narezanu svježu papriku, nasjeckani češnjak, ljutu papričicu i rajčice pa sve zajedno pirjajte još 10 min. Na kraju zapržite s crvenom paprikom u prahu i brašnom, a zatim sve zalijte s još 3 dcl vode od rebra i prokuhajte. Stavite kuhani grah u zemljanu posudu, dodajte kuhana rebra, pirjano povrće, začine i pažljivo promiješajte. Po potrebi nalijte još vode od rebra ili običnu toplu vodu. Poslužite toplo s ajvarom ili pindžurom. Postoji i drugi omiljeni način pripreme. Propržite na vrućem ulju sitno narezani luk i sitno naribanu mrkvu, pa dodajte usitnjeni češnjak i peršin. Posolite i popaprite pa smjesom prelijte grah i zapecite u pećnici na umjerenoj temperaturi da se jelo ne zgusne. Poslužite ga u samoj zemljanoj posudi u kojoj se peklo uz meso s roštilja.

Na dalmatinskim otocima i uz obalu naći ćete i pašta fažol na brudet (jušnom dijelu kao ostatku brudeta doda se kuhani grah i „pašta“)… Grah je nezaobilazan i u salatama s bezbrojnim kombinacijama ovisno koristite li bučino ili maslinovo ulje, u juhama i gustim čorbama (maneštrama) ali i u zanimljivim mare-monti kombinacijama sa školjkama, glavonošcima ili ribom.

Najjednostavnije rečeno – s grahom možete što god vam padne na pamet.
Jer, kako bi kazala Nirvana, tko ne bi bio sretan poput Jessea, kad mu na stol dođe grah.

RECEPTI:

1. Bakalar sa šafranom i bijelim grahom

  • 60 dag svježeg ili smrznutog bakalara
  • 1 konzerva bijelog graha ili slanutka (ili 25 dag prethodno namočenog i kuhanog)
  • 0,5 dcl maslinova ulja
  • 1 dcl bijelog suhog vina
  • 1 žličica suhog origana
  • malo crvenog ili žutog šafrana (kao nadomjestak može i žličica kurkume)
  • 1 dcl povrtnog ili ribljeg temeljca
  • 4 režnja češnjaka
  • 1 žlica usitnjenog svježeg peršinova lista
  • sol i papar

Ako koristite smrznute filete bakalara odmrznite ih i dobro ocijedite. Tri žlice kuhanog graha  stavite sa strane pa ga zdrobite vilicom ili u blenderu s malo ulja i podlijte s malo temeljca ili mlake vode.  U većoj tavi ili u plitkoj posudi na malo maslinova ulja pirjajte luk rezan na listiće s pola peršina pa dodajte preostali ocijeđeni grah, origano, bijelo vino, šafran, zgnječeni grah s temeljcem te sol i papar. Držite na srednje jakoj vatri dok se tekućina ne reducira a umak malo zgusne. U međuvremenu na grill tavi ili gradelama popecite odreske bakalara premazane s malo maslinova ulja pa ih složite na tanjur a preko njih dodajte grah u toplom umaku. Po volji pospite s malo peršina i dodatno začinite solju, paprom i maslinovim uljem.

*Dok kuhate i blagujete slušajte Peggy Lee u skladbi „Boston Beans“

2. Hobotnica na gulaš s grahom

  • 1,5 kg hobotnice
  • prethodno skuhan i ocijeđen grah netto 40 dag (može i iz konzerve)
  • 2 veća crvena luka
  • 3 jušne žlice svježeg sitno sjeckanog peršinova lista
  • 4-5 većih zrelih rajčice (ili limenka pelata – oguljene rajčice iz konzerve)
  • 1 žlica pirea od rajčica
  • 6 sušenih rajčica (po mogućnosti)
  • 10 dag dalmatinske pancete narezane na kockice (može i pršut)
  • par listova lovora
  • 1 žličica sušenog timijana
  • prstohvat zdrobljenog suhog peperončina/čilija i krupna morska sol
  • 1 dcl maslinovog ulja
  • 4 dcl bijeloga vina

Ako ne koristite već skuhan i konzerviran grah namočite ga preko noći pa ga skuhajte dok ne omekša, ocijedite i stavite sa strane. Preko noći u hladnjaku zamrznutu hobotnicu. Najbolje ju je zamrznutu skuhati bez vode sa par žlica maslinova ulja u ekspres loncu (oko pola sata) pa ju narezati na manje komade te sačuvati polovinu tekućine (mora) koje je pustila. Ako ne koristite ekspres lonac odmrznite hobotnicu pa ju stavite kuhati u hladnu vodu.  Kada je posve omekšala  izvadite ju iz vode, ohladite, ocijedite,  ogulite joj kožu pa narežite na manje komadiće. U međuvremenu u većoj posudi za kuhanje (teći ili rajngli) ili velikom woku  na maslinovom ulju zažutite luk rezan na rebarca pa dodajte pancetu rezanu na kockice, lovor i timijan (po volji malo slatke crvene paprike). Pirjajte par minuta na srednje jakoj vatri pa dodajte  narezanu rajčicu ili pelate , nasjeckani češnjak, vino, malo tekućine koju ste sačuvali od kuhanja hobotnice, narezane sušene rajčice, peršin i prstohvat zdrobljenog suhog peperončina (što je uvijek bolje od papra).  Kada se sve dobro promiješalo i pirjalo dodajte hobotnicu i kuhajte na srednje jakoj vatri pet minuta. Podlijte s pireom od rajčica razmućenim u 2 dcl ribljeg temeljca ili tople vode, dodajte grah, pa  nastavite kuhati još desetak minuta na srednje jakoj vatri dok se šug malo ne zgusne.

*Spremajte i kušajte uz Nirvanu i „Beans“

3. Bijeli grah i piletina

  • dvoja pileća prsa
  • 30 dag kg kiselog kupusa
  • 40 dag kuhanoga bijeloga graha
  • 1 velika crvena paprika
  • 2 srednje mrkve
  • 1 jušna žlica sitno narezanog peršinova lista  
  • 4 srednja krumpira
  • 4 režnja češnjaka
  • 1 dcl povrtnoga temeljca
  • 1 žličica slatke dimljene mljevene crvene paprike
  • 10 dag sira (pecorino romano, ribanac, parmezanski sirevi)
  • ½ dcl biljnog ulja za prženje
  • ½ dcl maslinovog ulja
  • 1 žličica maslaca
  • sol i papar

Suhi grah namočite preko noći, skuhajte i ocijedite (ili pak iskoristite već kuhan grah iz limenke). Narežite pileća prsa na tanke filete pa ih sve, ili jedan dio, smotajte u rolice punjene ribanim sirom i učvrstite čačkalicom. Mrkve i crvenu papriku operite, očistite pa narežite na veoma tanke rezance oštrim nožem ili nožićem za guljenje povrća. Kiseli kupus malo operite, pirjajte na laganoj vatri na maslinovom ulju zajedno s listićima češnjaka i malo peršina. Kada je kupus malo „zažutio”, dodajte skuhan i ocijeđen grah, crvenu papriku, sol i malo povrtnog temeljca (ili pak mlake vode) te pirjajte na lagano dok kupus nije izgubio dio svoje žestine. U međuvremenu, u drugoj tavi na malo maslinovog ulja i maslaca na laganoj vatri pirjajte zajedno posoljene sitno rezane mrkve i papriku pa ih, kad su dobro omekšale, stavite sa strane. Na ulju za prženje ispecite tanko rezane ploškice krumpira, prolijte iskorišteno ulje te na malo maslinovog ulja popecite s obje strane pileće odreske/ rolice. Služite piletinu (nakon što ste izvadili čačkalice) na podlozi od pirjanih paprika i mrkve, začinjenu preostalim maslinovim uljem i posutu peršinom uz prilog od kiselog kupusa s bijelim grahom i pečenim – na papirnatim ubrusima ocijeđenim – ploškicama krumpira.

*Dok kuhate i blagujete slušajte Quillu u „Beans Beans Beans“

4. Pašta-fažol s orzom

  • 30 dag graha (fažola)
  • 20 dag ječma (orza)
  • 10 dag makarona (peneta, farfala…)
  • 1 srednje velika mrkva
  • 1 žlica sitno rezanog peršinova lista
  • 1 manji crveni luk
  • 2 režnja češnjaka
  • 2 zrele rajčice (ili tri oguljene konzervirane rajčice – pelati)
  • (po volji panceta ili suho meso – špic rebra, svinjske sušene nogice, buncek, dimljena slanina…)
  • 2 žlice maslinova ili biljnog ulja
  • sol i papar

Preko noći namočite u hladnoj vodi grah i orzo (odvojeno) pa ih skuhajte dok ne omekšaju u posoljenoj vodi. U teći/rajngli na ulju pirjajte naribanu mrkvu i luk te usitnjeni češnjak i peršin pa dodajte trećinu graha i dva decilitra vode u kojoj se kuhao.  Nakon desetak minuta dodajte usitnjenu rajčicu (ako je svježa bez kože) i papar pa nastavite na laganoj vatri pirjati još petnaestak minuta. Sve pasirajte ručno ili štapnim mikserom, dodajte preostali grah i orzo s malo tekućine u kojoj su se kuhali te tijesto. Kuhajte na srednje jakoj vatri dok tijesto nije kuhano uz povremeno dodavanje preostale tekućine.
Po volji posebno skuhajte suho meso (bacite prvu vodu kad je proključala) pa kad je omekšalo narežite ga na manje komade i dodajte grahu s tijestom. Ako koristite pancetu, dodajte je u jelo istovremeno kad i makarone.  Ako želite da vam jelo bude gusto dio graha (jednu zaimaču) pasirajte i dodajte dok se kuha.

*Dok kuhate i blagujete slušajte „Pork & Beans Blues“ Johnnyja Blainea

5. Bakalar s krumpirom, kapulom i zapečenim grahom

  • 50-60 dag smrznutog bakalara
  • 4 srednje velika krumpira
  • 25 dag skuhanog (ili konzerviranog) smeđeg graha
  • 1 srednje veliki crveni luk (kapula)
  • 2 jušne žlice pelata (arabiata)
  • nekoliko kapi tabasca
  • 1 jušna žlica svježe narezanog peršinova lista
  • sol
  • par jušnih žlica maslinova ulja

Pećnicu ugrijte na 200 stupnjeva C. U međuvremenu skuhajte krumpir, ogulite ga i narežite na deblje ploške a filete bakalara odmrznite i posušite. U nauljenu vatrostalnu posudu stavite krumpir, posolite ga i nakapajte s malo maslinova ulja a preko njega kuhan i ocijeđen grah kojeg ste začinili  s umakom dobivenim od (u blenderu) usitnjenih pelata, tabasca i malo soli. (Žličicu umaka sačuvajte pa s njime nakapajte bakalar kad je gotov). Dodajte na rebarca rezanu posoljenu kapulu i filet bakalara kojeg ste malo posolili i nauljili. Stavite u vrelu pećnicu dvadesetak minuta. Bakalar mora biti smočan i pjenast a grah i kapula lagano zapečeni. Preko svega po volji pospite peršina i začinite s još malo ulja.

*Dok kuhate i blagujete slušajte „Chinese“ Lily Allen

6. Jota iliti grah, kiseli kupus i kobasice 

  • 40 – 60 dag domaćih kobasica (ili suhog mesa)
  • 40 dag graha, trešnjevca
  • 40 dag kiselog kupusa
  • 4-5 režnjeva češnjaka
  • 2 kom crvenog luka
  • Par listova lovora
  • 3 jušne žlice svinjske masti

Grah namočiti preko noći pa ga sutradan skuhajte „dopola“. U viši lonac ili duboku tavu/wok složite domaće kobasice, grah, lovor, pola glavice luka, ulijte oko 2 litre vode pa kuhajte . U međuvremenu ovlaš operite kiseli kupus (da ne izgubi svu svoju kiselost) pa ga pirjajte na masti zajedno s usitnjenoim glavicom luka uz ,miješanje i dolijevanje vode do ruba tave. Dodajte lovor i kuhajte miješajući na lagano uz povremeno podlijevanje dok kupus nije omekšao. Kada je grah do kraja skuhan izvadite kobasice a u grah dodajte  kupus. Začinite i pustite da se malo kuha na lagano pa služite zajedno s prethodno vraćenim konbasicama (ili suhim mesom). Po volji kupusu dok se pirja možete dodati i malo pešta od pršuta ili komadiće slanine/pancete.

*Dok kuhate i blagujete slušajte Johnnyja Casha u „Beans For Breakfest“

7. Gravče na tavče a la Tetovo

  • ½ kg  krupnog bijelog graha tetovca,
  • 40 dag suhih svinjskih rebara (ili nekog drugog suhog mesa)
  • 30 dag svježe crvene paprike
  • 20 dag svježih rajčica
  • 20 dag luka
  • 3 režnja češnjaka
  • nekoliko žlica ulja
  • stručak peršina
  • 1 ljuta papričica 1
  • žličica crvene paprike u prahu
  • malo bijelog brašna
  • sol i papar

Dan ranije namočite grah pa ga skuhajte i ocijedite. Narežite suha rebra (ili neko drugo sušeno svinjsko meso) na manje komade i skuhajte (bacite prvu vodu a onu drugu sačuvajte).  Nasjeckajte luk i propržite ga na vrućem ulju, a zatim ga zalijte s vodom koju ste sačuvali od rebra i nastavite pirjati na tihoj vatri još 15 min. Dodajte narezanu svježu papriku, nasjeckani češnjak, ljutu papričicu i rajčice pa sve zajedno pirjajte još 10 min. Na kraju zapržite s crvenom paprikom u prahu i brašnom, a zatim sve zalijte s još 3 dcl vode od rebra i prokuhajte. Stavite kuhani grah u zemljanu posudu, dodajte kuhana rebra, pirjano povrće, začine i pažljivo promiješajte. Po potrebi nalijte još vode od rebra ili običnu toplu vodu. Poslužite toplo s ajvarom ili pindžurom.

Postoji i drugi omiljeni način pripreme. Propržite na vrućem ulju sitno narezani luk i sitno naribanu mrkvu, pa dodajte usitnjeni češnjak i peršin. Posolite i popaprite pa smjesom prelijte grah i zapecite u pećnici na umjerenoj temperaturi da se jelo ne zgusne. Poslužite ga u samoj zemljanoj posudi u kojoj se peklo uz meso s roštilja.

*Dok kuhate i blagujete umjesto neke pjesme koja govori o grahu slušajte Vlatka Stefanovskog s albuma „Mother Tongue“ iz 2017.