U kolumni “KUHAČA & TELECASTER” Zlatko Gall tematski povezuje glazbu i hranu, donosi sezonske ili prigodne recepte te preporuke za slušanje – dok kuhate i blagujete!
Ako onom našem pjevaču sklonom bevandi najdraži grad može biti vinograd tada je logično da je moja najdraža pjesma o siru „To Sir With Love“ u izvedbi Lulu.
Ništa čudno jer cijeloga života svi moji gušti vrtjeli su oko glazbe i gastronomije. To 3G – gušti, glazba, gastronomija – ispreplitali su se i kad sam se najmanje nadao, tvoreći danas u osobnom talogu sjećanja jedan gotovo bizaran složenac suludih asocijacija. Ako je točno da, kako je to svojim sjajnim solo albumom tvrdio Rod Stewart, svaka slika priča priču, u mom slučaju kao da svaka omiljena gastronomska ili enološka ‘ikona’ ima i svoju – popularnim jezikom kazano – glazbenu ekstenziju. Ne samo u onom doslovnom smislu koji bi, recimo, „Red Red Wine“ povezao uz Plenkovićevo Grand cru čudo od plavca malog a marinirane janjeće bržole s gradela uz opus grupe Lambchop, već i uz mnoge osobne gastro avanture koje su, stjecajem čudnih okolnosti, dobile svoju trajnu glazbenu pratnju.
U tom osobnom gastronomskom soundtracku, posebno mjesto ima – camembert. Ne samo što ga – zajedno s toplim baguetteom združenim s čašom pjenušca – vežem uz neke sjajne trenutke provedene u francuskim bistroima, već što je izravno povezan s jednim od meni i danas tako milih rock albuma. Uvrnuti post-hipijevski prog-rock bend Gong i njihovo studijsko remek-djelo iz 1971., bili su naime moj prvi doticaj s camembertom. Krivac je – naravno – album „Camembert Electrique“. Mnogi kritičari i gotovo četrdeset godina nakon njegovog objavljivanja album od milja zvan ‘električnim sirom’ drže zapanjujuće svježim i nadahnutim komadom psihodelije s bizarnim tekstovima, jazzerskim improvizacijama izmiješanim s melodioznošću popa i genijalnim bljeskovima čiste engleske ekscentričnosti.
Sir koji je, kad su mu ga 1885. dali na kušanje, oduševio Napoleona, mene je dobio na prvu. Camembertu me trajno privukao onaj osebujan slankasti okus koji je najizraženiji u samoj kremastoj jezgri sira. U opreci s laganom koricom od bijele plemenite plijesni – koju je, kao i kremasti sadržaj, naslijedio od najbližeg srodnika briea – meka nutrina camemberta još je izraženija, posebice kad joj se priključe kriške kruha i orašasti plodovi. Svaki izjelica će kao idealnog pratioca spomenuti grožđe i krušku, no moj je osobni favorit i idealan suputnik camemberta bio i ostao badem pomiješan s pinjolima. Nemate li baguette, sjajno će poslužiti i svježa ili samo ovlaš prepečena ciabata na koju se slože kriške camemberta, a onda pospu s malo sjeckanih pinjola i badema. Kombinacija je sjajna.
Mada ne podnosi visoke temperature, s camembertom se vrijedi poigrati i u tavi i u loncu. Naravno, camembert je zahvalan kao jedan od sastojaka kojim će se, uz rukolu, puniti bijela lagana mesa poput pilećih prsa ili puretine, zgodan je za gusti umak u kojem će se okupati teletina, ali pogodan i za smionije eksperimente. Jedan od njih je prepolovljeni camembert – za što valja kao i kod rezanja kriški koristiti mokri nož – namazan mascarponeom, a onda posut tanko rezanim listićima tartufa, pa zalijepljen u cjelinu, zamotan čvrsto u foliju i odležan koji dan u hladnjaku. Posao je vrijedan truda. Ipak, osobni kuharski favorit je juha od camemberta, odnosno varijacija na čuvenu francusku juhu od luka kojoj se na kraju dodaju kockice camemberta. Uz juhu, kao i uz kriškice camemberta s kruhom, sjajno ide pjenušac ali i chardonnay; još jedno vino čije se kiseline, kao i u slučaju beaujolaisa, primjereno lijepe uz kremasti okus sira.
I mnogi drugi glazbenici osim Gonga posegnuli su za camembertom na svojim albumima ili skladbama. U temi „Humpty Dumpty“ spominjala ga je i sjajna Tori Amos, pop srednjostrujaš iz osamdesetih Nik Kershaw je u „Get Up“ govorio o vrelom nedjeljnom danu u kojem se osjeća rastopljen „poput camemberta“,a o čuvenom siru pjevaju i Nat King Cole, Fats Waller, Sammy Davies Jr., Ella Fitzgerald, Barbara Streisand te mnogi drugi koji su snimili skladbu „You’re The Top“, hit Colea Portera iz 1934. Riječ je o jednoj od udarnih tema iz mjuzikla „Anything Goes“. Tekst u kojem se uzajamno – pa i usporedbom s camembertom – komplimentiraju muškarac i žena, zapravo je svojevrsna inventura ukusa publike iz tridesetih godina prošlog stoljeća te neslužbena rang-lista njihovih omiljenih ili najcjenjenijih knjiga, slika, jela, teatarskih autora… Debbie Harry i Robbie Williams također spominju sir u pohvalnom kontekstu diveći se starom odležanom camembertu u standardu „Well, Did You Evah?“.
I druge su poznate vrste sira našle svoje mjesto u pjesmarici popularne glazbe. U skladbi „The Cheese Alarm“ Robyn Hitchcock, engleski singer-songwriter spominje mnoge od njih. Brie, roquefort, grueyere, pecorino, kozji sirevi, stilton, cheddar… glavni su, naime, likovi u toj svojevrsnoj himni sirevima. Na istom je tragu siroljupca od formata i američki reper Sebastian – mlađi brat mnogo poznatijeg Timbalanda – koji se u „Ostensangen“ divi mnogim sirevima – od briea, emmentalera, roqueforta i gorgonzole do fete i camemberta. U skladbi „Whenever Kindness Fails“ veliki country rock trubadur Joe Ely pjeva o slasnom brieu kojeg – zacijelo namazanom na baguetteu – jede uz vino, pankerice The Slits su u temi „Shoplifting“ opisale kako se cheddar krade u samoposluzi („… put the cheddar in the pocket put the rest under the jacket…“), dok su megapopularni INXS spominjali roquefort u „God’s Top Ten“.
Znam za barem stotinu recepata u kojima je zapisano „pa dodajte malo naribanog sira“. Recimo, slasna juha od rajčica bolja je kad joj se na kraju doda svježeg bosiljka i malo ribanca ili zrelog parmigiano Reggiana. On je pak idealan i kao quicheu kojeg jako vole Švicarci, dok bez roqueforta i gorgonzole nema prave zapečene tjestenine (ni savršenih njoka), a bogme niti umaka s četiri sira.
Dodate li malo trapista i začinskog bilja u tijesto za pizzu, brzo ćete dobiti slasne zalogaje iz pećnice; zapečeni patlidžani ili tikvice sa šalšom i edamerom ‘preko svega’ su mediteranski standard i osobno mi najdraži složenac. Camembertom i brieom možete puniti baš sve: od cipla i grdobine do piletine i teletine: feta je dobitak za svaku salatu, a kozji sir perfect match za zapečena povrća.
Jer sir je doslovno sveprisutan u gastronomiji. Posebice u Francuskoj koja ima veliku kulturu sira, ali i gastronomije temeljene na sljubljivanju vrhunskih – ne samo francuskih – sireva s ostalim namirnicama. Bilo da je riječ o francuskim sirevima poput briea, camemberta, roqueforta, talijanskom pecorinu i gorgonzoli, Angloamerikancima tako milom cheddaru, grčkoj feti ili pak slavnom domaćem paškom siru, svi oni pašu i uz krišku kruha – ali i uz voće, maštovite džemove ili, recimo, tapenadu od crnih maslina. Naravno, valja ih sljubiti uz odgovarajuće vino i pjenušce.
Osnovna pravila vele da se masniji i kremasti sirevi služe s bijelim vinima u kojima su izraženije kiseline, da aromatični sirevi (posebice oni s plijesnima) traže vina moćnijeg okusa i jače arome, a sirevi velike teksture vape za velikim crnim vinima moćnog tijela. Polutvrdi sirevi poput gruyera, edamera i ementalera odlično stoga idu uz chardonnay, suhi rizling i malvaziju. Moćni paški sir voli jednako moćne plavce ili bordoška vina, parmiggiano ljubi i plavac i cabernet, dok uz mozzarellu možete poslužiti sva bijela ili lakša crna (pinot noir) vina. Uz meke kravlje sireve opet vrijedi kušati laganija voćna bijela vina poput svježe malvazije, graševine, chardonnayja, dok je uz roquefort idealno spojiti neko aromatično jako ili čak slatko vino. Meki kozji sirevi pašu uz sauvignon i mineralnije malvazije, dok je uz tvrde kozje sireve najbolje u čašu uliti sauvignon s izraženijim ‘karakterom’.
Zlatko Gall, novinar, pisac i glazbeni kritičar. Vrstan je poznavatelj strane i domaće pop i rock scene, a njegove recenzije glazbenih izdanja i biografije glazbenika priskrbili su mu titulu jednog od najboljih glazbenih kritičara. Autor je ‘Velike svjetske enciklopedije rocka’, ‘Pojmovnika popularne glazbe’, knjige eseja o pop kulturi ‘Kako Iggyju reći Pop a Dylanu Bob’… te više kataloga i likovnih izložbi. Piše monografske tekstove i bilješke za diskografska izdanja te je urednik niza diskografskih projekata nagrađenih ‘Porinom’, a kao veliki obožavatelj hrane, napisao je i više knjiga iz područja gastronomije.